Il cibo peruviano sta avendo un po’ di quello che la redazione di moda potrebbe chiamare un “momento” – almeno nella capitale affamata di novità. Dovrò affidarmi a tutti voi fuori dalla bolla londinese per sapere se Margate sta impazzendo per il mondongo o Crewe per il cuy, ma qui tre nuovi ristoranti specializzati nella cucina peruviana hanno aperto negli ultimi sei mesi. E, naturalmente, alla maniera di ogni tendenza alimentare che si rispetti c’è un pop-up peruviano, chiamato, piuttosto meravigliosamente, The Last Days of Pisco.
Molti dei piatti in offerta – l’halibut con erbe andine al Lima London, o le ciambelle di zucca e patate dolci al Tierra Peru – non è probabile che diventino punti fermi nelle cucine britanniche, ma un piatto che appare su tutti i menu, ceviche, merita davvero di essere portato all’attenzione degli amanti del pesce. Ok, quindi non è strettamente peruviano – è comune in tutta l’America Latina, e mi sono imbattuto per la prima volta in una baracca messicana sulla spiaggia, ma è così associato al paese che hanno dichiarato una festa nazionale in onore di questo pezzo vitale del loro patrimonio culinario.
Ceviche, per quelli che stanno alla larga da cose volgari come le tendenze, è, al suo più semplice, pesce crudo marinato in succo di agrumi e spezie; l’acido nel succo denatura le proteine della carne in modo molto simile alla cottura. La carne diventa opaca, la consistenza più solida e asciutta, ma i sapori rimangono freschi: è il piatto perfetto per una calda giornata d’autunno. Lo chef americano Rick Moonen lo descrive come un “cocktail di agrumi”, che suona più o meno così.
In Ecuador, di solito si aggiunge la salsa di pomodoro, mentre in America Centrale il ceviche viene spesso servito in salsa con i tacos o le tostadas, ma in Perù la semplicità sembra regnare sovrana. Pesce o crostacei, agrumi, peperoncino, forse un po’ di cipolla – perché vorresti qualcosa di più? Come ha detto lo scrittore americano Calvin Trillin in un meraviglioso articolo sull’argomento per l’ormai defunta rivista Gourmet, “Immagino che i peruviani considerino la loro versione di ceviche maestosa e gli ecuadoregni la considerino noiosa”. Ma credetemi, almeno per il palato britannico, il piatto è tutt’altro.
Il pesce
È ovvio che qualsiasi pesce servito crudo deve essere freschissimo, ma anche in Perù non c’è una sola specie che sia particolarmente apprezzata per il ceviche. Ha senso usare il pescato locale e la specie usata cambia a seconda della disponibilità: nell’entroterra, pesci d’acqua dolce come la trota sostituiscono la corvina, il branzino o lo squalo della costa. Henrietta Clancy, chef del Last Days of Pisco (e, nello spirito della piena e franca divulgazione, anche una mia buona amica) ha sperimentato varie specie. In teoria, dice, si può usare qualsiasi pesce bianco, ma “molti pesci fragili possono diventare gommosi o dissolversi completamente nel succo di lime”.
Ha scelto il branzino: mantiene il suo sapore e la sua consistenza ed è la cosa più vicina alla tilapia che ha mangiato l’anno scorso in Perù. Martin Morales, l’uomo dietro il Ceviche di Soho dal nome appropriato, suggerisce “la sogliola di Dover o altro pesce bianco”, Tom Aikens raccomanda l’orata nel suo libro di cucina di pesce, e Hugh Fearnley-Whittingstall e Nick Fisher suggeriscono l’orata o il branzino in The River Cottage Fish Book notando, come Henrietta, che “varietà sode e ben muscolose come l’orata e il branzino sono ideali… ma abbiamo avuto buoni risultati anche con gallinella e merluzzo giallo”. Elisabeth Luard, autrice di The Latin American Kitchen, richiede il salmone in una ricetta che ho ritagliato da Waitrose Food Illustrated anni fa e che uso da allora, e la rivista Olive usa un mix di platessa e salmone.
Io trovo il salmone troppo forte: è buono, ma non prende il sapore del lime e delle spezie allo stesso modo del pesce bianco. La platessa e la sogliola, nel frattempo, sembrano un po’ asciutte e sfaldate una volta marinate. Il branzino e l’orata ottengono il pollice universale: come suggerito da Henrietta, resistono bene all’acido, rimanendo succosi per tutto il tempo.
Affettare o tagliare?
Anche il taglio è importante, e i suggerimenti vanno dai pezzi grandi (3x2cm) di Morales al taglio del pesce “il più sottile possibile” di Olive. Henrietta consiglia di tagliare a cubetti, piuttosto che a fette, per “assicurare una buona distribuzione di pesce crudo e pesce cotto all’esterno” – il contrasto tra l’interno e l’esterno è importante, ma in realtà trovo che, con la ricetta di Martin, ci sia troppo pesce crudo perché i pezzi sono così grandi. Preferisco il sapore più intenso di agrumi dei piccoli dadi di Tom Aikens, ma li farò leggermente più grandi per evidenziare le diverse consistenze del piatto.
Citrus
L’ingrediente principale per la marinatura è, ovviamente, il succo di agrumi. Il lime è il più comunemente usato, ma a volte si vedono limoni e anche arance di Siviglia (queste ultime, a differenza delle arance ordinarie, hanno l’acidità necessaria per il lavoro). Non riesco a trovare nessuna ricetta che li richieda, forse per fortuna, dato che non sono di stagione, ma Hugh e Nick utilizzano una miscela di lime, limone e arancia. Aikens usa il limone, la scorza e il succo, mentre tutti gli altri usano il lime in quantità variabili, Morales ne usa 15 per 600 g di pesce, quasi cinque volte di più della ricetta con le olive.
Io preferisco il fruttato aspro del lime qui all’asprezza del limone, ma Henrietta mi dice che i lime di questo paese sono meno dolci di quelli del Perù. Così, anche se non riesco a sentirne il sapore nella marinata River Cottage, adotto l’idea di aggiungere del succo d’arancia per domare l’asprezza. L’amarezza della scorza, però, sembra sbagliata qui – è una distrazione dal sapore pulito del succo.
Henrietta usa la scorza mista nel suo ceviche di sedano, prezzemolo e arancia, che mi piace molto – la dolcezza è un piacevole contrasto con la marinata piccante, ma devo ammettere che probabilmente non è essenziale. È, comunque, assolutamente vitale usare una generosa quantità di agrumi – in questo modo si ottiene una buona cucchiaiata insieme al pesce. I peruviani spesso bevono la marinata avanzata, conosciuta come latte di tigre, dopo aver finito il piatto stesso, ma questo è strettamente opzionale – come cura per la sbornia, è nella categoria fare o morire.
Allium
Allium di qualche tipo sono quasi non negoziabili: Aikens e Olive usano lo scalogno tritato finemente mentre tutti gli altri usano la cipolla rossa. Io preferisco la dolcezza più diretta di quest’ultima, ma penso che metterla in ammollo in acqua ghiacciata brevemente prima dell’uso, come Morales, sia essenziale se non deve sovrastare l’intero piatto. Sembra più usuale lasciare la cipolla in strisce sottili, ma io la taglierò finemente a dadini in modo che ogni morso di ceviche abbia un buon equilibrio di sapori.
Spezie e altri ingredienti
Tutti, a parte Aikens, usano il peperoncino, ma l’unica ricetta che trovo che richiede l’aji amarillo, un peperone fruttato descritto da Henrietta come avente un sapore agrumato, quasi di ananas e popolare nella cucina peruviana, è la sua. Sono difficili da trovare in questo paese, ma si possono ordinare online essiccati, o trovarli congelati nei negozi sudamericani – io ricostituisco un peperoncino essiccato e lo riduco in pasta per il ceviche di Henrietta. Il sapore fruttato funziona bene con il lime, e se riuscite a trovarlo, vale la pena provarlo, ma un peperoncino rosso vibrante aggiungerà calore e un tocco di colore in caso contrario.
La generosità con il sale, un passo saltato da molte ricette, sembra essenziale: il doppio colpo del lime e del sale è una parte essenziale del fascino del ceviche. Henrietta lo strofina sul pesce e lo lascia riposare per un minuto in modo che la superficie “sia più ricettiva al liquido di marinatura”. Questo è un buon consiglio: il pesce sembra assorbire meglio i sapori, sia della marinata che del condimento stesso.
Erbe come il coriandolo e il prezzemolo sono spesso inclusi per aggiungere freschezza: il coriandolo è il più popolare nelle ricette che ho provato, ma Flor Arcaya de Deliot, autrice di The Food and Cooking of Peru, usa invece il prezzemolo, così come il sedano, che compare anche nella ricetta River Cottage. Trovo la piccantezza del prezzemolo meno piacevole con il lime e il pesce rispetto al sapore fresco del coriandolo.
Tempo di marinatura
Il tempo di marinatura varia selvaggiamente, da Tom, che lo serve appena mescolato, a River Cottage, che suggerisce di lasciarlo “per un minimo di un’ora e un massimo di 12 ore; 3-4 ore è perfetto”. Io trovo che anche 4 ore siano eccessive: il pesce è diventato gessoso e secco. Quella di Tom, nel frattempo, è buona, ma innegabilmente sashimi (i peruviani ne hanno infatti una loro versione, chiamata tiradito). Flor ci mette 30 minuti, mentre Henrietta dice che tende a una marinatura più breve, per massimizzare il contrasto “tra il sapore del piatto all’inizio del pasto e quello che si ottiene alla fine”. Io trovo 10 minuti perfetti: lo strato esterno del pesce ha assorbito il sapore della marinata, mentre l’interno rimane morbido e succoso. Così semplice, ma assolutamente delizioso.
Ceviche perfetto
Serve 2
½ cipolla rossa, tritata finemente
250g di filetti di branzino o orata senza pelle e disossati
½ cucchiaino di sale, più un extra per condire
Succo di 4 lime
Succo di ½ arancia
1 peperoncino rosso, tagliuzzato, o 1 cucchiaino di pasta aji amarillo
Piccolo mazzo di coriandolo, tritato grossolanamente
1. Mettere la cipolla tritata in acqua ghiacciata e lasciarla in ammollo per 5 minuti, poi scolarla bene.
2. Tagliare il pesce a cubetti di 1½ – 2cm e strofinare con ½ cucchiaino di sale. Lasciare per un minuto. Aggiungere il succo degli agrumi e il peperoncino e lasciare marinare per 10 minuti. Controllare il condimento e aggiustare se necessario.
3. Dividere il pesce e la marinata tra 2 ciotole, spargere con il coriandolo e servire immediatamente.
Il cibo peruviano ha il potenziale per conquistare il cuore degli inglesi – e, se è così, quali altri piatti dovremmo provare? Se ti sei già convertito al ceviche, ti piace lo stile peruviano, cileno o ecuadoregno – e quale pesce britannico preferisci per la tua versione?
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