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Un amico ben intenzionato ed eccellente cuoco mi ha recentemente messo davanti il “branzino selvaggio della Patagonia” marinato con miso, la quarta di molte piccole portate amorevolmente preparate in onore del nuovo anno. Devo aver sussultato. (Penso sempre di avere una faccia da poker, ma a quanto pare non è vero.)
“Il ragazzo del bancone ha detto che quella specie era tornata ed era sostenibile”, ha offerto il mio amico, consapevole delle mie opinioni sulle scelte di pesce. Era stato vittima di una truffa troppo comune. Alcuni pescivendoli e altri lungo la catena di approvvigionamento dei frutti di mare usano nomi mascherati per oscurare articoli ovviamente “da lista rossa”. Il “branzino della Patagonia” non compare su nessuna delle carte di portafoglio come tale. Il branzino cileno, invece, sì, e per una buona ragione.
Continuare a servire specie non sostenibili minaccerebbe la varietà di sapori che potremmo essere in grado di servire in futuro.
L’austromerluzzo della Patagonia, l’altro suo nome di mercato, è un pesce d’acqua profonda che era sconosciuto all’umanità fino a quando la tecnologia moderna e navi da pesca di dimensioni impressionanti sono state in grado di portarlo sul mercato. Il suo grande sapore e il suo basso prezzo, quando era abbondante, lo rendevano popolare. Oggi non è né abbondante né economico. (Una piccola attività di pesca nel Mare della Georgia del Sud è certificata dal Marine Stewardship Council per le pratiche di pesca responsabile, ma la stragrande maggioranza dell’austromerluzzo patagonico disponibile negli Stati Uniti non proviene da quella pesca, e molto è raccolto illegalmente. Mangiare o non mangiare, questa era la domanda del momento e una che mi pongo spesso, dato che sono un mangiatore schizzinoso. Amo il cibo – davvero – ma posso essere una seccatura per chi deve cucinare perché osservo così tante regole (niente carne, solo certe varietà di frutti di mare, niente acqua in bottiglia o frutta fuori stagione, e altre particolarità). Non c’è niente di meno sostenibile, però, del cibo sprecato, quindi ho mangiato i quattro etti di austromerluzzo. E nelle mani di un cuoco esperto, era molto buono.
L’esperienza mi ha riportato a una delle mie prime responsabilità quando sono entrato nella Bon Appetit Management Company nel 2005. Il mio compito era quello di fare il business case per i frutti di mare sostenibili ai direttori culinari delle nostre società consorelle. La nostra azienda (una delle dieci consociate) aveva eliminato tutte le specie “in lista rossa” già nel 2002 e da allora aveva mantenuto l’aderenza agli standard di Seafood Watch nei nostri oltre 400 caffè. Non potrebbero adottare anche loro una politica globale?
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La discussione si è concentrata su tre questioni: costo, disponibilità del prodotto e gusto.
Inerentemente – ma contrariamente alla percezione popolare – i frutti di mare selvatici sostenibili possono essere meno costosi rispetto alle specie che gli scienziati marini considerano insostenibili. La “sostenibilità” viene valutata in base a molti criteri, tra cui l’abbondanza e la capacità di riprodursi all’interno di una pesca. Quando un prodotto scarseggia – a causa della pesca eccessiva o della distruzione dell’habitat – i prezzi salgono, assumendo lo stesso livello di domanda. Una volta il branzino cileno costava otto dollari la libbra. Ora è difficile trovarlo a meno di 25. Naturalmente è anche vero che le specie mal allevate possono essere molto economiche. È qui che ci vuole coraggio per un’azienda per intraprendere una politica significativa e progettare l’intero programma come neutrale rispetto ai costi, piuttosto che prendere i risparmi sulle specie a basso prezzo e dichiarare vittoria.
La disponibilità del prodotto è una sfida speciale per gli chef e le aziende di ristorazione. Convincere i consumatori a provare frutti di mare sconosciuti è un’arte. Organizzare lo stoccaggio di queste specie in quantità di 2.000 libbre in 40 punti di distribuzione ogni mese è un tour de force della catena di approvvigionamento.
E poi c’è la questione del gusto. Continuare a servire specie non sostenibili minaccerebbe la varietà di sapori che potremmo essere in grado di servire in futuro, ho sostenuto. Abbiamo offerto ai nostri colleghi la Carta delle alternative culinarie per fare il nostro caso del gusto, un documento che abbiamo contribuito a scrivere. È progettato per suggerire sostituti per le specie popolari “in lista rossa” da evitare. Ma sono davvero alternative culinarie? Per anni ho suggerito il pesce sciabola (che è anche conosciuto come pesce burro o merluzzo nero, a seconda della regione) come ragionevole sostituto culinario del branzino cileno. Ha anche un prezzo migliore, tipicamente al dettaglio intorno ai 16 dollari per libbra. Dopo aver fatto l’argomento, mi sono goduto il pesce sciabola per anni, ma non avevo assaggiato il branzino da anni. Erano davvero paragonabili?
Il branzino cileno ha un sapore molto simile al merluzzo nero! È stato soddisfacente rendersi conto che il mio standard era diventato l’opzione sostenibile, non il contrario. Il branzino è leggermente più dolce. Entrambi sopportano bene la marinata di miso e sono morbidi e sfaldati, anche se non sodi come il merluzzo. E con le opzioni sostenibili, il sapore sembra essere in abbondanza.
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