Il Belgio è un paese piuttosto piccolo che è famoso per le sue birre, le sue patatine fritte, o il suo Manneken Pis, ma il paese è soprattutto conosciuto in tutto il mondo per una cosa: i waffles!
Anche se le cialde sono vendute per lo più da venditori ambulanti alle fiere e ai carnevali in Belgio, sono ormai apprezzate in tutto il mondo, sia a colazione che a cena, in versione dolce o salata, a casa o fuori.
Una cialda è una piccola torta croccante, che viene tradizionalmente cotta tra due piastre di ferro con vari motivi. È difficile immaginare un waffle senza il suo emblematico motivo a nido d’ape, ma questo motivo è piuttosto nuovo nella sua storia, dato che queste graffe belghe sono nate come torte piatte pressate tra due piastre di ferro.
Ma quando sono stati creati esattamente questi waffle?
Si può risalire fino al Neolitico (dal 6000 a.C. al 2000 a.C.) per trovare gli antenati delle cialde che emergono come una torta calda preparata con polpe di cereali e cotta su pietre riscaldate.
L’Età del Ferro (dal 1200 al 550 a.C.) ha visto l’avvento degli utensili di ferro e quindi delle griglie di ferro. È in questo periodo che prese forma l’idea di cuocere il pane tra due piastre di ferro. Questo aiutava a velocizzare il processo di cottura.
Ma è proprio durante l’Antica Grecia (1100 a.C. – 146 a.C.) che sono stati inventati gli antenati delle cialde. A quel tempo, i greci cominciarono a cuocere delle torte piatte tra due piastre di metallo calde. Chiamavano queste torte piatte salate obleios, ed erano per lo più preparate con formaggio ed erbe.
Passiamo al primo Medioevo. È intorno al IX secolo che l’Europa occidentale ha visto l’emergere dei fer à hosties (ferri per l’ostia da comunione chiamati anche hostieijzers) e dei moule à oublies (ferri per l’ostia). Entrambe le griglie di ferro rappresentavano tipicamente immagini di Gesù o scene bibliche.
L’oublie, proprio come l’ostia da comunione, era preparata solo con farina di grano e acqua. A volte venivano aggiunti miele e altri aromi, anche se è solo dopo l’XI secolo e il ritorno dei crociati con nuovi prodotti, che alle oublie vennero aggiunti altri ingredienti come l’acqua di fiori d’arancio.
È nel XIII secolo che l’oublie divenne la cialda, con il caratteristico disegno a nido d’ape che conosciamo oggi. È anche in quel periodo che la parola gaufre, dal francese antico per waffle (wafla), è apparsa per la prima volta nella stampa. È interessante notare che la parola wafla significa “un segmento di alveare per api”.
La prima testimonianza di una ricetta risale al XIV secolo. Questa ricetta, che non conteneva alcun agente lievitante, si trova in un manoscritto anonimo chiamato Le Ménagier de Paris.
È durante il XV secolo che l’oublie e la cialda iniziarono ad evolversi, la nuova forma rettangolare iniziò a definire quella che sarebbe diventata la pasticceria conosciuta oggi, anche se il motivo a nido d’ape era più superficiale a quel tempo.
E’ tra il XVI e il XVII secolo che la prima ricetta con un agente lievitante (lievito di birra) appare nell’Een Antwerps kookboek. Questa ricetta, chiamata Groote Wafelenof, con la sua aggiunta di un agente lievitante, è il vero antenato delle cialde moderne.
All’epoca, le cialde di grano non di frumento non zuccherate o zuccherate con miele erano preferite dai cittadini comuni grazie al prezzo accessibile di questi ingredienti. I cereali di frumento e lo zucchero erano ancora piuttosto costosi, e quelli che utilizzavano questi ingredienti erano riservati esclusivamente alle corti reali e alla borghesia.
Intorno al 1620, le cialde olandesi arrivarono in America con i pellegrini, che passavano del tempo in Olanda prima di salpare per l’America.
Durante il XVIII secolo, i tedeschi iniziarono a pubblicare una serie di ricette di cialde, includendo ingredienti come caffè, cardamomo, noce moscata, zucchero (zuickerwaffeln) o versioni che utilizzavano il lievito di birra Hefeweizen. I francesi introdussero anche gli albumi sbattuti come agente lievitante in sostituzione del lievito, così come l’aggiunta di aromi come vino, chiodi di garofano e scorze di limone.
È in quel periodo che la parola “waffle” apparve per la prima volta in una pubblicazione inglese. Infatti, il Court Cookery di Robert Smith, pubblicato nel 1725, fa il primo uso di questa parola, derivata dalla parola olandese wafel.
All’inizio del XIX secolo, i “waffle frolics” o waffle parties erano di gran moda negli Stati Uniti. Venivano serviti dolci con sciroppo d’acero o melassa, o salati, spesso conditi con stufato di rognone. Gli schiavi ricevevano gli avanzi, e questo è ciò che ha innescato la creazione di un favorito del sud: pollo e waffles.
I primi anni del 1800 hanno anche visto la transizione dallo zucchero di canna a quello di barbabietola, e la drammatica diminuzione del prezzo dello zucchero. Entro il 1813, la Francia aveva più di 300 fabbriche di zucchero di barbabietola, e divenne il principale produttore di zucchero al di fuori dei Caraibi e dell’Asia.
Questo portò allo sviluppo di nuove ricette di dessert, in particolare di waffles. Le cialde di Liegi, la versione moderna più popolare della cialda belga, furono inventate in quel periodo dal cuoco del principe vescovo di Liegi. La versione di Liegi, disponibile solo in Belgio, è molto diversa dalla versione più popolare. Infatti, invece di una pastella semiliquida, usano un impasto a base di brioche e zucchero perlato, che si caramellizza all’esterno durante la cottura. Le cialde di Liegi sono più ricche, più dense, più dolci e più masticabili delle loro controparti di Bruxelles. Le varietà semplici, alla vaniglia e alla cannella sono tipicamente offerte dai venditori ambulanti.
È Antonin Carême, il famoso pasticcere parigino, che fu il primo a incorporare lo zucchero perlato nell’impasto della cialda, come evidenziato nella sua opera del 1822, Le Maitre d’Hotel Français.
La prima testimonianza della cialda di Bruxelles, predecessore della “cialda belga” americana, fu pubblicata dal pasticcere Florian Dacher nel 1842.
Anche se i waffle sono ormai consumati in tutto il mondo, il Belgio offre più di una dozzina di varietà regionali oltre al Gaufre de Liège e al Gaufre de Bruxelles, tra cui la Gaufre de Namur, Gaufre à l’ancienne, Grosse galette liégeoise, Gaufre fine de Herve, Gaufre de Verviers, Gaufre du Perron, Gaufrette Wallonne, Galettes de Tilff e Galettes d’Outre-Meuse.
Nel 20° secolo, le cialde cominciarono a passare da uno spuntino da venditore ambulante a un prodotto fatto in casa, con l’introduzione nel 1918 della prima macchina elettrica commerciale per cialde della GE.
Anche i coni per gelato debuttarono all’inizio del secolo con un’introduzione alla Fiera Mondiale del 1904 a St. Louis.
Le cialde in stile belga furono presentate alla Fiera Mondiale di Bruxelles nel 1958, così come alla Fiera Mondiale di Seattle del 1962, ma decollarono veramente negli Stati Uniti e a livello globale alla Fiera Mondiale di New York del 1964.
La pastella delle cialde di Bruxelles è preparata con un albume o con il lievito. A volte, entrambi i tipi di lievitazione sono usati nella stessa ricetta. La loro forma è più spesso rettangolare, al contrario del waffle di Liegi che è rotondo.
Il waffle americano, chiamato anche “waffle belga” è generalmente più denso e sottile della controparte belga. La pastella spesso include il lievito in polvere come agente lievitante. Negli Stati Uniti, le cialde belghe sono spesso servite a colazione e condite con burro, sciroppo d’acero, sciroppi di frutta, miele o zucchero a velo. Ma vengono anche serviti in vari piatti salati, come pollo fritto e waffles o conditi con stufato di rognone, soprattutto negli stati del sud.
Ci sono diverse varianti in tutto il mondo, tra cui waffles di pandan in Vietnam, waffles di patate nel Regno Unito e in Irlanda, waffles in stile scandinavo, gofri in Italia (Piemonte), pizzelle, ferratelle, o cancelle, (biscotti sottili a forma di cialda) nell’Italia centrale, stroopwafels (cialde sottili con un ripieno di sciroppo) nei Paesi Bassi e in Belgio, kempense galetten in Belgio, o anche “grid cake” o “grid biscuits” (格仔餅) a Hong Kong.
Anche se non presentano il caratteristico motivo a nido d’ape, si possono gustare anche ricette da colazione con una pastella simile, come gli aebleskiver della Danimarca o i simili poffertjes dei Paesi Bassi. E se siete in vena, perché non provare il kaiserschmarrn austriaco?
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Cialda di Bruxelles
Ingredienti
- 1 tazza di farina
- 1 tazza di latte
- ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
- 2 cucchiai di zucchero
- 8 cucchiai di burro , fuso
- 4 uova, separate
- 1 pizzico di sale
Istruzioni
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Bollite il latte e la vaniglia e fate raffreddare.
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In una ciotola, unire la farina, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale.
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Aggiungi il latte e il burro fuso e mescola.
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Ruota gli albumi a neve ferma.
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Mescola gli albumi nell’impasto per ottenere un impasto liscio.
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Calda la piastra per waffle a fuoco medio-alto o l’unità per waffle in posizione media.
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Versare l’impasto e cuocere ogni waffle da 3 a 4 minuti in totale.
Mike è “il diavolo” del duo dei 196 sapori. Soprannominato così dai suoi amici, è costantemente alla ricerca di ricette e tecniche insolite con ingredienti introvabili. Il diavolo sta sempre spingendo la busta, sia con umorismo che con sorprese culinarie.
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