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Phở Bò (Vietnamese Beef Pho Noodle Soup) è il piatto nazionale del Vietnam, un piatto che molti vietnamiti hanno a cuore. Impara il modo autentico di fare il pho di manzo e di servirlo come un vero vietnamita, così come i consigli di cucina che potresti non trovare altrove.
La ricetta del brodo di pho di manzo in questo post si inclina verso lo stile del Nord (dato che siamo di Hanoi) con suggerimenti per modificarlo per essere più simile allo stile del Sud. Troverete anche le istruzioni per servire la zuppa di noodle in ogni stile.
- Cos’è il Phở Bò
- Guarda come cucinare il Pho di manzo a casa
- Tipi di zuppa di noodle Pho di manzo
- Per tipo di condimenti di manzo
- Per regione
- Perché questa ricetta
- Master Beef Pho Broth
- Ossa di manzo e carne
- Aromatici
- Spezie
- Altri ingredienti
- Le cose da fare e da non fare che fanno una grande differenza
- Come servire e mangiare il Beef Pho come in Vietnam
- Related
- Autentico Pho di manzo vietnamita (Phở Bò)
- Ingredienti
- Per il brodo
- Per la miscela di spezie
- Per le sostanze aromatiche
- Per i condimenti
- Per le ciotole
- Istruzioni
- Preparare il brodo
- Assemblare il Beef Pho Bowls
- Note
- Nutrizione
Cos’è il Phở Bò
“Phở” significa spaghetti di riso e “bò” significa manzo. Una ciotola di phở bò consiste in morbidi e scivolosi noodles in un brodo sostanzioso, corposo e fragrante e in fette di manzo a scelta. Questo piatto è la più famosa zuppa di noodle vietnamita senza alcun dubbio.
Alcuni dicono che il pho bo sia nato ad Hanoi mentre altri credono fermamente che la sua origine sia Nam Dinh, un’altra città del Vietnam settentrionale a un paio d’ore dalla capitale. Indipendentemente da ciò, il piatto è stato creato nel nord del Vietnam e ha viaggiato più tardi verso sud.
In Vietnam, il pho bo è molto amato come colazione. Molte persone lo mangiano anche come pranzo veloce o come cena a tarda notte. Direi che è delizioso in qualsiasi momento della giornata.
Guarda come cucinare il Pho di manzo a casa
Tipi di zuppa di noodle Pho di manzo
Quando si parla di tipi di zuppa pho di manzo, di solito si pensa a due modi di classificazione, per tipo di condimento e per regione.
Per tipo di condimenti di manzo
Quando vai in un locale pho in Vietnam, ti verranno presentate varie opzioni di condimenti di carne, e ogni opzione ha il suo nome specifico. Alcuni popolari sono:
- Phở chín: zuppa di noodle di manzo con carne tenera ben cotta che può essere petto, pancia o stinco per esempio. Può anche essere chiamato phở nạm. In inglese, può essere chiamato well-done beef pho, beef brisket pho o beef flank pho.
- Phở tái: zuppa di noodle di manzo con sottili fette di carne cruda cotte rapidamente nel brodo. La traduzione inglese è rare beef pho.
- Phở tái lăn: zuppa di noodle di manzo con fettine sottili di manzo scottate che sono molto aromatiche.
- Phở bò sốt vang: zuppa di noodle pho di manzo in umido, che ha un gusto diverso da quelli precedenti ma molto sostanzioso e gustoso. Potete trovare la mia ricetta dello stufato di manzo pho qui.
E naturalmente, i commensali possono combinare i condimenti di carne per la loro ciotola di pho come vogliono. Oltre alle opzioni di cui sopra, possono anche aggiungere polpette di manzo (soprattutto nel Sud), tendini o trippe. Qui sotto c’è una foto del phở tái chín (o phở tái nạm), che consiste di manzo sia ben cotto che al sangue.
Oltre ad essere il piatto nazionale, il pho bo è anche un argomento di interesse nella letteratura vietnamita di molto tempo fa. Due famosi scrittori vietnamiti, Thạch Lam (1910-1942) e Nguyễn Tuân (1910-1987), hanno entrambi decantato che la più tradizionale e gustosa zuppa di noodle pho è la versione con manzo ben cotto. È anche il mio tipo preferito di zuppa pho, ma è davvero una questione di preferenze personali. Mio padre, per esempio, preferisce il pho di manzo al sangue.
Per regione
Ora ecco il grande dibattito su cosa sia più delizioso, il pho del nord o quello del sud? Come ho spiegato in molti dei miei post precedenti, le cucine del Nord e del Sud hanno delle somiglianze pur essendo molto diverse. In generale, una persona nata nel Nord garantirà per il pho del Nord e raramente potrà abituarsi ai sapori del pho del Sud e viceversa.
Ancora una volta, è una questione di preferenze e qui ci sono alcune grandi differenze.
- Pho del Nord: brodo salato con dolcezza molto lieve. Il brodo è chiaro con una tonalità dorata. Il Pho non è mai servito con la salsa hoisin né con un piatto di verdure come nel Sud. Gli spaghetti di riso sono di solito più larghi e ogni ciotola ha spesso un sacco di scalogno.
- Pho del sud: brodo dolce con un colore più scuro. Il Pho viene servito con salsa hoisin e un piatto di verdure con germogli di fagioli, basilico tailandese e foglie di dente di sega. Gli spaghetti di riso non sono così larghi e non c’è così tanto scalogno in ogni ciotola come nel pho del nord.
Cosa preferiamo? Il nostro preferito sarà sempre il pho bo Hanoi.
Perché questa ricetta
Questa ricetta di pho di manzo è autentica con tutti ingredienti reali e naturali. È il risultato di una serie di esperimenti e discussioni tra noi, nativi vietnamiti cresciuti mangiando pho quotidianamente per oltre 20 anni della nostra vita nel Nord, e il nostro amico chef saigonese. I sapori autentici sono profondamente incisi in noi, e questa ricetta contiene suggerimenti e segreti che potreste non trovare altrove.
Abbiamo anche passato alcuni anni a vivere negli Stati Uniti, quindi abbiamo provato il pho in diverse parti degli USA. Penso che non sia difficile cucinare il pho a casa, e questa ricetta è molto semplice. Richiede solo un po’ di pazienza, e il risultato è migliore di quello che si ottiene nella maggior parte dei ristoranti.
Master Beef Pho Broth
Il sostanzioso e complesso brodo della zuppa di noodle pho è il risultato di una lenta e dolce cottura a fuoco lento di ossa di manzo, carne, aromi e spezie.
Ossa di manzo e carne
Consiglio di usare ossa di midollo per un sapore profondo. La coda di bue è un’opzione e l’abbiamo usata in passato. Il fatto è che la coda di bue non contiene molte ossa, quindi il brodo manca di profondità anche se è di carne ed è per questo che si dovrebbero aggiungere ancora delle ossa di manzo. Alcune altre opzioni sono le ossa dello stinco e del collo.
Anche quando si usano le ossa, penso che sia ancora necessario aggiungere al brodo un grosso taglio di manzo senza ossa come la punta di petto e lo stinco. Renderanno il brodo più sostanzioso e corposo. Inoltre, potete usarli come guarnizioni di carne ben cotta per le vostre ciotole di pho, dato che hanno una combinazione di carne e grasso/muscolo, risultando in una bella consistenza. Usa lo spago da cucina per legare la carne prima della cottura per mantenere una bella forma.
Aromatici
Le cipolle e lo zenzero scottati aggiungono un altro strato di profondità al brodo. Se avete scalogno a portata di mano, carbonizzate anche quello e aggiungetelo per una maggiore complessità. Potete carbonizzare gli aromatici con una padella per grigliare, come faccio nel video, o farli cuocere nel forno. Ci possono volere 10-15 minuti per farlo, quindi sii paziente.
Spezie
La miscela di spezie per il manzo pho consiste in corteccia di cassia/cannella (quế), anice stellato (đại hồi/hoa hồi), baccello di cardamomo nero (thảo quả), chiodo di garofano (đinh hương), semi di coriandolo (hạt ngò), e semi di finocchio (tiểu hồi). Tostateli in una padella per diversi minuti fino a quando non sono fragranti e metteteli in un sacchetto di spezie per una facile rimozione. A mio parere, le spezie indispensabili sono la cannella, l’anice stellato, il chiodo di garofano e il baccello di cardamomo nero.
Altri ingredienti
Altri ingredienti necessari per insaporire il brodo sono il sale, la salsa di pesce e lo zucchero di canna. Come vietnamita del nord, penso ancora che il pho di manzo abbia bisogno di una piccola quantità di zucchero di canna per arrotondare i sapori. Il brodo pho di pollo non ha bisogno di zucchero, però.
La mia ricetta del brodo pho propende per lo stile nordico, ma in generale si può modificare la quantità di salsa di pesce e di zucchero di roccia per renderlo più simile allo stile sud, se si vuole.
Le cose da fare e da non fare che fanno una grande differenza
Fare il pho a casa non è scienza missilistica. In realtà è intuitivo e diretto, ma ci sono un bel po’ di piccoli dettagli che fanno la differenza. Pertanto, seguite la ricetta il più attentamente possibile. Ecco alcuni consigli importanti da tenere a mente:
- Fate sobbollire dolcemente e lentamente con un coperchio leggermente inclinato per un brodo chiaro e complesso. Raccomando di cuocere a fuoco lento le ossa di manzo per almeno 6 ore. Fate 8 ore se potete, poiché si nota una differenza aumentando a 8 ore.
- Non fate sobbollire le cipolle nel brodo per troppo tempo o diventeranno viscide. 2 ore verso la fine della cottura dovrebbero essere sufficienti.
- Non aggiungere le spezie proprio all’inizio. Dopo 6-8 ore, la vostra casa si riempirà di profumi ma non si tratterrà molto nel brodo. Inoltre, far sobbollire le spezie per un tempo estremamente lungo ne farà emergere l’amarezza. Quindi, aggiungere le spezie nelle ultime 1,5 – 2 ore di cottura.
- Scremare il grasso in eccesso ma non scartarlo tutto. Abbiamo bisogno di un po’ di grasso nel brodo perché alcuni composti che rendono il nostro cibo saporito sono liposolubili. Dà anche ricchezza e una sensazione di morbidezza in bocca.
- Non aggiungere la salsa di pesce durante la cottura a fuoco lento perché il brodo diventerà acido. Aspettate fino a poco prima di servire per condire il brodo con la salsa di pesce e lo zucchero di canna.
- Personalmente, non sono un fan dell’uso del glutammato monosodico. Se vi piace usarlo, non aggiungetelo durante la cottura a fuoco lento. Aggiungetene una piccola quantità nella ciotola di servizio appena prima di versare il brodo caldo.
- Sia che preferiate il manzo ben cotto, al sangue o scottato, affettatelo sottilmente controcorrente.
Come servire e mangiare il Beef Pho come in Vietnam
Finora, non abbiamo parlato del pho, gli spaghetti di riso. Vorrai usare spaghetti di riso piatti e abbastanza larghi. In Vietnam, la gente usa spesso spaghetti di riso freschi. Puoi usare spaghetti di riso secchi che sono più comuni fuori dal Vietnam.
Il pho di manzo è servito con diversi condimenti nel nord e nel sud del Vietnam. Elencherò ciò che viene spesso servito in ogni regione e potrai scegliere quello che preferisci.
Servendo il pho di manzo in stile nordico con i seguenti accompagnamenti:
- fette sottilissime di cipolla
- parte di scalogno bianco tagliuzzato e molta parte di scalogno verde tagliato sottile e coriandolo
- bastoncino di pasta fritta (quẩy): tagliato in sezioni corte e immerso nel brodo. Personalmente, un’esperienza pho è incompleta senza questi. Ho una ricetta di bastoncini di pasta fritta fatta in casa qui
- uovo in camicia: cuocere un uovo in una pentola separata e servirlo in una ciotola separata con il brodo pho o direttamente nella ciotola del pho. Non rompete l’uovo e mangiatelo in un colpo solo se potete
- fettine d’aglio nell’aceto: bilanciano la corposità della zuppa di noodle. Sinceramente non ne sono un fan, ma è un accompagnamento tradizionale
- cunei di lime e chili all’occhio di uccello
Servire il pho di manzo in stile meridionale con i seguenti accompagnamenti:
- scalogno e coriandolo a fettine sottili
- salsa hisin e sriracha
- un piatto di verdure con germogli di fagioli, basilico tailandese e foglie di dente di sega
- cunei di lime e chili a occhio di uccello
So che ci sono un sacco di ricette di pho su internet, ma purtroppo molte non sono autentiche o le fasi di cottura non sono accurate. Inoltre, non ci sono molte ricette per il pho in stile nordico. Spero che proverete la mia versione e la amerete quanto noi. È il sapore con cui siamo cresciuti ad Hanoi, ma naturalmente potete modificarlo a vostro piacimento. Trovate la lista dettagliata degli ingredienti e le istruzioni nella scheda della ricetta proprio qui sotto.
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Altre ricette pho da provare:
Mi piacerebbe sentire cosa ne pensate di questo piatto, quindi sentitevi liberi di lasciare un commento e una valutazione se lo avete provato. Ogni settimana vengono aggiunte nuove ricette, quindi colleghiamoci su Facebook, Youtube, Pinterest e Instagram per gli ultimi aggiornamenti. Potete trovare la mia collezione di ricette vietnamite qui.
Autentico Pho di manzo vietnamita (Phở Bò)
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Ingredienti
Per il brodo
- ▢ 3 lbs ossa di manzo
- ▢ 1.25 lbs petto di manzo
- ▢ 1 lb stinco di manzo
- ▢ 14½ tazze di acqua (circa 3.75 quarti)
- ▢ 1 cucchiaio di sale (e più per condire)
Per la miscela di spezie
- ▢ 1 pezzo grande di corteccia di cassia o 2-3 bastoncini di cannella (circa 0,2-0.25 oz)
- ▢ 6 anici stellati
- ▢ 6-7 chiodi di garofano
- ▢ 1 cucchiaio di semi di coriandolo
- ▢ 2 cucchiaini di semi di finocchio
- ▢ 1½-2 baccelli di cardamomo nero, schiacciati
Per le sostanze aromatiche
- ▢ 2 cipolle gialle medie, con la buccia, tagliate a metà (circa 12 once)
- ▢ 2 pezzi di zenzero grandi come un pollice, tagliati a metà nel senso della lunghezza più altre 2 fette (circa 2.5 oz)
- ▢ 4-5 scalogni
Per i condimenti
- ▢ 1 cucchiaio di salsa di pesce (a piacere)
- ▢ 1 cucchiaio di zucchero di canna
Per le ciotole
- ▢ 1.5-2 libbre di spaghetti di riso cotti
- ▢ bistecca tagliata sottile, come il filetto o la lombata (opzionale, se si vuole avere il pho di manzo al sangue)
- ▢ 1 cipolla gialla media, tagliata sottile a mezzelune (cercate di farle sottili come la carta)
- ▢ parte bianca dello scalogno, tagliuzzata
- ▢ parte verde dello scalogno, tagliata sottile
- ▢ coriandolo, affettato sottile
- ▢ pepe nero appena macinato
Istruzioni
Preparare il brodo
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Par-bollire le ossa di manzo in abbondante acqua bollente per 10 minuti poi trasferire in una ciotola di acqua fredda e pulire le ossa. Portare a ebollizione una pentola con 3,75 litri d’acqua, poi aggiungere le ossa insieme a 1 cucchiaio di sale e 2 fette di zenzero (lunghe circa 2 pollici).
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Lasciare bollire il tutto e schiumare, poi ridurre a fuoco lento. Coprire con il coperchio e far sobbollire molto dolcemente per 6-8 ore.
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Mentre le ossa cuociono a fuoco lento, usare lo spago da cucina per legare la punta di petto e lo stinco di manzo. Par-bolliteli in acqua bollente per un paio di minuti. Sciacquarli e aggiungerli alla pentola del brodo. Regolare il calore per mantenere una leggera ebollizione e schiumare. Coprire con il coperchio al contrario.
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Cuocere la punta di petto e lo stinco di manzo fino a quando sono teneri a proprio piacimento. La punta di petto di manzo può richiedere 2,5-3 ore e lo stinco di manzo può richiedere 1-1,5 ore. Una volta pronti, toglierli dal brodo e aggiungerli a una ciotola di acqua ghiacciata. Una volta raffreddati, metteteli in frigo se il brodo non è ancora pronto.
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Circa 2,5 ore prima di finire di cuocere il brodo a fuoco lento, carbonizzare le cipolle, lo zenzero e gli scalogni (tutti con la pelle) su una padella a griglia o al forno. Potrebbero volerci 10-15 minuti e si vedranno segni carbonizzati sulla loro pelle. Le cipolle si sentiranno più morbide con alcuni succhi che gorgogliano. Togliere la pelle e la parte annerita dalle cipolle carbonizzate, dallo zenzero e dallo scalogno.
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In una padella a fuoco medio-basso, tostare le spezie per 2-3 minuti fino a quando sono fragranti. Fai attenzione a non bruciarle (specialmente i chiodi di garofano). Aggiungetele in un sacchetto di spezie.
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Scremate il grasso in eccesso dal brodo (nota: lasciate del grasso nel brodo). Mettere il sacchetto di spezie, la cipolla, lo zenzero e lo scalogno nella pentola del brodo e farli sobbollire nel brodo per circa 2 ore prima di servirli, poi toglierli.
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Poco prima di servire, condire il brodo con altro sale (io aggiungo spesso un altro cucchiaino di sale), salsa di pesce e zucchero di canna a piacere. Controllate anche se evapora troppa acqua e potete aggiungere una spruzzata d’acqua al brodo se necessario. Ogni ciotola ha bisogno di circa 1½-2 tazze (360-480ml) di brodo a seconda delle dimensioni (medie o grandi).
Assemblare il Beef Pho Bowls
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Affettare la punta di petto e lo stinco di manzo in modo sottile e contropelo.
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Porre gli spaghetti di riso in ciotole di servizio. Aggiungere le fette di manzo cotto, le fette di manzo crudo (opzionale), le cipolle affettate sottili, lo scalogno, il coriandolo e il pepe nero appena spaccato.
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Riportare il brodo ad ebollizione e versare immediatamente la zuppa nelle ciotole pho. Servire subito con accompagnamenti a scelta. Vedere la lista degli accompagnamenti nelle note qui sotto.
Note
- Fermatevi quando ci sono circa 2,5 ore di cottura a fuoco lento necessarie per le ossa (dopo il passo 4 nella sezione Preparare il brodo). Mettere in frigo il brodo. Il giorno dopo, scremare il grasso in eccesso che si è solidificato (nota: lasciare un po’ di grasso nel brodo) e continuare la cottura dal punto 5.
- Fermarsi dopo il punto 7 nella sezione Preparare il brodo. Mettere in frigo il brodo. Il giorno dopo, riscaldare il brodo sul fuoco con un piccolo pezzo di zenzero e una piccola quantità di spezie (come un piccolo pezzo di cannella, un anice stellato e un chiodo di garofano) per 20-30 minuti se si sente che il profumo delle spezie non è così potente come il giorno precedente.
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