Baciato allo zenzero con una dolcezza glassata alla senape, questo arrosto di prosciutto fresco è una rivelazione di quanto succoso, saporito e succulento possa essere questo taglio di maiale.
Il prosciutto fresco arrostito lentamente è diverso da qualsiasi altro prosciutto che abbiate mai assaggiato. (All photos credit: George Graham)
Ma la chiave sta nel conoscere il tuo contadino e imparare come si prende cura, nutre e alleva umanamente il suo bestiame. È l’essenza della sostenibilità nel mangiare locale e cominciare a capire la differenza che fa nella qualità e nella responsabilità sociale.
Charles Thompson alla sua bancarella del mercato contadino.
Il mio amico agricoltore Charles Thompson gestisce la fattoria Market Basket (elencata nella nostra pagina Faces and Places) alla periferia di Lafayette a Youngsville, Louisiana, dove coltiva verdure biologiche e alleva razze di maiali Berkshire, Large Black e Duroc. Il sabato mattina è un habitué dell’Hub City Farmers’ Market nell’Oil Center di Lafayette, Charles è appassionato del suo mestiere e porta l’occhio di uno chef nelle sue tecniche di coltivazione e nella scelta delle colture.
Acquistare “quote di maiale” è un modo intelligente di comprare carne di maiale. Sai che stai acquistando un maiale di qualità, allevato al pascolo, e stai aiutando a sostenere un agricoltore locale che porta i suoi prodotti e la sua passione al mercato. Anche se questo non è sempre più economico dell’acquisto di carne di maiale da supermercato, è quasi sempre un modo conveniente per caricare il tuo freezer con carne di maiale di alta qualità e di razza artigianale. Quello che inizia come un maiale Berkshire di 250 libbre si trasforma in circa 175 libbre, e Charles vende i suoi maiali in quote intere o mezze quote che richiedono alcuni mesi dall’acquisto alla macellazione.
Il mio amico Cle’ Simon e io abbiamo diviso una mezza quota, e quando è arrivato il giorno, abbiamo caricato una cassa di ghiaccio e abbiamo fatto il viaggio per prendere il nostro maiale. Macellato a Morse, in Louisiana, nel macello di Elliot, questo maiale è stato professionalmente tagliato a pezzi e suddiviso dalla coda al muso in tagli gestibili. Costolette, lonza, pancia, arrosti di spalla, guance, spina dorsale, carne macinata, costole, persino fegato e grasso dell’omento, sono stati sigillati ermeticamente, avvolti due volte ed etichettati per una conservazione efficiente.
Il taglio che più mi ha incuriosito è stato un arrosto di prosciutto fresco da 4,5 libbre. Tagliato dalla zampa posteriore del Berkshire, questo era un prosciutto che non avevo mai visto prima. Posso cuocere un prosciutto crudo e tagliato a spirale per le vacanze con il meglio di loro, ma questo era un percorso di carne di maiale inesplorato per me. Crudo (non stagionato e non affumicato), non ero esattamente sicuro di come trattare questo taglio, ma Charles (un contadino certificato da chef) mi ha assicurato che un lungo brasato pieno di sapore avrebbe fatto una magia su questo prosciutto con risultati drammatici.
Ingredienti unici, ma facili da trovare, fanno di questa ricetta cajun un gioco da ragazzi.
Le lampadine hanno cominciato ad accendersi nella mia testa mentre facevo brainstorming nelle mie banche della memoria culinaria per le tecniche di brasatura dei successi passati. La birra è sempre una buona opzione, e il succo di mela con il prosciutto ha senso. Ma è stato un avanzo di quattro confezioni di birra allo zenzero nascoste nella dispensa da una festa Moscow Mule di molto tempo fa che ha fatto scorrere i miei succhi di brasatura. La birra allo zenzero non è affatto una birra (alcolica), ma piuttosto una cugina culinaria della birra di radice che è prodotta dalla fermentazione naturale di spezie di zenzero preparate, lievito e zucchero. E con una miscela del genere, so solo che questa combinazione funzionerà. Ho deciso di usare il succo di mela per la salamoia, e mele fresche e rosmarino come esaltatori di sapore per la brasatura. E per indorare questo giglio, ho deciso di usare lo sciroppo di canna da zucchero mescolato alla senape di Digione per dare un tocco finale.
Questo arrosto di prosciutto fresco è un insolito giro di prosciutto che è una ricetta da provare. Vi esorto a trovare un contadino o un macellaio che possa consegnare un arrosto di prosciutto fresco per la vostra tavola, e prevedo che diventerà rapidamente un pezzo forte nel vostro portafoglio di ricette cajun.
- 1 (da 4 a 5 libbre) arrosto di prosciutto fresco
- Succo di mela
- ¼ di tazza di sale
- 1 cucchiaio di olio di canola
- 1 cucchiaio di pepe nero appena macinato
- 1 confezione da 4 di ginger beer
- 2 cipolle gialle medie, tagliate a metà
- 2 mele grandi, tagliate a metà
- 1 cucchiaio di aglio tritato
- 4 rametti di rosmarino fresco
- 1 tazza di senape Dijon
- 2 cucchiai di sciroppo di canna da zucchero
- Porre il prosciutto in un contenitore con un coperchio a tenuta. Aggiungere abbastanza succo di mela per coprire e mescolare il sale per combinare. Coprire e mettere in frigorifero per 6 ore o una notte. Togliere dal contenitore, sciacquare il sale in eccesso dalla carne e asciugare.
- Riscaldare il forno a 350ºF. In una grande padella a fuoco medio-alto, aggiungere l’olio e scaldare fino a quando sfrigola. Cospargere l’arrosto di prosciutto con pepe nero e rosolare su entrambi i lati, da 5 a 8 minuti.
- Rimuovere l’arrosto dalla padella e metterlo in una teglia da forno. Aggiungere abbastanza birra allo zenzero per arrivare a metà o a ¾ del lato dell’arrosto (non coprire il liquido). Mettere la cipolla e le mele a metà intorno all’arrosto. Aggiungere l’aglio e immergere il rosmarino nel liquido di brasatura. Coprire e mettere in forno per 2 ore o fino a quando l’arrosto è tenero alla forchetta.
- Nel frattempo, fare la glassa unendo la senape e lo sciroppo di canna da zucchero in una terrina. Tenere a temperatura ambiente per dopo.
- Rimuovere l’arrosto dal forno e scoprire. Rimuovere le mezze cipolle e i gambi di rosmarino. Versare tutto il liquido di brasatura tranne 1 tazza e riservarlo. Spennellare la glassa di senape, coprendo la parte superiore e tutti i lati con uno strato generoso. Rimettere l’arrosto nel forno e cuocere scoperto fino a quando la glassa si fissa e comincia a dorarsi sulla parte superiore, da 20 a 30 minuti.
- Per servire, affettare l’arrosto di prosciutto controcorrente e servire con i succhi di cottura rimasti e la glassa di senape a lato. Guarnire con un rametto di rosmarino fresco. Suggerisco di servire questo arrosto di prosciutto con una grande ciotola di insalata di patate alla senape, una pagnotta di pane rustico e boccali di birra ghiacciata.
Con una finitura di glassa alla senape, i bordi bruciati aggiungono un sapore scuro e profondo a questa ricetta cajun per l’arrosto di prosciutto.
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