Per molte persone, il suono degli hamburger che sfrigolano sulla griglia è sufficiente a far venire l’acquolina in bocca. Grigliare gli hamburger è una grande opportunità per trascorrere del tempo con la famiglia e gli amici, che si tratti di una festa estiva in giardino o di un tailgating in autunno. Ma grigliare gli hamburger può anche portare a vomito, diarrea e tutti gli altri effetti sulla salute associati alle malattie di origine alimentare.

Per aiutare voi e i vostri cari a evitare di vomitare in questa stagione di grigliate, abbiamo parlato con Ben Chapman, esperto di sicurezza alimentare della NC State University. E ci ha dato queste cinque cose da ricordare quando si tratta di fare un delizioso (e sicuro) hamburger.

1) Il colore puzza. La maggior parte delle persone pensa che si possa dire se un hamburger è pronto dal colore della carne. Queste persone si sbagliano.

“Un hamburger può essere poco cotto, e non sicuro, ma ancora marrone al centro”, dice Chapman. “Oppure un hamburger può essere ben cotto e sicuro, ma ancora rosa o rosso. Il colore è determinato da un sacco di fattori diversi dalla temperatura.”

E vuoi davvero assicurarti che il tuo hamburger sia cotto correttamente. Il manzo macinato è stato collegato a malattie di origine alimentare causate da E. coli produttori di tossine Shiga (STEC) e Salmonella, mentre il tacchino e il pollo macinati sono stati collegati a Salmonella e Campylobacter.

2) Regole di temperatura. L’unico modo per essere sicuri che il vostro hamburger sia cotto in modo sicuro è quello di osservare queste regole di base relative al tempo e alla temperatura:

  • Per il manzo e il bisonte, gli hamburger devono essere cotti fino a quando la loro temperatura interna raggiunge i 155 gradi Fahrenheit (e rimane a quella temperatura per 15 secondi), o fino a quando la temperatura interna raggiunge i 160 °F;
  • Per il pollo e il tacchino, gli hamburger devono essere cotti a 165 gradi Fahrenheit.

E questo significa che avrete bisogno di un termometro; preferibilmente, un termometro digitale, sensibile alla punta.

“I termometri a quadrante sono spesso imprecisi e inaffidabili”, dice Chapman. “Inoltre, i termometri digitali ti rendono un cuoco migliore – hai meno probabilità di cuocere troppo la carne se ne usi uno.”

Inoltre, vorrai assicurarti di controllare la temperatura dei tuoi hamburger in più punti, perché la temperatura nei diversi punti di un singolo hamburger può variare fino a 20 gradi Fahrenheit.

3) Grind-It-Yourself non è più sicuro. Alcune persone pensano che comprare una bistecca e macinare il proprio hamburger sia più sicuro che comprare carne macinata. Non è così.

“Gli stessi agenti patogeni che troviamo nella carne macinata si trovano anche all’esterno del muscolo intero del manzo”, dice Chapman. “E con i rischi della carne macinata, poiché l’E. coli produttore di Shigatoxin è considerato un adulterante, l’industria lo sta cercando molto più attentamente. Non ci sono dati che dimostrino che macinare il proprio manzo sia più sicuro, e se si macina qualcosa che non è destinato ad essere macinato si può effettivamente aumentare il rischio.”

4) Tutta la carne macinata comporta dei rischi. Ma questi rischi variano. Per esempio, gli STEC sono molto più comuni nel manzo macinato che nel pollame macinato, mentre i Campylobacter sono molto più comuni nel tacchino e nel pollo macinati. Entrambi gli agenti patogeni possono causare sia malattie acute che a lungo termine – ma le malattie causate da STEC hanno più probabilità di essere fatali.

In altre parole: cucinate i vostri hamburger a una temperatura sicura. Soprattutto se servite quegli hamburger a bambini, adulti anziani o persone con un sistema immunitario compromesso (come i pazienti in chemioterapia).

5) Non è solo la cottura. Anche se cucini un hamburger correttamente, potresti comunque ammalarti se non hai maneggiato correttamente la carne cruda. Questo a causa della “contaminazione incrociata”, in cui gli agenti patogeni del cibo non cotto vengono trasferiti al cibo pronto da mangiare.

“In generale, gli agenti patogeni di origine alimentare hanno un tasso di trasferimento del 10%”, dice Chapman. “Quindi, se ci sono 10.000 unità formanti colonie, o cellule, nella carne cruda che tocchi con la mano, una media di 1.000 di loro si trasferirebbe alla tua mano. Poi, se hai toccato un panino per hamburger senza lavarti la mano, potresti trasferire 100 di quelle cellule sul panino e – infine – nella tua bocca.

“Per evitare la contaminazione incrociata, assicurati che il piatto che ha portato gli hamburger crudi sia pulito e igienizzato prima che qualsiasi altro cibo lo tocchi (compresi gli hamburger cotti)”, dice Chapman. “È inoltre necessario pulire e disinfettare tutti gli utensili che toccano la carne cruda, come pinze o pinne, e assicurarsi di lavarsi le mani ogni volta che si tocca la carne cruda.”

Ora…chi vuole il formaggio sulla sua?