The Food Lab: A Better Way to Caramelize Onions (Plus, French Onion Dip!)

Disclaimer: Bár itt a francia hagymamártásról beszélünk, ez a cikk valójában inkább a hagyma karamellizálásának általános alkalmazásáról szól.

A francia hagymamártás, akárcsak a He-Man karácsonyi különkiadás, egyike azoknak a dolgoknak, amelyekről nehéz beismerni, hogy titokban nagyon szereted. Úgy értem, ez lényegében majonéz, amit kifejezetten arra terveztek, hogy nagyon büdös legyen a leheleted. Ráadásul a legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható változatnak olyan ragacsos az állaga, és az alapját a dehidratált hagyma íze adja, ami miatt elég nehéz komolyan venni. Másrészt, ki az Önök közül, aki még nem mártózott bele egy tégelybe, miközben egyedül nézte a Varázsló úr világának ismétléseit, mert a felesége a) nem nézi veled együtt, és b) mérsékelten érzékeny szaglószervei* vannak, amelyek furcsa módon jobban szeretik a friss levegőt, mint a hagymás leheletet? Ki, kérdem én?

Nem lenne nagyszerű, ha lenne egy francia hagymamártás, amit nem kellene enyhén szégyellnünk, ha nyilvánosan fogyasztunk? Lehetőleg olyan, amelyik valódi hagymával készül?

Receptekből bizonyára nincs hiány, és az általános módszer, nem meglepő módon, ugyanazzal az alaptechnikával kezdődik: apróra vágott hagymát alacsony, kis lángon főzzük meg, hogy természetes cukrok lassan és egyenletesen karamellizálódjanak. Miután a hagyma teljesen szétesett, mélybarna, lekvárszerű állagúvá válik, összekeverjük a majonézzel és a tejföllel, egy kis sóval és borssal ízesítjük, és már kész is.

Ez egy egyszerű folyamat, és az eredmény végtelenül jobb, mint bármelyik üveges változat, de ugyanaz a bajom vele, mint a francia hagymalevessel: nagyon fájdalmas a konyhában. A lassú karamellizálás jó 30-45 percig tart, amíg folyamatosan vigyázni kell az edényre. Ha csak egy kicsit is túl sokáig hagyjuk, vagy öt percre félreállunk, máris megégettük a hagymát, és a végtermék túl keserű lesz ahhoz, hogy felhasználjuk.

Az edzéshez és a házassághoz hasonlóan gyakran gondolok arra, milyen jó lenne, ha lenne egy olyan módszer, amely pontosan ugyanazt (vagy még jobb!) eredményt hozna, anélkül, hogy rengeteg időt kellene ráfordítanom.

Egy hét főzésbe és több mint 20 kiló hagymába került, mire rájöttem, hogyan.

Allium lehetőségek

Először is, mindent a maga idejében:

A helyi szupermarketeimben öt alapvető hagymafajta kapható: vörös, sárga, fehér és édes (Vidalia vagy Walla Walla). Az ember azt gondolná, hogy az édes hagyma a legmegfelelőbb, mivel több cukrot kínál a karamellizáláshoz, de mind a négy hagymafajtát egymás mellett főzve a különbségek kevésbé voltak hangsúlyosak, mint vártam. Mindegyik nagyjából ugyanannyi idő alatt fejlesztette ki gazdag, karamellizált ízét, de a vörös egy zavaróan sáros, zöldes-barna színt kapott. Ick. Az édesek valamivel édesebbek voltak, de nem annyira, hogy megérjék a felárat. Hiányzott belőlük a komplexitás is. Mindegyik közül a sárga büszkélkedhetett a legtöbb ízzel.

Kiderült, hogy bár az édes hagymában körülbelül 25%-kal több cukor van, az ízbeli különbség nyersen inkább a benne lévő könnyező könnyezőanyag mennyiségéhez van köze. A sárga hagymában több csípős irritáló anyag van, mint az édesben, így az édes hagyma azt a benyomást kelti, hogy valójában még édesebb, mint amilyen valójában. Amikor megfőzzük a hagymát, ezek a csípős vegyületek összetettebb ízekké lágyulnak, így a sárga hagyma egyértelmű előnyre tesz szert az édesekkel szemben.

Édességre törekvés

Mielőtt rájönnénk, hogyan javítsuk a végeredményt, fontos megérteni, hogy pontosan mi történik, amikor a hagyma megbarnul.

• Először is a hagyma izzadással kezd. Ahogy lassan felmelegszik, a belsejében lévő nedvesség (nagyjából 75 tömegszázalékban vízből áll) elkezd elpárologni, utat törve magának a hagyma sejtjeiből, és a folyamat során megrepednek. A sejteknek ez a lebomlása okozza a hagyma megpuhulását a főzés kezdeti szakaszában.
• Amint a hagyma sejtjei tovább bomlanak, felszabadítják tartalmukat, cukrok, fehérjék és aromás vegyületek ( merkaptánok, diszulfidok, triszulfidok, tiopenek és más ilyen hosszú, ok nélkül megjegyezhető vegyi anyagok) összetett keverékét. Ez az, amikor a dolgok elkezdenek igazán jó illatúvá válni, és mellesleg, amikor a kutyát el kell küldeni a szobából, hacsak nem élvezed az állandó hagymaillatot a háziállat szőrén.
• Mihelyt a folyadék nagy része elpárolgott, és a hagyma hőmérséklete elkezd felkúszni a 230°F és a feletti zónába, elkezdődik a karamellizáció. Ez a reakció a cukor oxidációjával jár, amely lebomlik, és tucatnyi új vegyületet képez, ami mélyebb ízt kölcsönöz a hagymának. A nagy cukormolekulák, mint például a szacharóz, kis monoszacharidokra, például glükózra és fruktózra bomlanak. A glükóz és a fruktóz külön-külön édesebb, mint egyetlen szacharózmolekula, így a karamellizált cukrok általános íze édesebb, mint a kiindulási cukoré.
• Ezzel egyidejűleg zajlik a Maillard-reakció. A karamellizáláshoz hasonlóan a Maillard-reakció is barnulást okoz. A Maillard-reakció azonban sokkal összetettebb, a cukrok, a fehérjék és az enzimek kölcsönhatásában játszódik le. A Maillard-reakció termékeinek száma több százra tehető, és még mindig nem teljesen azonosították őket. Ez az a reakció, amely barnulást okoz a pirítósodon vagy a steakeden, amikor megsütöd.
• Egyszerre három dolog fejeződik be a hagyma további főzése során: 1: a hagyma sejtszerkezetének teljes megpuhulása, 2: a hagyma maximális karamellizálódása (ill. olyan barna, amennyire csak lehet, mielőtt keserű termékek kezdenének kialakulni), és 3: maximális Maillard-barnulás (ugyanezzel a kikötéssel)

Ezek a szakaszok mindegyikének fokozásával és felgyorsításával javítanom kell a teljes folyamatot.

1. feladat: A karamellizáció hatásának fokozása

A legnyilvánvalóbb módja ennek az, hogy növeljük a cukor mennyiségét, amivel kezdünk. A hagymában lévő cukrok glükóz, fruktóz és szacharóz (egy glükóz- és egy fruktózmolekula kombinációja) – pontosan ugyanazok, mint az asztali cukor karamellizációs termékei. Valóban azt tapasztaltam, hogy ha csak egy csipetnyi étkezési cukrot adtam a hagymához, az megnövelte az édességet anélkül, hogy befolyásolta volna a késztermék általános ízprofilját.

Másrészt viszont egyáltalán nem gyorsította fel a dolgokat úgy, ahogy szerettem volna. De mi lenne, ha a karamellizációt úgy indítanám be, hogy a cukrot önmagában megfőzöm, mielőtt hozzáadnám a hagymát?

Kipróbáltam, és a cukrot egy száraz serpenyőben mély aranybarnára főztem, mielőtt hozzáadtam a hagymát, és megforgattam, hogy bevonja a forró karamell. Ez úgy működött, mint a karikacsapás, jó 4-5 percet spóroltam a teljes főzési időből, és édesebb, mélyebben karamellizált végeredményt kaptam.

1. küldetés: teljesítve

Az alapok érintése

2. küldetés: fokozni a Maillard-reakciót

Számos dolog befolyásolja a Maillard-reakciót, de a legfontosabb tényezők a hőmérséklet és a pH. Egyelőre nem volt biztonságos módszerem a hőmérséklet növelésére – ha túl forrón főzöm a hagymát, a kis darabok megégnek a külsejükön, mielőtt a belsejüknek esélyük lenne felszabadítani a vegyi anyagokat. Az alacsony és lassú az egyetlen járható út.

A pH-t viszont egy kicsit tudom irányítani. Általában minél magasabb a pH (azaz minél bázikusabb vagy lúgosabb), annál gyorsabban megy végbe a reakció. Emlékszem, pár évvel ezelőtt olvastam egy történetet a Khymos.org-on, amelyben a szerzőnek sikerült felgyorsítania a hagyma főzési idejét egy csipetnyi szódabikarbóna, egy porított bázis hozzáadásával.

Tényleg, a csirkeszárnyakon végzett kísérleteim során azt találtam, hogy a szódabikarbóna hozzáadása a bőrhöz nagyban megnöveli a barnulást. Emellett furcsa kémiai utóízt adott a csirkeszárnyaknak. Vajon a hagymával jobban működne?

A kulcs a mértékletesség. Míg a nagy mennyiségű szódabikarbóna drámaian megnövelte a barnulás mértékét (több mint 50%-kal!), 1/4 teáskanálnál több az apróra vágott hagyma kilójára vetítve túl soknak bizonyult.

Azt is észreveheti, hogy a szódabikarbónás hagyma sokkal puhább. Ez azért van, mert a pektin, a növényi sejteket összetartó kémiai ragasztóanyag magasabb pH-nál gyengül. Ezért van az, hogy sok brit recept a pépes borsóhoz sütőporral adagolt vízben való áztatásra szólít fel (hasonló okokból a burgonyát is lehet ecettel ízesített vízben félig megfőzni, hogy megpuhuljon anélkül, hogy lebomlana).

A gyorsabb lebomlás a vegyi anyagok gyorsabb felszabadulását jelenti, ami gyorsabb teljes főzést jelent.

2. küldetés: teljesítve. Már majdnem ott vagyunk!

Játék a tűzzel

3. küldetés: Növeljük a hőfokot

Vissza a hőfokhoz. Mint említettem, a probléma a hőfok közepesnél sokkal magasabbra emelésével az, hogy a hagyma egyenetlenül kezd főni. Egyes darabok és szélek már jóval azelőtt elkezdenek feketedni, hogy más darabok elérnék az aranybarna stádiumot. Ráadásul a ragacsos cukrok és fehérjék, amelyek a hagyma főzése közben a serpenyő aljára tapadnak, a közvetlen érintkezés miatt gyorsan sötétbarnára színeződnek.

A kérdés tehát a következő: ha nagy lángon főzünk, mit tehetünk, hogy egyszerre egyenletes legyen a főzés az összes hagymán, hogy a serpenyő aljáról eltávolítsuk a ragacsos, megbarnult trutymót, és hogy szabályozzuk az általános hőmérsékletet, hogy semmi se égjen meg?

Ha készítettél már valaha serpenyős mártást, a válasz olyan vakítóan egyszerű, hogy csodálkozom, hogy nem teljesen általános gyakorlat: egyszerűen adj hozzá vizet.

A víz hozzáadása elsőre kontraproduktívnak tűnhet: lehűti a hagymát és a serpenyőt, és arra kényszerít, hogy értékes energiát fordíts a felmelegítésére és elpárologtatására.

De a helyzet a következő. Mind a serpenyő alján lévő barnás patina, mind a hagyma szélein lévő barnás foltok vízben oldódó cukor alapú vegyületekből állnak, amelyek történetesen egyetlen területen koncentrálódnak. Ha rendszeres időközönként csak egy kis folyadékot adunk a serpenyőbe, ezek a vegyületek feloldódnak és egyenletesen eloszlanak a hagymán és a serpenyőben. Az egyenletes eloszlás egyenletes főzést eredményez, ami azt eredményezi, hogy egyetlen rész sem ég meg, mielőtt a többi megfőtt volna.

Mit jelent mindez a hagymára nézve? Azt jelenti, hogy sokkal nagyobb lángon főzheted őket (a közepes láng jól működik – akár a maximális láng is megvalósítható, bár ez egy kis odafigyelést igényel), és minden alkalommal, amikor azzal fenyeget, hogy égni kezd, csak adj hozzá pár evőkanál vizet, hogy kiegyenlítsd a főzést, és máris újra simán mehetsz.

4. küldetés:

A mártás elkészítése

Szóval néhány apró módosítással sikerült a 45 perces eljárást 15-20 percnél nem sokkal többre csökkentenem, és hogy őszinte legyek, a rövid idő alatt kialakuló íz valóban mélyebb és összetettebb, mint a szokásos, lassan főzött francia hagymaleves módszernél (egyébként ez az eljárás tökéletesen adaptálható hagymaleveshez – csak adjunk a hagymaalaphoz egy kis sherry-t és egy jó kis csirke- vagy marhahúslevest, és pároljuk néhány percig. Finom!)

Már csak egy krémes mártást kellett készíteni az intenzíven hagymás ízű alaphoz.

Kicsit babráltam a lágyuló krémsajttal, a szűrt joghurttal és a crème fraîche-sel, de végül egyik sem volt jobb, mint a tejföl és a majonéz hagyományos keveréke. Egy fröccs citromlé adott hozzá némi élénkséget, míg egy kis Worcestershire-szósz húsos, umamival teli gerincet adott neki. Az umami-faktort még tovább növelendő, úgy döntöttem, hogy egy csipetnyi reszelt parmezán sajtot is hozzáadok.

A jó dolog abban, hogy egy hét alatt 20 kiló hagymát fogyasztottam el, hogy most már a falak, a szőnyeg és a kutya állandóan karamellizált hagyma szagú, a kedves feleségem már nem veszi észre a leheletemet.

*Az orra.

Még több teszt, még több eredmény! Kövesse a The Food Lab-ot a Facebookon vagy a Twitteren.

Az itt linkelt termékeket szerkesztőink függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.