Mi a természetes élesztő?

A természetes vagy vadélesztő nem más, mint az általunk ismert élesztő, a gombák birodalmába sorolt mikroorganizmusok, amelyek spontán erjedés eredményeként jönnek létre. A legtöbb ember tudja, hogy többek között a kenyér készítéséhez használják, más pékárukhoz, hogy megkeljen és könnyűnek, légiesnek tűnjön. Bár a természetes élesztőt először 6000 év körül használták, az első feljegyzések, amelyek ezt a felhasználást bizonyítják, az ókori Egyiptomból származnak, az 1980-as években elvetették a praktikusabb és kényelmesebb szintetikus vagy kereskedelmi élesztő (más néven pékélesztő) helyett, amely gyorsabban keleszti a tésztát.

>Kekszek összetevői

Elképzelhető, hogy ez tényleg számít. Mint minden bio vs. mesterséges, a természetes összetevők mindig jobbak az Ön számára, még akkor is, ha ez kevésbé praktikus. Még a természetes élesztőből is készíthetsz magadnak végtelen mennyiséget, így végül is olcsóbb. A különbség az, hogy minden kereskedelmi élesztő vadélesztőként indult, és idővel szelektálták a tulajdonságaikra, de a vadélesztő több ilyen egészséges tulajdonságot megtartott.

A természetes élesztő lebontja a gabonában lévő káros enzimeket, maximalizálja a búzában lévő természetes vitaminok, ásványi anyagok és rostok tápértékét, a búzát könnyen emészthető táplálékká alakítja, amely nem emeli meg a vércukorszintedet. A természetes élesztő egyszerre prebiotikus és probiotikus, ösztönzi a szervezetben a fontos jó baktériumokat. Elrettent a súlygyarapodástól, és a búzában természetesen megtalálható fitinsavat rákellenes antioxidánssá alakítja.

A sütés során az élesztőt kovászként használják, ahol a tésztában lévő élelmiszereket/erjeszthető cukrokat szén-dioxid gázzá alakítja. Ennek hatására a tészta kitágul vagy megemelkedik, mivel a gáz zsebeket vagy buborékokat képez. Amikor a tésztát sütik, az élesztő elpusztul és a légzsebek “megdermednek”, így a sütött termék puha és szivacsos textúrát kap.

A vadélesztő, vagy multi-mikroflóra olyan természetes, levegőben terjedő erjesztőanyagok, amelyek a tiszta és hűvös légkörnek kitett tésztában keletkeznek vagy magvakkal rendelkeznek, meghatározott nedvességi és hőmérsékleti feltételek mellett és nagyobb egyedek kizárásával. A vadélesztő természetes módon is gazdagítja a kenyeret, mivel a hasznos enzimek és erjesztőanyagok révén további tápanyagokat fejlesztenek.

>Forrás – Bevezetés

A vad kenyérélesztők (és baktériumok) az indítótészták (néha kovászos indítónak is nevezik őket) alapját képezik, és nagyjából világszerte azonosak. Az élesztők és baktériumok kombinációja összetettebb ízt eredményez, mint a kereskedelmi élesztő használata. A kovász sokkal sokoldalúbb, mint a kereskedelmi élesztő. Táplálkozási előnyökkel, pénzmegtakarítással és különféle ízekkel jár, ha kovászt használunk.

A természetes élesztőindító úgy készül, hogy az élesztőket vízzel és liszttel kombináljuk és erjesztjük, majd táplálva és életben tartjuk őket, hogy a sütés során felhasználhassuk. A vadélesztő liszttel és vízzel való kombinálásával olyan környezet jön létre, amely lehetővé teszi az élesztő számára, hogy jól fejlődjön és növekedjen.

Nem csak a sütéshez, a természetes élesztőt más dolgokra is hasznosnak találták, többek között a gluténérzékenység elnyomására, ami különösen jó a cöliákia jelenlegi növekedése miatt – minden azon múlik, hogy a természetes élesztő vagy kovászindítás hogyan bontja le a lisztben lévő glutént. A természetes élesztő használatának számos előnye van, de a sütőiparban kevésbé praktikus, hosszabb ideig tart megkeleszteni, és az időzítés sem mindig ugyanaz. Ennek ellenére, ha van rá lehetőség, hogy a kereskedelmi élesztő helyett kovászt használjon, mindenképpen tegye meg, és élvezze az ízét.

TechTalks beszélgetések:

Szükséges-e egyszerre 2 fajta élesztőt,természetes és mesterséges élesztőt kombinálni?

A keménytészta kekszek eltarthatóságának és stabilitásának javítása a receptben