Mélyen allergiás vagyok a szulfát gyógyszerekre, és nem ehetek semmilyen aszalt gyümölcsöt, mert kénnel pácolják. A borban lévő szulfitokra való súlyos allergiám tenyérnyi csalánkiütéseket okoz, de szeretnék borral főzni. Tudja, hogy a szulfitok a főzés során “kisülnek-e”?

Ön rossz orvoshoz fordult. PhD vagyok, nem orvosdoktor – nem igazi orvos, ahogy egy gonosz nagynéném szokta hirdetni minden adandó alkalommal. Szóval azt javasolnám, hogy fordulj orvoshoz, lehetőleg allergológushoz, hogy kiderüljön, pontosan mire is reagálsz, mert a szulfátkészítmények és a szulfitok között nincs összefüggés. Ha valóban mindkettőre érzékeny vagy, akkor az csak véletlen egybeesés.”

Ezzel a vitánk átkerül a kémia területére, egy olyan területre, ahol én igazi doktor vagyok. (Na tessék, Bea néni!) Te összekevered a szulfátokat a kénnel, és mindkettőt a szulfitokkal. A kén egy kémiai elem, amely része a szulfafa szerek, szulfidok, szulfátok és szulfitok néven ismert kémiai vegyületek molekuláinak, sok más mellett. Ezek mind különböző típusú kémiai vegyületek, különböző tulajdonságokkal és felhasználási módokkal. Tisztázzuk őket, mielőtt a szulfitokra összpontosítanánk, amelyek a becslések szerint valóban a lakosság 1 százalékának és az asztmások 5-10 százalékának okoznak gondot.

A szulfafa szerek — szulfanilamid, szulfathiazol, szulfadiazin és szó szerint több ezer másik — a szulfonamidoknak nevezett szerves (széntartalmú) kémiai vegyületek egy osztályát alkotják, amelyek a szulfonsavak amidjai. (Ez nem lesz benne a tesztben.) Ezek gátolják a baktériumok növekedését és aktivitását, de valójában nem ölik meg őket.

A szulfidok és szulfátok a kén egyszerű szervetlen kémiai vegyületei. Egy gyakori szulfid a kénhidrogén, egy rossz szagú, mérgező gáz. A kalcium-szulfátból, vagyis a gipszből falazólapot készítenek.

És most a szulfitokról, amelyek érzékeny egyéneknél a légzési nehézségektől kezdve az életveszélyes anafilaxiás sokkig – és igen, csalánkiütést is – okozhatnak.

Az élelmiszergyártók és -feldolgozók kötelesek feltüntetni a szulfitokat a címkén, ha azok 10 ppm-nél nagyobb koncentrációban vannak jelen. A szulfitokat számos okból adják az élelmiszerekhez. Keressen az összetevők listáján olyan vegyi anyagot, amelynek neve szulfitra, biszulfitra vagy metabiszulfitra végződik. Ezek mind kén-dioxid gázt szabadíthatnak fel, ami az igazi bűnös.

Kisebb mennyiségű szulfitot a borkészítéshez használt élesztők termelnek, de általában több szulfitot adnak hozzá tartósítószerként — többet a fehérborokban, mint a vörösborokban, mert a vörösborok tanninjai segítenek a tartósításban.

És hogy (végül) válaszoljak a kérdésére, nem tudok olyan mérésekről, amelyek a szulfitok főzés közbeni eltűnését vizsgálták volna. De abból, amit a kémiájukról tudok, arra számítanék, hogy kén-dioxid gázzá bomlanak, különösen savas ételekben. A gáz belélegzése ugyanolyan káros lehet egy szulfitérzékeny ember számára, mint maga a szulfitok lenyelése.

Egyes receptek előírják a kóser só használatát, gyakran közvetlenül a húsra való dörzsöléskor. El tudná magyarázni, hogy mi a különbség a “tengeri só” és a sima só között? Tényleg háromféle sót kell tartanom a kamrámban?

Hát, már megint itt tartunk!

Öt évvel ezelőtt ezen a helyen írtam egy cikksorozatot a sóról. Akkoriban a szakácsok felfedezték, hogy a sószóróinkban lévő “sima só” helyett vannak érdekes alternatívák. Az egzotikus tengeri sók lázba jöttek, és a séfek lírai szavakkal dicsérték állítólagos varázslatos ízüket.

A rovatom, amelynek célja az volt, hogy tudományos fékeket állítsak az Alan Greenspan által irracionálisnak nevezett túlzások elé, némi felfordulást okozott, számos újságírói díjat és számos ellenséget szerzett nekem – véleményvezérelt, olvasáskárosult ételírókat, akik félremagyarázták, amit mondtam: “minden só egyforma.”.”

Azt mondtam, hogy fizikai formájukban – a kristályok méretében és alakjában – különböznek egymástól, nem pedig az ízükben.

Íme tehát egy rövid ismétlése az általam ismertetett tényeknek, amelyeket örömmel mondhatom, hogy mára az élelmiszeripari közösség nagyrészt felismerte és elfogadta:

* A bányából és a tengerből származó kereskedelmi étkezési sók mindegyike körülbelül 99 százalékban tiszta nátrium-klorid, bár egyes tengeri sók 1-2 százalékban tartalmazhatnak magnézium- és kalcium-kloridot.

* A tengeri sók nem “gazdagok alapvető ásványi anyagokban”. Maga a kristályosítási folyamat, akár a tengervíz napenergiával történő elpárologtatásával, akár a sóbányából származó sóoldat vákuumos elpárologtatásával történik, olyan tisztítási technika, amelyet a vegyészek évszázadok óta használnak.

* A tengervízből lassú napenergiával elpárologtatott só nagyobb, összetettebb alakú kristályokat fejleszt, mint a gyorsan kristályosított bányasó. Ez a durvább textúra adja a tengeri sók vonzerejét. .

* A tengeri sóval való főzés ostoba extravagancia, mert a texturális hatás eltűnik, amint a kristályok feloldódnak. Tehát ha egy receptben “tengeri só” szerepel, hagyjuk figyelmen kívül. A séfek rájöttek, hogy a legjobb, ha közvetlenül tálalás előtt szórjuk az ételre.

* Néhány egzotikusabb tengeri sónak, például a hawaii vörös sónak és az indiai fekete sónak valóban egyedi íze van. Olyan ízük van, mint a sónak plusz az agyagnak, amik ezek.

* A kóser só egy durva kristálysó, amelyet a kóserizálás során a hús bevonására használnak, hogy kivonják belőle a vérmaradványokat. A séfek azért használják, mert kristályai miatt könnyen meg lehet ítélni a mennyiséget, ha lecsipkedjük az edényről.

Szóval tényleg háromféle só kell a konyhában? Igen: kóser só a főzéshez és a fűszerezéshez; durva tengeri só a hús-, hal- és zöldségadagok tetejére; és hagyományos asztali só, mert ez a mértékegység, különösen a sütési recepteknél.

Ezzel együtt marad egy használatlan sószóró? Töltse meg fahéjas-cukros keverékkel, hogy vajas pirítósra szórja.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) a Pittsburghi Egyetem nyugalmazott vegyészprofesszora. Legutóbbi könyve a “What Einstein Told His Cook 2, the Sequel: További kalandok a konyhai tudományban” (W.W. Norton, 2005). Elérhető a [email protected].

címen.