Sajtos szuflé

Az aranyszínű, légies és bolyhos, mint egy felhő, itt van minden szuflé vitathatatlan királya: a sajtos szuflé, egy igazi tisztán francia művészi teljesítmény.

Mi a szuflé eredete?

A szuflé nagyon sajátos eredete van a gasztronómia történetében, amely Franciaországban kezdődött a 18. század első felében.

A szuflé a francia souffler igéből származik, amely a jellegzetes “felfújt” állagot jelzi. Kezdetben a “soufflé” kifejezést a felvert tojásfehérje jelenléte által megpuhított készítménytípus meghatározására használták, mint például az “omlett soufflée” vagy a “crème soufflée”.

Az idő múlásával a szó főnévvé vált, és tágabb értelmet nyert azáltal, hogy a készítményben a tojáson kívül más összetevőket is felvett.

Antoine Beauvilliers, a Napkirály egykori séfje, aki 1814-ben megjelent L’art du cuisinier című könyvében részletesen leírta a tökéletes szuflé elkészítésének módját, a szuflé feltalálójaként és a legelső gasztronómiai éttermet, a Le Beauvilliers-t megnyitó séfként vonult be a történelembe 1782-ben.

Ezzel egy időben Louis Eustache Ude, a leghíresebb londoni francia szakács és író The French Cook című könyvében így írt a szufléról: “… egy új módszer az elegáns vacsorák elkészítéséhez…”

Utánuk Antonin Carême séf állítólag az 1820-as években feltalálta a Rothschild-szuflét, egy jeges szuflét, kirsch-sel és kandírozott gyümölcsökkel, amely az angol udvar kedvence volt. A szuflé tehát ennek a híres Monsieur Carême-nek köszönheti népszerűségét. Ő kodifikálta az összes szufléfajtát, és egyedi adagokban mutatta be őket, így garantálva a kiváló eredményt.

A szuflé már nagyon ismert volt, amikor 1873-ban Alexandre Dumas Le Grand Dictionnaire de cuisine című műve legalább nyolc szuflét sorolt fel: fácán, mandarin, vágy, királynő stb.

A legnépszerűbb szufflék közé tartozik a sajtos szuflé (amely tartalmazhat sonkát is), de a csokoládé szuflé vagy a citromos szuflé, sőt az édesburgonya szuflé, a sárgarépa szuflé, a spenótos szuflé vagy a kukorica szuflé is. Akár édes, akár sós, a szuflé a francia konyha egyik legkifinomultabb és legklasszikusabb ételének számít, és manapság világszerte nagyra értékelik.

A sajtos szuflé elkészítési technikája

Amint kinyitjuk a sütő ajtaját, aggódunk és azon tűnődünk: vajon leereszt? A szuflé mindig is a szakácsok legrettegettebb készítménye volt; az eredmény éppúgy adhat elégedettséget, mint a kudarc érzését.”

A szuflé elkészítése nem könnyű, szigort és odafigyelést igényel, olyannyira, hogy egy kicsit olyan próbapad, ahol egy nagy szakács képességeit felmérhetjük: tökéletesen, de lassan kell megsütni, nem szabad kiszárítani, és főleg meleg belsővel.

Ha sikerül, mindig nagy büszkeséggel tölt el, szinte olyan, mintha egy névjegykártya lenne, amely a nagy főzőtudományt bizonyítja. Azt mondják, hogy régebben a nagy szakácsok a balszerencsétől való félelmükben inkább nem készítettek gyakran szuflét, mert mindig feszültséget éreztek, és attól féltek, hogy egy feltételezett kudarc örökre veszélyezteti a karrierjüket.

Ezek alapján nem létezik olyan sajtos szuflé, amely nem omlik össze nagyon gyorsan. Lehetetlen, hogy megadjuk a csodareceptet egy olyan szufléhoz, amely nem esik szét, de legalább néhány lépésről lépésre szóló ajánlást megoszthatunk, hogy tökéletes eredményt érjünk el.

Hogyan készítsünk tökéletes sajtos szuflét

• GYőződjünk meg róla, hogy minden eszköz, amit használunk, aprólékosan tiszta és mentes mindenféle zsírtól, ami megakadályozza, hogy a tojásfehérje eléggé megemelkedjen, ami a szuflé összeesését okozhatja.
• A sajtos szuflé receptjének egyik alapvető eleme a bechamel. Ez képezi az alapját, bár vannak variációk, mint például a burgonyapüré. Ügyeljünk arra, hogy a béchamel tökéletesen sima, csomómentes legyen, ami megakadályozná, hogy a sajtos szuflé recept megfelelően megemelkedjen a sütőben. Ha szükséges, botmixerrel is elsimíthatjuk. Emellett hagyjuk a béchamelt kihűlni, mielőtt beledolgozzuk a tojássárgáját, nehogy a hő megfője és formátlan vagy tömör masszává változtassa.
• A habcsók készítéséhez hasonlóan a tojásfehérjékhez is ajánlatos néhány csepp citromlevet adni, mielőtt felverjük őket. A tojásfehérje egyáltalán nem tartalmazhat nyomokban sem sárgát. A tojásfehérjéket elektromos keverővel, nagyon hideg tálban addig verjük, amíg a habverővel “puha csőr” nem lesz belőlük. Nem kell túl keményre verni a fehérjét. Emellett ajánlatos a tojásfehérjéket óvatosan, alulról felfelé irányuló mozdulattal a keverékbe dolgozni, hogy elkerüljük a belekevert levegő szétszóródását.
• A sajtos szuflé receptjéhez hagyományosan Comté sajtot használunk. De ettől függetlenül ízlésünknek megfelelően választhatunk sajtot. Fol Epi vagy Chaumes például egy édes jegyekkel rendelkező sajtos szufléhoz, vagy akár Blue Bresse vagy Saint Agur egy testesebb ízhez. Erősen ajánlott a sajtot lereszelni, finomra kockázni, vagy akár villával pépesíteni, mielőtt a forró bechamel mártásba keverjük, hogy a sajt megolvadjon.
• A sajtos szuflé elkészítéséhez nagyon fontos a forma kiválasztása. Az egyes formákban főzött sajtos szuflé általában jobban megemelkedik, mint a nagy formában készült. Válasszon egyenes és magas peremű formákat. Belső faluknak tökéletesen simának kell lennie, hogy megkönnyítse a sajtos szuflé felemelkedését a sütés során.
• A formát jól ki kell zsírozni és liszttel be kell porolni. Ez egy nagyon fontos lépés. A szufléformát ecsettel kenjük ki, a zsiradékot (puha vajat vagy margarint) felülről lefelé kenve. Hogy a sajtos szuflé könnyebben megkeljen, szórjuk meg a megvajazott forma belsejét liszttel úgy, hogy a formákat megkocogtatjuk, hogy a felesleget eltávolítsuk.
• A formák megtöltéséhez a tésztát ¾ magasságig lassan öntsük, hogy ne keletkezzenek légbuborékok. Egy kis spatula segítségével simítsuk el a felületet, ügyelve arra, hogy a forma szélén ne maradjon nyoma a keveréknek. Ezen a ponton választhat, hogy közvetlenül megsüti a sajtos szuflét, vagy néhány órával korábban a formákat a hűtőszekrénybe teszi. Vegye figyelembe, hogy a szuflé jobban megemelkedik, ha hőhatásnak van kitéve.
• A sajtos szuflé megemelkedik a forma aljáról. Segítségképpen melegítse elő a sütőt hosszú időre, a tepsit hagyja benne. Így nagyon forró lesz, amikor a sajtos szuflét betesszük, és annál jobban fog emelkedni.
• Soha ne nyissuk ki a sütő ajtaját sütés közben.
• A vendégeknek már azelőtt fel kell állniuk és készen kell állniuk, hogy a szuflét betennénk a sütőbe. Csak akkor kezdjük el sütni, ha tudjuk, hogy azonnal tálalni tudjuk, mert a szuflé nagyon rövid idő alatt lassan elkezd leereszteni. Ne feledje az aranyszabályt: a vendégeknek kell várniuk a szufléra, mert a szuflé sosem vár!”</li

Ezt a receptet a francia konyha kulináris szakértője, Simon séf hagyta jóvá. Simon séfet megtalálja a Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner című weboldalán.

MentésMentés

Print

5 from 1 vote

Sajtos szuflé

A sajtos szuflé egy klasszikus francia specialitás. Ez egyfajta szuflé, amelyet sajtból, béchamelből és tojásból készítenek.

Elkészítési idő15 perc

Főzési idő40 perc

Teljes idő55 perc

Mike az “ördög” a 196 ízek duójából. Barátai így becézik, állandóan szokatlan receptek és technikák után kutat, lehetetlen alapanyagokból. Az ördög mindig a határokat feszegeti, legyen szó humorról vagy kulináris meglepetésekről.