Az állag is nagyon fontos. Az egész piláfövezetben az emberek többször is megmossák a rizst, mielőtt megfőznék, gyakran még egy éjszakán át is áztatják, hogy megszabaduljanak az utolsó kis felszíni keményítőtől is, amelytől a kész rizs gumiszerűvé válhat. Ha a rizs megfőtt, a legtöbb recept szerint le kell fedni, és alacsony lángon hagyni, hogy körülbelül fél órán át párolódjon. A gondos mosás és a végső gőzölés biztosítja, hogy a szemek bolyhosak és különállóak legyenek.
Ez a két elem a piláf lelke, egy olyan ételé, amely a világ összes kényelmes pudingjával és rizottójával pontosan ellentétes irányba viszi a rizst. Ez a rizs független szemek finom halmaza, amelyek mindegyikét finom ízzel árasztják el azok az összetevők, amelyekkel együtt főzték őket.
Az ősi piláf nyomában
A piláf eredetéről két elmélet is létezik. Az indiai eredet mellett érvelve a szót általában a szanszkrit pulaka szóra vezetik vissza, amelyből néhány későbbi indiai nyelvben pulao lett volna. Nos, a pulaka a szanszkritban valójában nem piláfot jelent, hanem “fonnyadt vagy elszáradt, üres vagy rossz gabonát”, ami nem hangzik túl ígéretesnek. Azonban abból a szanszkrit igéből származik, amely azt jelenti, hogy “felállni” (mint a “felállt a hajam”), így elképzelhető, hogy egy olyan ételre vonatkozhatott, ahol a rizs különálló szemekben főtt meg.
Akik szerint a piláf Iránból származik, nem tudnak rámutatni a szó perzsa eredetére. Másrészt a pulaónak nincs nyoma Indiában a késő középkor előtt, amikor megjelent az ország muszlim uralkodóinak perzsa alapú konyhájában. Sok indiai piláfhoz közel-keleti hozzávalókat, például mazsolát és pisztáciát használnak, és olyan perzsa neveket viselnek, mint a zarda (arany) pilau vagy a hazar pasand (ezer kiválóság) pilau .
Az indiai emberek ráadásul úgy gondolnak a piláfra, mint muszlim, tehát perzsa ételre. “A pilau készítésének művészete veleszületett a mahommedánokban” – írta a híres vendéglős, E. P. Veeraswamy mintegy 60 évvel ezelőtt. “Ezt bizonyítja az a tény, hogy az összes hivatásos pillau-készítő mahommedán, és India pillaukról leghíresebb városai a (túlnyomórészt muszlim) Hyderabad, Lucknow és Delhi.”
A legrégebbi perzsa szakácskönyvek csak a 16. századig nyúlnak vissza, így ennek ellenőrzésére legfeljebb a középkori arab receptgyűjteményekben kereshetünk, amelyekben sok perzsa étel szerepel. Két 13. századi arab szakácskönyvben valóban találunk piláfot, ruzz mufalfal (nagyjából: “rizsszemek olyan különállóak, mint a borsszemek”) néven, amit az arabok még ma is használnak.
A “Kapcsolat a szeretetthez” című könyv egyik ruzz mufalfal receptje mutatja az alapvető eljárást: Főzzük a rizst a hússal, amíg meg nem puhul, majd szűrjük le a felesleges vizet, és kis lángon, lefedve pároljuk a rizst. Az “Ismerős ételek könyvében” még az edényt is letakarjuk egy ruhával, mielőtt a fedőt feltennénk, hogy a kondenzált gőz ne csöpögjön a rizsre, ami a gondos modern receptekben gyakran előírt lépés.
A piláfot tehát már a 13. században is ismerték. Egy 10. századi bagdadi szakácskönyvben azonban nincs nyoma, ami arra enged következtetni, hogy a piláfot Iránban találták fel (vagy, bár ez kevésbé valószínű, Indiából csempészték be) valamikor a 10. század után. És talán nem sokkal a 13. század előtt, mert a 13. századi Spanyolországban írt arab szakácskönyvekben még nem szerepel a recept.
Piláf a Selyemúton
Az első külön nevet viselő piláf recept, úgy tűnik, a qabuli (néha qabili ) palaw volt . A név jelentése “elfogadható piláf”, valószínűleg azért, mert vendéglátó ételként használták. Akbar mogul császár (1542-1605) háztartási könyve egy húst, rizst és garbanzót tartalmazó qabuli receptet ad meg, de megemlíti, hogy egyesek mazsolát és mandulát is adnak hozzá. Két perzsa szakácskönyv ugyanebből az időszakból spenótot, gesztenyét, kétféle babot, datolyát, fügét és más aszalt gyümölcsöket is tartalmaz. Ebben az időben már létezett egy speciális edényfajta a qabuli palaw főzésére.
Mára a legtöbb extra hozzávaló kiesett, és olyan távoli helyeken, mint Afganisztán és Albánia, a qabuli vagy kabuni húsból, mazsolából és mandulából készült piláfként maradt fenn. Csak talán Indonéziába is eljutott az étel, ahol a nasi kebuli (“vendégszerető rizs”) nevű csirkés-rizses étel készül.
A 15. század óta a piláfnak öt nagy helyi iskolája alakult ki: Közép-ázsiai, iráni, indiai, török és karibi. Mindegyiknek megvan a maga piláf-repertoárja és saját főzési stílusa.
Közép-Ázsia, amely lényegében az összes “-isztán” végződésű országot jelenti Pakisztán kivételével, a legegyszerűbb és legősibb receptet követi. Megpirítod a hagymát, aztán a húst, majd a sárgarépát; aztán hozzáadsz bármilyen más hozzávalót a vízzel együtt, hogy ellepje, és mindent együtt párolsz. Amikor a hús megsült, rizst szórunk a pörköltre (a rövidebb szemű rizst kedvelik, mint a legtöbb piláfot főző országban), egy ujjpercnyi vízzel felöntjük – “Ez a kanonikus”, mondta nekem egy nő Szamarkandban; “mindig is ez volt” -, és addig forraljuk, amíg csak a pörkölt marad a rizs alatt.
Végül felhalmozzuk a rizst, lefedjük az edényt, és alacsony hőfokon pároljuk. Ennek a receptnek az az előnye, hogy nem igényel gondos méricskélést. A rizs alatt mindig van folyadék, hogy ne égjen meg.
Üzbegisztánban, Tádzsikisztánban, Türkmenisztánban és a többi országban a szakácsok közel maradnak ehhez az alapötlethez, és korlátozott eszközökkel figyelemre méltó változatosságot érnek el. Az esküvői piláf kivételével, amelyhez mindent hozzáadnak, ami csak a kezük ügyébe kerül, a közép-ázsiai szakácsok az alapreceptet egy-két további összetevő hozzáadásával variálják, a legszokatlanabb a savanyú zöld sárgabarack.
Ezekben az országokban a piláfot a qazanban , egyfajta óriási öntött fém wokban készítik, amelyet eredetileg a török nyelvű nomádok vándorlásaik során hordtak magukkal. Olyannyira alkalmas a piláf főzésére, hogy ma már sok nem török nemzet is használja. A szokásos háztartási qazan körülbelül 18 hüvelyk átmérőjű, de ünnepségeken, például esküvőkön – ahol a hagyomány szerint a meghívandó vendégek ideális száma yetti mahalla (“hét szomszédság”) – a profi piláfmesterek hatalmas, három vagy négy láb átmérőjű qazanokat használnak.
All for Tah Dig
Irán híres az aromás domsiyah rizsből készült poloszairól. Finomak és elegánsak, különösen a közép-ázsiai, kiadós palawokhoz képest. Az aromás ízesítők lehetnek szerény lencsék vagy zöldségek, de a legjellegzetesebbek gyümölcsökön, például cseresznyén, birsalmán vagy sárgabarackon alapulnak.
Ahelyett, hogy a pörkölt tetején főznék, a rizst általában külön főzik tőle, és a pörköltet a pároláskor keverik bele. Ennek oka az irániak megszállottja a tah dig (“fazék alja”), a párolás során kialakuló aranyszínű rizskéreg. Megtiszteltetésnek számít, ha a vendéget megkínálják ezzel a ropogós, barna rizzsel, és az emberek még egyfajta teát is főznek a tah digből. De nyilvánvalóan nem fog kialakulni, hacsak nem gondoskodunk arról, hogy a fazék alsó rétege rizs legyen.
Néhány szakács még egy lépéssel tovább viszi a tah dig-et: vékonyra szeletelt burgonyát vagy papírvékony kenyeret tesz a fazék aljára, mások pedig arról ismertek, hogy tojással és sült hagymával kevert főtt rizsréteggel bélelik ki az alját. Érdekes módon, figyelembe véve, hogy a tah dig mennyire fontos manapság, a 16. és a 17. század eleji perzsa szakácskönyvek nem is említik.
Búza vs. rizs
Indiában alapvetően vagy búzaevő vagy rizsevő vagy. Madhur Jaffrey írja, hogy amikor ott a gabonát adagolják, megkérdezik, melyik vagy, és egy nagy W-vel vagy R-rel bélyegzik meg az élelmiszerjegykártyádat. Az ország rizsevő déli részén a rizs mindennapi szükséglet; a pulao elsősorban az ország északi részének rizses étele, a búzafogyasztónak a rizs különleges alkalmakra való élvezete.
Ez, valamint a mogul főzőiskola extravagáns udvari hagyományai tették Indiát néhány igen bonyolult pulao hazájává. Lehet például bárányt párolni curry fűszerekkel és joghurttal, a mártásban rizst főzni, majd a bárányt a rizsben sárgabarackkal, naranccsal, mangóval, szőlővel, pisztáciával, kesudióval és brazil dióval együtt megsütni. Még egy egyszerű vegetáriánus pulao is a szokásos indiai szabad kezet mutatja a fűszerekkel.
A török viszont a pilavot elsősorban köretnek tekinti, nem pedig főételnek. Van néhány főételnek számító pilav – többször filo tésztában sütik, egyfajta rizspitaként -, de a legtöbbjük egyszerű, és egy hozzávalóval ízesítik, például padlizsánnal, kagylóval vagy pirított vermicellivel. Ha a közép-ázsiai piláfok kiadósak, a perzsa stílus elegáns, az indiai piláfok pedig extravagánsak, a török piláfok ravaszak és precízek.
Sok török, különösen az isztambuliak, a hús helyett a tenger gyümölcseit kedvelik, ezért számos kagylós piláf recept létezik. Törökország pedig sokkal jobban szereti a paradicsomot, mint Irán vagy India, és sok piláfjába tesz belőle egy meleg csipetnyit. Valószínűleg ezért hívják Iránban a paradicsomos piláfot “isztambuli pólónak “.
Jövő piláf?
A többi közel-keleti nemzet, például az arabok és az örmények általában vagy a török vagy a perzsa piláfstílust követik. Az utolsó nagy piláfkészítő iskola azonban az indiai megközelítés gyermeke. A 18. és 19. században a nyugat-indiai munkások piláfot hoztak a Karib-térségbe, ahol az európai és különösen az afrikai főzési ötletekkel keveredve egy rendkívül jellegzetes piláffajtát hoztak létre.
Enyhén szólva Iránban senkinek sem jutna eszébe, hogy a csirkét és a sertéshúst hagymával, kakukkfűvel, paradicsommal, pirospaprikával és barna cukorral pácolja be párolás előtt, vagy hogy az így kapott piláfot vajjal, mandulával és pimientóval töltött zöld olajbogyóval díszítse. A szalonnának, a zellernek és a Worcestershire-szósznak meglehetősen korlátozott a felhasználása a szokásos üzbég piláfban. A Karib-térségben a piláfot pazarul főzik, és a maga módján ugyanolyan pazarul, mint Indiában.
Ez az utolsó a nagy piláfkészítő iskolák közül. Legalábbis eddig.
*
Ez a Margaret Shaida “The Legendary Cuisine of Persia” című könyvéből származó, rendkívül mutatós édes piláf bárány- vagy csirkesültet kísérne, vagy egy közel-keleti bankett középpontjában állna.
MORASSA’ POLO (Gyöngyözött piláf)
2 3/4 csésze basmati rizs, 5 vagy 6 váltott vízben átöblítve
1/4 csésze só
2 font sárgarépa, meghámozva és julienne-re vágva
6 evőkanál olaj
6 evőkanál kristálycukor
Folyékony cukor
. Sáfrány
2 evőkanál szeletelt mandula
2 evőkanál szeletelt pisztácia
3 narancs héja, julienne-re vágva
2 evőkanál ribizli
1/4 csésze szárított áfonya (zereshk)
zúzott fahéj
zúzott fahéj
zúzott fahéj
zúzott fahéj kardamom
1 teáskanál rózsavíz
1/4 csésze vaj
1 evőkanál plusz 1 teáskanál tört kristálycukor vagy kandiscukor, opcionális
A leöblített rizst legalább 1 hüvelyknyi vízzel fedjük le. Adjunk hozzá 1 evőkanál sót. Áztassa 3 órán át.
A serpenyőben a répacsíkokat 2 evőkanál olajban közepes lángon, állandóan kevergetve 10 percig pirítsa. Keverjen bele 1 teáskanál kristálycukrot, 2 teáskanál folyékony sáfrányt és 2-3 evőkanál vizet. Főzzük, amíg a folyadék le nem csökken, 4-5 percig. Vegyük ki a répacsíkokat egy tálba, és tegyük félre.
A serpenyőben pirítsunk meg 1 teáskanál mandulát közepes lángon. Tegyük félre a díszítéshez. Tegyük a maradék mandulát és az összes pisztáciát egy kis lábasba, fedjük le hideg vízzel, forraljuk fel, majd szűrjük le. Tegyük félre. Keverjen össze 1 teáskanál fehérített mandulát, 1 teáskanál fehérített pisztáciát és a díszítéshez félretett pirított mandulát.
A maradék kristálycukrot tegye egy kis lábasba 6 evőkanál vízzel. Lassan forraljuk fel, és főzzük óvatosan 10 percig. Adjuk hozzá a narancshéjat és a maradék fehérített diót, és forraljuk 30 másodpercig. Lecsepegtetjük, a szirupot félretesszük. Adjuk a héjat és a diót a sült répacsíkokhoz.
A ribizlit 10 percig áztassuk meleg vízben, amíg megpuffad és fényes lesz. Csöpögtessük le. Válasszon le 1 teáskanál ribizlit a díszítéshez, a maradékot pedig adja a répacsíkok keverékéhez. Szedjük át a barackot, majd serpenyőben, kevés olajban óvatosan süssük izzó piros színűre, 1-2 percig. Válasszon szét 1 teáskanál barackot a díszítéshez, és a maradékot adja a sárgarépacsíkok keverékéhez. Keverje a fahéjat, a kardamomot és a rózsavizet a sárgarépacsíkok keverékébe, és ossza a keveréket 3 részre.
Egy háromnegyedes lábasban adjon hozzá 2 liter vizet és 3 evőkanál sót, majd forralja fel gyorsan. Szűrjük le a beáztatott rizst. Adjuk hozzá a serpenyőhöz, forraljuk fel újra, és főzzük, amíg a szemek kívül puhák, de a közepük még kemény, 2-3 percig. Szűrőben lecsepegtetjük, és langyos vízzel leöblítjük. Óvatosan dobjuk át a szűrőben.
Öblítsük le a serpenyőt, tegyük vissza a tűzre, adjunk hozzá kevés olajat, és melegítsük, amíg sisteregni kezd. Szórjuk a rizs 1/4 részét a serpenyő aljára. A rizskeverék 1/3-át terítsük a rizsre. Szórjuk a rizs 1/4 részét a répakeverékre. Ismételje meg a maradék répakeverékkel és rizzsel, végül a rizsből vastag rétegben kúp alakú halmot formáljon. Öntse a maradék szirupot és 4 teáskanál folyékony sáfrányt a rizsre. A fakanál nyelével 2-3 lyukat ütünk a rizsen keresztül a serpenyő aljára. Terítsünk tiszta konyharuhát a serpenyő széleire, és tegyük a fedelet szorosan a konyharuhára.
Tartsuk a hőfokot magasan, amíg a rizs gőzölögni kezd, 2-3 percig, majd csökkentsük a hőfokot alacsonyra, és főzzük legalább 30 percig. A rizs a legalacsonyabb hőfokon akár összesen 1 1/2 órán át is eltartható.
Vegyük le a lábast a tűzről, és tegyük hideg, nedves felületre 1-2 percre. (Ez segít fellazítani az alsó kérget.)
Eközben olvaszd fel a vajat. Vegyünk ki 2-3 evőkanál rizst, és keverjük össze a maradék 2 evőkanál folyékony sáfránnyal egy kis tálban, majd tegyük félre.
Óvatosan keverje össze a piláfot, hagyja a héját az edényben, és szórja a felmelegített tálra szimmetrikus halmokban. Szórjuk meg a sáfrányos rizzsel. Díszítsük a félretett (pirított és blansírozott) mandulával, pisztáciával, ribizlivel és szederrel.
A kristálycukrot apró “gyémántokká” törjük, 1/2 teáskanál forró vízzel összekeverjük, és a rizsre szórjuk. Öntsük rá az olvasztott vajat. Vegyük ki az alsó kérget (tah dig) az edényből, és tálaljuk külön tányéron. 4-6 adagot készít.
Minden 4 adag körülbelül:
967 kalóriát; 1658 mg nátriumot; 31 mg koleszterint; 38 gramm zsírt; 149 gramm szénhidrátot; 13 gramm fehérjét; 3,15 gramm rostot tartalmaz.
*
Folyékony sáfrány
60 szál sáfrány
.
Pici csipet cukor
1/4 csésze meleg víz
A sáfránynak száraznak kell lennie. Ha kétségeink vannak, pár percig melegítsük a sütőben. Tegyük a sáfrányt és a cukorszemeket mozsárba, és törjük porrá. Adjunk vizet a mozsárhoz, alaposan öblítsük körbe, és öntsük a csészébe.
*
A brokkoli és a kesudió édes, ropogós kontrasztot ad a rizsnek ebben a könnyű és egyszerű indiai piláfban, amely szokatlan módon barna rizst is igényel. A neve azt jelenti, hogy “a tavasz szíve”. Julie Sahni “Klasszikus indiai vegetáriánus és gabonaételek” című könyvéből.”
PULLAO DILBAHAAR (barna rizspiláf brokkolival és kesudióval)
1 1/4 csésze barna basmati rizs, leöblítve
Só
1 csokor brokkoli
1/4 csésze olaj
1 csésze sótlan kesudió
2 teáskanál köménymag
1 (3-as)inch) darab fahéj
2 babérlevél
1/2 csésze apróra vágott hagyma
1 teáskanál aprított fokhagyma
1 teáskanál durva só
A rizst 2 1/4 csésze vízzel és csipetnyi sóval tegyük egy lábasba. Forraljuk fel, fedjük le szorosan, csökkentsük a hőfokot alacsonyra, és főzzük 40 percig. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk állni 5 percig. Vegyük le a fedőt, és villával pelyhesítsük fel.
Válasszuk szét a brokkoliágakat. Hámozza meg a szárakat, és vágja a brokkolit 1 1/2 hüvelykes darabokra.
Tegyen 1 evőkanál olajat egy nagy, nehéz serpenyőbe közepesen alacsony hőfokon. Adjuk hozzá a kesudiót, és kevergetve pirítsuk világosbarnára, kb. 4 percig. Tegyük át papírtörlővel bélelt tányérra.
Adjuk hozzá a maradék 3 evőkanál olajat a serpenyőhöz, és növeljük a hőfokot közepesen magasra. Amikor az olaj forró, adjuk hozzá a köménymagot, és pirítsuk sötétbarnára, kb. 20 másodpercig. Adjuk hozzá a fahéjrudat és a babérlevelet, és pirítsuk 30 másodpercig. Adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, és kevergetve pirítsuk, amíg a hagyma megpuhul és barnulni kezd, kb. 5 percig.
Adjuk a serpenyőbe a brokkolit, és állandó keverés mellett süssük tovább 5 percig. Adjunk hozzá annyi vizet, hogy a serpenyő alját ellepje, kb. 1/2 csészényit, forraljuk fel, és csökkentsük a hőfokot alacsonyra. Fedjük le, és főzzük, amíg a brokkoli meg nem puhul, de még ropogós, kb. 6 percig. Vegye le a fedőt, keverje bele a főtt rizst és 1 teáskanál durva sót, tegye vissza a fedőt, és főzze, amíg átmelegszik, kb. 5 percig. Vegye le a fedőt, és óvatosan keverje bele a pirított kesudiót. 4-6 adagot készít.
Minden 4 adag körülbelül:
582 kalóriát; 715 mg nátriumot; 0 koleszterint; 31 gramm zsírt; 68 gramm szénhidrátot; 14 gramm fehérjét; 2.33 gramm rostot.
*
Ez egy nemrég kitalált közép-ázsiai piláf, közvetlenül a második világháború utánról származik. Először a kelet-üzbegisztáni teaházi piláfszakácsok körében volt népszerű, de ma már az egész országban főzik. A legtöbben az egész gerezdből kinyomkodják az enyhe főtt fokhagymát, és mártásként használják a piláfhoz. Karim Makhmudov “Plovy na Liuboi Vkus” című könyvéből.
SARIMSAAQLI PALAAW (Közép-ázsiai fokhagymás piláf)
3/4 csésze olaj
4-5 kis hagyma, kockára vágva
1 kiló báránycombhús, kockára vágva
4 nagy sárgarépa, julienne-re vágva
Víz
12 fej fokhagyma
5 csésze rizs, 5 váltott vízben beáztatva és lecsepegtetve
1 teáskanál só
1 teáskanál só
. őrölt kömény
1 teáskanál őrölt pirospaprika vagy cayenne-bors
Tegyük az olajat egy nagy lábasba, adjuk hozzá a hagymát, és közepes lángon pirítsuk világosbarnára. Adja hozzá a húst, és kevergesse, amíg megbarnul. Adja hozzá a sárgarépát és 5 csésze vizet, és főzze közepesen magas hőfokon, amíg a hús megpuhul, kb. 7 percig. Keverje az egész fokhagymafejeket a pörköltbe, és szórja rá a leöblített rizst. Adjunk hozzá 8 csésze vizet, ügyelve arra, hogy ne zavarjuk meg a rizs és a pörkölt rétegződését, és fedő nélkül főzzük, amíg a rizs felszívja a vizet, kb. 40-45 percig.
Ha a rizs megfőtt, halmozzuk a rizst a fazékba, fedjük le, csökkentsük a hőfokot minimálisra, fedjük le a fazekat, és 25-30 percig pároljuk. Tálaljunk 1 fej fokhagymát minden adag piláfhoz. 10-12 adagot készít.
Egyenként 10 adag körülbelül:
569 kalóriát; 278 mg nátriumot; 22 mg koleszterint; 19 gramm zsírt; 85 gramm szénhidrátot; 15 gramm fehérjét; 1.08 gramm rost.
*
Ez a népszerű köret megmutatja a török ízlését, hogy meleg paradicsomos ízt ad egy piláfhoz, ami egyébként Közép-Ázsiában is otthonos lehet. Ayla Esen Algar “The Complete Book of Turkish Cooking” című könyvéből.
IC PILAV (fenyőmag és ribizli piláf)
2 csésze hosszú szemű rizs
2 bárányvese, kockára vágva, vagy 1 csirke máj és belsőségek, opcionális
1/2 csésze vaj
1 hagyma, apróra vágva
2 evőkanál fenyőmag
2 paradicsom, meghámozva, kimagozva és kockára vágva
2 evőkanál ribizli
3 csésze hús- vagy csirkealaplé
1/2 teáskanál cukor
1/2 teáskanál őrölt fűszerpaprika
Só, bors
1/2 csésze friss kapor, apróra vágva, vagy 1 evőkanál száraz kaporfű
Öblítsük a rizst, amíg a víz tiszta nem lesz. Tegyük a rizst egy tálba, és fedjük le 1 teáskanál sóval kevert forró vízzel. Hagyjuk állni, amíg a víz kihűl. Csöpögtessük le.
Ha bárány vesét használunk, 1 evőkanál vajban pároljuk meg, amíg megdermed, és tegyük félre. Ha csirkemájat és belsőségeket használunk, főzzük forrásban lévő sós vízben puhára. Jól lecsepegtetjük, felkockázzuk, és 1 evőkanál vajban megpároljuk.
A maradék 7 evőkanál vajat serpenyőben felolvasztjuk, és a hagymát a fenyőmaggal együtt aranybarnára pároljuk. Keverjük bele a lecsöpögtetett rizst, és gyakori kevergetés mellett főzzük 5-8 percig. Keverjük bele a paradicsomot, és főzzük 5 percig. Keverjük bele a ribizlit, majd a húslevest, a cukrot, a szegfűborsot, ízlés szerint sót és borsot, valamint a bárányvese vagy csirkemáj és a belsőségek. Fedjük le, és főzzük, amíg az összes folyadék felszívódik, kb. 15 percig.
Ha a folyadék felszívódott, keverjük bele a kaprot. Hajtsa össze a tiszta konyharuhát, és fedje le a lábas száját. Tegye a fedelet a konyharuha tetejére. Hagyja a legalacsonyabb hőfokon, hőlégkeverőn vagy más meleg felületen 30 percig állni. Jól keverjük össze és tálaljuk. 6 adagot készít.
Minden adag körülbelül:
418 kalóriát; 601 mg nátriumot; 42 mg koleszterint; 18 gramm zsírt; 56 gramm szénhidrátot; 8 gramm fehérjét; 0,72 gramm rostot tartalmaz.
*
“A hús karamellizálásának folyamata afrikai gyakorlat, amely a kreol konyhai hagyomány részévé vált” – írja Dave DeWitt és Mary Jane Wilan a “Callaloo, Calypso and Carnival: The Cuisines of Trinidad and Tobago” című könyvében. A karibi térségben a piláf helyi és afrikai hatásokkal találkozott, de érdekes, hogy az edény alján képződő barna réteget (a “bunbun”-t) a perzsa tah dighoz hasonlóan csemegének tartják. A csirkehús helyettesíthető marha- vagy kecskehússal is; DeWitt és Wilan azt ajánlja, hogy felhasználás előtt 45 percig pároljuk. A friss kókusztej helyettesíthető konzerv kókusztejjel is, de ellenőrizzük a címkét, hogy az tiszta kókusztej-e, cukor nélkül, nem pedig a pina coladához használt édesített fajta.
PELAU (Trinidadi csirke és fekete szemű bab piláf)
3 evőkanál növényi olaj
3/4 csésze kristálycukor, vagy barna cukor, csomagolva
1 (2 1/2-3 kilós) csirke, feldarabolva
1 hagyma, apróra vágva
1 gerezd fokhagyma, apróra vágva
1 1/2 csésze galambborsó vagy fekete szemű bab, egy éjszakára beáztatva
2 csésze rizs
3 csésze víz
1 csésze kókusztej
2 csésze felkockázott Hubbard tök
2 sárgarépa, apróra vágva
1/4 csésze apróra vágott petrezselyem
1 teáskanál szárított kakukkfű
1 csokor zöldhagyma, a zöld csúcsokkal együtt, apróra vágva
1/4 csésze ketchup
3 evőkanál vaj
Egy nehéz lábasban vagy serpenyőben magas hőfokon hevítsük fel az olajat. Adjuk hozzá a cukrot, és állandóan kevergetve hagyjuk karamellizálódni, amíg majdnem meg nem ég. Adjuk hozzá a csirkét, és addig keverjük, amíg minden darabot bevon a cukor.
Mérsékeljük a hőfokot közepesre, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát. Főzzük állandóan kevergetve 1 percig. Szűrjük le a borsót, és adjuk hozzá a fazékhoz. Adjuk hozzá a rizst, a vizet és a kókusztejet. Csökkentsük a hőfokot alacsonyra, és lefedve főzzük 30 percig.
Adjuk hozzá a tököt, a sárgarépát, a petrezselymet, a kakukkfüvet, a zöldhagymát, a ketchupot és a vajat, majd keverjük jól össze. Fedjük le, és főzzük közepes lángon, amíg a zöldségek megpuhulnak, 20-30 percig. 6 adagot készít.
Minden adag körülbelül:
955 kalória; 260 mg nátrium; 88 mg koleszterin; 37 gramm zsír; 122 gramm szénhidrát; 36 gramm fehérje; 4,01 gramm rost.
*
Kókusztej
2 csésze reszelt friss kókuszdió vagy 1 csésze cukrozatlan szárított kókuszdió
1 csésze forró víz vagy tej
Tegye a kókuszdiót egy tálba, és öntse rá a forró vizet (tejet, ha szárított kókuszt használunk). Hagyjuk ázni 15 percig. Ezután szűrjük le, és nyomjuk át a folyadékot muszlinen keresztül.
Vélemény, hozzászólás?