A mortadella egy bolognai főtt olasz kolbász. A kolbász darált sertéshúsból készült emulzió, amelyet kockára vágott sertéshát zsírjával és különböző fűszerekkel kevernek össze. A kereskedelmi forgalomban kapható mortadellát általában nagy, 4-5 hüvelyk átmérőjű bélbe töltik, és vékonyra szeletelt felvágottként árulják.
A mortadella története jóval több mint ezer évre nyúlik vissza. Az első szobor, amely ezt a kolbászt tartalmazta, 1242-ben készült, az első receptet pedig 1600-ban jegyezte fel Tanara. Az eredeti receptek 33-35% zsírkocka beépítését írják elő, míg a modern DPO-előírások legalább 15%-ot írnak elő. A kolbász nevének eredete nem teljesen tisztázott, de feltételezhetően a hús ízesítésére szolgáló különböző fűszerek mozsárral történő őrlésén alapul.
Hogyan készítsük el a mortadellát
A mortadella saját változatának hozzávalói a következők:
- 1 font darált sertéshús
- 1/2 font sertéshát zsír
- 1/3 csésze porított zsírmentes száraz tej
- 1.5 evőkanál só
- 1 teáskanál fokhagymapor
- 1 teáskanál fehér bors
- 1 teáskanál muskátli
- 1 teáskanál szerecsendió
- 1 teáskanál mustárpor
- 1 teáskanál mustárpor
- 1 teáskanál őrölt gyömbér
- 1/4 teáskanál rózsaszín só (pácoló só #1)
- 1/2 csésze jeges víz
Receptutasítás
A sertéshájat negyed hüvelykes kockákra vágjuk.
Tegye a kockára vágott sertészsírt a fagyasztóba, és hagyja legalább 30 percig hűlni.
Keverje össze az összes hozzávalót a kockára vágott sertészsír kivételével, és állókeverővel alacsony fokozaton két-három percig keverje, amíg sima tésztát kap.
Tegye a keverőtálat a húskeverékkel a fagyasztóba 15-20 percre, hogy a hús kihűljön.
Vegye ki a húskeveréket és a kockára vágott sertészsírt a fagyasztóból. Egy gumispatula segítségével hajtsa a zsírt a húskeverékhez, és addig keverje, amíg a zsír jól eloszlik (1-2 perc). Tegye vissza a keveréket a fagyasztóba további 15-20 percre.
Vegye ki a keveréket a fagyasztóból, és töltse a rendelkezésre álló legnagyobb hüvelyekbe, kösse le, és tegye a kolbászokat a hűtőbe 1-2 napra, hogy a pác hatni tudjon.
Miután a kolbász 1-2 napig pácolódott, vegye ki a hűtőből, és párolja 175 F-os vízben, amíg a belső hőmérséklete eléri a 150 F-ot (általában 20-25 perc).
Mihelyt a kolbász eléri a 150F-ot, kivesszük a párolófolyadékból, és jégfürdőbe tesszük, amíg teljesen ki nem hűl.
Gyakori változatok
A mortadellának, mint szinte minden kolbásznak, számos változata van.
Casings: Hagyományosan a mortadellát 4-5 hüvelykes bélbe töltik. A legnagyobb bél, ami rendelkezésemre állt, 1,5 hüvelykes, ezért ezt használtam. Ha nagyobb átmérőjű kolbászt szeretne készíteni, akkor egy darab műanyag fóliára formálhat egy cipót, feltekerheti, majd az oldalát megforgathatja és megcsavarhatja, hogy egy nagy henger alakú kolbászt kapjon. Könnyen hangzik, de valójában egy kicsit körülményes.
% Kockára vágott zsírtartalom: A kolbásznak ebben a receptben körülbelül 30%-os volt a kockára vágott zsírtartalma, amit az 1600-as évekből származó receptek is megadtak. Ennek a kolbásznak a modern fajtái akár 15% kockára vágott zsírt is tartalmazhatnak. Ha teljesen elhagyja a zsírkockákat, akkor lényegében azt a felvágottat készíti, amit bolognai néven ismerünk.
Fűszerezés: A kolbász fűszerezési variációi nagyon sokfélék. Úgy tartják, hogy körülbelül ezer évvel ezelőtt ezt a kolbászt mirtusszal fűszerezték. További gyakori fűszerezés a fahéj, a szegfűszeg, a porított babérlevél és a koriander. Ez a kolbász olyan régóta létezik, és olyan sokféle meghatározáson ment keresztül, hogy egyszerűen nem létezik egyetlen fűszerezési profil.
Hozzáadott textúra: Néhányan szeretnek pisztáciát vagy zöld olajbogyót hozzáadni a szín és a hozzáadott textúra érdekében. A zöld olajbogyó hozzáadásával lényegében egy kerek olajbogyós kenyeret készítünk.
Hogyan tálaljuk
Én úgy kezelem ezt a kolbászt, mint egy igazán finom bolognai, és ezt az ötletet használom a tálaláshoz.
Mortadella szendvicsek
Vékonyra szeletelhetjük ezt a fickót, és majonézzel és sárga mustárral fehér kenyérre tehetjük, és boldogok leszünk, mint egy kagyló. Persze süthetsz belőle serpenyőben is, aztán ugyanezt a szendvicset készítheted tükörtojással együtt. Egy tükörtojás és mortadella szendvics…tudod, hogy az fantasztikus lenne!
Ezt egy “Olasz felvágott kombó” részeként is használhatnád egy kis genovai szalámival együtt. Ha valami New Orleans-i csavart akarsz csinálni, akkor készíthetnél egy klasszikus muffalettát. A muffaletta a New Orleans-i Central Grocery-ből származik, és mortadellát, szalámit és capicolát tartalmaz egy kiadós kerek kenyéren, mozzarellával és olívasalátával együtt.
Néhányan szeretik hidegen enni a muffalettát, de én jobban szeretem, miután néhány percet panini-prés alatt töltött és alaposan átmelegedett.
Snack tálcák/Carcuterie deszkák
A mortadella remek kiegészítője bármely charcuterie deszkának, ahol a kockára vágott zsír szépségét lehet értékelni, és az ízek önmagukban is megcsillannak.
Azóta kis snack tálcákat készítek ebből a tételből. Az eddigi kedvencem ez volt, ahol a kolbászt kockákra vágtam, fűszeres száraz dörzsöléssel bevontam, és szeletelt sárgadinnyével és füstölt goudával tálaltam.
Remélem, ez a bejegyzés adott egy kis inspirációt, hogyan élvezheted ezt a klasszikus olasz kolbászt 🙂
most menj ki, és egyél valami nagyszerűt!
Hogyan készítsünk nyári kolbászt.
Hogyan készítsünk kolbászt otthon
Hogyan készítsünk csirkekolbászt
Knackwurst: Mi az és hogyan kell elkészíteni
Bockwurst: Bratwurst: Mi az és hogyan kell elkészíteni
Bratwurst: Mi az és hogyan kell elkészíteni
Bratwurst:
Bauernwurst: Mi az és hogyan kell elkészíteni
Bauernwurst: Mi az és hogyan kell elkészíteni
Bauernwurst: Mi az és hogyan kell elkészíteni
Miből készül a kolbászbél?
Genovai szalámi vs. kemény szalámi
Capicola: Mi az és hogyan kell elkészíteni
Soppressata
Prosciutto vs Pancetta
Bratwurst vs Bockwurst
Vélemény, hozzászólás?