Mi történt, amikor megettem egy elhasznált tyúkot

Az öreg tojótyúkok fogyasztása része lehet az élelmiszerpazarlás megoldásának? Megettem egyet, hogy kiderítsem.

Ön talán nem ismeri az öreg tyúkok fogyasztását, de a nagyszülei igen (valószínűleg, ha farmon vagy annak közelében nőttek fel). Szóval, mi a fene az az elhasznált tyúk? A szerencsétlen nevet félretéve, az elhasznált tyúk egy korábbi kereskedelmi tojást tojó csirke. A modern kereskedelmi tojótyúkokat úgy tenyésztik, hogy évente körülbelül 300 tojást pattogtassanak. Hogy érzékeltessük, hogy ez mennyi, a csirke vadon élő őse, a vörös dzsungelmadár évente körülbelül egy tucatot tojik. Fiatalon ezek a tyúkok (más néven pulykák) körülbelül 5 hónapos korukban kezdenek tojást tojni, de 15-17 hónapos korukban a tojástermelés lelassul. Ekkor, mivel a madarat nem kifejezetten azért tenyésztették ki, hogy megegyék, vágóhídra viszik, ahol várják az állateledelben való esetleges végzetét, vagy lefagyasztják és külföldre szállítják, hogy az emberek megehessék, mielőtt egy fiatalabb tyúkkal pótolják.

Mutasd meg a különbséget: balra a biotermesztésből származó, szabad tartásból származó elhasznált tyúk, jobbra a magas fokú jólétet biztosító, szabad tartásból származó csirke.

Miért nem eszünk elhasznált tyúkot?

Az iparosított baromfitenyésztés miatt ma már nincs szükség elhasznált tyúk fogyasztására, mégis őrültségnek tűnik, hogy ezeket az ehető tyúkokat eltávolítják az élelmiszerláncunkból. A modern csirketermelés – mind a hús, mind a tojás esetében – nagy üzlet. Az Egyesült Királyságban naponta elfogyasztott 2,2 millió csirke 94%-a intenzíven nevelt szárnyasokból származik, míg a szabad tartás csak 5%-ot, a biotermesztés pedig 1%-ot tesz ki. A Brit Tojástanács szerint tavaly 12,6 milliárd tojást ettünk.

Az iparilag tenyésztett brojlercsirkéket (kifejezetten a húsáért nevelt csirkéket) úgy tenyésztik, hogy minél gyorsabban megnőjenek, és sok, könnyen szeletelhető fehér húsuk legyen. Ma a fogyasztók kevesebbért, mint egy korsó sör áráért vehetnek egyet a szupermarketben. Az 1950-es évek Nagy-Britanniájában a csirke olyan élvezet volt, amelyből a legtöbb ember egy év alatt kevesebb mint egy kilót evett. Egy elhasznált tyúk valószínűleg egy brit farmer vagy kisbirtokos vacsoraasztalára került a háború utáni fejadagok idején, amikor az orrba-szájba evés praktikus módja volt annak, hogy a lehető legtöbbet hozzuk ki abból, amink van. Ma már havonta több mint 2 kg csirkét eszünk, egy év alatt átlagosan 25 kg-ot.

Az elhasznált tyúk talán nem gyakori étel Nagy-Britanniában, de Thaiföld piacain (a törvénytelen tojásokkal vagy reng khai-val együtt, erről később) vagy Nyugat- és Délnyugat-Afrikában olyan ételekben, mint a muamba, az angolai csirkepörkölt. Franciaországban az udvari madár a coq au vin formájában került a fazékba, ahol a “coq”-ot, azaz az idősebb hím kakast lassan vörösborban párolják, hogy keményebb húsát lebontsák.

Az elhasznált tyúkom, mielőtt a fazékba került.

Szóval, miért nem eszünk több elhasznált tyúkot Blightyban? Lehet, hogy nem vagyok kistermelő vagy gazda, de ésszerűnek tűnik, ha azt gondoljuk, hogy ha élelmiszernek nevelt húst eszünk, akkor fel kellene fedeznünk, hogy az egészet megesszük, és nem csak elzárkózni azoktól a részektől, amelyek nem néznek ki olyan szépen, vagy amelyeket másképp kell kezelni. Az ízt és a textúrát a csirkéből kitenyésztették a magas hozam és az alacsony árak érdekében, ami az ipari gazdálkodás eredménye. Ha más országokban az elhasznált tyúkokat kiosztják, akkor őszintén szólva úgy érezzük, hogy mi kimaradunk valamiből. De az evés előtt jön a főzés, és az első tapasztalatom, hogy az elhasznált tyúknak különleges bánásmódra van szüksége a konyhában.

Öreg, azaz idősebb, azaz keményebb, azaz lassú és lassú

Az elhasznált tyúk – vagy bármilyen hús – megbarnítása a folyadékban való párolás előtt feldobja az ízét.

Az idősebb elhasznált tyúk elkészítése elismerést követel az életéért, de sokkal inkább, mint a szokásos csirkevacsora. “Nem lehet csak úgy egy tálcára tenni, és a sütőben sütni egy órán át, mint a vasárnapi sültet” – mondja Jaks, a húsvásárlónk a főzés előtti este. Aztán tájékoztat, hogy az én konkrét tyúkom körülbelül 600 napig élt volna. Ez körülbelül 17-szer hosszabb, mint egy tipikus szupermarketben kapható csirke 35 napja, és 7,4-szer hosszabb, mint egy lassan nevelt, magas fokú jóléti csirke 81 napja. Mint a Purton House Organics egyik korábbi biotojást tojó tyúkja, az én tyúkom sokkal, de sokkal több időt töltött volna csipegetéssel, sétálással, kinti kaparászással, fészkeléssel és természetesen tojást tojással.

Főzzük fel, mielőtt egy merőkanállal eltávolítjuk a habot a tetejéről.

Hogyan főzzük meg az elhasznált tyúkot

“Lassan kell főzni, nagyon alacsony hőmérsékleten. Próbáld ki egy nagy fazék folyadékban, legalább 6 órán át.’ Jaks azt tanácsolta. Mivel ez az elhasznált tyúk sokkal többet mozgott természetes környezetében, a fűben és az erdőben, ezért hosszú, lassú, alacsony hőmérsékleten történő főzésre van szüksége, “mint a báránylapockának vagy a marhacsülöknek”. Így hát másnap ezzel az újonnan szerzett tudással felvértezve elindultam. Először megbarnítottam a madarat, majd egy nagy fazék vízben egy hagymával és egy zellerszárral felforraltam, és 6 órán át pároltam.

Kóstoló egy bio szabad tartású tyúkból és egy magas fokú állatjóléttel rendelkező szabad tartású csirkéből

Messy work: spent hen vs. free range chicken taste testing.

Messy work: spent hen vs. free range chicken taste testing.

A madarakat úgy akartam összehasonlítani, hogy a különböző tartási módoknak megfelelő módon főztem meg őket. Semmiképpen sem egy kimerítő kísérlet – inkább egy rég elveszett ételbe való belekóstolás – itt van néhány érdekes dolog, amit találtam, amikor összehasonlítottam egy lassan, folyadékban főzött használt tyúkot és egy magas fokú jóléti szabadföldi csirkét, amit egy kis olívaolajban sütöttem.

Az íz

Hasonlóan a pulykához, de vadabb ízzel és egészen más ízzel, mint a mellette lévő vajas szabadföldi csirke. Furcsa módon kicsit olyan íze volt, mint a csirkeíznek, vagy a csirkeíz esszenciájának – mintha a lassan párolt, elhasznált tyúk íze lenne az a szintetizált csirkeíz, amelyre az élelmiszertudósok mindvégig törekedtek.

Szerkezet

A húsának szövetén nagyon is látszott az élet, amelyet a madár élt. Az alig több mint egy kilós, elhasznált tyúk sovány volt, kis mellekkel, hosszú, sovány lábakkal és alig látható zsírral a bőre alatt.

A mellének fehér húsa széthúzáskor hosszú szálakra tört, míg a szabadon tartott madár mellét könnyebb volt szeletelni. Amikor az elhasznált tyúkot kihúztam a fazékból, a vörös hús leesett a csontról. Az íze pont olyan volt, mint a pulyka általában figyelmen kívül hagyott és masszívan alulértékelt alja. Sajnos mind a fehér, mind a vörös hús összetéveszthetetlenül száraz volt, ami talán a nagyon sovány vázzal magyarázható.

Állat

A fenti kép mindent elmond, teljesen más az alakja, mint a szabadon tartott csirkének. Az 1,1 kg-os költött tyúk lábai 12 cm-t mértek, szemben az 1,8 kg-os szabad tartású csirke 8 cm-es lábával. Az idősebb, könnyebb tyúknak nagyobb lábai voltak, hogy alátámasszák a kisebb mellét, szemben a nagyobb broiler madár rövid lábaival. Igaz, a tojótyúkok fajtái különböznek a húsra nevelt csirkéktől. Világszerte mindössze két cég birtokolja azokat a fajtákat, amelyekből minden kereskedelmi tojótyúk származik – a Hendrix és a Lohmann. Közöttük körülbelül 15 különböző fajtát kínálnak. Az én költött tyúkom vagy egy Lohmann Brown, egy Bovans Brown vagy egy Amber Link tyúk lett volna.

Oh, és akkor még ott vannak a rakoncátlan tojások

Előtlen tojások. Embrió. Éretlen. Kiköltetlen. Ezekkel az elnevezésekkel jellemzik a vágócsirke “méhen belüli”, még héj nélküli tojásait, amelyeknek még nem fejlődött ki a héja. Ezek kísérték az én elhasznált tyúkomat is. Maradjon velem, és próbáljon meg nem kiborulni…

Olajbogyóolaj, fehérborecet, repceolaj és mustár (l-r) lógnak a levágatlan tojásokkal.

Egy rettenthetetlen ételblogger egy részletében ékesszólóan így írja le: “Kemény borostyánszínű virágzások, körülbelül sárgája méretűek, sorban állnak, mint egy szerves futószalag, útban a petevezetéken keresztül. Vagy lehetnek apró, sárgás magvak, mint a sárgája rügyei a száron”, a tojás számos kultúrában és az úttörő szakácsok (lásd Dan Barber) számára egyaránt csemegének számít. Nem tévesztendő össze a baluttal – a megtermékenyített kacsatojás, amelyet közvetlenül a héjából esznek, és a Fülöp-szigeteki utcai étkezdékben szolgálnak fel -, a megtermékenyítetlen tyúktojás sokféle formában létezik. A krémes és zamatos, nem tojó tojást néha a jiddis eyerlekh, azaz “kis tojás” néven emlegetik, és jellemzően csirkeleveshez adják. Japánban kinkan-nak, Thaiföldön pedig reng khai-nak hívják.

Leánytojás majonéz?

Azért, hogy megkóstoljam ezt a finomságot, és a lehető legtöbbet hozzam ki az előttem lévő összes elhasznált tyúktojásból, meglehetősen béna kísérletet tettem egy “leánytojás majonéz” elkészítésére. A célom az volt, hogy egy kis mustárral és egy csipet sóval felverem, majd fokozatosan hozzáadom a repce- és olívaolaj keverékét, hogy emulziót kapjak – a hagyományos majonézes módszerrel. Ezek az aranyszínű gömböcskék azonban másképp gondolták, és külső hártyájuk dacolt a habverővel. Így hát… fel kellett vágni őket, hogy kiengedjék folyékony, tojássárgára emlékeztető belsejüket. Még mindig velem vagytok?

Kísérlet egy nem tojással készült majonézre.

Miután úgy tűnt, hogy egy repedező majonéz kezdete van, véletlenül túl sok olajat adtam hozzá, és a nem tojásos majonézről szőtt álmaim azonnal szertefoszlottak. Türelmesnek kellett volna lennem. Jobban kellett volna tudnom. Meg kellett volna kérnem valakit, hogy készítse el (köszönöm Alice séfnek a habverő segítségét). Vagy talán egyszerűen csak hozzá kellett volna adnom őket egy leveshez, jiddis stílusban, vagy bele kellett volna dobnom egy carbonarába.

Elfogyasztanék még egyszer elhasznált tyúkot?

Igen, megtenném. De nem vagyok benne biztos, hogy az a mód, ahogyan megfőztem, jót tett neki. Érdekes lenne kipróbálni lassan, zsírban főzve, konfitált stílusban, mert a zsír az mindenképpen hiányzott, és segítené az állagát és az ízét. Vagy kipróbálhatnánk több órán át párolva, mielőtt fűszeres tésztában kisütnénk, ahogy azt Zoe Adjonyoh (a Pop Brixton’s Ghana Kitchen séfje) a Jamie and Jimmy’s Friday Night Feast című műsorban ízletesen bemutatta.

Miután meglátogattam a biofarmot, ahonnan az elhasznált tyúk származott, tudom, hogy nagyon boldog és egészséges élete lett volna tojótojásként. Mégis, nem tehetek róla, de úgy gondolom, hogy ennek a 600+ napos madárnak a nagyon érett kora hatással volt az ízére és az állagára – jobban, mint egy “nemrég” költött tyúké.

Az élelmiszerpazarlás gondolatától sem tudok szabadulni. Az RSPCA Assured Twitter-oldalán közölte, hogy “Ázsia egyes részein nem tesznek különbséget a hús- és tojótyúkok között. Ehelyett ugyanazt a madarat használják tojáshoz és húshoz is – ez sokkal kevésbé pazarló megközelítés, mint amit mi nyugaton elfogadtunk”.

Az Egyesült Királyságban az elhasznált tyúkok nagy részét lefagyasztják és külföldre szállítják, vagy állateledelnek használják fel, és jelenleg nem nagyon van piac a gazdák számára, hogy eladják az elhasznált tyúkjaikat húsnak. Annak a biogazdaságnak az esetében, ahonnan a tyúk származott – akik általában a tojótyúkok tojásrakási idejének lejárta után adják el az elhasznált tyúkokat a helyieknek – ez azért van így, mert “2 fontba kerül egy tojótyúk megvásárlása és 2 fontba a levágása, tehát legalább 6 fontért kellene eladniuk ahhoz, hogy megérje” – magyarázza Jaks. Mégis, miután láttam, hogy Zoe szabad tartásból származó sült csirkét készít, amit a Southendben élő boldog emberek fogadtak, úgy érzem, hogy van még élet a vén szárnyasokban.