A Big Cupcake megjelenésével szinte mindenki látott már piros bársonytortát fehér krémsajtmázzal. Merüljünk hát el egy kis konyhatudományban, ami talán segít rájönni, miért nem olyan a dédszüleink tortája, mint a miénk.
A mai vörös bársonytorta színét a keverékbe dobott hatalmas mennyiségű piros ételfestéktől kapja, élénkpirosra színezve a tortát, de ez nem volt mindig így. Az eredeti vörös bársonytorták nem azért kapták a nevük “bársony” részét, mert élénkvörös bársonyruhára hasonlítottak, hanem mert az állaguk olyan sima és bársonyos volt. Az állagukat részben a süteménybe tett különleges összetevők befolyásolták. A süteményreceptek változatosak voltak, de szinte mindegyik tartalmazott szódabikarbónát és ecetet vagy írót. Az író és az ecet is savas kémhatású, és aki az általános iskolában készített már vulkánt, az tudja, milyen bőséges buborékok törnek fel, amikor az ecetet (vagy bármilyen savat) szódabikarbónával keverik. A buborékok felhabosították a süteményt, könnyűvé és simává téve azt.
Az ecet és az író nem csak a szódabikarbónával lépett reakcióba. A sütemény kakaójával is reakcióba léptek. A kakaópor hagyományosan antociánokat tartalmaz; ezek olyan vegyületek, amelyek olyan élelmiszerekben is megtalálhatóak, mint a vöröskáposzta (amely szintén sok általános iskolai tudományos projektben szerepel). A vörös káposztalevelek pH-indikátorként használhatók, erős savak jelenlétében pirosabbá válnak. Az antociánok azok, amelyek megváltoztatják a káposzta színét, és ugyanezt teszik a kakaóban is, vörös színt adva neki.
De már nem. A legtöbb kakaóport a piacon lúgosítószerrel – bázissal – dolgozzák fel. Ez semlegesíti a savasságát. Ez az oka annak, hogy sok kakaóport használó receptben szerepel, hogy milyen kakaóport használnak. A lúgosító szer megváltoztatja a sütemény reakcióját a szódabikarbónára vagy a sütőporra, így vagy lapos lesz, vagy túlságosan habos lesz. A szer sötétíti is a port, és megakadályozza, hogy piros árnyalatot adjon, ha íróval vagy ecettel keverjük össze. Tehát még ha meg is szereznénk egy régi vörös bársonytorta receptet, valószínűleg nem kapnánk olyan eredményt, mint a süteményt kedvelő őseink.
(De az is lehet, hogy ők nem is kaptak ilyen eredményt. A régi receptek a barna cukrot “vörös cukornak” nevezték, vagyis akkoriban engedékenyek voltak a színleírásokkal. A modern vörös bársonytorta a gazdasági válság idején kezdődött, mint egy viszonylag olcsó módja annak, hogy egy torta különlegesnek és drámainak tűnjön. Így legalább, amikor a piros üveghez nyúlsz, egy kis történelem áll melletted.)
Image: Benson Kua.
Vélemény, hozzászólás?