Mivel a globalizáció hosszabb és egyre bonyolultabb élelmiszer-ellátási láncokat hozott létre, ezzel párhuzamosan megnőtt a helyben beszerzett élelmiszerek iránti kereslet. Néhány vállalat meglovagolta ezt a hullámot. A Chipotle például azzal különböztette meg magát más éttermektől, hogy márkáját a friss és helyi alapanyagok ígéretére építette. De miután az üzletlánc tavaly E. coli, norovírus és szalmonella járványok kitöréséhez kapcsolódott, a helyi beszerzésre helyezett hangsúlyt megkérdőjelezték.

Kiderült, hogy a rövidebb ellátási lánc nem feltétlenül jelenti azt, hogy kevésbé bonyolult; valójában a kisebb helyi termelőkkel való együttműködés sajátos kihívásokkal járhat, különösen az élelmiszerbiztonsági vizsgálatok és az előkészítés terén. A Chipotle azóta fokozta az élelmiszerbiztonság javítására tett erőfeszítéseit, állítólag két vezető élelmiszerbiztonsági szakértőt vett fel, és 10 millió dollárt fektetett abba, hogy segítsen a kisebb beszállítóknak megfelelni a frissített biztonsági előírásoknak.

A közelmúltban John Quelch professzorral, a Harvard Business School és a Harvard T.H. Chan School of Public Health oktatójával beszélgettem a helyi beszerzés fő kihívásairól, arról, hogy a vállalatok hogyan tudják ezeket kezelni, és hogyan fognak kinézni az élelmiszerellátási láncok a jövőben. Esettanulmányt írt az élelmiszerbiztonsági vizsgálatokról, és ő a szerzője az All Business Is Local című könyvnek. Beszélgetésünket a hossz és az érthetőség kedvéért szerkesztettük.

HBR: A Chipotle hangsúlyozta a rövidebb ellátási láncot és a helyi termelőktől való beszerzést. Ön azonban rámutatott arra, hogy bár kevesebb közvetítő van a beszállító és az étterem között, a működése valójában összetettebb és széttöredezettebb lehet, és ezért nehezebb ellenőrizni a biztonságot. Hogyan lehet ez?

KÉRDÉS: A Chipotle több beszállítótól szerzi be az ország különböző pontjairól. Összehasonlításképpen, egy olyan cég, mint a McDonald’s vagy a KFC az összes csirkéjét talán öt-hat nagy beszállítótól szerzi be, például a Tyson Foodstól és más cégektől. A Tyson csirkéket közvetlenül az üzemeikből szállítják fagyasztva vagy hűtve a McDonald’s vagy a KFC elosztóközpontjaiba és üzleteibe országszerte. A McDonald’s vagy a KFC saját ellenőröket alkalmazhat a legnagyobb csirkefarmokon és feldolgozóközpontokban. Emellett szigorú minőségellenőrzéseket írnának elő az egyes beszállítói üzemekben, és vizsgálati eljárásokat is lefektetnének.

A Chipotle célja az volt, hogy a helyi alapanyagok felhasználásával és a termékek helyi beszerzésével megkülönböztesse magát a többi gyorsétteremtől. A cél az volt, hogy “Az ételeink frissebbek, nem fogjuk az ország egyik feléből a másikba szállítani az alapanyagokat.”

A helyi beszerzés azonban bonyolultabbá teszi, növeli a kockázatot és széttöredezi az ellátási láncot. Még ha van is szabványos minőségellenőrzési eljárása az összes beszerzési forrásra, nem fogja tudni azokat minden helyszínen, a helyszínen ellenőrizni. Bíznia kell a beszállítókban, hogy megfelelnek a minőségellenőrzési irányelvekben meghatározott elvárásoknak.

Miért nem elegendő ez a helyi beszállítók esetében?

A Tysonhoz hasonló cégek évtizedes tapasztalattal rendelkeznek a tesztelésben és a termékeik biztonságosságának biztosításában. Hatalmas mennyiséget állítanak elő egyetlen üzemben. Ha élelmiszerbiztonsági probléma van, az a termelési kapacitásuk jelentős részének leállítását kockáztatja, és ennek komoly profitkövetkezményei lehetnek. Ennek eredményeképpen kifinomultságuk és tapasztalatuk az élelmiszer-vizsgálatok terén nagyon jó.

Természetesen sok aggodalomra ad okot, hogy hogyan bánnak az állatokkal az üzemeikben. Ezek jogos aggályok az állatok jogai szempontjából. De a közegészségügy szempontjából ezeknek a vállalatoknak pénzügyileg és hírnevük szempontjából is sok forog kockán, ha bármelyik üzemüket le kell állítani egy élelmiszerbiztonsági probléma miatt.

Másrészt a legtöbb helyi beszállítónak nincs jelentős tapasztalata a termékeik vizsgálatában. Nincs annyi tapasztalatuk az USDA ellenőrzési eljárásaival kapcsolatban, és a saját belső ellenőrzési rendszereik nem biztos, hogy olyan fejlettek és működési szempontból olyan megbízhatóak, mint a világ Tysonjainál. És gyakran nem elég nagyok ahhoz, hogy indokolttá tegyék, hogy a vásárló egyéni ellenőrt helyezzen el a helyszínen, vagy akár rendszeres ellenőrzéseket szervezzen.

Van valami tanácsa az olyan vállalatoknak, mint a Chipotle, amelyek több alapanyagot szeretnének beszerezni ezektől a kisebb beszállítóktól, de nem rendelkeznek a biztonsági ellenőrzéshez szükséges erőforrásokkal?

Egyes számú: Ha helyi beszerzést végez, akkor a költségszerkezetébe be kell építenie az árbevétel magasabb százalékát az élelmiszerbiztonságra és az összetevők vizsgálatára, mint ha országos beszerzést végez néhány nagy beszállítótól. Nyilvánvaló, hogy ez hatással lehet a kiskereskedelmi árra, de általában a fogyasztók elvárják, hogy többet fizessenek a helyben beszerzett termékekért, különösen, ha azok más tulajdonságokkal is rendelkeznek, például bio vagy természetes.

Ha például egy farmtól az asztalig étteremben vacsorázik, elvárja, hogy egy kicsit többet fizessen, annak ellenére, hogy az ellátási lánc rövidebb. Tisztában van vele, hogy a Tyson csirkeüzem ipari hatékonysága, amely meglehetősen alacsony árakat eredményez, nem fog megismétlődni egy barátságos helyi biofarmon. És nem is szeretné, ha így lenne. A beszállítók és a kiskereskedők szerencséjére az érdeklődő fogyasztók elvárják, hogy magasabb árat fizessenek a helyben beszerzett, a gazdaságból az asztalra kerülő termékért.

Kettes szám: Ma már számos nagyon hozzáértő független élelmiszer-vizsgáló cégünk van, mint például a NutriSciences Company, amelyről nemrég írtam egy esettanulmányt, akikhez kiszervezheti az igényeit. Ezeket kellene igénybe vennie. Nem szabad, hogy kis beszállítóként vagy regionális étteremként úgy érezze, hogy az élelmiszer-vizsgálatot házon belül kell kidolgoznia.

Nem kellene, hogy a fejlődő technológiák, a mezőgazdaságban és az üzemeltetésben, itt is segíthessenek?

Igen. Először is, a szabályozó hatóságok mind Európában, mind az Egyesült Államokban egyre kifinomultabb tudományos vizsgálatokat követelnek meg. Ez egy újabb ok a kiszervezésre, mert csak a nagy élelmiszerbiztonsági vizsgálati tanácsadó cégeknek van elegendő forrásuk ahhoz, hogy beruházzanak a most megkövetelt érzékenyebb tudományos tesztek elvégzéséhez szükséges legújabb berendezésekbe.

A második válasz az egyes élelmiszerek nyomon követésére vonatkozik a forrástól kezdve. Az Obama elnök által 2011-ben aláírt élelmiszer-biztonsági korszerűsítési törvény, az FSMA nagyobb hangsúlyt fektetett az élelmiszerbiztonsági problémák megelőzésére azáltal, hogy a késztermékek vizsgálata helyett a származási helyen vizsgálja az összetevőket. Napjainkban számos összetevő egyetlen élelmiszertermékben olyan sok forrásból származik a világ minden tájáról, hogy probléma esetén nehéz és időigényes lehet azonosítani, hogy melyik összetevő volt a bűnös. A Chipotle tudomásom szerint még mindig nem azonosította azt az összetevőt, amely a probléma forrása volt.

A technológia segítségével ma már lehetséges, hogy a szupermarketben vásárolt steak-et megjelöljük a konkrét állattól és farmtól, ahonnan származik, és nyomon követjük az élelmiszerláncban, így ha probléma merül fel a húsforrással, viszonylag gyorsan nyomon követhetővé válik.

Az ellátási lánc átláthatósága, különösen, ha a származásról van szó, az elmúlt néhány évben határozottan nagy dologgá vált.

Tegyük fel, hogy egy gyorséttermi láncról bebizonyosodik, hogy a fogyasztók egy csoportja körében a megbetegedés közös forrása, akkor a lehető leggyorsabban rá akarunk tapintani a forrásra; ellenkező esetben az ellátási lánc többi része veszélybe kerül, és fennáll a leállás veszélye, amíg nem derül ki, honnan indult a probléma. Ez hatalmas üzleti kockázatot jelent. Ezért a nyomkövető rendszerbe való befektetés elengedhetetlen.

A vállalatok és a szabályozó hatóságok sokat tesznek itt. Például az Ír Élelmiszer-tanács befektetett a nyomon követési technológiába – és most már megkövetelik az élelmiszeripari vállalatoktól, hogy nyomon követési rendszerrel rendelkezzenek -, mert megpróbálják igazolni az ír hús és más ír élelmiszerek prémium árát azzal az implicit megbízhatósággal és csökkentett kockázattal, hogy ez a nyomon követési rendszer működik.

A holnap élelmiszeripari vállalatai, és általában más vállalatok egyre inkább globálisak, egyre inkább lokálisak, vagy a kettő valamilyen keveréke?

Mint sok más kategóriában, itt is a globális és a helyi keverékét fogjuk látni. A fogyasztók egy kisebbsége körében továbbra is megmarad a szenvedély és a kereslet a helyben termelt, a farmtól az asztalig élelmiszerek iránt – ez a tendencia folytatódni fog. Minél több embernek van annyi rendelkezésre álló jövedelme, hogy meg tudja fizetni az árkülönbséget, és minél tájékozottabbak lesznek a fogyasztók, annál inkább erősödni fog ez a tendencia.

A fogyasztók egy része természetesen nem fogja megengedni magának a helyi bioélelmiszerek magasabb árát minden étkezésnél. De amikor egy különleges étkezést élveznek, lehet, hogy inkább elmennek egy farmtól az asztalig étterembe, vagy otthon fogyasztják el a biocsirkét. Más szóval, ez nem egy vagy-vagy felvetés. Ez a helyi és a globális közötti egyensúly kérdése, amelyet az egyes háztartások választanak.

Érdemes megemlíteni a közelmúltbeli híreket a Monsanto Bayer általi felvásárlási kísérletéről, amely válasz a DuPont és a Dow fúziója által kiváltott fokozott versenyre az általános vegyipari/műtrágya területen.

Nagyobb konszolidációt látunk az iparágban?

Sok fogyasztó árérzékeny, és biztonságos élelmiszereket keresnek elfogadható áron. Amennyiben a globális fúziók és felvásárlások növelhetik az élelmiszer-ellátás hatékonyságát és versenyképes árakat biztosíthatnak a fogyasztók számára, támogatni fogják ezeket a vállalatokat.

Azt látjuk, hogy az ellátási lánc minden szakaszában fokozódik a konszolidáció. Tehát ha a Bayer és a Monsanto összeolvad, a Dow és a DuPont összeolvad, akkor a későbbiekben több olyan élelmiszer-feldolgozó vállalat összeolvadására lehet számítani, amelyek a végfogyasztókhoz közelebbi, márkás termékeket állítanak elő. Ezek a vállalatok konszolidálni akarják majd vásárlóerejüket, hogy ne maradjanak alul, amikor magasabb árat kell fizetniük az új, nagyobb konszolidált vállalatoknak az ellátási láncban. A közgazdaságtanban ezt kiegyenlítő erőnek nevezik, amikor az értéklánc egyik szakaszában történő egyesülések az értéklánc következő és az azt megelőző szakaszában történő egyesüléseket idéznek elő.

Melyek a legnagyobb kihívások és lehetőségek, amelyekkel a vállalatoknak ma szembe kell nézniük, amikor az ellátási láncokban való működésükről van szó?

Az egyik dolog, amit még nem érintettünk, a fenntarthatóság kérdése a globális ellátási láncban – és itt arra gondolok, hogy egy vállalat milyen mértékben követ olyan politikákat, amelyek nemcsak a környezetvédelmet segítik elő, hanem figyelembe veszik az Önt ellátó beszállítóknak szállító gazdaságok dolgozóinak egészségét, jólétét és biztonságát is.

Nézzük például a pálmaolajipart. A pálmaolajjal, mint termékkel kapcsolatban nemcsak környezetvédelmi és egészségügyi aggályok merülnek fel, hanem az ellátási lánccal kapcsolatos aggályok is, amelyek a malajziai földeken a pálmaolaj betakarításakor dolgozó munkások jólétével kapcsolatosak. Egyre többféle fogyasztó (de különösen az ezredfordulósok) aggódik ezekért a megfontolásokért – az élelmiszerboltban vásárolt márkák környezeti és fenntarthatósági lábnyomáért.

Ez lehetőséget jelent a helyi beszerző cégek számára, mert nem kell ugyanolyan mértékben magyarázkodniuk, és ugyanakkor további kihívást jelent a globálisan beszerző nagy multinacionális cégek számára.