Nemrégiben leültünk az otthoni sajtkészítés szakértőjével, Jess-szel, és megkérdeztük tőle a leggyakoribb kérdéseket, amelyeket a közösségünktől kapunk, amikor a sajtkészítés során a megfelelő tej kiválasztásáról van szó. Olyan sok lehetőséget és változót kell figyelembe venni, hogy az már túlterhelő lehet. Szerencsénkre Jess valódi betekintést nyújt nekünk abba, hogyan választhatjuk ki a tökéletes tejet, amikor legközelebb otthon készítünk finom sajtot. Jó szórakozást!

K: Milyen tejet használhatok a sajtkészítéshez?

Jess: A legtöbb sajt, néhány különleges kivételtől eltekintve, teljes tejből készül. Ez jelenthet pasztőrözött tejet az élelmiszerboltból, vagy nyers tejet frissen a farmról. Az egyetlen tej, amit nem szabad sajtkészítéshez használni, az ULTRAPASZTURÁLT tej. Ezt a tejet olyan magas hőmérsékletre hevítették, hogy az összes bennszülött baktérium és enzim teljesen megváltozott és elpusztult. Ennek eredményeként nem fog alvadékot képezni, és csak egy ricottára emlékeztető kása lesz belőle, ha megpróbálnak sajtot készíteni belőle.

K: Használhatok sovány tejet sajtkészítéshez?

Jess: A sovány tejet leginkább kemény sajtok, mint a Romano és a parmezán készítéséhez használják. A Monterey Jack és a mozzarella néha teljes tejjel kevert sovány tej egy részéből készül. A sovány tejből készült sajt általában sokkal keményebb, mint a teljes tejből készült.

K: Mi a helyzet a nyers tejjel?

Jess: A tehénből vagy kecskéből származó nyers tejből számos kedvenc és legismertebb sajtunk készíthető. A nyers tej olyan tej, amelyet nem kezeltek hővel, hogy elpusztítsák a benne lévő baktériumokat. A nyers tejben jelen lévő baktériumok és enzimek közül sok hasznos a sajtkészítés folyamatában, olyannyira, hogy csökkentheti az indítóanyag mennyiségét, ha nyers tejből készít sajtot.

A laktobacillusok és más baktériumok közül sok, az indítókultúrában jelen lévő baktérium a nyers tejben honos, így nem kell annyi indítóanyagot hozzáadni, mint pasztőrözött tejből történő sajtkészítés esetén. A nyers tejben található enzimek hozzájárulnak az íz összetettségéhez, és az érlelés során fokozzák a sajt ízét.

Nagyon fontos, hogy a felhasznált tej egészséges állatoktól származzon, és jól kezelt legyen. A nyers tej nagyjából 100 fokon jön ki az állatból, és tökéletes, tápláló közeg a jó és rossz baktériumok szaporodásához. A nem megfelelően kezelt tej olyan kórokozókat tartalmazhat, mint a Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Clostridia és Lysteria monocytogenes. Ezek az organizmusok súlyos betegséget, sőt, ritka esetben halált is okozhatnak. A szennyezett tej átviheti a fertőzést az állat és az ember között; ha az állat tőgyében fertőzés van, az megfelelő fertőzést okozhat annak a személynek a torkában, aki a szennyezett tejet lenyeli. Fontos, hogy minden tej forrását ismerjük, és megbízzunk benne, de ez különösen igaz a nyers tejre.

K: Mi a különbség a pasztőrözött és az ultrapasztőrözött tej között?

Jess: A pasztőrözött tejet hőkezelték, hogy a tejben lévő összes baktériumot elpusztítsák. Ez megnöveli a tárolhatóságát, és csökkenti az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatát. Ennek az a hátránya, hogy a nyers tejben lévő fehérjéket és enzimeket is károsítja, így más összetevők, például kalcium-klorid és/vagy lipáz hozzáadása válik szükségessé a változások pótlására. Ez azonban csekély ár, és az otthoni sajtkészítők számára nem jelent különösebb gondot. A pasztőrözési hőmérséklet változó; ha a tejet 145 fokon pasztőrözik, akkor 30 percig tartják ott. Ez a cél, ha otthon próbálja pasztőrözni a tejet. Újabban, az érzékenyebb technológia megjelenésével a kereskedelmi létesítményekben a tejet 161 fokon is lehet pasztőrözni, és 15 másodpercig kell ott tartani. Mindkét módszer olyan tejet hagy maga után, amely biztonságosan és könnyen felhasználható sajtkészítésre.

Az ultra-pasztőrözött tej viszont olyan tej, amelyet legalább 1 másodpercig 191 fokra hevítettek. Ez a módszer ugyan elpusztítja a tejben lévő összes élőlényt, de a tej fehérjeszerkezetét is annyira károsítja, hogy nem tud alvadékot képezni. A tej ízét is befolyásolja, főtt ízt ad neki – és nem csoda, Majdnem felforrt! A tej ilyen módon történő kezelésének egyetlen előnye a feldolgozók és a forgalmazók számára van; az ultrapasztőrözött tej hosszabb ideig tárolható, mielőtt felbontották volna, így hosszabb távolságra szállítható.

K: Mi a homogenizált tej?

Jess: A legtöbb tehéntejet, amely az élelmiszerboltból érkezik, a pasztőrözéssel egy időben homogenizálják; az eljárás során a tejet fokozatosan kisebb szitákon keresztül melegítik és préselik, hogy az összes vajzsírgombócot egyenletes méretű részecskékre bontják. A tehéntej különböző méretű zsírgömbökből áll; a nagyobb gömbök alkotják a tejszínt, amely, ha hagyják állni, a tetejére emelkedik.

A homogenizálással a részecskék homogénné, azaz egyneművé válnak; a tört gömbök eloszlanak a tejben, és a feldolgozás után nem emelkednek a tetejére. A homogenizálás megváltoztatja a fehérjehálózatot, amely segíti a tejzsír felemelkedését a tetejére. A zsírmolekulák is sérülnek valamelyest ebben a folyamatban, és érzékenyebbek az enzimek általi lebontásra. A sajtkészítés során a homogenizált tejből olyan alvadék keletkezik, amely gyengébb, mint a tejszínes tej. (A kalcium-klorid hozzáadása segít enyhíteni ezt a hatást.) Ha van választási lehetősége, amikor sajtkészítéshez tejet vásárol, válassza a tejszínes tejet a homogenizált helyett. Mindkettő működik, azonban a homogenizált tejből készült túróval kíméletesebben kell bánni.

A kecsketejet gyakran “természetesen homogenizáltnak” nevezik. A valóságban ez azt jelenti, hogy a kecsketejben lévő zsírmolekulák mind egyforma méretűek, és mechanikus homogenizálás nem szükséges. Ezért nem képződik a kecsketej tetején krémtető, mint a tehéntej esetében.

K: Használhatok kecsketejet olyan receptben, amely tehéntejet ír elő?

Jess: Igen. A kecsketej természetesen savasabb, mint a tehéntej, ezért az érési idő némileg csökkenhet. A kecsketej kissé lágyabb alvadékot eredményezhet, mint a tehéntej; ha úgy tűnik, hogy ez problémát jelent a sajtkészítés során, akkor érdemes további CaCl-t hozzáadni, ahogyan egy pasztőrözött vagy homogenizált sajt esetében is tenné. Azt is érdemes megjegyezni, hogy mivel a kecsketejben nincs karotin, ezért nem sárga vagy narancssárga, hanem tiszta fehér sajtot fog készíteni.

A kecsketejből készült kemény sajtok, mint például a cheddar, “kecskés” ízűek lesznek. Ez a kecsketejben található kapril-, kaprin- és kapronsavaknak (fú!) köszönhető.

Az Öné…

Itt a Mountain Feednél az a küldetésünk, hogy segítsünk Önnek minél gyakrabban finom, fenntartható, házi készítésű ételeket készíteni. Ugorj be és köszönj a Facebookon, a Twitteren, az Instagramon vagy a Pinteresten. Vagy, mint mindig, megteheti a régimódi módon is, és bejöhet az üzletbe, hogy beszélgessen valamelyik házon belüli szakértőnkkel.

A nagyszerű napló vezetése finom eredményekhez vezet! Inspirálódjon új receptekből, szakértői cikkekből és házi készítésű ételkalandokból a Havi Naplóban.