A perui ételeknek van egy kis olyan pillanata, amit a divatszakma “pillanatnak” nevezne – legalábbis az újdonságokra éhes fővárosban. A londoni buborékon kívüliekre kell hagyatkoznom, hogy tájékoztassanak arról, hogy Margate jelenleg megőrül-e a mondongoért, vagy Crewe a cuyért, de itt három új, a perui konyhára specializálódott étterem nyílt az elmúlt hat hónapban. És persze minden magára valamit is adó étkezési trendhez illően van egy perui pop-up is, amelynek a neve, meglehetősen csodálatosan, The Last Days of Pisco.
A kínált ételek közül sok – a Lima Londonban a laposhal andoki gyógynövényekkel, vagy a Tierra Peruban a sütőtök és édesburgonya fánk – nem valószínű, hogy a brit konyhák alapvető ételei lesznek, de egy étel, amely minden étlapon szerepel, a ceviche, igazán megérdemli, hogy felhívjuk rá a halrajongók figyelmét. Oké, ez nem szigorúan perui – egész Latin-Amerikában elterjedt, és én először egy mexikói tengerparti kunyhóban találkoztam vele, de annyira kötődik az országhoz, hogy nemzeti ünneppé nyilvánították a kulináris örökségük e fontos darabjának tiszteletére.
A ceviche, azok számára, akik távol tartják magukat az olyan vulgáris dolgoktól, mint a trendek, a legalapvetőbb, hogy nyers halat pácolnak citruslében és fűszerekben; a lében lévő sav a húsban lévő fehérjéket ugyanúgy denaturálja, mint a főzés. A hús átlátszatlan lesz, a textúra szilárdabbá és szárazabbá válik, az ízek azonban frissen maradnak: ez a tökéletes pikáns étel egy meleg őszi napra. Rick Moonen amerikai séf úgy írja le, mint egy “citrus koktélt”, ami nagyjából így is hangzik.
Ecuadorban általában paradicsomszószt adnak hozzá, míg Közép-Amerikában a ceviche-t gyakran tacókkal vagy tostadákkal tálalják salsa stílusban, de Peruban úgy tűnik, az egyszerűség uralkodik. Hal vagy kagyló, citrusfélék, chili, esetleg egy kis hagyma – miért is akarnánk ennél többet? Ahogy Calvin Trillin amerikai író fogalmazott a témáról egy csodálatos cikkben, amelyet az azóta megszűnt Gourmet magazinban írt: “El tudom képzelni, hogy a peruiak a ceviche saját változatát méltóságteljesnek, az ecuadoriak pedig unalmasnak tartják”. De higgye el, legalábbis a brit ízlésvilág számára az étel minden, csak nem az.”
A hal
Mondani sem kell, hogy minden nyersen tálalt halnak frissen kell lennie, de még Peruban sem létezik egyetlen faj, amelyet különösen kedvelnek a ceviche elkészítéséhez. A helyi fogásokat érdemes felhasználni, és a rendelkezésre állástól függően változik a felhasznált faj: a szárazföldön az édesvízi halak, mint például a pisztráng, helyettesítik a tengerparti corvinát, tengeri sügért vagy cápát. Henrietta Clancy, a Last Days of Pisco séfje (aki a teljes és őszinte tájékoztatás jegyében jó barátom is) különböző fajokkal kísérletezett. Elméletileg, mondja, bármilyen fehér hal felhasználható, de “sok törékeny hal gumiszerűvé válhat, vagy teljesen feloldódhat a lime-lében.”
Ő a tengeri sügér mellett dönt: ez megőrzi az ízét és a textúráját, és ez áll a legközelebb ahhoz a tilápiához, amit tavaly Peruban evett. Martin Morales, a Sohóban található, megfelelő nevű Ceviche mögött álló férfi a “doveri nyelvhalat vagy más fehér halat” ajánlja, Tom Aikens a tengeri keszeget ajánlja halszakácskönyvében, Hugh Fearnley-Whittingstall és Nick Fisher pedig a The River Cottage Fish Book című könyvében a fekete keszeget vagy tengeri sügért ajánlja, Henriettához hasonlóan megjegyezve, hogy “a kemény, jól izmolt fajták, mint a keszeg és a sügér ideálisak … de jó eredményeket értünk el a gurnarddal és a süllővel is”. Elisabeth Luard, a The Latin American Kitchen szerzője lazacot kér egy receptben, amelyet évekkel ezelőtt a Waitrose Food Illustratedből vágtam ki, és azóta is használok, az Olive magazin pedig sima lepényhal és lazac keverékét használja.
A lazacot túl erős ízűnek találom: szép, de nem veszi át a lime és a fűszerek ízét ugyanúgy, mint a fehér hal. A sima lepényhal és a nyelvhal pácolás után kissé száraznak és pelyhesnek tűnik. A sügér és a keszeg kapja az egyetemes hüvelykujjat: ahogy Henrietta javasolta, jól bírják a savakat, és végig lédúsak maradnak.
Kockázni vagy szeletelni?
A vágás is fontos, és a javaslatok a nagyméretű (3×2 cm-es darabok) Morales-től a hal “a lehető legvékonyabbra” szeleteléséig terjednek Olive-tól. Henrietta azt tanácsolja, hogy a szeletelés helyett a kockára vágás “biztosítja a nyers hal és a kívülről főtt hal jó eloszlását” – a kontraszt a belseje és a külseje között fontos, de én valójában úgy találom, hogy Martin receptjénél túl sok a nyers hal, mert a darabok olyan nagyok. Jobban szeretem Tom Aikens apró kockáinak intenzívebb citrusos ízét, de kicsit nagyobbra csinálom őket, hogy kiemeljem a különböző textúrákat az ételben.
Citrus
A fő pácolóanyag természetesen a citrusfélék leve. Leggyakrabban lime-ot használnak, de néha találkozhatunk citrommal vagy akár sevillai naranccsal is (ez utóbbi a közönséges naranccsal ellentétben rendelkezik a feladathoz szükséges savassággal). Nem találtam olyan receptet, amelyben ezeket használnák, talán szerencsére, mivel most nincs szezonjuk, de Hugh és Nick receptje a lime, a citrom és a narancs keverékét használja. Aikens citromot, citromhéjat és citromlevet használ, míg mindenki más különböző mennyiségben marad a lime-nál, Morales 15-öt használ 600 g halhoz, ami majdnem ötször annyi, mint az olajbogyó receptje.
Én jobban szeretem a lime gyümölcsös éles ízét, mint a citrom savanyúságát, de Henrietta azt mondja nekem, hogy szerinte az itteni lime-ok kevésbé édesek, mint a peruiak. Így bár a River Cottage pácban nem igazán érzem az ízét, elfogadom az ötletet, hogy narancslevet adjak hozzá, hogy a savanyúságot megszelídítsem. A héj keserűségét azonban itt helytelennek érzem – elvonja a figyelmet a lé tiszta ízétől.
Henrietta vegyes héjat használ a zeller, petrezselyem és narancs ceviche-hez, ami nagyon tetszik – az édesség kellemes kontrasztja a csípős pácnak, de el kell ismernem, hogy valószínűleg nem elengedhetetlen. Az azonban feltétlenül szükséges, hogy bőséges mennyiségű citrusfélét használjunk – így a hal mellé egy jó kanálnyit kapunk. A peruiak gyakran megisszák a maradék pácot, az úgynevezett tigris tejet, miután befejezték az ételt, de ez szigorúan opcionális – másnapossági gyógymódként ez a do or die kategóriába tartozik.
Allium
Az allium valamilyen formában szinte nem tárgyalható: Aikens és Olive finomra vágott mogyoróhagymát használ, míg mindenki más vöröshagymát. Én az utóbbi egyenesebb édességét kedvelem, de szerintem Moraleshez hasonlóan rövid időre jeges vízbe áztatni használat előtt elengedhetetlen, hogy ne nyomja el az egész ételt. Szokásosabbnak tűnik, hogy a hagymát vékony csíkokban hagyjuk, de én finomra fogom kockázni, hogy a ceviche minden falatjában jó egyensúlyban legyen az íz.
Fűszerek és egyéb összetevők
A Aikensen kívül mindenki használ chilit, de az egyetlen recept, amit találok, amelyben az aji amarillót, a Henrietta által leírt, a perui konyhában népszerű, citrusos, majdnem ananászos ízű gyümölcsös paprikát kérik, az ő sajátja. Nehéz felkutatni őket ebben az országban, de lehet rendelni szárítva az interneten, vagy fagyasztva találni a dél-amerikai boltokban – én egy szárított chilit felújítok, és péppé töröm Henrietta cevichéjéhez. A gyümölcsös csípősség jól működik a lime-mal, és ha találunk ilyet, érdemes kipróbálni, de ha nem találunk, egy élénk piros madárszemű csili ad hozzá forróságot és színfoltot.
A só nagylelkű használata, amit sok recept kihagy, alapvető fontosságúnak tűnik: a lime és a só kettős ütése a ceviche vonzerejének lényeges része. Henrietta bedörzsöli vele a halat, és egy percig állni hagyja, hogy a felület “jobban befogadja a páclevet”. Ez egy jó tipp: úgy tűnik, a hal jobban magába szívja az ízeket, mind a páclé, mind magának a fűszerezésnek az ízét.
A frissesség érdekében gyakran használnak fűszernövényeket, például koriandert és petrezselymet: az általam kipróbált receptekben a koriander a legnépszerűbb, de Flor Arcaya de Deliot, a The Food and Cooking of Peru szerzője petrezselymet használ helyette, valamint zellert, ami a River Cottage receptjében is szerepel. Szerintem a petrezselyem borsossága kevésbé illik a lime-hoz és a halhoz, mint a koriander friss íze.
Marinírozási idő
A pácolási idő nagyon változó, a Tomtól kezdve, aki azonnal tálalja, amint az egészet összekeverte, egészen a River Cottage-ig, amely azt javasolja, hogy “minimum egy órát, maximum 12 órát hagyjuk állni; 3-4 óra körülbelül tökéletes”. Szerintem még a 4 óra is túlzás: a hal meszes és száraz lesz. Tomé eközben jó, de tagadhatatlanul sashimi-szerű (a peruiaknak egyébként megvan ennek a saját verziója, a tiradito). Flor 30 percig pácolja, míg Henrietta azt mondja, hogy ő inkább rövidebb ideig pácolja, hogy maximalizálja a kontrasztot “aközött, hogy milyen az étel íze az étkezés elején, és milyen a végén”. Szerintem 10 perc tökéletes: a hal külső rétege magába szívta a pác ízét, míg a belseje puha és szaftos maradt. Olyan egyszerű, mégis olyan végtelenül finom.
Tökéletes ceviche
Serves 2
½ lilahagyma, finomra vágva
250 g bőr nélküli és kicsontozott tengeri sügér vagy tengeri keszeg filé
½ teáskanál só, plusz extra a fűszerezéshez
4 lime leve
½ narancs leve
1 piros chili, aprítva, vagy 1 tk aji amarillo paszta
Kisebb csokor koriander, durvára vágva
1. Az apróra vágott hagymát jeges vízbe tesszük, és 5 percig áztatjuk, majd jól lecsepegtetjük.
2. A halat 1½-2 cm-es kockákra vágjuk, és bedörzsöljük ½ teáskanál sóval. Hagyjuk állni egy percig. Adjuk hozzá a citrusleveket és a chilit, és hagyjuk pácolódni 10 percig. Ellenőrizzük a fűszerezést, és ha szükséges, igazítsunk rajta.
3. Osszuk el a halat és a pácot 2 tál között, szórjuk meg korianderrel, és azonnal tálaljuk.
A perui ételek képesek meghódítani a britek szívét – és ha igen, milyen más ételeket kellene kipróbálnunk? Ha már a ceviche híve vagy, perui, chilei vagy ecuadori stílusban szereted – és melyik brit halat részesíted előnyben a saját változatodhoz?
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Megosztás a Facebookon
- Megosztás a Twitteren
- Megosztás e-mailben
- Megosztás a LinkedInen
- Megosztás a Pinteresten
- Megosztás a WhatsAppon
- Megosztás a Messengeren
.
Vélemény, hozzászólás?