Gályakalauz:

A frissen sült kenyér élvezete a fedélzeten nem kell, hogy luxus legyen, és nem is kell hozzá partra szállni. Sőt, a kenyérsütéshez a fedélzeten még sütő sem szükséges (2016 augusztusában jelent meg)

A közelmúltban lehetőségem nyílt arra, hogy megosszam a kenyérsütés iránti szenvedélyemet néhány hölggyel a Salamon-szigeteken. A kenyér nem volt a szigeti étrendjük alapanyaga, sőt, a lisztet olyan ritkán használták, hogy a kis falusi boltban nem is árultak belőle. Így hát elhoztam az összes hozzávalót, ami az alapvető fehér kenyér elkészítéséhez szükséges; lisztet, élesztőt, cukrot és sót. A szárazföldön tiszta víz állt rendelkezésre. Volt egy gyűjteményünk különböző méretű tálakból és kanalakból, néhány lapos sütőformából és néhány kis tortaformából. Egy délelőttöt töltöttünk azzal, hogy megismerjük egymást, miközben kevertük és gyúrtuk a tésztát, kenyereket és kifliket formáztunk, és vártuk, hogy a kenyér megkeljen.
Amikor eljött a kenyérsütés ideje, egy nádfedeles lombházba vezettek, ahol azt mondták, hogy a kemence készen áll. Ahogy beléptem, egy öreg 44 gallonos hordót láttam, félig tele folyami kövekkel és égett kókuszdióhéj izzó parazsával. A “kemence” forró volt. Beletettük az első két kenyeret, a hordót lefedtük egy darab hullámos vassal, és még több parazsat halmoztunk rá. Körülbelül 20 perc múlva a kenyerek tökéletesen megsültek; a tetejük a lakkozott teakfa színét kapta, az aljuk pedig üreges hangot adott, amikor megkocogtattuk. Örömteli mormogás hallatszott, ahogy a frissen sült kenyér illata betöltötte a levegőt.
Az élmény eszembe juttatta, milyen egyszerű is valójában a kenyérsütés. Fantáziadús hozzávalókra, kenyérsütőedényre és kerámia sütőkövekre semmiképpen sincs szükség. Valójában egy sütő sem, bármilyen kezdetleges is legyen az. A Kate fedélzetén évek óta a tűzhelyen “sütöm” a kenyeret. Nem használtam mást, mint egy nehéz aljú serpenyőt, és kenyérről kenyérre kenyeret készítettem, szép aranyszínű héjjal és puha, könnyű morzsával; pont úgy, mint a hagyományos sütőben sült kenyerek. Bizonyítva, hogy a frissen sült kenyér kényeztető ízének nem kell luxusnak lennie, még a legszerényebb vitorlás fedélzetén sem.

FELSZERELÉS
A tűzhelyen sütés ugyanazokat az elveket használja, mint a sütőben sütés; egyenletes, száraz hő, amely elég messze van a serpenyőtől, hogy ne égesse meg a kenyeret. Ennek eléréséhez alacsony lángra és egy nehéz aljú, fedeles edényre van szükség.
A két kedvenc edényem a kenyérsütéshez öntöttvas holland kemencék, az egyik zománcozott, a másik nem. Sokan úgy gondolják, hogy az öntöttvas edények túl nehezek egy hajóra, de szerintem aranyat érnek. Az öntöttvas egyenletesebben osztja el a hőt, mint más típusú edények, így kevésbé hajlamosak a forró pontokra, és tovább tartják a hőt, ami azt jelenti, hogy az égő kikapcsolása után is tovább főznek. Nagyszerűek a tábortűz fölött történő kenyérsütéshez is, amit mi szeretünk csinálni. A legtöbb embernek rozsdamentes acél edényei és serpenyői vannak a fedélzeten, és ez is jó választás, minél nehezebb az alja, annál jobb. Egy két-három literes, nyolc-kilenc hüvelykes átmérőjű edény tökéletes méret egy nagy kenyérhez. Alternatívaként egy nehéz serpenyőben is süthet kenyeret; a kenyér vékonyabb lesz, de ugyanolyan ízletes.
Bár szükség van fedőre, annak nem kell szorosan illeszkednie, mivel azt szeretnénk, hogy a nedvesség távozhasson, hogy a kenyér megsüljön, ne gőzölögjön. Ha van egy nehéz edényed vagy egy fedő nélküli serpenyőd, használhatsz helyette egy darab jól megolajozott fóliát. Bármilyen típusú kenyér süthető a tűzhelyen, de ha még nem ismeri a kenyérsütést, azt ajánlom, hogy egy könnyű és megbocsátó recepttel kezdje; a hagyományos fehér kenyérrel.

ÖSSZETEVŐK
Ha figyelembe vesszük, hogy milyen kevés összetevője van a kenyérnek (liszt, víz, cukor, élesztő és só), elképesztő, hogy milyen sokféle technikával készíthető. Én már többfélével is kísérleteztem, de a rendszeres rutinom a fedélzeti kenyérkészítéshez a szivacsos módszer. Ezt a módszert követve a piskótát úgy készítjük el, hogy az összes vizet, cukrot és élesztőt összekeverjük, majd annyi lisztet adunk hozzá, hogy sűrű iszapot kapjunk. Ezt a keveréket addig pihentetjük, amíg megduplázódik vagy megháromszorozódik a mérete, tele van levegővel, és úgy néz ki, mint egy szivacs. Különösen a trópusokon szeretem ezt a módszert használni, mivel egyértelműen jelzi, hogy az élesztő, amit használunk, élő.

A kenyér kelesztőanyaga, az élesztő egy élő szervezet, amely hő és nedvesség hatására aktiválódik. Szereti a meleget, de nem a forróságot, és ha nem megfelelően tároljuk, mondjuk egy forró üzlet polcán vagy fűtőtest közelében, az élesztő elpusztulhat. Ránézésre nem lehet megállapítani, hogy az élesztő lejárt-e, mivel az elhalt élesztő nem különbözik az élő élesztőtől. Az egyetlen módja annak, hogy megállapítsuk, hogy az élesztő jó-e, ha megadjuk neki azokat a dolgokat, amelyekre szüksége van a fejlődéshez; nedvességet, meleget és táplálékot. Ha az élesztőt meleg vízhez adjuk, és cukrot és lisztet adunk neki, akkor aktívvá válik, és elkezd táplálkozni a keményítőből és a cukorból. Ahogy eszik, CO2-gázt bocsát ki, amit buborékok formájában látunk a piskótában.

Az élesztő aktiválódása után a maradék lisztet és sót összekeverjük, és addig gyúrjuk a piskótába, amíg sima, rugalmas tésztát nem kapunk. A dagasztás azért fontos, mert segít a glutén fejlődésében.

A glutén, a búzalisztben található fehérje, a kenyérsütés során rövid részecskékből hosszú, egymásba fonódó szálakká alakul át. Ez a változás a nedvesség hozzáadásával, valamint a tészta keverésével és gyúrásával történik. Ezek a szálak olyan hálót hoznak létre, amely felfogja az élesztő által továbbra is kibocsátott CO2-gázt, így a kenyér könnyű és légies lesz. Túl lehet dagasztani a tésztát, és az eredmény sűrű, nehéz kenyér lesz, amely nem kel meg teljesen. Legyen tehát gyengéd, de határozott.

Amikor a tészta elkészült, helyezze a nehéz serpenyőbe, ügyelve arra, hogy mind a tészta felülete, mind a serpenyő jól ki legyen olajozva. Én praktikusnak tartom, ha a serpenyő alját egy-két réteg sütőpapírral vagy szilikonos sütőpapírral béleljük ki. Ez a vékony réteg megakadályozza, hogy a kenyér a serpenyőhöz tapadjon, és segít meggátolni az égést. A serpenyőt lefedem a fedővel, és a tűzhelyen hagyom kelni, így nem áll fenn annak a veszélye, hogy mozgatás közben megzavarják, és így esetleg leesik. Ha serpenyőt használunk, akkor a serpenyőt lazán sátorozzuk be egy darab fóliával, hogy a tésztát ne korlátozza. Amikor a tészta a duplájára nőtt, készen áll a sütésre.

MÓDSZER

Begyújtjuk az égőt, és nagyon alacsonyra vesszük a lángot. Süssük 15-25 percig fedő alatt, de kissé nyitva, hogy a gőz távozni tudjon. Sok szabványos gázgyűrűs égő gyakran létrehoz egy forró zónát a közepén. Az egyenletes barnulás érdekében ötpercenként mozgassa meg a serpenyőt, vagy használjon lángszelídítőt vagy diffúzort.
Vigyázva vegye le a fedelet, és ellenőrizze, hogy kész-e. Ettől a tészta kissé leeshet, de általában újra megemelkedik, és visszanyeri a formáját. A tészta akkor fejezte be a sütést az első oldalon, ha tompának és szilárdnak tűnik, és már nem ragad, ha enyhén megérintjük. A sütési idő az égő méretétől függően változhat.
A cipó megfordítása kissé trükkös, de a bélés óriási segítséget nyújt abban, hogy a kenyér ne tapadjon a serpenyő aljára. Egy késsel futtassuk végig a serpenyő szélén, hogy fellazítsuk a széleket, majd egy spatula vagy kés segítségével szedjük ki a kenyeret a serpenyőből, és óvatosan fordítsuk meg 180 fokban, a halvány tetejét lefelé fektetve a forró serpenyőbe. Süssük fedetlenül további öt-hét percig, vagy amíg a kenyér jól meg nem barnul. Vegyük le a tűzről, vegyük le a papírt/sütőpapírt, és hagyjuk öt percig hűlni a serpenyőben. Vegyük ki a serpenyőből, és hűtsük ki egy sütőrácson. Az átsütöttség teszteléséhez határozottan kopogtassa meg a kenyér alját, ha átsült, üreges hangja lesz.

BON APPETIT
A tűzhelyen sütés csak egy égőt használ nagyon alacsony lángon, ami bizonyítja, hogy bárki, akinek van egy egyszerű tűzhelye és egy jó edénye, élvezheti a frissen sült kenyeret a fedélzeten. Ez a módszer nem csak az elégetett üzemanyagot csökkenti, de megakadályozza azt is, hogy a felesleges sütőhő a kabinba szivárogjon; ez minden hajón előnyös. Ha még soha nem sütött kenyeret, remélem, hogy ez az új sütési módszer arra ösztönzi, hogy kipróbálja. Könnyű, szórakoztató és ízletesen kielégítő!

Heather Francis eredetileg a kanadai Új-Skóciából származik. Több mint egy évtizede járja a világot, hajókon él és dolgozik. Hivatásszerűen főzött a szárazföldön és a jachtokon, manapság pedig a Kate, egy Newport 41′-es hajó konyhájában találod, amelyet ausztrál társával, Steve-vel 2008 óta vitorláznak. Kalandjaik követéséhez jelentkezzen be a www.yachtkate.com oldalra.

Tűzhelyes kenyérsütési tippek
Ha a piskótája nem kel meg, mert az élesztője elhalt, egyszerűen adjon egy kis friss élesztőt a piskótához, és várja meg, hogy megkeljen. Lehet, hogy a kenyérnek kicsit élesztős íze lesz tőle, de semmi több. A kelési idő meleg éghajlaton rövidebb, hideg éghajlaton hosszabb lehet. A kelesztést a tészta mérete alapján ítélje meg, ne az óra alapján. Manapság sokan gluténmentesek, de ez nem jelenti azt, hogy le kell mondania a kenyérkészítés élvezetéről. Gluténmentes liszt és kenyérkeverékek számos élelmiszerboltban kaphatók. A gyors kenyerek és még a sütemények is megsüthetők a tűzhelyen ugyanezzel a módszerrel. A plusz cukor miatt a kenyér gyorsabban megbarnul, ezért nagyon figyeljünk oda, és gyakran mozgassuk a serpenyőt, hogy ne égjen meg.

Bázis kenyérrecept
1 ½ csésze meleg víz
2 evőkanál cukor (Méz, juharszirup vagy más természetes édesítőszer is nagyszerűen működik)
1 teáskanál aktív száraz élesztő
1 ½ csésze fehérítetlen fehér liszt
3-4 csésze fehérítetlen fehér liszt (helyettesíthető akár 50 százalékos teljes kiőrlésű liszttel)
1 teáskanál só

N.B. Mivel én piskótamódszert használok, ehhez a recepthez csak egy kelesztést használok, de kívánság szerint kettőt is használhatsz. A piskóta után beépített liszt mennyisége változni fog, mivel a lisztet befolyásolja a páratartalom.

Tegyünk nagyon meleg, nem forró vizet egy nagy tálba – éppen csak az ujjunkat kell tudni tartani benne egy kényelmes tízes számolásig. Keverjük bele a cukrot/mézet és az élesztőt, hagyjuk állni egy-két percig. Adjunk hozzá 1 1/2 csésze lisztet, és addig keverjük, amíg egynemű, laza tésztát nem kapunk. Ezt nevezzük piskótának. Fedjük le, és hagyjuk állni a piskótát 30-45 percig, vagy amíg megduplázódik, és sok buborék képződik.

Adjuk hozzá a sót és a további lisztet ½ csészényienként, és jól keverjük össze. Amikor a tészta túl merev lesz ahhoz, hogy a tálban dolgozzuk, borítsuk lisztezett deszkára, és gyúrjuk át. Addig adagoljuk a lisztet, amíg a tészta már nem tapad a deszkához vagy a kezünkhöz, és sima, rugalmas tésztát kapunk. Gyúrjuk további 5-10 percig.

A tésztát enyhén olajozzuk ki, és tegyük egy kiolajozott tepsibe. Nyomkodjuk le a tésztát, hogy egyenletesen befedje az alját. Fedjük le, és hagyjuk kelni, amíg a duplájára kel.

Süssük a fent leírt tűzhelyes módszerrel.