Ez a mustárral-mázas édességgel csókolt friss sonkasült egy kinyilatkoztatás arról, hogy milyen lédús, ízletes és zamatos lehet ez a sertéshúsdarab.
A lassan sült friss sonka nem hasonlít semmilyen sonkához, amit valaha is kóstoltál. (Minden kép kreditpontja: George Graham)
De a kulcs az, hogy megismerje a gazdáját, és megtudja, hogyan gondozza, eteti és emberségesen neveli az állatállományát. Ez a fenntarthatóság lényege abban, hogy helyben eszünk, és elkezdjük megérteni a különbséget a minőség és a társadalmi felelősségvállalás terén.
Charles Thompson a termelői piac standjánál.
Földműves barátom, Charles Thompson a louisianai Youngsville-ben, Lafayette külvárosában vezeti a Market Basket farmot (az Arcok és helyek oldalunkon szerepel), ahol organikus zöldségeket termeszt és örökölt Berkshire, Large Black és Duroc sertésfajtákat nevel. A Lafayette Oil Centerben található Hub City Farmers’ Market szombat délelőtti törzsvendége, Charles szenvedélyesen űzi a mesterségét, és a séf szemével látja el a gazdálkodási technikákat és a terményválasztást.
A sertéshús vásárlásának okos módja a “sertésrészvények” vásárlása. Tudja, hogy minőségi, legelőn nevelt sertést vásárol, és segít fenntartani egy helyi gazdálkodót, aki a termékeit és szenvedélyét a piacra viszi. Bár ez nem mindig olcsóbb, mint a szupermarketekben kapható hagyományos sertéshús vásárlása, a legtöbbször költséghatékony módja annak, hogy a fagyasztóját kiváló minőségű, kézműves sertéshússal töltse fel. Ami egy 250 kilós Berkshire sertésnek indul, az körülbelül 175 kilósra sikeredik, és Charles egész vagy fél részekben értékesíti a sertéseit, amelyek megvásárlásától a vágásig néhány hónapot vesz igénybe.
Cle’ Simon barátom és én osztoztunk egy fél részen, és amikor eljött a nap, felpakoltunk egy jégládát, és elindultunk a disznóért. A louisianai Morse-ban, az Elliot vágóhídon levágott disznót szakszerűen feldarabolták és a faroktól az ormányig kezelhető darabokra parcellázták. Az oldalast, a karajt, a hasat, a sült lapockát, az állkapcsot, a gerincet, a darált sertéshúst, a bordákat, még a májat és a zsírt is hermetikusan lezárták, duplán becsomagolták és felcímkézték a hatékony tárolás érdekében.
A darab, amely a leginkább érdekelt, egy 4,5 kilós friss sonkasült volt. A Berkshire hátsó lábából vágták ki, ez olyan sonka volt, amilyet még soha nem láttam. Egy cukrozott, spirálba vágott ünnepi sonkát a legjobbakkal is meg tudok sütni, de ez egy járatlan sertéshús-útvonal volt számomra. Nyersen (pácolatlanul és füstölés nélkül) nem voltam teljesen biztos abban, hogy hogyan kezeljem ezt a darabot, de Charles (egy szakács által tanúsított farmer) biztosított arról, hogy egy hosszú, ízekkel teli párolás drámai eredményekkel varázsolja el ezt a sonkát.
Egyedi, de könnyen beszerezhető hozzávalók teszik ezt a cajun receptet gyerekjátékká.
A villanykörték elkezdtek kigyulladni a fejemben, ahogy a múltbeli sikerek párolási technikáira vonatkozó kulináris memóriabankjaimban agyaltam. A sör mindig jó választás, és az almalé a sonkával egyszerűen logikus. De a kamrában egy réges-régi Moscow Mule partiról megmaradt négy csomag gyömbérsör volt az, ami megmozgatta a párolási kedvemet. A gyömbérsör nem is sör (alkohol), hanem a gyömbérsör kulináris rokona, amely az elkészített gyömbérfűszer, élesztő és cukor természetes erjedésével készül. És egy ilyen keverékkel egyszerűen tudom, hogy ez a kombináció működni fog. Úgy döntöttem, hogy a pácléhez almalevet használok, a párolási ízfokozóként pedig friss almát és rozmaringot. És hogy ezt a liliomot aranyozzam, úgy döntöttem, hogy a dijoni mustárral kevert cukornádszirupot használom a mázhoz.
Ez a friss sonkasült egy szokatlan pörgés a sonkához, amit ki kell próbálnia a receptnek. Sürgetem, hogy keressen egy olyan gazdát vagy hentest, aki friss sonkasültet tud szállítani a vacsoraasztalára, és megjósolom, hogy ez hamarosan a cajun receptportfóliójának egyik kiemelkedő darabja lesz.
George Graham – AcadianaTable.com
- 1 (4-5 kilós) friss sonkasült
- Almalé
- ¼ csésze só
- 1 evőkanál repceolaj
- 1 evőkanál frissen őrölt fekete bors
- 1 4 csomag gyömbérsör
- 2 közepes sárga hagyma, félbevágva
- 2 nagy alma, félbevágva
- 1 evőkanál darált fokhagyma
- 4 szál friss rozmaring
- 1 csésze dijoni mustár
- 2 evőkanál cukornádszirup
- Tegyük a sonkát egy jól záródó fedelű edénybe. Adjunk hozzá annyi almalevet, hogy ellepje, és keverjük bele a sót, hogy összeálljon. Fedjük le, és tegyük a hűtőszekrénybe 6 órára vagy egy éjszakára. Vegyük ki a tartályból, öblítsük le a felesleges sót a húsról, és töröljük szárazra.
- A sütőt melegítsük elő 350ºF-ra. Egy nagy serpenyőben közepesen magas hőfokon adjuk hozzá az olajat, és melegítsük, amíg sisteregve felforrósodik. Szórjuk meg a sonkasültet fekete borssal, és mindkét oldalát 5-8 perc alatt barnítsuk meg.
- Vegyük ki a sültet a serpenyőből, és tegyük egy tűzálló tepsibe. Öntsünk hozzá annyi gyömbérsört, hogy a sült oldalának feléig vagy ¾-ig érjen (ne fedje be a folyadék). Tegyük a hagymát és az alma felét a pecsenye köré. Adja hozzá a fokhagymát, és merítse a rozmaringot a párolófolyadékba. Fedjük le, és tegyük a sütőbe 2 órára, vagy amíg a pecsenye megpuhul.
- Eközben készítsük el a mázat úgy, hogy a mustárt és a cukornádszirupot összekeverjük egy keverőtálban. Szobahőmérsékleten tartjuk későbbre.
- Vegyük ki a sültet a sütőből, és fedjük fel. Távolítsuk el a hagymaféléket és a rozmaringszárakat. Öntsük le a párolófolyadékot 1 csésze kivételével, és tegyük félre. Kenjük meg a mustáros mázzal, a tetejét és minden oldalát bőségesen bevonva. Tegyük vissza a sültet a sütőbe, és fedetlenül süssük, amíg a máz megdermed, és a teteje éppen csak barnulni kezd, 20-30 percig.
- Tálaláskor a sonkát szeleteljük szembe, és a maradék szafttal és mustármázzal tálaljuk. Díszítsük egy szál friss rozmaringgal. Javaslom, hogy ezt a sonkasültet egy nagy tál mustáros burgonyasalátával, egy vekni rusztikus parasztkenyérrel és egy korsó jéghideg sörrel tálaljuk.
Mustáros mázzal befejezve, az égett szélek sötét, mély ízvilágot kölcsönöznek ennek a Cajun receptnek a sonkasülthez.
TÖBBET ÜLSZ AZ Asztalnál: Ha tetszett ez a Cajun főzési történet és Cajun recept, akkor fogadd el személyes meghívásomat, hogy feliratkozz az oldal jobb alsó vagy felső részén található e-mail címed megadásával. Ez gyors és fájdalommentes. Ön kap egy e-mail értesítést, és elsőként fogja látni, ha új Cajun főzési történetek és Cajun receptek kerülnek fel. Köszönöm, George.
Vélemény, hozzászólás?