A sör a mezőgazdasági forradalom (i. e. 10 000 körül) eredménye volt, mivel az erjedés a vadgabona gyűjtésének véletlen mellékterméke volt. Azt mondják, hogy a sört nem feltalálták, hanem felfedezték, mégis a sörgyártás aktív választás volt, és az ókori egyiptomiak hatalmas mennyiségben állították elő és fogyasztották.

Amikor elkezdtem ezt a projektet, sok kortársamhoz hasonlóan én is azt hittem, hogy az ókori egyiptomi sör visszataszító. Sűrű, íztelen, zabkásaszerű keverékre számítottam, amely enyhén alkoholos volt. A csapat sörfőzői azonban másként gondolták – joggal állították, hogy az egyiptomiak semmiképpen nem készíthettek sört ilyen mennyiségben, ha az nem volt jó. De mindannyiunk meglepetésére nem csak hogy működött, de abszolút finom volt!

A hagyományos módszereket és alapanyagokat felhasználva arra törekedtünk, hogy a lehető legközelebb kerüljünk ahhoz a sörhöz, amit az ókori egyiptomiak ittak volna. Kutatásunkat a British Museumban kezdtük, a 62-es és 63-as teremben található tárgyak segítségével, hogy eligazodjunk a kezdeti kutatásainkban. További hozzájárulást kaptunk kurátoroktól és fizikai antropológusoktól, hogy megállapításainkat összpontosítsuk, és régészeti jelentéseket és edények kémiai elemzését használtuk fel módszerünk finomításához. Egy ősi sumér költemény, a Ninkasi (a sör istennője) himnusza is vezérelt bennünket.

Kortárs kerámiaedényünk. Fénykép: Tasha Marks.

Szóval, miben különbözik az ókori egyiptomi sör attól, amit ma iszunk?

A kultúra

Most: Az ókori Egyiptomban a sör annyira alapvető fontosságú volt, hogy alapvetően egyfajta ételként kezelték – naponta és nagy mennyiségben fogyasztották a vallási ünnepeken és ünnepségeken. A sör nélkülözhetetlen volt a munkások számára, például a gízai piramisok építői számára, akiknek napi 1⅓ gallon (több mint 10 pint) adagot biztosítottak. Mégis isteni rangja volt, számos isten és istennő kapcsolódott a sörhöz. Hathor, a szerelem, a tánc és a szépség istennője “A részegség úrnője” néven is ismert volt.

Most: A sör még mindig nagyon népszerű, de nem mondanám, hogy “isteni státusza” van, és a folyékony ebédet ma már kissé rossz szemmel nézik (különösen, ha nehéz gépeket kezelünk!)

Női alak Hathor arcával. Hathor templomából, Faras, Núbia (a mai Szudánban), 18. dinasztia (Kr. e. 1550-1292 körül).

A módszer

Majd: A múzeum egyiptomi galériáiban sírokból feltárt makettek láthatók, amelyeken sörfőzők fa figurái láthatók, amint a cefrét egy ruhán keresztül kerámiaedényekbe szűrik. Ez a vizuális nyom, valamint Delwen Samuel kutatásai arra vezettek bennünket, hogy kétlépcsős cefrét használjunk, amelyet aztán erjedni hagytunk egy edényben, amely egy betakarított élesztőkultúrát tartalmazott. A kétlépcsős cefre előnye az egyszerűségében rejlik. A hideg cefre környezeti hőmérsékletű vízzel és malátázott, őrölt gabonával készül. Ez a cefre tartalmazza a keményítő cukorrá alakításához szükséges összes aktív enzimet. A második cefre, amelyet egyidejűleg dolgoznak fel, őrölt, malátázatlan gabonából áll. Ezt forró vízzel keverik össze és tovább melegítik.

Egyiptomban talált kerámia sörfőző edényeken hőhatásra utaló nyomok vannak. Nem valószínű, hogy a cserépedényeket 80 fok fölé melegítenék (mivel ez károsítaná az anyagot), ezért erre a hőmérsékletre melegítettük a cefre forró részét. A gabona ilyen hőmérsékletre történő melegítése lehetővé teszi a jelen lévő keményítők feloldását, de elpusztítja az enzimeket. A két keverék külön-külön történő elkészítésével, majd egyesítésével mind a hozzáférhető keményítők, mind az átalakításukhoz szükséges enzimek jelen vannak a végső keverékben.

A forró cefrét és a hideg cefrét összekevertük, majd hagytuk kihűlni, hogy az enzimek megkezdhessék a szemekben lévő keményítők átalakítását erjeszthető cukorrá. Amikor kihűlt, a cefréből kiszitálták a visszamaradt szemeket, és közvetlenül a terrakotta erjesztőedénybe töltötték, amelyet előzetesen beoltottak egy szüretelt élesztőtörzzsel. További meleg vízzel öblítették ki a maradék keményítőt és cukrokat a szemekből. Az edényt lefedték egy muszlinkendővel, és hagyták erjedni. Az így kapott sört még aktív erjedés közben, magából a kerámiaedényből itták.

Most: A modern sörfőzésben az összes gabonát együtt, egyetlen keverékben dolgozzák fel, egy nagyon szűk hőmérsékleti ablakon belül. Ezt követően felforralják, ami megállítja a további keményítőátalakulást. Ezután lehűtik és élesztőt adnak hozzá. Ez az eljárás lehetővé teszi a modern sörfőzők számára, hogy az erjeszthető cukrok akár 80-85%-át is felhasználják. Az ókori egyiptomi sörünkben, mivel nem volt forralás, az összes keményítő cukorrá alakult, és a maximális végső alkoholmennyiség keletkezett, így 100%-os hatékonysággal.”

Festett famodell négy alakról, akik ételt és sört készítenek. Szidmantból, Egyiptom, 6. dinasztia (Kr. e. 2345-2181 körül).

Az edény

Majd: A kerámiaedény kulcsfontosságú az ókori egyiptomi erjesztési folyamatban, mivel porózus belseje ideális felületet biztosít a vad élesztőkultúra növekedéséhez. Emellett hűvösebb tapintású, mint a környezeti hőmérséklet, ami nyilvánvaló előnye lehet a forró, száraz éghajlaton történő sörfőzésnek. Ezt szem előtt tartva hihetetlen szerencse, hogy Michaela Charles (kiváló sörfőzőnk) édesapja keramikus! A British Museum gyűjteményében található tárgyak által inspirálva David White egy korabeli kerámiaedényt tudott készíteni számunkra, amelyben a sört erjeszthettük. A múzeumban található példáknak megfelelően mázatlan volt, de a porozitás csökkentése érdekében magasabb hőfokon égették ki. Széles, nyitott szája volt, hogy a levegő keringhessen és a vadélesztő bejutását elősegítse. A falairól történő enyhe párolgás is hűtötte az erjedést.

Most: A modern sörfőzés szinte kizárólag rozsdamentes acélban történik, a vadélesztő vagy szüretelt élesztő tenyésztését visszaszorítják a kontrollált környezetben hozzáadott egytörzsű sörélesztő javára.

Korsós sörösüveg. Esnából, Egyiptom, második köztes időszak (Kr. e. 1650-1550 körül).

Szálak

Majd: A sört valószínűleg nem sok ilyen nagyméretű kerámiaedényből dekantálták ki, így az ivószál elengedhetetlen volt. Sok tudós úgy véli, hogy a szívószál azt volt hivatott megakadályozni, hogy az üledéket az ivó elfogyassza. Van ebben valami, de valószínűleg a higiéniáról is szólt, mivel sokan ugyanabból az edényből ittak – kicsit olyan, mint a mai bárokban és klubokban felszolgált akváriumkoktélok.

Az egyiptomi szívószálak agyagból készültek, lyukakkal vagy szűrővel a végén, hogy kiszűrjék az üledék egy részét. A múzeum gyűjteményében található néhány jóval későbbi (20. század eleji) példány nádból készült, ami szintén valószínűsíthetően az ókori egyiptomi szívószálak anyaga lehetett.

Most:

Nádból készült sörivó szívószál. Zambia, 20. század.

Ingredients

Then: Az ókori egyiptomi sörből leginkább a komló hiányzik, mivel a középkorig nem használták. A gabona is más, mivel az ókori gabona magasabb fehérjetartalmú lehetett, és megelőzte a modern búza- és árpafajtákat. Az ókori egyiptomi sörünkhöz emmert használtunk, a modern búza legkorábbi előfutárát. Ezt széles körben termesztették a Termékeny Félholdban, és Delwen Samuel és csapata azonosította az i. e. 1350-ben épült Amarna ókori munkásfaluban végzett sörfőző ásatások során.

Noha a sör készítéséhez nem használtak rutinszerűen datolyát vagy más ízesítőanyagokat, úgy döntöttünk, hogy bemutatjuk a királyi sör egy lehetséges változatát. A fűszerek és az édesség a státusz jele volt, és úgy vélem, hogy a királyi sörfőzde valószínűleg fényűzőbb sört készített volna illusztris fogyasztóinak. Ellátogattunk a British Museum bioboltjába, ahol 5000 éves példákat láthattunk emmerből, árpából, gránátalmából, fügéből és más ehető kínálatból. Az élményen felbuzdulva egy dukkah nevű egyiptomi stílusú fűszerkeveréket adtunk a főzethez. A keverékünk rózsaszirmokból, pisztáciából (amelynek gyantáját az egyiptomi balzsamozásban is használták), szezámmagból, korianderből és köménymagból állt. Ezt is befolyásolták az ókori egyiptomi temetkezési készítményekben használt aromás gyanták és füzérek. Megpróbáltunk datolyát is hozzáadni, hogy tovább gazdagítsuk a főzetet, és segítsük a vadélesztőt, mivel a cukrok felgyorsítják az erjedést.

Most: Minden modern sör árpával készül, hacsak nem írnak elő mást. A komló szinte állandóan jelen van, az ízesítések pedig széles körben elterjedtek és kísérleti jellegűek. Az Earl Grey teától a szalonnáig szeretjük az ízesített söröket – még kígyóméreggel is létezik!

Az emmer búzát és árpát tartalmazó barna kerámiaedény.

Most visszatekintve, az egyiptomi módszer bolondot csinál a modern sörfőzőkből. Annyi lépést tettünk hozzá, hogy javítsunk az ősi módszereken, de a kísérletünk azt mutatja, hogy az ősi egyiptomi sör gyorsabban erjed és lényegesen hatékonyabb. Hőmérők és keményítővizsgálatok nélkül dolgozva, az élesztő és az enzimátalakítás mikrobiológiája nélkül az ókori egyiptomi sörfőzők olyan ropogós, frissítő sört hoztak létre, amelyet folyamatosan, hatalmas mennyiségben lehetett volna készíteni.”

Elképesztő, hogy az ember visszatekintve azt feltételezi, hogy az ókori tudás valamilyen szempontból hiányzott. Talán nem volt szükség arra, hogy a sört hosszú ideig tárolják? Talán volt egy tökéletesen jó módszer a sör eltarthatóságának meghosszabbítására, amire nem találtunk bizonyítékot. De szerintem hiba visszatekinteni a történelembe, és azt feltételezni, hogy az primitívebb vagy kevésbé rendkívüli volt, mint amit ma elő tudunk állítani.”

Nézze meg a teljes folyamatot, találkozzon a csapattal, és tudjon meg többet a kísérletünkről a videóban:

Tasha Marks élelmiszer-történész, művész és az AVM Curiosities alapítója.
Köszönettel Michaela Charlesnak, az AlphaBeta Sörfőzde főzőlaboránsának és Susan Boyle-nak, a Two Sisters Brewing sör- és bortanácsadójának.

Május 25-én, pénteken egy különleges panelbeszélgetésen csatlakozzon Tashához, Susanhoz és a Kellemes rosszaságok sorozatunk többi vendégéhez, és fedezzen fel további, a történelem és a múzeum gyűjteménye által inspirált ínyencségeket.