A Salomon August Andrée svéd léghajós 1897-es, az Északi-sarkot elérő expedíciójának egyik utolsó fotóján Knut Fraenkel (balra) és Nils Strindberg (jobbra) egy medvével pózol. A három éhező férfi jegesmedvehússal táplálkozott, és a trichinózis hozzájárulhatott a halálukhoz. (Public Domain via Wikimedia Commons)
Fagyasztott jegesmedvehúst vágnak fejszével Iqaluit tavaszi fesztiválján 2014-ben. A tengerből és a szárazföldről származó ételek az inuit etnikai identitás és az olyan értékek fontos jelzői, mint a megosztás és a nagylelkűség. (Anubha Momin)
Jegesmedvehús párolódik a tűzhelyen Taloyoakban, Nunavutban. (John Tyman)
Frissen megnyúzott jegesmedvebőr az alaszkai Little Diomede-szigeten. A medvék gyakran portyáznak Diomede szeméttelepén, ami gyalogos járőrözést igényel, hogy az iskolás gyerekek és más falubeliek biztonságban legyenek. ( Jori Grant)
A Norvégia által igazgatott Svalbardon, Longyearbyenben található Radisson Hotel tanúsítványa a jegesmedvehúst kóstoló vendégek számára. Jegesmedvét csak önvédelemből lehet leölni Svalbardon, húsuk jótékonysági szervezeteknek és éttermeknek jut. (Jeff Dyrek)
Az állattenyésztés az összes üvegházhatású gázkibocsátás 51 százalékáért felelős. Emlékeztetve minket az élelmiszer és a környezet közötti összefüggésekre, Vincent J. F. Huang művész “Polar Bear Hamburger, 2014” című munkájával étvágyunk ökológiai következményeit veszi górcső alá. (Vincent J. F. Huang)

A 8000 éves közös történelem során az emberek csodálattal, rettegéssel és lenyűgözve tekintettek a jegesmedvére. Szellemi vezető és agyaras ellenség, kereskedelmi áru és erkölcsi metafora, az ökológiai válság szimbóluma – és táplálékforrás. Maga a medvehús is gazdag olyan asszociációkban, amelyek a két fajunk közötti feszült kapcsolatokról szólnak.

A totemizmus francia elemzőjét, Claude Lévi-Strauss-t idézve azt állíthatnánk, hogy az északi őslakosok nemcsak azért rajonganak a jegesmedvéért, mert spirituálisan erős – “jó gondolkodni” -, hanem azért is, mert fizikailag erős – “jó enni”.”

A sarkvidéki történelem során a medve mindig is táplálékul szolgált, bár a legtöbb bennszülött társadalomban a bálnák, rozmárok, fókák, karibuk vagy rénszarvasok adták a táplálék nagy részét. Az olyan ismeretlen ételek vagy összetevők, mint a medvehús, szürreálisnak vagy egzotikusnak tűnnek a nyugati ízlésnek, és a veszélyeztetett fajok esetében “politikailag inkorrektnek” is tekinthetők – de születésünktől fogva a minket körülvevő kultúra alakítja étkezési preferenciáinkat és azt, hogy mit tartunk “normálisnak” vagy elfogadhatónak.

Az étel a hovatartozás jelzője lehet, hozzájárulva egy csoport önképéhez és összetartozásához. A közvetlenül a környezetünkből származó ételek a helyet szimbolizálják, kapcsolatot képeznek egy nép történelmével. Ezért van az, hogy még a jegesmedvevadászatot betiltó országokban, például az Egyesült Államokban is engedélyezik a jegesmedvére (és más, a tengeri emlősök védelméről szóló törvény hatálya alá tartozó állatokra) vadászó őslakos csoportok számára, hogy továbbra is vadásszák a jegesmedvét.

Inupiaq vadász és jegesmedve, 1924 körül. Ez a fotó egy hagyományos vadászat újrajátszását mutatja egy némafilmhez, például Robert J. Flaherty “Az északi Nanook” című filmjéhez, de az alaszkai Nome-ban forgatták. (A Kongresszusi Könyvtár jóvoltából)

A medve emberhez hasonló megjelenésével együtt úgy tűnik, hogy a medvehús gazdagsága és ritkasága a modern étrendben magyarázza a nem őslakosok elutasító magatartását. Kulináris preferenciáink azonban megváltoztak. A tizenkilencedik századi Észak-Amerikában a medvehús (bár nem a jegesmedvék húsa) alapkoszt volt. A telepesek más ételek sütéséhez is használták a medvezsírt, és jobban szerették, mint a vajat – egy angol látogató panaszkodott, hogy minden, amit evett, medveízű volt.

A középkori királyi családokkal ellentétben, akik jegesmedvéket tartottak menazsériákban – vagy később állatkertekben -, amelyek ritka gyűjteményi tárgyakat kényeztettek, a felfedezők és a bálnavadászok, akik mindig az éhhalál közelében voltak, túlélőadagként kezelték a fehér medvéket.

Hónapokon át a “medvehús” gyakran az egyetlen fogás volt ezen emberek étlapján. A hús azonban sokkal zsírosabb, mint a marhahús. Fridtjof Nansen kapitánya, Otto Sverdrup “királyi ételnek” nevezte, és maga a felfedező is finomnak ítélte a jegesmedvebocs mellét. Persze az éhség mindig is a legjobb mártás volt, és megingathatta a kulináris véleményeket. “Az ég a legnagyobb bajban küldött nekünk segítséget” – emlékezett vissza egy hajótörött egy jegesmedve-széllel kapcsolatban – “és hálánk e csodás ajándékért túláradó boldogságunkban nyilvánult meg.”

Amikor a britek Sir John Franklin keresésére indított számos kutatás egyikén kifogyott az élelem, Dr. Elisha Kent Kane nyers, fagyasztott húst evett egy jegesmedvefejből, amelyet mint példányt mentett meg, és isteni ajándéknak nevezte. A sovány medvék húsát “a legízletesebb tápláléknak” és “meglehetősen édesnek és zsengének” minősítette, de óva intett a jól táplált medvéktől, amelyeket “a zsíros olajnak az egész sejtszövetben való átitatódása” szinte ehetetlenné tesz.”

Julius von Payer “Vacsorázni megyek” című műve, amelyet az Északi-sarkra indult osztrák expedíció (1872-74) ihletett, amelyen Payer tisztként vett részt. Az alig látható, leselkedő ragadozó arra emlékeztette a nézőket, hogy a felfedezők ahelyett, hogy biztosítanák a vacsorát, néha maguk is vacsorává válnak. (Tajan / Romain Monteaux-Sarmiento jóvoltából)

A leendő ínyenceknek szem előtt kell tartaniuk a jegesmedvehús fogyasztásának lehetséges negatív mellékhatásait.

“Nem akartam megkóstolni, milyen az íze” – írta William Scoresby – “mert féltem, hogy idő előtt megőszül a hajam, mert a tengerészek azon a véleményen vannak, hogy ha esznek belőle, megőszül a hajuk.”

Súlyosabb a hipervitaminózis A, a vitaminfelesleg, amelyet a jegesmedve, fóka, rozmár vagy husky májának fogyasztása okozhat. A központi idegrendszert érintve hajhullást, a bőr extrém hámlását, születési rendellenességeket, májproblémákat, hányást, homályos látást, az izomkoordináció elvesztését és akár halált is okozhat. Egy tiszt megfogadta, hogy soha többé nem eszik medvemájat, bármennyire is csábítja, miután a legénysége szénmonoxid-mérgezéshez hasonló tüneteket mutatott. Az őslakosok már régóta tisztában voltak ezzel a veszéllyel, akárcsak a felfedezők, bár egyesek nem érezték rosszabbul magukat a máj elfogyasztása után.

A kutatások kimutatták, hogy egy egészséges felnőtt ember tízezer egység A-vitamint képes elviselni. A baj, ha bekövetkezik, huszonötezer és harmincháromezer egység között jön. Egy font jegesmedvemáj – egy ökölnyi darab és alig egy étkezés – kilencmillió egységnyi A-vitamint tartalmazhat. A máj mérgezésének időnkénti hiánya, amelyről néhány felfedező beszámolt, a medvék korának, téli álmának és táplálkozási szokásainak különbségével magyarázható.”

Figyelmeztetés a jegesmedvemáj fogyasztása ellen, az amerikai haditengerészet túlélési kézikönyvéből, The Naval Arctic Operations Handbook, 1949. A szerv olyan koncentrációban tartalmaz A-vitamint, amely az ember számára mérgező. (A Woods Hole Oceanographic Institution jóvoltából.)

Az ugyanilyen rossz a trichinózis, egy parazitás betegség, amelyet a sertések vagy vadak, köztük a medvék nyers vagy nem eléggé átsütött húsának fogyasztásával lehet elkapni. Tünetei közé tartozhat a láz, izomfájdalom és fáradtság, valamint a szívizom, a tüdő vagy az agy gyulladása, ami néhány halálesethez vezetett.

1897-ben Salomon August Andrée svéd űrhajós és fizikus és két társa elpusztult, miután léghajójuk a jégre zuhant, mielőtt még az Északi-sark közelébe értek volna. Túlélték a balesetet, de halálukban egy jegesmedvéből származó trichinella parazitát gyanúsítottak, amellyel a trió később táplálkozott. Még a szárított medvehús is okozhatja a betegséget, és egy Gambell, St. Lawrence-szigeti család három tagja megbetegedett, miután a kutyáiknak szánt, rántott jegesmedvét ettek – tehát jól megsütötték azokat a steakeket.

A bennszülött népek kerülték a jegesmedvemájat A-vitamin-tartalma miatt, és a felfedezőkhöz és bálnavadászokhoz hasonlóan csak a kutyáikat etették vele. A modern inuitok és inupiatok nagyra értékelik a különböző medvék vagy medvedarabok ízárnyalatait. Egyesek a szabadban fogott jegesmedvék helyett inkább a den jegesmedvét részesítik előnyben, mert annak jobb az íze. Szomszédaikhoz, a cree-khez hasonlóan egyesek az elülső és a hátsó mancsot (tukiq) tartják a legjobb ételnek.

Sok inupiat számára a jegesmedvehús továbbra is kedvenc étel és tekintélyes ajándék. Manapság, amikor jegesmedvét ölnek, a falu rádiócsatornáján felhívás hangzik el, amelyben arra kérik az embereket, hogy szerezzenek belőle. A vadász általában megtartja a bőrt, ami trófea és árucikk. A medve maradékát még mindig széles körben megosztják, a csoport identitásának és szolidaritásának jeleként, egyfajta sarkvidéki közösségként. A bálnavadászokkal és felfedezőkkel ellentétben, akik alapélelmiszernek vagy utolsó lehetőségnek tekintették, az őslakosok a jegesmedve elfogyasztását mindig is a közösség és a hitük megerősítésének tekintették, legalább annyira, mint a fizikai táplálkozás aktusának.

Jegesmedvebőr és koponya egy négykerekűn Resolute Bayben, Nunavutban. Míg a medvebőr fontos pénzforrás lehet, a húst gyakran megosztják a közösségen belül. (Art Mortvedt)

Az elterjedt elképzeléshez hasonlóan, miszerint az olyan állati részek, mint a vér, a szív vagy a herék erőt adnak annak, aki elfogyasztja őket, az újdonság utáni emberi vágy és az a vágy, hogy az ismeretlent megízlelve megértsük, a kezdetektől fogva alakította az emberi kulináris felfedezéseket. Nem meglepő, hogy a potenciálisan halálos gömbhal előételek és a cibetbélben nemesített kávé világában a jegesmedvehús helyet kapott a fine diningban.

A norvég étteremtulajdonos André Grytbakk, a svalbardi Longyearbyenben található előkelő Huset vezetője időnként jegesmedvebélszínt tálal burgonyával vagy vörösboros mártásban sült szeletet. Medvehúsos rágcsálnivalót is kínál vörösáfonyás savanyúsággal. Mivel ez “egy durva húsfajta”, a séf nehéz bort ajánl hozzá, például testes bordeaux-i bort a Huset 1200 palackos barlangjából.

A longyearbyeni Radisson, amely a világ legészakibb szállodájaként hirdeti magát, még igazolást is kiállít a vendégeknek, akik “teljesen saját felelősségre ettek jegesmedvét”. Ezek az igazolások egyben a szálloda felelősségi felmentését is szolgálják. Egy vendég szerint a medvehúst ott hat órán át főzik, majd további két órán át sütik, hogy elpusztítsák a parazitákat.

A grönlandi Ilulissatban található Hvide Falk (“Fehér Sólyom”) szintén nemzetközi egyezmények által védett sarkvidéki emlősöket szolgál fel. Korábbi ételeik között szerepelt már bálnapörkölt, narvál szusi, vékony szeletekre vágott beluga és pácolt jegesmedvehús. Néhány turista kísértést érez, mégis ellentmondásba kerül – számukra a kíváncsiság küzd a meggyőződéssel, és a bűn felülmúlja a természetvédelmi skrupulusokat.

“Még mindig meg kell védenünk a bálnákat” – hangsúlyozta egy német nő egy újságírónak, mielőtt megkóstolta a számára tiltott húsokat.

Szerencsére a jegesmedve nem gyakran szerepel ezeken az étlapokon. Bár a veszélyeztetett faj vadászata illegális a Svalbard-szigeteken, időnként az emberi élet védelmében lőnek le egyet.

A sarkvidéki ínyenc konyha továbbra is kivétel, de az ünnepek számítanak északon. A messzi Amerika északnyugati részén, a Little Diomede-szigeten, a Bering-szoros viharos kiszögellésén, a nemzetközi dátumvonal közelében, nehéz pulykát találni. A szigetlakók ettől függetlenül a hálaadást úgy ünneplik, hogy a falu iskolájában közös helyi ételeket szolgálnak fel. Mint sokan mások Alaszkában, ezek az inupiatok is nagymértékben függnek a tenger bőséges kínálatától – a kék rákoktól és a bálnától, a fókától, a rozmártól és a jegesmedvétől, amelyekre legálisan vadászhatnak. Megfelelően levágva egy jegesmedve akár ötszáz kiló húst is adhat, ami több tucat vendégnek elegendő élelem. A Little Diomede lakosának és törzsi koordinátorának, Frances Ozennának két kedvenc receptje van:

Kockára vágva: Kockázza fel a jegesmedvehúst, néhány húsdarabon hagyva a zsírt. Fűszerezze a darabokat húslevessel, hagymával, Mrs. Dash fűszerkeverékkel és sóval. Forraljuk fel. (A szakács megjegyzése: A jegesmedve zsírja szárazabb, mint a rozmár vagy fóka zsírja. Nem zsíros és nem is folyós, íze finom és nagyon puha). Kockára vágva, variáció: A jegesmedvehúst fagyasztott, felszeletelt erjesztett rozmár uszonyával főzzük. (A szakács megjegyzése: Ha a kettőt együtt fogyasztjuk, a medvehús megédesedik, és a medve elveszi az erjesztett uszony zsíros ízét.) Tálaljuk vegyes zöldfűszerekkel és olajjal.

Főzelék: A válogatott darabokhoz a jegesmedve lapocka hátsó részéből válasszuk a húst. Kockázza fel a húst. Pácoljuk hűtőszekrényben egy-két napig marhahúslevessel, Lea & Perrins Worcestershire szószal, fokhagymával, hagymával és Mrs. Dash fűszerkeverékkel. A pácolás után jól öblítse le, hogy a vér egy részét eltávolítsa. (Séf megjegyzése: A fűszerezéshez egy kis barna cukor is adható.)

Forraljon fel egy fazék vizet, és adja hozzá a hagymát, a Mrs. Dash-t, a húslevest, a sót és a Worcestershire szószt. Adja hozzá a húst, és párolja 1,5-2 órán keresztül. Adjunk hozzá rizst, burgonyát és sárgarépát, ha van. A leves elkészülte előtt körülbelül tíz perccel sűrítse be liszttel, kukoricakeményítővel vagy könyök makarónival. Tálalás előtt hagyjuk pihenni a pörköltet.

Tálaljuk házi kukoricakenyérrel vagy keksszel. Jegesmedvehús híján barnamedvével vagy fekete medvével helyettesítheti. (Vagy sertéshússal.)

Nehéz megjósolni, hogyan változnak majd az étkezési preferenciák. Egy eljövendő napon, ahogy a Montreal Gazette egyik 1950-es évekbeli rovata sejtette, a dél-kanadai szakácsok talán steaknek vagy medveburgernek értékelik majd a jegesmedve-vágásokat.

Ebben az esetben, vagy ha valaha is a Grytbakk’s Husetnél találja magát, ne habozzon. Jó étvágyat! Nigiñaqsiruq! Dig in!

Michael Engelhard a szerzője az American Wild: Explorations from the Grand Canyon to the Arctic Ocean és a Ice Bear: The Cultural History of an Arctic Icon című könyveknek, amelyekből ez a cikk részletet tartalmaz. Antropológusnak tanult, az alaszkai Fairbanksban él, és vadonvezetőként dolgozik az Északi-sarkvidéken.