Dán rugbrød

A dán rugbrød egészséges, tele van textúrával és ízekkel. Hagyományosan vajjal vagy a smørrebrød alapjaként tálalják, ami egy nyitott szendvics felvágottal, füstölt hallal, sajttal…stb. A kenyér több mint egy hétig is eláll, és végül eléggé kiszárad ahhoz, hogy vékonyra szeletelve ropogtatható legyen.

Teli ízzel és textúrával

Rugbrød sajttal

Vajas rugbrød lencsével

Az első pillantásra, rugbrød megfélemlítőnek tűnik a hozzávalók hosszú listája miatt, de a magok és folyadékok összeállításától eltekintve a recept valójában nagyon egyszerű és megbocsátó. Nincs szükség gluténfejlesztő beavatkozásokra, sem precíz formázásra és kelesztésre, és a sütés egy hőfokon, fedő nélkül történik. Használtam egy hagyományos cipóformát, ami szűkös volt, egy nagy cipóformát és egy nagy Pullman-formát – mindegyik bevált. A térfogatszámítások alapján egy kis Pullman serpenyő is működik.

Szokványos kenyérsütőforma (világosabb színű a rövidebb sütési idő miatt)

Nagy kenyérsütő forma. tepsi

Nagy Pullman tepsi

Az én kiindulási alapom ehhez a recepthez a Rene’s Rye volt a Tartine Book No. 3 szakácskönyvből, de helyettesítettem a liszteket (több teljes kiőrlésű, csíráztatott, néha házilag őrölt) és különböző mennyiségű magokat (kevesebb teljes lenmagot, ami ritkán emészthető, több tökmagot) és új magokat, mint a kender és a chia.

A kenyér elkészítésének néhány fordulója után arra a következtetésre jutottam, hogy a rugbrødöt leginkább a liszt, a folyadék és a magok/bogyók meghatározott arányainak összeállításaként lehet megközelíteni. Ezeken a kategóriákon belül nagyon rugalmas lehetsz. Az egyetlen dolog, amit állandóan megtartottam, az a só és a 260 g hidratált, csíráztatott rozsbogyó, de ha akarod, ezeket is módosíthatod. Ennek a megközelítésnek akkor van a legtöbb értelme, ha a hozzávalók súlyát használjuk, de igyekeztem az egyes hozzávalók és a kategóriák mennyiségét is megadni (pl. összesen kb. 3 3/4 csésze mag és bogyó). Emellett a különböző magvak különböző mennyiségű vizet szívnak fel, ezért tartsd szemmel a tészta állagát, ha úgy döntesz, hogy például nagy mennyiségű szomjas chia magot használsz.

Kísérleteztem a már csíráztatott rozsbogyók hidratálásával vs. magam csíráztattam a rozsbogyókat. Mindkét folyamat összesen 12-24 órát vesz igénybe (hosszú áztatás a már csíráztatott bogyóknál, rövidebb áztatás és 6-18 óra csíráztatás a sima rozsbogyóknál). Kicsit jobban szeretem, ha magam csíráztatom a bogyókat, mivel úgy tűnt, hogy így dúsabb lesz a végső bogyó, de gyanítom, hogy több türelemmel mindkét módszerrel ugyanolyan dús bogyókat kaptam volna.

A végén azt csinálhatod, ami neked megfelel: csíráztatott vagy nem csíráztatott bogyók, rozs- és tönkölylisztek, azonban érdemes megjegyezni, hogy a csíráztatással a tápanyagok jobban elérhetővé válnak az emésztés számára, és az íz egy kicsit édesebb lesz. Ráadásul a csírázás alapvetően elkerülhetetlen, ha a bogyók hidratálódnak. Egyszerűen csak le kell engedni a felesleges vizet, le kell öblíteni, és a bogyókat egy légáteresztő fedővel ellátott üvegben vagy tálban kell hagyni. A csírák kevesebb mint egy nap alatt megjelennek.

Ha a bogyókat néhány napig a hűtőben akarjuk tárolni, figyeljük meg, milyen illatuk van fiatalon, és ne használjuk fel, ha ez megváltozik. Én szeretem naponta legalább egyszer átmozgatni őket az üvegben, és a legtöbb, amit tároltam, az 5 nap volt. A folyamatot bővebben leírom az alábbi receptben, és a Csíráztatott emmer és tönkölybúza juharral & sörrel receptemben van egy képgaléria arról, hogyan kell csíráztatni a gabonákat.

Dán Rugbrød

Elkészítési idő: 1 óra

Főzési idő: 1 óra, 20 perc

2 óra, 20 perc

Kategória: Dán Rugbrød

1 óra, 20 perc: Receptek

Dán Rugbrød

A Rugbrød egy finom, tápláló és tartós kenyér, amely Dániában nagyon népszerű. Ez a kenyér jellemzően rozslisztet, rozsbogyót és kovászt tartalmaz, valamint sok magot, sört, erjesztett tejet és egyebeket. A hozzávalókat kategóriákra bontottam, így azzal dolgozhatsz, amid van, és aztán sok-sok napig élvezheted a nyitott szendvicseket és a vajjal megkent ropogtatnivalókat.

Hozzávalók

Liszt 275g (2 csésze)

215g teljes kiőrlésű csíráztatott tönkölybúzaliszt (kerekítve 1 1/2 csésze)
60g teljes kiőrlésű csíráztatott rozsliszt (szűk 1/2 csésze)

Folyadékok 390g (1 2/3 csésze)

180g víz (3/4 csésze)
90g kefir tej vagy író (3/8 csésze)
90g sötét sör (3/8 csésze)
30g juharszirup, méz vagy árpamaláta szirup (1 1/2 evőkanál)

Magvak és bogyók 465g (kb. 3 3/4 csésze)

260g (1 3/4 csésze) egész csíráztatott bio rozsbogyó vagy bio rozsbogyó. Ez körülbelül 175g (1 halom csésze) a hidratálás előtt.
45g tökmag (1/3 csésze)
35g napraforgómag (1/4 csésze)
35g kendermag (halmozottan 3 evőkanál)
35g durvára őrölt lenmag, mozsárban vagy malomban (alig 1/4 csésze)
20g egész lenmag (alig 3 evőkanál)
20g szezámmag (halmozottan 2 evőkanál)
15g chia mag (1 evőkanál)

kovász és só

160g kovász (~2/3 csésze)
9g só (1.5 teáskanál)

Útmutató

Hidratáljunk és csíráztassunk kb. 175g (1 halom csésze) rozsbogyót, ami hidratálva kb. 260g-ot tesz ki. Vagy hidratáljon 175g már csíráztatott rozsbogyót.
A rozsbogyók csíráztatásához áztassa őket vízben egy tálban vagy edényben körülbelül 6 órán át, majd öntse le a felesleges vizet, öblítse le és öntse le újra, és fedje le egy törölközővel vagy csíráztatófedővel (hálós szitával). A csírák további 6-18 óra elteltével fognak kialakulni. A csírázás alatt tizenkét óránként öblítsük le és csepegtessük le. Ezután szellőztetett edényben legfeljebb 5 napig hűtőszekrényben tároljuk.
A már csíráztatott rozsbogyók rehidratálásához áztassa őket 12-24 órán át vízben, majd öntse le a felesleges vizet.
Állítson össze 160 g 100%-os hidratáltságú érett startert.
Kombináljuk össze az összes hozzávalót egy nagy tálban, és keverjük össze, amíg minden be nem épül. (Álló keverőgép tésztakampóval vagy lapátos tartozékkal jól működik.) A tészta sűrű tészta állagú lesz, nem folyik le a kanálról, de még kanalazható.
Fedjük le a tálat, és hagyjuk a tésztát ömlesztve erjedni. Ez meleg szobahőmérsékleten (78F/26C) körülbelül 5 órát vesz igénybe, és tovább tart, ha a környezeti hőmérséklet hűvösebb, vagy ha a tésztát bármilyen ideig hűtőszekrényben tartjuk. Hosszú hűtés után mindenképpen fordítsa meg a tésztát a tálban, hogy a hő és a nedvesség újra eloszoljon. Az ömlesztett erjedés akkor fejeződik be, amikor a tésztát egy spatulával elmozdítja, és pókhálószerű gluténszálakat lát.
Öntse/kaparja a tésztát egy kizsírozott cipóformába. Nedves ujjbegyekkel simítsuk el a tészta felületét, és fedjük le.
Hűtőszekrényben 12-20 órán át, vagy 2-3 órán át szobahőmérsékleten, vagy a hideg és szobahőmérséklet kombinációjával kelesztjük. (Példákat lásd a galériában.) A tészta kerekded-puffadt lesz a szélein, és a kipukkadt buborékoktól lyukas lesz, amikor sütésre kész.
Melegítse elő a sütőt 425 F-ra.
Díszítsd a kelesztett tésztád tetejét extra magvakkal vagy lisztből készült sablonnal.
Süsse a kenyeret fedetlenül 70-85 percig, amíg a belső hőmérséklete körülbelül 210F nem lesz.
Hagyja a kenyeret körülbelül 30 percig hűlni, majd vegye ki a tepsiből.
Ha lehetséges, várjon 24 órát a kenyér szeletelése előtt, hogy a morzsa megdermedjen.
Tároljuk a kenyeret pergamenpapírba, kenyérzacskóba, méhpempőbe vagy lisztes zsákos törülközőbe csomagolva körülbelül egy hétig a hűtőszekrényen kívül. A kenyeret műanyagba szorosan becsomagolva felszeletelheti és lefagyaszthatja.