Fotó: star5112/FlickrCC
Egy jószándékú barát és kiváló szakács nemrég miso-marinált “patagóniai vad sügért” tett elém, a negyedik a sok kis fogás közül, amelyet az újév tiszteletére szeretettel készítettek. Biztosan ziháltam. (Mindig azt gondolom magamról, hogy pókerarcot vágok, de úgy tűnik, ez nem igaz.)
“A pultos srác azt mondta, hogy ez a faj visszatért és fenntartható” – ajánlotta fel a barátom, aki tisztában volt a tenger gyümölcseinek kiválasztásával kapcsolatos nézeteimmel. Egy túl gyakori átverés áldozata lett. Egyes halárusok és mások a tenger gyümölcsei ellátási láncban álneveket használnak, hogy elfedjék a nyilvánvalóan “vörös listás” tételeket. A “sügér Patagóniából” nem jelenik meg egyetlen pénztárcakártyán sem mint ilyen. A chilei tengeri sügér azonban igen, és jó okkal.
A fenntarthatatlan fajok további kiszolgálása veszélyeztetné az ízek sokféleségét, amelyeket a jövőben talán fel tudnánk szolgálni.
A patagóniai fogashal, a másik piaci neve, egy mélytengeri hal, amely ismeretlen volt az emberiség számára, amíg a modern technológia és a félelmetes méretű halászhajók nem tudták piacra juttatni. Nagyszerű íze és alacsony ára – amikor bőséges volt – népszerűvé tette. Ma már sem nem bőséges, sem nem olcsó. (Egy kis halászterületet a Dél-Georgiai-tengeren a Marine Stewardship Council tanúsítja, hogy felelős halászati gyakorlatot folytat, de az Egyesült Államokban kapható patagóniai fogashal túlnyomó többsége nem ebből a halászterületről származik, és nagy részét illegálisan halásszák.)
Évek óta nem ettem chilei tengeri sügért. Enni vagy nem enni, ez volt a pillanat kérdése, amit gyakran felteszek magamnak, mivel válogatós vagyok. Imádom az ételt – tényleg szeretem -, de nagyon nehéz lehet valakinek főzni rám, mert nagyon sok szabályt betartok (nincs hús, csak bizonyos tenger gyümölcsei, nincs palackozott víz vagy szezonon kívüli gyümölcs, és egyéb furcsaságok). Azonban semmi sem kevésbé fenntartható, mint az elpazarolt étel, így hát megettem a négy uncia fogashalat. És egy ügyes szakács kezében nagyon finom volt.
Az élmény visszavitt az egyik első feladatomhoz, amikor 2005-ben csatlakoztam a Bon Appetit Management Companyhoz. Az volt a feladatom, hogy a testvérvállalataink konyhai igazgatóinak a fenntartható tenger gyümölcsei mellett érveljek. Cégünk (a tíz leányvállalat egyike) már 2002-ben megszüntette az összes “vörös listán szereplő” fajt, és azóta is fenntartotta a Seafood Watch szabványok betartását több mint 400 kávézónkban. Nem tudnának ők is átfogó politikát elfogadni?
Még több történet
Az érvelés három kérdésre összpontosított: költség, termékelérhetőség és íz.
Alapvetően – de a közhiedelemmel ellentétben – a fenntartható vadon élő tenger gyümölcsei olcsóbbak lehetnek a tengerkutatók által nem fenntarthatónak tartott fajokhoz képest. A “fenntarthatóságot” számos kritérium alapján értékelik, beleértve a bőséget és a halászaton belüli szaporodási képességet. Ha egy árucikk szűkül – a túlhalászás vagy az élőhelyek pusztulása miatt -, akkor a kereslet azonos szintjét feltételezve az árak emelkednek. A chilei tengeri sügér kilója korábban nyolc dollár volt. Ma már nehéz 25 font alatt találni. Természetesen az is igaz, hogy a rosszul tenyésztett fajok nagyon olcsók lehetnek. Itt kell bátorság ahhoz, hogy egy vállalat értelmes politikát folytasson, és az egész programot költségsemlegesnek tervezze meg, ahelyett, hogy az alacsonyabb árú fajokon elért megtakarításokból győzelmet hirdetne.
A termék elérhetősége különleges kihívást jelent a séfek és az éttermi vállalatok számára. A fogyasztókat meggyőzni arról, hogy megkóstolják az ismeretlen tenger gyümölcseit, művészet. Megszervezni, hogy ezeket a fajokat havonta 2000 kilós mennyiségben 40 elosztóhelyen tárolják, egy ellátási lánc erőpróbája.
És akkor ott van még az ízlés kérdése. Ha továbbra is fenntarthatatlan fajokat szolgálunk fel, az veszélyeztetné az ízek sokféleségét, amelyeket a jövőben fel tudnánk szolgálni, érveltem. Kollégáinknak felajánlottuk a Kulináris alternatívák táblázata című dokumentumot, amelynek megírásában közreműködtünk. A dokumentum célja, hogy a népszerű, “vörös listán szereplő” fajok helyettesítését javasolja. De vajon ezek valóban kulináris alternatívák? Évek óta javaslom a cobolyhalat (amelyet régiótól függően vajhalnak vagy fekete tőkehalnak is neveznek), mint a chilei tengeri sügér ésszerű kulináris helyettesítőjét. Árban is kedvezőbb, jellemzően 16 dollár körül mozog a kiskereskedelmi ára kilónként. Az érvelést követően évek óta élvezem a cablehalat, de évek óta nem kóstoltam tengeri sügért. Tényleg összehasonlíthatóak voltak?
A chilei tengeri sügér íze figyelemre méltóan hasonlít a fekete tőkehaléhoz! Elégedettséggel töltött el, amikor rájöttem, hogy az én standardom lett a fenntartható opció, nem pedig fordítva. A tengeri sügér kissé édesebb. Mindkettő jól bírja a miso pácot, és pikkelyes és puha, bár nem kemény, mint a tőkehal. És a fenntartható lehetőségeknél úgy tűnik, hogy az ízek bőséges kínálatban vannak.
Vélemény, hozzászólás?