Az ízlés a konyhaművészet alapja és az egyik érzékszervünk, amellyel azonosítjuk az elfogyasztott ételeket. Az ízlelés a korai emberek javát szolgálta azzal, hogy jelezte, mely ételek fogyasztása biztonságos. Az édesség az energiát adó kalóriatartalmú ételeket jelezte, míg a savanyúság a C-vitamin jelenlétét jelezhette; a keserű ételek potenciálisan mérgezőek voltak, míg a sósak fontos ásványi anyagokat és más tápanyagokat tartalmaztak. Sokáig úgy hitték, hogy az ízeknek csak ez a négy osztályozása létezik – egészen addig, amíg fel nem fedeztek egy ötödik, teljesen más “ízt.”
Az ízlelőbimbók
Az ízek eredeti készlete, amelyet sokan az általános iskolában tanultak, négy fő ízből állt: keserű, savanyú, sós és édes. Ezeket az ízeket az ízlelőbimbóinkon keresztül érzékeljük. A régimódi “nyelvtérkép”, ahol a különböző ízlelőbimbókról azt gondolták, hogy saját speciális régióikat foglalják el, ma már nagyrészt tévesnek tekinthető; azonban ez a négy íz még mindig az a négy íz, amelyet a legtöbb ember ismer. Egészen a közelmúltig úgy gondolták, hogy ezek az egyedüliek.
Megjegyezzük, hogy bár az ízlelőbimbók nem feltétlenül specializálódtak, ahogy azt a nyelvtérkép sugallja, egyesek erősebben reagálnak bizonyos vegyi anyagokra, mint másokra. Egyesek például jobban reagálnak a sóra, míg mások inkább a keserűre vagy az édesre.
Hogyan működnek az ízlelőbimbók
Azzal ellentétben, amit sokan hisznek, a nyelvünkön lévő kis dudorok nem az ízlelőbimbók, ezeket papilláknak hívják. Ezek a papillák tartalmazzák az ízlelőbimbókat. Maguk az ízlelőbimbók receptorsejtekből állnak, amelyek szőrszerű kiemelkedésekkel rendelkeznek, amelyek lehetővé teszik, hogy az ételmolekulák stimulálják őket. Amikor az ételmolekulák stimulálják a receptorsejteket, ez hozza létre az ízérzetet. Természetesen ahhoz, hogy a molekulák eljussanak a receptorsejtekhez, az ételnek fel kell oldódnia, ez a nyál egyik funkciója.
A szaglás szerepe
Az étel szaga a nyáltermelés növekedését, valamint az emésztőnedvek termelődését váltja ki a gyomorban. Mindez az ételek megízlelésére, majd megemésztésére való felkészülést szolgálja. Az ízérzet nagy része a szaglásnak köszönhető, mivel az ember csak néhány ízt képes megkülönböztetni, de több ezer szagot ismer fel.
Mi az umami?
A modern tudósok úgy vélik, hogy nem négy, hanem öt íz létezik; az umamit széles körben az ötödik íznek tartják. Az umami a glutamát íze, amely megtalálható a parmezán sajtban, a szójaszószban és a paradicsomban. Az umami fogalmát nehéz meghatározni, de gyakran “húsosnak” vagy “pikánsnak” írják le.”
Az umami története
Kikunae Ikeda japán vegyész, aki egy olyan ízérzetet keresett, amely különbözik az elsődleges négytől, a 20. század elején felfedezte az umami néven ismert ízt. Bár Ikeda írásait csak 2002-ben fordították le angolra, más tudósok a felfedezést követő években is folytatták az íz tanulmányozását. Az 1985-ös kutatások eredményei azt mutatták, hogy az umami nem reprodukálható a négy alapízzel, ami határozottan arra utal, hogy ez egy ötödik íz.
Umami a konyhaművészetben
Míg az umami íz ötlete viszonylag új lehet a nyugati konyhaművészetben, a japán ételekben alapelemnek számít. A számos japán ételben használt hínárleves (“dashi”) adja az umami ízét ezeknek az ételeknek.
A tudósok felfedezték, hogy a négy fő íz receptorsejtje mellett az embernek vannak receptorsejtjei a glutamátra is; ez a másik ok, amiért ezt tartják az ötödik íznek. Továbbá a glutamát jelzi az aminosavak jelenlétét. Ez azt jelenti, hogy ahogyan az édes, a savanyú, a keserű és a só jelezheti bizonyos ételek tápértékét, úgy az umami is.”
Még többet szeretne megtudni az ízek tudományáról?
Ha kíváncsi vagy a konyhaművészetre, vedd fel a kapcsolatot a Culinary Institute of Virginia-val AZONNAL! Gyorsított, egész éven át tartó programunkon keresztül mindössze 15 hónap alatt megszerezheti az Associate of Applied Science Degree-t a Culinary Arts szakon. Ez lehet életed legjobb döntése!
FELELŐSSÉGRE VONÁS – Az ECPI Egyetem nem állít, nem vállal garanciát és nem garantálja az általunk kínált oktatási programok jelenlegi, korábbi vagy jövőbeli hallgatóinak vagy végzőseinek tényleges foglalkoztathatóságát vagy kereseti lehetőségeit. Az ECPI Egyetem honlapja kizárólag tájékoztató céllal kerül közzétételre. Minden erőfeszítést megteszünk az ECPI.edu tartományban található információk pontosságának biztosítása érdekében, azonban a pontosságra nem vállalunk garanciát. A tartalom nem keletkeztet sem kifejezett, sem hallgatólagos szerződéses jogokat.
Vélemény, hozzászólás?