_DSC3235_02“Az epikureusok ízletesnek tartják a nyelvemet. De mi lenne, ha a nyelvem tudna énekelni?” ~ Egy flamingó Martial Epigrammáiban siratja elpazarolt lehetőségeit

Ha a blog címéből nem derülne ki, különös vonzalmat érzek e csodálatos rózsaszínű szörnyeteg, a flamingó iránt. Hogy miért? Mert minden furcsa bennük. Fájdalmas, esetlen mozdulataikban a Lewis Carroll Jabberwocky-jából ismert borogulákra emlékeztetnek; “vékony, rongyos kinézetű madarak”, akik örökké “mimózák” (szerencsétlenek és gyarlóak). Olyan mérgezett tavakban élnek, ahol a planktonoknál nagyobb állatok nemigen maradhatnak életben, kényelmesen lépkednek a forrásban lévő sós lében, és a gázos füsttől centiméterekre tojnak. Tollazatuk természetes fehér, amely a béta-karotinban gazdag tápláléktól rózsaszínűre változik, ugyanannak a vegyületnek a hatására, amely a sárgarépát narancssárgává teszi. Szokatlan színük és egyedi profiljuk tette a flamingót az amerikai trópusi giccs ikonjává, Florida nem hivatalos kabalájává és a Bahamák hivatalos kabalájává.

Az ókori rómaiak számára azonban étel volt.

Nem mintha el kellene képzelnünk római boltok kirakatát, ahol flamingó pitét, sült rántott flamingófalatkákat, flamingót pálcikán stb. árulnak. És ne is képzeljük el a római vidéken összeterelt, hatalmas lábú flamingócsordákat, bár a költő Martial az Epigrammákban (3.58.14) tesz egy kínzó utalást a flamingótenyésztésre, amikor más egzotikus jószágokkal együtt leírja őket egy gazdag ember Baiában (a mai Nápolyban) lévő farmján. Az afrikai sós tavakban őshonos flamingót Rómában csak azok ették, akik megengedhették maguknak. A római korban a sült fenicopterus (“skarlátszárnyú”) az asztalon státuszszimbólumnak számított, és a gazdagság fitogtatásának eszköze volt. Az igazán gazdag ínyencek csak a legfinomabb részeket ették, például az agyvelőt és a nyelvet. Elagabalus császár állítólag még a drága madarakat is felajánlotta az isteneknek áldozatul, holott egy közönséges csirke is megtette volna.

Az 5. századi Apicius szakácskönyvben, az ókori római konyha legteljesebb elsődleges forrásában szerepel egy recept a fűszeres datolyamártással készült flamingóhoz, azzal a megjegyzéssel, hogy “a papagájt ugyanígy tálalják”:

A flamingót leforrázzuk, megmossuk és felöltöztetjük, fazékba tesszük, vizet, sót, kaprot és egy kevés ecetet adunk hozzá, hogy megfőzzük. Egy csokor póréhagymával és korianderrel fejezzük be a főzést, és adjunk hozzá egy kis redukált mustot, hogy színt kapjon. Mozsárban törjük össze a borsot, a köményt, a koriandert, a lézergyökeret, a mentát, a rózsafüvet, nedvesítsük meg az ecettel, adjuk hozzá a datolyát és a párolt madár fondját, sűrítsük be, szűrjük le, fedjük le a madarat a mártással és tálaljuk. ~ Apicius 6.231

Hát milyen volt flamingót enni? Tényleg megérte az íze az élőlény megszerzésének fáradalmait, vagy a római patríciusok csak a látszat kedvéért ették őket? Sajnos a rómaiak nem hagytak hátra első kézből származó tanúvallomást, eltekintve egy futó említéstől Plinius az idősebbik természettörténetében, miszerint a flamingó nyelve “a legfinomabb ízű”. A flamingóhúshoz pedig nem éppen könnyű hozzájutni. A madarak az Egyesült Államokban (ahol én élek) és sok más országban is törvény által védettek. De tehetünk néhány megalapozott találgatást. Mint minden vízimadárnak, a flamingóknak is van egy szigetelő zsírrétege. Ez azt jelenti, hogy a flamingóevés valószínűleg több szalvétából áll, és a húsuk, akárcsak a kacsa, valószínűleg gazdag és sötét. Az ízért talán a kacsákhoz is fordulhatunk, különösen egy vadon fogott halevőhöz, mint például a szajkó vagy a süllő, olyan fajokhoz, amelyeket a modern vadászok általában megvetnek csípős ízük miatt. Egy 2009-es cikkben, amely a flamingófogyasztás növekedését írja le Indiában, egy tudós szkeptikusan nyilatkozik népszerűségükről: “Általában minden halevő vagy húsevő madár, ezeknek a madaraknak a húsa büdös. Soha nem ízlik.”

Talán soha nem tudjuk meg pontosan, mennyire volt büdös a római flamingó húsa (bár érdemes megjegyezni, hogy a flamingó receptje közvetlenül a vadmadarak bűzös szagának eltávolítására szolgáló technika után jelenik meg Apiciusnál). És bár nem akarom kizárni annak a lehetőségét, hogy egyszer majd én is megeszek egy gébicset, a mai nap sem az a nap. Úgy döntöttem, hogy boltban vásárolt, farmon nevelt kacsát használok; enyhébb ízű, de nem túlságosan különbözik az ókori Rómában fogyasztott kacsától. Úgy döntöttem, hogy teljesen ókori stílusban veszek kacsát, amelynek még a feje és a lába is rajta van.

_DSC3125Azok a barna darabkák a tányéron asafetida vagy hing darabjai, egy szárított növényi gyanta, amely a lézergyökeret helyettesíti. A silphiumnak is nevezett lézer az ókorban annyira népszerű volt, hogy a rómaiak a kihalásig túltenyésztették. Az asafetida kiváló helyettesítő, mivel a silphium növény legközelebbi élő rokona. Csípős íze a főtt hagymára emlékeztet, és megtalálható az interneten és a dél-ázsiai élelmiszerboltokban.

A tányéron lévő szárított levelek a ruta, egy keserű fűszernövény, amely az ókorban nagyon népszerű volt, de ma már ritkán használják az ételekben, kivéve Etiópiában. Én az Amazonon rendeltem meg. Legyen óvatos, ha a rútával akar főzni; egyesek allergiásak rá. Ha inkább biztosra akar menni, akkor rozmaringgal vagy zsályával helyettesítheti.

REKCIÓ

Az Apiciusnál leírt, sütés előtti főzés egy jó technika, amit már korábban is használtam kacsánál. Meghúzza a bőrt és kiolvasztja a zsír nagy részét, így nem lesz zsíros, fröcsögő mocsok a sütőben. Feltehetően ugyanez elmondható a flamingóról is (hol találtak a rómaiak elég nagy fazekat és sütőt? Hogyan bántak a nyakkal és a lábakkal?)

Megmostam és megszárítottam a flamingópótlómat, és levágtam a felesleges zsírt, a karmokat és a szárnyvégeket. Ezután egy villával mindenütt lyukakat szúrtam a bőrébe, hogy a zsír könnyebben szivárogjon ki sütés közben (ez a modern kacsasült receptekből jutott eszembe).

A következőkben egy nagy fazék vizet hoztam felforralni, és az egész kacsámat fejjel előre beletettem egy nagy csipet sóval, negyed csésze fehérborecettel és körülbelül fél csokor friss kaporral együtt. Amíg a kacsám főtt, egy lábasban másfél csésze szőlőlét redukáltam, és a sűrítéshez kukoricakeményítő-iszapot adtam hozzá (csak félig-meddig anakronisztikus. A rómaiaknak nem volt kukoricájuk, de nyers búzából kivont keményítőport használtak). A kacsámat 25 perc után emeltem ki a forrásban lévő vízből és egy ráccsal ellátott sütőedénybe.

Megzavart Apicius utasítása, hogy “fejezzük be a főzést egy csomó póréhagymával és korianderrel .” Pörkölt póréhagyma, persze, de egy csokor friss fűszernövényt nem lenne értelme pörkölni, ezért arra tippeltem, hogy valamilyen előkészítésre utal. A koriandert felaprítottam, belekevertem a sűrített szőlőlébe, és ezzel a keverékkel megpirítottam a kacsát, mielőtt betettem volna a 350 fokos sütőbe. Nem volt helyem a kacsának és a póréhagymának együtt, ezért külön tepsibe tettem őket.

Most eljött a mártás ideje. Mint minden ókori szakácskönyv, Apicius sem használ pontos méréseket, így a fűszereimet zsigerből, ízleléssel és a Lares és Penates, a római házi istenek csendes útmutatásával kevertem össze. Igyekeztem mindent egyenlően tartani, fél-egy evőkanál asafetida, porított kömény, porított koriander, szárított menta, szárított ruta és fekete bors, valamint 3/4 csésze finomra vágott datolya és egy fröccs fehérborecet felhasználásával. Mindent mozsárral és mozsártörővel pépesítettem, amíg sűrű, gumiszerű barna pasztát nem kaptam._DSC3166_01

A kacsám körülbelül 45 percig főtt, és az utolsó tíz percre 450-re emeltem a hőfokot, hogy a bőr megbarnuljon. Miután a madár kikerült a sütőből, a lecsöpögtetett zsiradékot hozzáadtam a pasztához, és egy serpenyőben felmelegítettem. Ez a lépés azért fontos, hogy az asafetida íze megpuhuljon, ami nyersen elég csúnya. Apicius azt mondja, hogy “sűrítsük be”, de a szósz már annyira sűrű volt, hogy valójában vizet adtam hozzá, ami nem igazán segített. Utólag rájöttem, hogy a rómaiak valószínűleg friss ruta- és mentaleveleket használtak ebben a receptben szárítottak helyett, ami több nedvességet adott volna hozzá. Az én mártásom lekvár állagú volt, és végül egy kanál hátával kellett eloszlatnom a kacsán, ahelyett, hogy a tetejére öntöttem volna.

AZ ÍTÉLET

Hajlamos vagyok a kíváncsiságtól vezérelve “Hmm!” hangot kiadni, amikor valami szokatlant kóstolok, ami nem éppen jó vagy rossz. A barátom azt mondta, hogy ilyenkor a konyhából csak egy “Hmm!”-t hallott a másik után. A szósz itt tényleg a show sztárja. Az ízek kombinációja merész, összetett és teljesen ismeretlen volt: igazán ókori római. Minden egyes hozzávalót külön-külön is éreztem. Először a datolya édességét és az asafetida erejét, majd a ruta teaszerű keserűségét, egy csipetnyi koriandert és köményt, és a legvégén a fekete bors csípős ízét. (Az egyetlen íz, ami mintha elveszett volna, az a menta volt). Önmagában túl erős volt, de kis mennyiségben nagyon szépen ellensúlyozta a kacsa és a póréhagyma enyhébb ízét. Megértem, miért lehet szükség egy erős ízű szószra egy olyan erős ízű húshoz, mint a flamingó.

Lehet, hogy soha nem fogom megtudni, milyen íze volt egy igazi római flamingónak, de most már van némi elképzelésem. Legközelebb megpróbálok friss fűszernövényeket és egész magvakat használni, és egy kicsit kevesebb asafetidát (vagy több mentát) a mártásba. Összességében meglepő és érdekes étel. VII. a X.

POST SCRIPTVM: Ez volt az első alkalom, hogy kacsafejet ettem, és CSODÁLATOS volt. Különösen az agya. Most már tudom, miről beszélt Elagabalus.

POST POST SCRIPTVM: FELIX IDES MARTIAE, mindenki. Mi lehetne jobb nap az első ókori receptem posztolására?