A szószok történeteA szósz egy francia szó, amely olyan ízesítőt jelent, amely ételeinket étvágygerjesztőbbé teszi. A szószok olyan folyékony vagy félig folyékony ételek, amelyeket azért találtak ki, hogy más ételek jobban nézzenek ki, illatosabbak és ízletesebbek legyenek, és ezáltal könnyebben emészthetőek és hasznosabbak legyenek.

A főzés kezdeti időszakában a hűtés hiánya miatt a hús, a baromfi, a hal és a tenger gyümölcsei nem maradtak el sokáig. A mártásokat és szószokat arra használták, hogy elfedjék a romlott ételek ízét.

Kr. u. 200 – A rómaiak szószokat használtak az ételek ízének elfedésére. Esetleg a kétes frissesség elfedésére. Marian Woodman Food & Cooking in Roman Britain című cikke szerint:

A főétel, vagy primae mensai az ételek számában és kidolgozottságában is változott. Sült és főtt húst, baromfit, vadat vagy más húsos finomságokat szolgáltak fel. Egyetlen étel sem volt teljes az erősen ízesített és fűszerezett mártás nélkül. A mai szokásokkal ellentétben úgy tűnt, hogy a fő cél az ételek természetes ízének elfedése volt – talán a kétes frissesség elrejtése, talán a házigazda rendelkezésére álló drága fűszerek sokféleségének bemutatása. Néha olyan sok összetevőt használtak egy mártásban, hogy lehetetlen volt egyetlen ízt is kiemelni. Egy római szakács keserűen panaszkodott, hogy egyes szakácstársai “amikor fűszerezik a vacsorát, nem fűszereket használnak fűszerezésre, hanem rikácsoló baglyokat, amelyek élve eszik ki a vendégek beleit”. Apicius egy különösen ízletes mártás receptjének végére azt írta: “Senki sem fogja tudni az asztalnál, hogy mit eszik”. Ezeket a mártásokat általában búzaliszttel vagy morzsolt tésztával sűrítették. Az “édes-savanyú” ételekbe vagy mártásokba gyakran mézet is kevertek.

A gyakran akár egy tucatnyi összetevőt is tartalmazó, erősen ízesített mártásokat széles körben használták a római ételek természetes ízének elfedésére. A leggyakrabban használt fűszer a liquamen volt, amelynek legközelebbi mai megfelelője egy nagyon erős halászlé, amelynek fő összetevője a szardella volt. Ez annyira népszerű volt, hogy a Római Birodalom számos városában gyárilag gyártották.

1651 – Egy ma már kevéssé ismert, de a 17. században nagyon népszerű mártás a Sauce Robert. Hasonló a mai Espagnole mártáshoz. Mind a Sauce Rober, mind az Espangnole alapvetően barna roux (zsír és liszt kombinációja sűrítőanyagként).

A le Grand Cuisinier-ben (1583) említést tesznek egy mártásról, a Barbe Robert mártásról, amely már megtalálható a le Viandier-ben “taillemasl” néven (sült hagyma, verjus, ecet, mustár) sült nyúlhoz, sült halhoz és sült tojáshoz.

Franis Rabelais (1483 körül-1553)a le Quart-Livre-ben említi: “Robert, aki feltalálta a Robert mártást, amely nélkülözhetetlen sültekhez, nyulakhoz, kacsához, sertéshúshoz, buggyantott tojáshoz…”

Öt alapmártás vagy alapmártás

Grandes mártások vagy Sayces Meres

Kettő közülük kétszáz éves múltra tekint vissza; ezek a “bechamelle” és a “majonéz”. Nemcsak azért maradtak fenn ilyen sokáig, mert nagyon jók, hanem azért is, mert nagyon alkalmazkodóképesek, és számos más mártás kiváló alapját képezik.

A másik három, amely szintén a 18. századból származik, a “veloute”, a “brune” és a “blonde”. Ez az öt mártás még mindig sok modern mártás készítésének alapját képezi, de a legtöbbnek már nem.

A modern mártások két osztályba sorolhatók: a “Careme” és az “Escoffier” osztályba. A hívők körében, a világ nagy konyhájában, Escoffier az a Careme-hez képest, ami az Újszövetség az Ószövetséghez képest. Az öt alapmártás leírását lásd az “Anyamártások” című fejezetben.

Aioli (eye-YO-lee) – Az aioli egy sűrű fokhagymamártás, amelyet a franciaországi Provence és a spanyolországi Katalónia konyhájában használnak. Állagát tekintve gyakran hasonlítják a majonézhez, de valójában nem majonéz. A konyhatörténészek úgy vélik, hogy az Aioli egy római mártás, a rómaiak által “aleatum”-nak nevezett, fokhagymából és olajból készült mártás.

Története: Az első nyilvánvaló írásos említést az aiolihoz hasonló mártásról az idősebb Plinius (Kr. u. 23-79), a római procurator Tarragonában (egy város Katalónia déli részén, Spanyolország északkeleti részén.) ír a fokhagymáról (latin kifejezés: aleatum) az első századi Naturalis Historia című könyvében. Peter Hertzmann alábbi információi a la carte honlapjáról:

A Természettörténet (Naturalis Historia) az idősebb Plinius (Kr. u. 23-79) által Kr. u. 77-79 körül kiadott enciklopédia. Ez az egyik legnagyobb önálló mű, amely a Római Birodalomtól napjainkig fennmaradt, és állítólag minden ókori tudást lefed.

Azt, hogy a fokhagymát a rómaiak hozták-e be Franciaországba, a keresztes hadjáratok során került-e vissza Franciaországba, vagy a francia földön őshonos, nem tudni biztosan. (Szerintem a rómaiak hozták be.) Az idősebb Plinius hosszasan tárgyalja a fokhagymát a 77-ben megjelent Naturalis Historia című művében. Megállapítja, hogy “általában úgy tartják, különösen az országban, hogy számos betegségre jó specifikum.”

Később, a Fokhagyma című fejezetben: Hatvanegy gyógymód” című fejezetben Plinius ezt írja: “A fokhagymának igen erős tulajdonságai vannak, és nagy hasznát veszik a víz- vagy helyváltoztatáson lévő személyek. Már a szaga is elűzi a kígyókat és a skorpiókat, és egyesek szerint gyógyír mindenféle vadállat által okozott sebre, akár az itallal vagy az étellel együtt fogyasztva, akár helyileg alkalmazva….. Plinius nem tárgyalja a fokhagyma élelmiszerként való felhasználását, részletesen kitér azonban arra, hogyan lehet a legjobban termeszteni a fokhagymát.

Bearnaise mártás (bair-naz) – A hollandiai mártás egyik változata. Fehérbort vagy ecetet, kockára vágott mogyoróhagymát, tárkonyt és borsot főznek együtt, majd redukálják és szitán áttörik, majd hozzáadják a hollandiai mártáshoz. A tárkony fűszer adja a jellegzetes ízét. A mártást marhahúshoz és néhány kagylóhoz tálalják.

Története: Jules Colette séf a Le Pavillon Henri IV nevű párizsi étteremben a 19. században találta fel a Brnaise mártást a franciaországi Párizsban. A Brnaise nevet Henrik tiszteletére kapta, mivel ő a franciaországi Bearnben született (a délnyugat-franciaországi Pyreness-hegységben található régió). Állítólag az étterem minden séfje megpróbálta magáénak vallani a receptet.

Bechamel mártás (bay-shah-mel) – Mivel a 17. században a háziasszonyok nem rendelkeztek a modern hűtés luxusával, óvakodtak a tej felhasználásától a receptjeikben. A házalókról köztudott volt, hogy felhígított vagy avasodott termékeket árultak. Alapvetően csak a gazdagok vagy a királyi családok használhattak tejet a mártásaikban.

Franciaországban ez az egyik a négy alapmártás közül, amelyeket “meres”-nek vagy “anyamártásnak” neveznek, és amelyekből minden más mártás származik. “Fehér mártás” néven is ismert. Ez egy sima, fehér mártás, amelyet lisztből, forralt tejből és vajból készült rouxból készítenek. Általában fehér húsokhoz, tojáshoz és zöldségekhez tálalják. Sok más mártás alapját képezi.

Története: A Bhamel-mártás eredetéről négy elmélet létezik:

A mártás megalkotójának olasz verziója szerint a mártást a 14. században alkották meg, és Medici Katalin (1519-1589), Franciaország olasz származású királynőjének olasz szakácsai vezették be. 1533-ban egy olasz-francia dinasztikus szövetség keretében Katalin feleségül ment Henrikhez, Orleans hercegéhez (a későbbi francia király, II. Az őt Franciaországba követő olasz szakácsoknak és cukrászoknak köszönhető, hogy a franciák megismerték az olasz konyha ízét, amelyet ők vezettek be a francia udvarba. Antonin Careme (1784-1833), az ünnepelt szakács és író 1822-ben írta: “Az 1700-as évek második felének szakácsai megismerték az olasz konyha ízét, amelyet Medici Katalin vezetett be a francia udvarba.”

A bachamel mártást Philippe De Mornay herceg (1549-1623), Saumur kormányzója és Plessis Marly ura találta fel az 1600-as években. A Bechamel-mártás a Mornay-féle fehér alapmártás egyik változata. Neki tulajdonítják a Mornay-mártás, a Sauce Chasseur, a Sauce Lyonnaise és a Sauce Porto megalkotását is.

Louis de Bechamel márki (1603-1703), egy 17. századi pénzember, aki XIV. Lajos király (1643-1715) háztartásának tiszteletbeli főgondnoka volt, állítólag szintén ő találta fel a Bechamel-mártást, amikor megpróbálta kitalálni a szárított tőkehal újfajta tálalását és fogyasztását. Nem állnak rendelkezésre olyan történelmi feljegyzések, amelyek igazolják, hogy ínyenc, szakács vagy a Bechamel-mártás feltalálója lett volna. A 17. századi d’Escars herceg állítólag azt állította: “Annak a Bechameilnek minden szerencséje megvan! Én már több mint 20 évvel az ő születése előtt csirkemellet a la creme tálaltam, de soha nem volt alkalmam a nevemet adni még a legszerényebb mártáshoz sem.”

Valószínűbb, hogy Francois Pierre de la Varenne (1615-1678) szakács alkotta meg a Bechamel mártást. Ő XIV. Lajos király (1643-1715) uralkodása alatt volt udvari szakács, ugyanabban az időben, amikor a Bechamel. Gyakran emlegetik őt a haute cuisine megalapítójaként (amely a klasszikus francia konyhát határozza meg). La Varenne írta a Le Cuisinier Francois (Az igazi francia szakács) című művét, amelyben a Bechamel mártás is szerepel. Úgy gondolják, hogy bókként ajánlotta a Bechamelnek. La Varenne receptjei lisztből és vajból (vagy más állati zsiradékból) készült rouxot használtak a kenyér helyett a mártások sűrítőanyagaként.

Chasseur mártás – A chasseur franciául vadász. Ez egy vadász módra készült barna mártás, amely gombából, mogyoróhagymából és fehérborból (néha paradicsomból és petrezselyemből) áll. Leggyakrabban vadhúsokhoz és más húsokhoz tálalják. A chasseur, vagy “vadász stílus” rosszul lőtt vadakhoz vagy kemény öreg madarakhoz készült. A madarakat mindig feldarabolták, hogy eltávolítsák az ólomlövedékeket vagy a kiszakadt részeket, és gyakran egész nap főzték a lőtér hátulján, ha öregek vagy kemények voltak. Eredetileg olyan zöldségeket használtak, amelyeket a vadászok vadászat közben találtak. Ezt fel lehet méretezni.

Történet: Úgy tartják, hogy a Chasseur-mártást Philippe De Mornay herceg (1549-1623), Saumur kormányzója és Plessis Marly ura találta fel az 1600-as években. Nagy protestáns író volt, akit protestáns pápának is neveztek. Állítólag ő találta fel a Mornay-mártást, a Sauce Bechamel-t, a Sauce Lyonnaise-t és a Sauce Porto-t is.

Coulis (koo-LEE) –

(1) Francia konyhai kifejezés. Olyan, általában sűrű mártástípus, amely testét (részben vagy egészben) pürésített gyümölcsökből vagy zöldségekből nyeri. A megfőzött paradicsomból készült mártás éppúgy lehet paradicsom coulis, mint a leszűrt szederből készült püré.

(2) A coulis ma már rákból, homárból, garnélarákból és más rákfélékből készült sűrű levest is jelent – a szót ott használják, ahol korábban bisque-t használtak.

Történet: A régi angol szakácskönyvekben a “cullis” világnév található, de ez mára már használaton kívül került, és a “coulis” vette át a helyét. Valamikor a coulis szószok voltak, valamint a húsok sütéséből kifolyó szaftok. Egyes szakácsok a folyadékpüréket coulisnak nevezték, de csak azokat, amelyeket csirkéből, vadból, halból, rákfélékből és néhány zöldségből készítettek.

Hollandiaszósz (HOL-uhn-dayz) – A hollandiaszósz holland módra vagy Hollandiából származó szószt jelent. Kötőanyagként vajat és tojássárgáját használ. Forrón tálalják zöldségekkel, halakkal és tojással (mint a egg benedict). Halvány citromsárga színű, átlátszatlan, de olajosnak nem tűnő csillogással. Az alapmártásnak és variációinak vajasan sima, szinte habos állagúnak kell lenniük, és a jó vaj illatát kell árasztaniuk. Ennek az emulgeált mártásnak az elkészítése jó kis gyakorlást igényel – nem a gyengéknek való. A hollandiai mártással “rokon” Bearnaise-mártást leggyakrabban steakhez tálalják.

Története – A legtöbb történész egyetért abban, hogy eredetileg Sauce Isigny-nek hívták a vajáról ismert normandiai város, Isigny-sur-Mer után. Ma Normandiát Franciaország krémfővárosának nevezik. Az első világháború alatt a vajtermelés leállt Franciaországban, és Hollandiából kellett importálni. A nevet hollandaise-ra változtatták, hogy jelezzék a vaj forrását, és soha nem változtatták vissza.

17. század – A Sauce Hollandaise, ahogy ma ismerjük, egy olyan szósz korábbi formáinak modern leszármazottja, amelyet feltehetően a Heugenot-ok hoztak Franciaországba. Úgy tűnik, hogy valójában egy flamand vagy holland mártás volt, amelyet tojással sűrítettek be, mint egy sós pudingot, és egy kis vajat vertek bele, hogy az állagát kisimítsák.

1651 – Francois Pierre de La Varenne (1618-1678) Le cuisine franis (Az igazi francia szakács) című szakácskönyvében egy hasonló mártás receptje szerepel az Illatos mártásban lévő spárga receptjében:

“Válasszuk ki a legnagyobbakat, kaparjuk le az alját és mossuk meg, majd főzzük meg vízben, sózzuk meg jól, és ne hagyjuk túlságosan megfőni. Ha megfőtt, tegyük lecsöpögni, készítsünk mártást jó friss vajból, kevés ecetből, sóból és szerecsendióból, valamint egy tojássárgájából, hogy a mártást megkötjük; vigyázzunk, hogy ne alvadjon meg; és tálaljuk a spárgát tetszés szerint díszítve.”

Marinara (mah-ree-NAH-rah) – Olaszul tengerészt jelent (tengerész módra készült paradicsommártás). Fűszeres, gyorsan főzött tésztamártás, amely olasz eredetű, de sokkal népszerűbb a dél-olasz konyhát bemutató amerikai éttermekben, mint Olaszország nagy részén.

Majonéz (MAY-uh-nayz) – A majonéz olajból, tojásból, ecetből, fűszerekből és fűszerekből álló emulzió.

Történet: Amikor először feltalálták, Mahonnaise-nek hívták. Az Oxford English Dictionary szerint a mártás pusztán véletlenül kapta mai nevét, a majonéz nevet, egy 1841-es szakácskönyv nyomdahibája miatt. A majonéz eredetéről számos ellentmondásos történet kering:

A legtöbb hatóság úgy véli, hogy a tojássárgájából, olajból és fűszerekből álló keverék első adagját a spanyol Menorca szigetén található Mahon városának 1756-os francia elfoglalását ünnepelték, amelyet a Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, Richelieu herceg (1696-1788) vezette csapatok hajtottak végre. A hercegnek, vagy inkább személyes szakácsának tulajdonítják a majonéz feltalálását, mivel szakácsa olyan győzelmi lakomát készített, amely tejszínből és tojásból készült mártást tartalmazott. Mivel rájött, hogy a konyhában nincs tejszín, a séf olívaolajjal helyettesítette a tejszínt, és megszületett az új kulináris alkotás. Állítólag a séf a Duc győzelmének tiszteletére “Mahonnaise”-nek nevezte el az új mártást. Amellett, hogy a herceg ügyes katonai vezetőként is hírnevet szerzett, széles körben ismert volt bonvivánként is, akinek furcsa szokása volt, hogy vendégeit meztelenül vacsorázni hívta.

Az eredeti receptet az eredetileg Fort Mahonban élő francia bevándorló szakácsok hozták Minnesotába. Egy régi babona szerint egy nő ne próbálkozzon majonézkészítéssel a menstruáció idején, mert a majonéz egyszerűen nem áll össze olyan jól.

Egyes történészek szerint Marie Antoine Careme (1784-1833), az ünnepelt francia szakács és író azt állította, hogy a majonéz a magnonaise szóból származik (a magner jelentése “kézzel készült” vagy “keverés”). Careme szakácséletének időszaka miatt ennek az elméletnek nincs értelme, hiszen ő bizonyára ismerte volna a név történetét, ha a majonézt csak 1756-ban alkották volna meg.

A francia Bayonne és Les Mayons városok is azt állítják magukról, hogy a majonéz szülőhelye.

Les Mayons, Minorque fővárosa a Baleár-szigeteken, angolok által elfoglalt, majd Louis-Franis-Louis-Franis-Armand of Plessis de Richelieu francia tengernagy által meghódított város. Ő hozott haza egy helyi mártást, amelynek alapja a citromlé kulcs és tojássárgája, olívaolaj, emelt egy kis fekete bors és tengeri só, fokhagyma vagy friss fű.

Bayonne, üdülőváros az Aquitaine/Baszk tengerparton Délnyugat-Franciaországban. Úgy gondolják, hogy a majonéz a bayonnaise szósz megváltoztatása és elrontása lehet. Manapság a bayonnaise az Espelette-csilével ízesített majonézre utal.

A szósz egészen az 1589-es arques-i csata utánig név nélkül maradhatott. Ekkor keresztelhették el “Mayennaise”-nek Charles de Lorraine, duc de Mayenne (1554-1611) “tiszteletére”, állítólag azért, mert időt szakított arra, hogy hideg mártással fejezze be a csirkéből készült ételt, mielőtt IV Henrik (1553-1610) legyőzte volna a csatában.

Más történészek szerint a nevét az ófrancia “moyeunaise” vagy “moyeu” szavakból kapta, ami azt jelenti, hogy “tojás yok.”

1910 – Nina Hellman, egy New York-i német bevándorló készített egy öntetet, amelyet férje, Richard Hellman használt a New York-i csemegeboltjában felszolgált szendvicsekre és salátákra. A kenőcsöt “fahajókban” kezdte el árulni, amelyeket a vaj mérésére használtak. Kezdetben a recept két változatát árulta, és hogy megkülönböztesse a kettőt, az egyiket kék szalaggal látta el. 1912-ben olyan nagy volt a kereslet a “szalagos” változat iránt, hogy Hellmann megtervezte a “Blue Ribbon” címkét, amelyet a nagyobb üvegeken helyezett el. Olyan jól ment neki, hogy disztribúciós vállalkozásba kezdett, teherautóflottát vásárolt, és 1912-ben gyárat épített. Ugyanígy tett a kaliforniai Best Foods, Inc. is. A Hellman és a Best Foods később egyesült, és az Egyesült Államokban az összes palackozott majonéz talpazatának mintegy 45%-át teszik ki.

Newburg szósz – Amerikai szósz, amelyet a híres New York-i Delmonico étterem francia séfje, M. Pascal készített. Ez az elegáns mártás vajból, tejszínből, tojássárgájából, sherryből és fűszerekből áll. Általában vajas pirítósra kenve tálalják. A mártást más ételekhez is használják, ilyenkor az étel általában a “Newburg” nevet kapja.”

Történet: A mártást eredetileg egy bizonyos Wenburg úrról nevezték el, aki gyakori vendég volt a Delmonico étteremben. Wenburg úr és a Delmoico főnöke összevesztek, ezért Wenburg ragaszkodott a mártás átnevezéséhez. Az első három betűt “Wen” helyett “New”-ra változtatták, így jött létre a “Newberg” név.”

Mother Sauces – Más néven Grand Sauces. Ez az öt legalapvetőbb mártás, amelyet minden szakácsnak el kell sajátítania. Antonin Careme, a francia “grande cuisine” alapító atyja az 1800-as évek elején találta ki azt a módszertant, amely szerint szószok százait kategorizálják öt Anyamártás alá, és a variációs lehetőségek végtelenek, mivel a szószok mind néhány alapképleten alapulnak. A mártások a főzés egyik alapja. Ismerd meg az alapokat, és képes leszel receptek sokaságát elkészíteni, mint egy profi. Tanulja meg, hogyan készítse el az öt alapmártást és azok leggyakoribb származékait. Az öt anyamártás a következő:

Bechamel mártás (fehér)

Veloute mártás (szőke)

Barna (demi-glace) vagy Espagnole mártás

Hollandaise mártás (vaj)

Tomatamártás (piros)

Remoulade (ray-muh-LAHD) – A francia konyhában használt hűtött ízesített majonéz. Majonézt, szardellát vagy szardellapasztát, mustárt, kapribogyót és apróra vágott savanyúságot tartalmaz, amelyet hideg húsok, szárnyasok vagy tenger gyümölcseinek önteteként szolgálnak fel.

Veloute mártás (veh-loo-TAY) – Más néven sauce blanche grasse vagy zsíros fehér mártás, gazdag fehér mártás. Az öt “anyamártás” egyike. Ez egy húsleves alapú fehér mártás, amely készülhet csirke-, borjú- vagy hallevesből fehér roux-szal sűrítve. ee Anyamártások további információkért.

Allemande mártás – Borjúhús veloute tojássárgájával és tejszínnel liaison.

Supreme mártás – Csirke veloute tejszínnel csökkentve

Vin Blanc mártás – Hal veloute mogyoróhagymával, vajjal és finom fűszerekkel.

Források:
2001 Food Secrets Revealed, írta Dr. Myles H. Bader, kiadó: Northstar Publishing, 1997.
A Concise Encyclopediea of Gastronomy, írta Andre L. Simon, kiadó: Harcourt, Brace and Company, New York, 1952.
Bull Cook and authentic Historical Receptes and Practices, by George Leonard Herter and Berthe E. Herter, , kiadó: Herter’s Inc, 1960.
Food & Cooking in Roman Britain’ by Marian Woodman. The Romans in Britian, Roman Cooking Part 3.
Key Terms In Cuisine, by Dr. John Skull, published by Elbrook Press, Australia, 1991.
Ladyfingers & Nun’s Tummies, írta Martha Barnette, kiadó: Times Books, 1997.
Larousse Gastronomique – The Encyclopedia of Food, Wine & Cooker, írta Prosper Montagne, kiadó: Crown Publishers Inc, 1961
Menu Mystique, írta Norman Odya Krohn, kiadó: Jonathan David Publishers, Inc, New York, 1983.
Royal Cookbook (Favorite Court Receptes from the World’s Royal Families, szerkesztette a Parent’s Magazine, kiadó: Parent’s Magazine Press, New York, MCMLXXI.
The Dictionary of American Food & Drink, írta John F. Mariani, kiadó: Ticknor & Fields, 1983.
The Food Chronology, szerző: James Trager, kiadó: Henry Holt & Company, 1995.
The Horizon Cookbook – Illustraated History of Eating and Drinking through the Ages, William Harlan Hale and the Editors of Horizon Magazine, kiadó: American Heritage Publishing Co, Inc., 1968.