A mononátrium-glutamát toxikológiai hatása az emberi egészségre

Bevezetés

A mononátrium-glutamát (MSG) a glutaminsav nátriumsója.Általában fehér por. A víz ionizálja szabad nátriumionokkáés glutaminsavvá, amely egy öt szénatomból álló szerves vegyület. Egy karboxil- (-COOH) és egy aminocsoport (-NH2) kapcsolódik egy “alfa” szénatomhoz (közvetlenül a -COOH csoporthoz kapcsolódó szénatom) (David, 2008). Ez egy alfa-aminosav. Az MSG molekuláris képlete C3H8NNaO4, molekulatömege 169,11 gmol-1 . Az MSG ugyanazzal az alapszerkezettel rendelkezik, mint az aminosavak, karboxilcsoport (-COO-) helyett aminocsoporttal (-NH2) és karboxilátionnal. Az MSG csaknem azonos szerkezetű a glutamáttal. A különbség az, hogy a karboxil lánc egyik hidrogénatomját nátriumatomra cserélték, ezért a mononátrium-glutamát elnevezés (1&2. ábra).

A mononátrium-glutamátnak olyan jellegzetes íze van, amely kívül esik a négy klasszikus íz – édes, savanyú, sós és keserű – tartományán.ezt az ízt “umaminak” nevezik, kínaiul “Xien Wei”-nek vagy angolul “savanyú, “húslevesszerű” vagy “húsos íz”-nek is nevezik. E különleges íz miatt sok élelmiszergyártó használ MSG-t, hogy fokozza termékeik ízét. Nemrégiben Chaudhari és munkatársai azonosítottak egy specifikus glutamát ízreceptort a nyelven. Japán tudósok három umami-anyagot (glutamát, 5-inozinát és 5-guanilát) találtak, de az umamit Európában és Amerikában sokáig nem ismerték el. Az 1900-as évek végén az umami az ötödik alapvető ízként lett nemzetközileg elismert, pszichofizikai, elektrofiziológiai és biokémiai vizsgálatok alapján.Három umami receptort (T1R1+T1R3, mGluR4 és mGluR1)azonosítottak. A glutamát és az 5-nukleotidok között szinergizmus van. A fenti receptorok közül csak a T1R1+T1R3receptor mutat szinergizmust. Mivel a glutamát és az 5-inozinát különböző élelmiszerekben található, az umami ízét ez a szinergizmus indukálja a mindennapi étkezés során.

Az MSG biztonságossága és toxicitása ellentmondásos lett az elmúlt néhány évben, mivel az MSG-t tartalmazó élelmiszereket fogyasztó embereknél mellékhatásokról szóló jelentések miatt. Számos tanulmány megerősítette az MSG káros reakcióit. Az MSG fejfájást, hányást, hasmenést, irritábilis bél szindrómát, asztmás betegeknél asztmás rohamot és pánikrohamot okoz. Obuchi és munkatársai tanulmányozták a fokhagymakivonatok hatását az MSG által kiváltott miómára wistar patkányokban, és arról számoltak be, hogy az MSG önmagában megnövelte az összfehérjét, a koleszterint és az ösztradiolt (ösztrogén), ami viszont miómát váltott ki a patkányokban. A fokhagymakivonattal történő kezelés azonban szinte teljesen kiküszöbölte/csökkentette az MSG által egyedül kiváltott hatásokat.

Egbuonu és munkatársai egy olyan vizsgálatról számoltak be, amelynek célja a mononátriumglutamát alacsony koncentrációjú adagolásának lehetőségeinek vizsgálata volt a májkárosító hatás kiváltásában hím albínó patkányokban. Ebben a vizsgálatban megfigyelték, hogy a patkányok mononátriumglutamáttal való kezelése alacsony koncentrációban (5mg/kg testtömeg) májkárosító hatású lehet, jelentős kolestázis vagy csontpatológiák nélkül. Onyema és munkatársai arról számoltak be, hogy az MSG 0,6 mg/testtömeg dózisban oxidatív stresszt és hepatotoxicitást váltott ki patkányokban, és az E-vitamin javította az MSG által kiváltott oxidatív stresszt és hepatotoxicitást. Meraiyebu és munkatársai arról számoltak be, hogy az MSG növelte a vérlemezkék számát, a vérzési időt és az alvadási időt MSG-vel kezelt patkányokban. Onyema és munkatársai azt a hipotézist vizsgálták, hogy a glükózanyagcsere megváltozása az MSG beadását követően hozzájárulhat az oxidatív stressz markereinek az állatokban megfigyelt változásaihoz. Az oxidatív stressz indukciójának és a glükóz metabolikus enzimek változásának mintázata az állatokban arra utalt, hogy az MSG által a patkányok veseszöveteiben kiváltott oxidatív stresszhez hozzájárulhat a fokozott vese glükoneogenezisből eredő megnövekedett szöveti glükózkoncentráció. Nwajei és munkatársai arról számoltak be, hogy négy kiválasztott, Nigériában általánosan fogyasztott ételízesítő (IS, KC, SMC és BS) kedvezőtlenül befolyásolt néhány nemi hormont: a wistar albínó patkányok tesztoszteronját, ösztrogénjét és progeszteronját az ezekben az ízesítőkben található MSG jelenléte miatt. Kolawole megvizsgálta a szájon át beadott MSG hatását az élelmiszer-fogyasztásra, a testtömegre és néhány biokémiai és hematológiai paraméterre felnőtt wistar patkányoknál, és azt jelentette, hogy az MSG 5-15mg/kg testtömeg dózisban nem volt veszélyes az egészségre.

A MSG előállítása

A kínaiak mintegy 2000 éve használnak bizonyos tengeri algákat az ételek ízének fokozására. Az ízfokozó anyagot 1908-ban glutaminsavként azonosították. Röviddel ezután kidolgozták a glutaminsav tengeri moszatokból történő kivonásának módszereit. Az MSG-t fehérjehidrolízis útján állítják elő, amelynek során a glutaminsavat enzimatikus erjesztéssel vagy vegyi anyagok felhasználásával szabadítják fel a fehérjéből. Az MSG-t fermentációs eljárással is előállítják, amelyben a baktériumokat folyékony tápközegben aerob módon tenyésztik. A baktériumok az anyagcsere melléktermékeként glutaminsavat bocsátanak ki a folyékony tápközegbe, amelyben tenyésztik őket. A glutaminsavat ezután szűréssel, koncentrálással, savanyítással, kristályosítással és nátriumsóvá alakítással választják el a fermentációs táptalajból.

A “mononátrium-glutamát” elnevezés a glutaminsav és a nátrium 99%-os tisztaságú kombinációjára utal. Világszerte évente körülbelül 1,9 millió tonna mononátrium-g1utamátot állítanak elő a Corynebacterium glutamicum vagy rokon fajok erjesztésével. Ezek a baktériumok biotin auxotrófok, és a biotint (B7-vitamin) kofaktorként használják. A gyártók inkább cukrot használnak az NG előállításához. Néhány felhasznált cukorforrás többek között a cukornád, a kukoricából vagy maniókagumóból nyert keményítő-hidrolizátum. Nitrogénforrásként ammóniát és ammóniumsókat adnak hozzá. A folyamat befejezéseként vitaminokat és egyéb tápanyagokat adnak hozzá. A glutamát felhalmozódása a közegben csak biotin-korlátozó körülmények között következik be. A biotin-korlátozásra vonatkozó követelmények megakadályozták a szokásos nyersanyagok, például a cukormelasz használatát, mivel azok biotint tartalmaztak. Penicillin hozzáadása, vagy glicerinre vagy oleátra auxotróf mikroorganizmusok használata, amely lehetővé teszi a baktériumok számára, hogy nagy mennyiségű glutamátot termeljenek biotinlimitáció nélkül (3. ábra).

A MSG-ben található szennyeződések

A mononátrium-glutamát az L-glutaminsav mellett D-glutaminsavat, piroglutaminsavat és különböző más szennyeződéseket tartalmaz.

D-Glutamát

Minden aminosav (a glicin kivételével) két izomer formában fordulhat elő, mivel a központi szénatom körül két különbözőenantiomer képződhet. Megállapodás szerint ezeket L- és D-formáknak nevezzük, a bal- és jobbkezes konfigurációnak megfelelően. Csak az L-aminosavakat állítják elő a sejtekben és építik be a fehérjékbe. Néhány D-aminosav megtalálható a baktériumok sejtfalában, de a baktériumok fehérjéiben nem. A glutamátnak mind a D-, mind az L- enantiomerje létezik, és csak az L-glutamát enantiomer rendelkezik ízfokozó tulajdonságokkal. A gyártott mononátriumglutamát több mint 99,6%-ban tartalmazza a természetben uralkodó L-glutamát formát, amely a szabad glutamátoknak a természetben előforduló fermentált élelmiszerek magasabb arányát jelenti. Az erjesztett termékek, mint például a szójaszósz, a steak szósz és a Worcestershire szósz olyan glutamáttartalommal rendelkeznek, mint a hozzáadott mononátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek. 5% vagy több glutamát azonban D-enantiomer lehet. A nem fermentálttermészetesen előforduló élelmiszerekben alacsonyabb a D-glutamát relatív szintje, mint a fermentált termékekben (4. ábra).

A többi D-aminosavval ellentétben a D-glutamátot nem oxidálják aD-aminosav-oxidázok; ezért a méregtelenítési útvonal nem áll rendelkezésre a D-glutamát kezelésére. Hasonlóképpen, a D-glutamát, amikor megemésztik, a legtöbb deaminálási reakciót nagymértékben megússza (ellentétben az L-változatával). A szabad D-glutamát meglepően nagy mennyiségben található meg az emlősök szöveteiben, a D-glutamát a májban található teljes glutamát 9%-át teszi ki. A D-glutamát a glutationszintézis eddig azonosított leghatásosabb természetes gátlója, és ez magyarázhatja a májban való lokalizációját, mivel a keringő D-glutamát megváltoztathatja a redoxstabilitást.

Piroglutaminsav

A piroglutaminsav (PCA) 5-oxoprolin, pidolsav vagy piroglutamát néven is ismert. Ez egy gyakori, de ritkán vizsgált természetesaminosav-származék, amelyben a glutaminsav vagy a glutamin szabad aminocsoportja ciklizálódik, hogy laktémát képezzen. Ez egy metabolit a glutationciklusban, amelyet az5-oxoprolináz alakít át glutamáttá. A piroglutamát számos fehérjében megtalálható, beleértve a bakteriorhodopszint is. Az N-terminális glutaminsav és a glutaminer-szidek spontán ciklizálódhatnak piroglutamáttá, vagy glutaminil-ciklázok által enzimatikusan átalakíthatók. A piroglutamát heterociklikus vegyület, és számos faj plazmájában jelen van, beleértve az embert is. A piroglutamát nagyon magas koncentrációjának helyi agyi injekciói azonban olyan neurotoxikus elváltozásokat idéztek elő, amelyek hasonlónak tűntek a kianinsav által okozott elváltozásokhoz (5. ábra).

A piroglutaminsavról azt is megállapították, hogy γ-GCS, glutaminszintetáz és glutamát-5-kináz enzimek jelenlétében glutamátból keletkezik. Az enzimhez kötött foszforilált glutamát mindhárom enzimatikus reakcióban köztes termék. Az aktivált glutamát átkerül egy akceptormolekulára, nevezetesen ciszteinre, ammóniára, illetve NADPH-ra.A foszforilált vagy aktivált glutamát rendkívül instabil és hajlamos a spontán ciklizációra piroglutaminsavvá . Ha az akceptormolekula nincs jelen vagy nem áll rendelkezésre, az aktivált glutamát spontán ciklizációja piroglutaminsav keletkezéséhez vezet. A glutationbioszintézis első lépését katalizáló γ-GCS aktiválja a glutamátot, amely cisztein hiányában piroglutaminsavvá alakítható. Hasonlóképpen, metanotrófoknál azt javasolták, hogy stressz és nitrogénlimitáló körülmények között piroglutaminsav keletkezik glutamátból glutamátszintetáz segítségével, ahogy azt in vitro körülmények között találták .

Mono- és diklór-propanolok

3-monoklór-propan-1,2-diol (3-MCPD) egy szerves kémiai vegyület, amely a klór-propanolok néven ismert kémiai élelmiszer-szennyező anyagok leggyakoribb tagja. A gyanú szerint rákkeltő hatású az emberre nézve. Elsősorban a fehérjék hidrolízise során keletkezik az élelmiszerekben, amikor magas hőmérsékleten sósavat adnak hozzá a fehérjék aminosavakká történő lebontásának felgyorsítása érdekében. E folyamat melléktermékeként a klorid reakcióba léphet a lipidek glicerin gerincével, és 3-MCPD-t hozhat létre. 2000-ben az Egyesült Királyságban kapható szójaszószok és hasonló termékek felmérését a Közös Mezőgazdasági, Halászati és Élelmiszerügyi Minisztérium/Egészségügyi Minisztérium Élelmiszerbiztonsági és Szabványügyi Csoportja (JFSSG) végezte el, és a kiskereskedelmi üzletekben gyűjtött minták több mint fele különböző mértékben tartalmazott 3-MCPD-t . 2001-ben az Egyesült Királyság Élelmiszer-szabványügyi Hivatala (FSA) különböző osztrigaszószok és szójaszószok vizsgálata során megállapította, hogy a minták 22%-a tartalmazott 3-MCPD-t az Európai Unió által biztonságosnak ítélt szintnél lényegesen magasabb mértékben. E minták mintegy kétharmada tartalmazott egy másik klórpropanolt is, az 1,3-diklór-propan-2-olt (1,3-DCP), amelynek a szakértők szerint semmilyen szinten nem szabadna jelen lennie az élelmiszerekben. Mindkét vegyi anyag rákot okozhat, és az Ügynökség azt javasolta, hogy az érintett termékeket vegyék le a polcokról és kerüljék el (6. ábra&7).

MSG a fűszerkockákban

Az ételízesítők olyan anyagok, amelyek ízesítik az ételeket, például só, bors és más fűszerek. A fűszerek olyan őshonos vagy egzotikus eredetű növényi anyagok, amelyek aromásak és csípős, pikáns ízűek, és amelyeket az ételek ízének fokozására vagy a bennük lévő élénkítő összetevő hozzáadására használnak.A fűszerek a közönséges só helyettesítésére is használhatók számos más, iparilag előállított élelmiszerben, valamint az ételek elkészítésében mind az éttermekben, a vendéglátásban, az otthoni konyhában stb. Az ilyen fűszerek különösen alkalmasak levesekhez, marhahúsokhoz és egyéb olyan ételekhez, amelyekben sós és/vagy fűszeres fűszereket használnak. Az összetevők keveréke és a fűszerek különböző élelmiszerekhez adva megváltoztatják az étel összetételét.

A nyílt piacokon, utcai üzletekben és szupermarketekben számos márkájú ételízesítő könnyen hozzáférhető. Ezek közé tartoznak a következők: Star maggi, knorr, royco, doyin, jumbo (kocka), Onga, Mixpy, Benny, Aluba garnélarák fűszerezés (por), A-one, Vedan, Ajino-moto, Salsa és Tasty (mononátrium-glutamát). A jelentések szerint az ízfokozók fő hatóanyagai a só (NaCl) és a mononátrium-glutamát (MSG). Egyéb összetevők többek között: Hidrogénezett pálmaolaj, karamell, színezék, szójabab, sáskababab, maltodextrin, kukoricakeményítő, csirkezsír, dinátrium-guanilát, dinátrium-inozilát, hidrolizált növényi/növényi fehérje, paradicsom, természetes fűszerek stb.

Kínai étterem szindróma

A “kínai étterem szindrómát” (CRS) több mint 40 évvel ezelőtt írták le először. Az eredeti leírás szerint a tünetek körülbelül 20 perccel az étkezés után kezdődtek, zsibbadás vagy égő érzés volt a nyak hátsó részén, amely mindkét karba és néha a mellkas elülső részébe sugárzott, ami általános gyengeségérzéssel és szívdobogással társult. A kipirulás, a szédülés, a szinkópa és az arcnyomás tüneteit később írták le. A gyermekek lázzal, görcsökkel vagy állandó szorongással reagálhatnak.A mononátrium-glutamátról széles körben úgy vélték, hogy összefüggésbe hozható a CRS-szel. A vonatkozó tanulmányok áttekintése azonban azt javasolta, hogy azok a tanulmányok, amelyek az MSG-t a CRS-sel hozták összefüggésbe, nem voltak megbízható kísérleti tervezésűek, az eredmények ellentmondásosak voltak, és az MSG-bevitelre adott reakciók gyakorisága nem volt elég magas ahhoz, hogy bizonyítani lehessen, hogy az MSG a CRS kiváltója. A CRS állítólag olyan embereknél fordul elő, akik érzékenyek az MSG-re.

Ez a kérdés továbbra is ellentmondásos. Mivel az MSG azonos a számos élelmiszerben természetesen megtalálható glutamáttal, a szervezetben ugyanúgy felszívódik és metabolizálódik. Másrészt az MSG fogyasztásával káros hatásokat hoztak összefüggésbe, például az Alzheimer- és Parkinson-kórral kapcsolatban. Ezt a Nobel-díjas professzor, Dr. Konrad Beyreuther professzor által vezetett konszenzusos konferencia elvetette, mivel az élelmiszerekkel bevitt MSG egészséges emberekben nem képes átlépni a vér-agy-gátat.

A táplálékkal bevitt glutamát metabolizmusa

A glutamát az étkezési fehérje fő alkotóeleme, és számos élelmiszerben adalékanyagként is fogyasztják mononátrium-glutamát formájában. Emberi és állatkísérletekből származó bizonyítékok arra utalnak, hogy a glutamát a bél fő oxidatív üzemanyaga, és hogy a táplálékból származó glutamátot a bél első áthaladása során nagymértékben mobilizálják. A glutamát a bioaktív molekulák, köztük a glutation fontos prekurzora is, és kulcsfontosságú neurotranszmitterként működik. Számos tanulmány kimutatta, hogy a glutamát a bélben nagymértékben metabolizálódik. A glutamát a fő gerjesztő neurotranszmitter a szervezetben, és több glutamátreceptort és transzportert találtak a gyomor-bél traktusban és az enterális idegrendszerben . A legújabb tanulmányok azt is kimutatták, hogy két vezikuláris glutamát transzporter (VGLUT), a VGLUTs1 és a VGLUTs2 jelen van az enterális ideg- és hasnyálmirigyszövetben. Nyilvánvalóvá vált, hogy a bél, különösen a bél, több aminosav, főként a nem esszenciális aminosavak, a glutamin, a glutamát és az aszpartát katabolizálásának fő helyszíne is .

Az azonban fontos különbségtétel, hogy bár az aminosavak mind a máj, mind a bélszövetekben katabolizálódnak, az, hogy milyen mértékben oxidálódnak teljesen szén-dioxiddá, változó. A glutamát egy kulcsfontosságú aminosav, amely összekapcsolja a máj aminosavakatabolizmust és a glükoneogenezist, mivel sok aminosav először transzaminációval glutamáttá katabolizálódik . A glutamát bélmetabolizmusa feltehetően nagyrészt a nyálkahártyát bélelő hámsejtekben, az enterocitákban zajlik (8. ábra).

A glutamát fontos metabolikus kapcsolat a trikarbonsav (TCA) ciklus és a karbamidciklus között, amely részt vesz a celluláris energiatermelésben és a nitrogénértékesítésben (9. ábra). A táplálékkal bevitt GLU-t és AKG-t a bél lumenéből az excitatorikus aminosav szállító-1 (EAAC-1) és a Na-dikarboxilát-transzporter-1 (NaDC-1) transzporterek szállítják az enterocitába. Az enterocitában mind a GLU, mind az AKG transzamináción mehet keresztül és a mitokondriumokba transzportálódhat, ahol oxidatív metabolizmus útján CO2-vá alakulhat.

Az étrendi glutamátfogyasztással, különösen a mononátrium-glutamáttal (MSG) kapcsolatos régóta fennálló aggodalom a neurotoxicitás bizonyítéka és potenciális kockázata. Egyesek komoly aggályokat vetettek fel az étrendi MSG, a parenterális glutamát potenciális kockázatával és az emberi betegségekre, például az elhízásra gyakorolt hatásával kapcsolatban. Kritikusan fontos azonban felismerni, hogy a neurotoxicitásra vonatkozó bizonyítékok számos kísérleti modellben csak rendkívül magas enterális és parenterális glutamátterhelés esetén fordultak elő .

A glutamát, mint a táplálékkal bevitt fehérjékben található más aminosavak, általában a vékonybélben szívódik fel és metabolizálódik a proteolitikus emésztést követően. Azonban néhány aminosav, különösen az étkezési MSG, szabad formában kerül a szervezetbe, és így másképp metabolizálódhat, amikor a gyomor nyálkahártyájának epitheliumával találkozik .

A MSG hatásai

A glutamát receptorok szinaptikus receptorok, amelyek a neuronális sejtek membránjain helyezkednek el . Központi szerepet játszanak az excitotoxicitásban, és számos neurológiai betegségben szerepet játszanak.A központi idegrendszerben való előfordulása miatt számos neurodegeneratív betegséggel hozták összefüggésbe, és számos más betegséget is kapcsolatba hoztak a glutamátreceptor génmutációkkal vagy a receptor autoantigén/antitest aktivitással .

Az excitotoxicitás a glutamátreceptorok túlstimulációjának folyamata, amely neuronális károsodáshoz ésneurodegenerációhoz vezethet. Ezt a folyamatot az excitotoxinok végzik.Az excitotoxinok olyan aminosavak, mint a glutamát, az aszpartát és a cisztein, amelyek az idegsejtekhez jutva azok túlstimulációját és elhalását okozzák. Az élelmiszerekben lévő glutaminsavtartalmú fehérjékkel ellentétben a glutamát nagyon gyorsan felszívódik a gyomor-bélrendszerben (GIT). A felszívódott glutamát megemelheti a vérplazma glutamát szintjét. Koncentrációja a plazmában 50-100μmol/l, a teljes agyban 10 000-12 000μmol/l, de csak 0,5-2 μmol/l az extracelluláris folyadékokban (ECF). Az alacsony ECF-koncentrációt, amely az optimális agyműködéshez elengedhetetlen, a neuronok, az asztrociták és a vér-agy gát (BBB) tartják fenn .

Központi idegrendszer (CNS)

A glutamát az emlősök központi idegrendszerének (CNS) gerjesztő neurotranszmittere, amely fontos szerepet játszik mind a fiziológiai, mind a patológiai folyamatokban . A glutamátreceptorokhárom ionotróp receptorcsaládot (N-metil-Daszpartát,α-amino-3-hidroxi-5-metil-4-izoxazol-propionsavés kainát) és három metabotróp receptorcsoportot (mGluR) foglalnak magukban. Ezek eloszlanak az egész központi idegrendszerben, beleértve az amygdala, a hippokampusz és a hipotalamusz, ahol számos létfontosságú metabolikus és autonóm funkciót szabályoznak. Az agyban a glutamát a fehérje- és energiaanyagcserében betöltött általános szerepe mellett neurotranszmitterként is szolgál.

A neurotranszmitterek az idegvégződésekben tárolódnak, és az idegsejtek más idegsejtek vagy célsejtek, például izom- vagy endokrin sejtek gátlására vagy gerjesztésére használják. Az 1960-as évek végén aggályok merültek fel azzal kapcsolatban, hogy az MSG nagy dózisai károsan befolyásolhatják az agyműködést.Az MSG által okozott agyi elváltozások lehetőségéről is beszámoltak injekciós vagy erőltetett etetési módszerekkel rágcsálóknál. A glutamát nagyon magas koncentrációja a citoszolban és a glutamátot tartalmazó sejtmaghüvelyekben szigorú homeosztatikus mechanizmusokat igényel a következő okból. A glutamát a fő gerjesztő neurotranszmitter, mégis a glutamát szintjét az extracelluláris folyadékban alacsonyan kell tartani (

elhízás

Az állatkísérletekből származó adatok, amelyekben azMSG újszülöttkori beadása az elhízás modelljét biztosítja, csökkent glükóztoleranciával és inzulinrezisztenciával, az emberekben az elhízással kapcsolatos aggodalmakhoz vezettek azMSG élelmiszerekben történő alkalmazásával kapcsolatban. Több hipotézis is felvetette azMSG anyagcserére gyakorolt hatásának mechanizmusait. Az MSG és az elhízás közötti lehetséges kapcsolat magában foglalja az MSG hatását az energiaegyensúlyra azáltal, hogy növeli az ételek élvezhetőségét és megzavarja a hipotalamusz leptinhatás jelátviteli láncát .

Az MSG a jelentések szerint növeli az interleukin-6, tumor nekrózis faktor-alfa, rezisztin és leptinin mRNS expresszióját a zsigeri zsírszövetben, növeli az inzulin, rezisztin és leptin szintjét a szérumban, és károsítja a glükóztoleranciát . Az oroszenzoros receptorok stimulálása és az ételek ízletességének javítása révén befolyásolja a súlygyarapodást. A mononátrium-glutamát (MSG) a növekedési hormonok szekréciójának csökkenését okozza, ami a növekedés elmaradásához és az elhízás visszafordíthatatlanságához vezet, a túlsúly, alapvetően a zsírfelesleg zsírszövetben való felhalmozódása miatt, ami a magas koleszterinszintből ered, ami szív- és érrendszeri betegségekhez és endokrinológiai rendellenességekhez vezet (10. ábra).

Reproduktív rendszer

A tesztoszteron az androgének csoportjába tartozó hormon, amely a herében elhelyezkedő androgénreceptorokon keresztül közvetlenül serkenti a spermatogenezist . A spermatogenezis mértéke vagy szintje szintén befolyásolja a tesztoszteronszintet és más reproduktív hormonokat.A progeszteron egy női nemi hormon, amely a pregnenolonból szintetizálódik, amely viszont koleszterinből származik. A progesztogéneknek nevezett szteroid hormonok csoportjába tartozik. Központi szerepet játszik az ovulációban, a terhességben, a beágyazódásban és a méhfunkciók szabályozásában. Az ösztrogének szteroid hormonok, amelyeket elsősorban a petefészkek (a petefészek tüszők és a sárgatestek granulózasejtjei) és a méhlepény (terhesség alatt) termel. A petefészek ösztrogénszintézisét a follikulus-stimuláló hormon (FSH) serkenti. Az MSG toxikus hatással van a herékre, mivel jelentős oligozoospermiát okoz, és dózisfüggő módon növeli az abnormális spermamorfológiát hím wistar patkányoknál .A herevérzés, degeneráció és a spermiumok populációjának és morfológiájának megváltozása révén szerepet játszik a hím meddőségben.

Hepatotoxicitás

A máj a legnagyobb mirigy az emlősök szervezetében. Ahepatociták metabolikus funkciókat látnak el, amelyek nagyon lényeges folyamatokkal foglalkoznak, mint például a méregtelenítés, deaminálás, transzaminálás, ammónia eltávolítása karbamid formájában, nem esszenciális aminosavak és plazmafehérjék bioszintézise és felszabadítása, kivéve az immunogamma globulinokat, glükoneogenezis, glikogén tárolása, szénhidrátok és fehérjék átalakítása lipidekké, lipoproteinek, foszfolipidek és koleszterin szintézise, zsírsavak oxidációja, vas tárolása ferritin formájában, valamint A-, D- és B12-vitaminok tárolása. Számos funkciótesztet fogalmaztak meg a máj állapotának feltárására. Számos enzimet határoztak meg a máj állapotának feltárására, mint például az alanin-aminotranszferázt (ALT) és aszpartátaminotranszferázt (AST). Ezenkívül néhány más vizsgálatban a szérum tejsavó dehidrogenáz (LDH), a gamma glutamil transzpeptidáz (GGT), az alkalikus foszfatázok és az 5-nukleotidáz aktivitás mérését is alkalmazzák. Ennek az anyagnak az ízfokozóként történő hosszú távú használata a jelentések szerint májkárosító hatású.

Nefrotoxicitás

Az állatkísérletek arra utalnak, hogy a krónikus mononátrium-glutamátbevitel oxidatív stressz révén vesekárosodást okoz . Az oxidatív stresszt a szabad gyökök túlzott termelődése vagy csökkent eliminációja okozza a sejtekben, amelyek többsége oxigéngyök és más reaktív oxigénfajok (ROS) . A mögöttes mechanizmusok azonban még mindig nem tisztázottak, annak ellenére, hogy egyre több bizonyíték és konszenzus van arra vonatkozóan, hogy az α-ketogluterát-dehidrogenáz, a glutamátreceptorok és a cisztein-glutamát antiporter fontos szerepet játszanak az oxidatív stressz felszabályozásában az MSG által kiváltott vesetoxicitásban . A táplálkozási anyagcsere és számos extra- és intracelluláris tényező, például hormonok, citokinek és méregtelenítési folyamatok hozzájárulnak az oxidatív stresszhez .Ezért a glutamát túlzott vese-metabolizmusa krónikus MSG-bevitel esetén ROS-forrás lehet. A fő antioxidáns enzimek csökkent szintjét és fokozott lipidperoxidációt mutattak ki krónikus MSG-nek kitett patkányok veséjében. Azt is kimutatták, hogy a glutamát nagy dózisai jelentős toxicitást váltanak ki a vesekultúra sejtjeiben .

A ROS képződése az MSG-nek kitett állatok veséjében jelentős mértékben hozzájárult a nefrotoxikus hatásukhoz, ami sejtes és funkcionális károsodáshoz vezetett . Paul és munkatársai csökkent szuperoxid-dizmutáz, kataláz, glutation-S-transzferáz és glutation (GSH) aktivitást találtak az állatok veséjében az MSG beadása után. Arról is beszámoltak, hogy a lipidperoxidáció markerei, mint a malondialdehid (MDA) és a konjugált dienek megnövekedtek az MSG-vel kezelt veseszövetben. Lehetséges, hogy az MSG a szabad gyökök túlzott termeléséhez vezet, és az endogén antioxidánsok nem elegendőek az igény kielégítésére. Ezenkívül néhány tanulmány megállapította a C- és E-vitamin, valamint a qiercetin javító hatását az MSG-vel kezelt vesékre. A mechanizmusok, amelyek révén ezek az antioxidánsok ilyen hatást fejtenek ki, még nem teljesen tisztázottak. Úgy tűnik azonban, hogy ezek az antioxidánsok kulcsszerepet játszanak a vese gyulladásos reakciói ellen a gyulladásos enzimek aktivitásának és a citokinek szekréciójának csökkentésén keresztül, vagy az NF-KB aktivitásának gátlásán keresztül.

Az MSG toxikus hatásainak megelőzése

A napi 0,3 és 1 gramm közötti MSG-fogyasztás biztonságosnak bizonyult. Az egereken végzett vizsgálatokban azonban ez súlytól függően változott. A fogyasztóvédelmi ügynökségek azt tanácsolják az egészséges személyeknek, hogy kerüljék az MSG gyakori fogyasztását. Az MSG toxikus hatásának minimalizálásáról az alábbiakról számoltak be.

C-vitamin gyakori bevitele

A jelentések szerint az MSG toxikus hatású, különösen az idegszövetekre. Oxidatív stressz révén sejthalált okoz . A C-vitamin ismert előnyeivel csökkentheti azMSG káros hatását. A kutatások kimutatták, hogy a C-vitamin antioxidáns, amely képes megtisztítani a szervezetben keletkező szabad gyököket . A C-vitamin képes a szuperoxid, a hidrogén-peroxid és a hidroxilgyökök eltávolítására.A C-vitamin a jelentések szerint visszafordítja az MSG májra gyakorolt hatását azáltal, hogy jelentősen csökkenti az egészségtelen növekedési sejtek számát és csökkenti a tumorszupresszor gének mutációit. Arról is beszámoltak, hogy védő hatással van a májra.

E-vitamin

Az E-vitamin az emberi táplálkozás fontos összetevője. Védő hatást fejt ki a betegségekkel szemben, ami erős antioxidáns tulajdonságának tulajdonítható . Antioxidánsként véd a szabad gyökök károsító hatásaival szemben, amelyek hozzájárulhatnak a betegségek kialakulásához . Kutatások kimutatták, hogy az NG oxidatív stresszt okoz, az E-vitamin pedig jelentősen csökkenti az oxidatív stresszt. Emlősöknél arról számoltak be, hogy stabilizálja őketmembrán és elkapja a lipidperoxi gyököket és a szingulett oxigént.

Fokhagyma

A fokhagyma a hagymafélék családjába tartozó Allium sativum nevű faj.antioxidánsokban van, ezért számos egészségügyi előnye van. A fokhagyma enzimeket, kalciumot, rezet, vasat, mangánt, foszfort,káliumot és szelént is tartalmaz. A fokhagymában lévő vitaminok közé tartozik az A-vitamin,B1-vitamin (tiamin), B2-vitamin (riboflavin), B6-vitamin ésC-vitamin.

Curcuma longa (kurkuma)

A kurkuma longa, közismert nevén kurkuma a gyömbérfélék családjába,Zingiberaceae , tartozó arhizómás lágyszárú évelő növény. A Curcuma longa-t a hagyományos gyógyászatban számos betegségre használják, beleértve a sebgyógyulást, a húgyúti és gyomor-bélrendszeri fertőzéseket és a májbetegségeket. A kurkumin a Curcuma longa legaktívabb összetevője, és jelentős gasztroprotektív, antiulcerogén és terápiás hatásúnak bizonyult gyomorfekély-betegségben. Airaodion et al. jelentése kimutatta, hogy a kurkuma a flavonoidok és más antioxidánsok jelenléte miatt hatásos a gyomorfekély megelőzésében. A fent említett tartalma miatt a kurkuma hajlamos az MSG szervezetre gyakorolt hatását semlegesíteni.

gyömbér

A gyömbért (Zingiber officinale) fűszerként használják az élelmiszerekben és italokban, valamint a hagyományos gyógyászatban karminatív, lázcsillapító és fájdalomcsillapító, reuma és hörghurut kezelésére.Kivonatait széleskörűen tanulmányozták a biológiai tevékenységek széles skáláját illetően, beleértve az antibakteriális , fájdalomcsillapító és gyulladáscsökkentő , antiangiogenezis és tumorellenes tevékenységeket. A gyomor-bélrendszeri rendellenességek kezelésére is alkalmazták, beleértve a gyomorfekély kialakulását is. A gyömbérről azt is jelentették, hogy flavonoid és antioxidáns tulajdonságainak köszönhetően hatékony a gyomorfekély megelőzésében. Ezekkel a biológiai aktivitásokkal a gyömbér képes minimalizálni az MSG emberi egészségre gyakorolt hatását.

Locust bab

Locust babot (Parkia biglobosa) fűszerként használják a főzés során. Nagyon népszerű a nigériai yoruba nép körében, ahol “iru”-nak nevezik. Lehet friss vagy szárított. A szárított sáskabab íze és csípőssége gyengébb, mint a frissé. A sáskabab magas lipid- (29%), fehérje- (35%) és szénhidráttartalmú (16%). A vidéki lakosok számára jó kalcium- és zsírforrás. Az erjedés során a redukáló cukortartalom nő, és az összes szabad aminosavtartalom kezdetben csökken. A szentjánoskenyérbab kényelmesen felhasználható az MSG-tartalmú fűszerek helyett.

Következtetés

Ez a tanulmány kimutatta, hogy a mononátrium-glutamát veszélyes az emberi egészségre, mivel összefüggésbe hozható a kínai étterem szindrómával (CRS). Az MSG hosszú ideig történő rendszeres fogyasztása olyan állapotokhoz vezethet, mint a májkárosodás, vesekárosodás, mióma, elhízás stb. Az emberek felvilágosítása érdekében nagyobb figyelmet kell fordítani az MSG veszélyes hatásaira, és népszerűsíteni kell az MSG természetes alternatíváit.

Érdekütközés

Nincs érdekütközés.

Acknowledgement

Nincs.