A legjobb alapmaláta kiválasztása a sörödhöz

A malátát gyakran nevezik a sör lelkének, és ez egy nagyon találó leírás. Drasztikusan megváltoztathatod a söröd színét, testét és általános ízét pusztán az alapmaláta megváltoztatásával. Ezen a héten a BrewCraniumon a különböző alapmalátákról beszélünk, és arról, hogyan válaszd ki a legjobbat ahhoz, amit készíteni szeretnél.

Mi a különbség?

A manapság kóstolt kézműves sörök többsége amerikai 2 Row malátával készül, amely következetes, kiváló minőségű, sokoldalú és költséghatékony. Tehát miért változtatnánk egyáltalán?

Egy hatalmas előnyünk van házi sörfőzőként, hogy kis tételeket főzünk, és általában nem kell aggódnunk a végeredmény miatt. Ez azt jelenti, hogy az American 2 Row-ról a Golden Promise-ra való frissítés nem fog minket úgy sújtani, mint egy kézműves sörfőzdét, és megvan a szabadságunk a kísérletezésre.

A bázismaláta egyfajta maláta “családon” alapul, amelyek olyan malátatípusok, amelyeket szabványosított módon dolgoznak fel, hogy elegendő enzimatikus potenciált (ezt nevezik diasztatikus erőnek) hozzanak létre ahhoz, hogy a saját keményítőjüket a sörkészítés során szükséges cukrokká alakítsák. Innen származik az alapmaláta kifejezés, mivel bármilyen sör alapjaként használható, és elegendő mennyiségű megfelelő cukrot állít elő, amit az élesztőnk meg tud enni.

A pilseni maláta a legkönnyebb és legkevésbé módosított, és általában nagyon világos sörök készítéséhez használják. Az alacsonyabb erjesztési hőmérséklet miatt a kész sörben nagyobb a DMS (dimetil-szulfid) lehetősége is, ami főtt kukoricaként jelentkezhet, és hosszabb főzési időt (90 perc) igényel. Bár hagyományosan malátás, európai stílusokhoz használják, a pilsner maláta bármilyen sörstílusban felhasználható. Világosabb színű, friss, zöld és szemes ízű. Mivel a pilsner maláta a legkevésbé módosított alapmaláta, általában csak mérsékelt diasztatikus erővel rendelkezik.

A pale maláta egy tág kifejezés, amelyet az olyan malátákra használnak, mint az amerikai 2 Row, amelyeknek magas a diasztatikus erejük, és nemcsak a saját cukrok, hanem más gabonák és adalékanyagok cukrok átalakítására is felhasználhatók. Általánosságban elmondható, hogy a 2 Row Pale segíthet a pelyhesített adalékanyagok és más, cukorpotenciállal rendelkező, de kevés vagy egyáltalán nem diasztatikus erejű maláták átalakításában. A legtöbb esetben, ha a cukrot ki tudja hozni, és van elég világos maláta a receptben, akkor az átalakul. Ebben a malátafajtában elég enzim van ahhoz, hogy az enzimatikus átalakulás szinte azonnal végbemegy. A pale malátáktól mélyebb malátaízre számíthat, mint a pilsner malátáktól, de még mindig egy könnyű, szemes ízt kap.

A pale ale malátákat eredetileg angol stílusú pale ale-k készítéséhez alkották meg, és kifejezetten malátás ízük van. Az elmúlt néhány évben sokat fejlődtek, könnyebbek és ropogósabbak lettek, miközben megtartották a kifejezetten malátás ízüket, de a legrégebbi típusok, mint a Maris Otter és a Golden Promise, még mindig a legjobbak közé tartoznak. A pale ale maláta általában sötétebb, mint a pilsner és a pale maláták, és alacsonyabb a diasztatikus ereje, előremutatóbb malátaízzel és testtel.

A bécsi maláta sötétebb alapmaláta, ami egyedi narancssárga színt eredményez, és enyhén diós, enyhén pirított jellegzetességet ad a sörnek. Alacsonyabb a diasztatikus ereje, de az olyan stílusok mozgatórugója, mint az Oktoberfest, és segít bármilyen sörstílusnak ropogós ízt adni.

A müncheni maláta meglehetősen széles színtartományt fed le a világostól a sötétig. Ez egy nagyon jellegzetes maláta, amely őrülten finom a malátakészlet 10% és 100% között, és egy kvintesszenciális malátás és enyhén zsemleszínű ízt ad hozzá. A müncheni is segít testet adni minden sörnek.

Az összes ilyen maláta a 2 soros árpa különböző típusai és fajtái, amelyeket különböző éghajlaton és különböző módszerekkel termesztenek és malátáznak, hogy még szélesebb körű diasztatikus erőt és ízeket eredményezzenek, ezért van ennyi különböző lehetőség. Az alternatív gabonából készült maláták, mint például a malátázott rozs vagy búza, szintén alapmalátáknak minősülnek, és szintén sokféle ízzel rendelkezhetnek. A malátás rozsot a magas béta-glükán-tartalom miatt gyakrabban használják speciális malátaként, de technikailag alapmaláta, mivel elég diasztatikus erővel rendelkezik ahhoz, hogy önmagát is átalakítsa, bár éppen hogy csak. A malátás rozs száraz és szemcsés ízt kölcsönöz, amely enyhén fűszeres lehet, de nagyon emlékeztet a malátás búzára is. A béta-glükánok magas szintje miatt szirupos testet adhat a gabonafélék 10%-ánál vagy annál magasabb arányban.

A malátázott búza szintén alapmaláta, és a búza bármely sörbe kerülhet, hogy fehérjéket adjon a teljes sörhöz, ami segít a habképződésben és a hab megtartásában. A malátázott búza nagyon határozott búzaliszt jellegzetességet adhat a sörnek, és nagyszerű a német és belga stílusú sörökhöz.

Szóval milyen alapmalátát használjak a sörömben?

Az alapmalátának választott malátaárpa kiválasztásakor vegye figyelembe a sörreceptjét, vagy azt, hogy mit szeretne készíteni. Keleti parti IPA? Pilsner stílusú Saaz komlóval vagy más nemes komlóval? Finom, vastag hordóban érlelt stout? Válassza ki azt az alapmalátatípust, amelyik a legjobban illik a késztermékhez, amilyennek szeretné. Az alábbiakban néhány irányelv, amit én használok, amikor eldöntöm, hogy milyen alapmalátát választok egy adott stílushoz.

Először és mindenekelőtt azt kérdezem, hogy mit ad nekem a maláta a sörben. Ha egy Brut IPA-t készítek, maradékcukor nélkül, akkor ragaszkodom az amerikai 2 Row-hoz, mivel ez költséghatékony, tiszta és következetes. Ez egy komlóvezérelt sör, tiszta élesztőprofillal, tehát miért használnék bármi mást, mint 2 Row-t, kivéve, ha világosabb színt akarok, amely esetben pilsner malátát használnék. Mit szólna egy nagy, malátás angol Barleywine-hoz? Itt az ideje, hogy elköltsd az extra pénzt, és szerezz be egy magas minőségű Pale Ale malátát, amely átjön a sörödben, és kiegészíti a különleges malátákat, miközben cukrot és gerincet ad, valamint a legjobban kiegészíti az angol élesztőtörzset, amellyel erjeszted. Ha lager stílusú sört készítesz, érdemes pilsner vagy bécsi sört használni, kiegészítve münchenivel, hogy a lehető legtöbb ízt hozd ki a ropogós és tiszta lager élesztőből.

Elindulásként, ha eldöntötted, hogy milyen sört szeretnél és milyen élesztőt fogsz használni, általában könnyű eldönteni, hogy mi a legjobb alapmaláta, és felfedezni a lehetőségeket. Például belga Pilsnert vagy német Pilsnert szeretne használni a lágerhez? Maris Ottert vagy Golden Promise-t a stouthoz vagy barleywine-hoz?

Mi van, ha nem tudom, hogy ezek közül a maláták közül mi az összes, vagy mi kapható?

Mielőtt bármi mást tennél, szerezd be John Mallett Maláta című könyvét. Ez a könyv egy átfogó, levestől a dióig tartó biblia mindenről, ami a malátával kapcsolatos. Aztán gyere le a BrewChatterre vagy az LHBS-edhez és kóstold meg őket egymás mellett! Az egyik legjobb módja annak, hogy döntsön a Golden Promise és az American 2 Row között az American Pale Ale-hez, ha megkóstolja őket egymás mellett, és megnézi, melyik tetszik jobban. Vagy próbáld ki a S.M.A.S.H.-t a malátáiddal, csak a malátát változtatva minden egyes főzéskor. Így valós íz- és sörházi teljesítménypéldát kaphatsz a különböző alapmalátákról.