Sokaknak már a grillen sült hamburger hangjától is megered a szája. A hamburgerek grillezése remek alkalom arra, hogy a családdal és a barátokkal töltsünk időt, legyen szó akár egy nyári buliról a hátsó udvarban, akár egy őszi tailgatingről. A hamburgerek grillezése azonban hányáshoz, hasmenéshez és az élelmiszer eredetű megbetegedésekkel járó egyéb egészségügyi következményekhez is vezethet.

Hogy Ön és szerettei elkerülhessék a hányást ebben a grillezési szezonban, az NC State University élelmiszerbiztonsági szakértőjével, Ben Chapmannel beszélgettünk. Ő pedig ezt az öt dolgot adta meg nekünk, amit nem szabad elfelejteni, amikor egy finom (és biztonságos) hamburger elkészítéséről van szó.

1) A szín bűzlik. A legtöbb ember azt hiszi, hogy a hús színe alapján meg lehet állapítani, hogy egy hamburger kész van-e. Ezek az emberek tévednek.

“Egy hamburger lehet alulsütött és nem biztonságos, de a közepe mégis barna” – mondja Chapman. “Vagy egy hamburger lehet jól átsütött és biztonságos, de lehet rózsaszínű vagy piros. A színt sok más tényező határozza meg, a hőmérsékleten kívül.”

És tényleg meg akarsz győződni arról, hogy a hamburgered megfelelően átsült. A darált marhahúst összefüggésbe hozták Shiga toxint termelő E. coli (STEC) és Salmonella által okozott élelmiszer eredetű megbetegedésekkel, míg a darált pulyka és csirke Salmonellával és Campylobacterrel hozható összefüggésbe.

2) Hőmérsékleti szabályok. Csak úgy lehetünk biztosak abban, hogy a hamburgerünk biztonságosan megsült, ha betartjuk ezeket az idővel és hőmérséklettel kapcsolatos alapvető szabályokat:

  • Marha és bölény esetében a hamburgert addig kell sütni, amíg a belső hőmérséklete eléri a 155 Fahrenheit fokot (és 15 másodpercig ezen a hőmérsékleten marad), vagy amíg a belső hőmérséklet eléri a 160 °F-ot;
  • Csirke és pulyka esetében a hamburgert 165 Fahrenheit fokig kell sütni.

Ez pedig azt jelenti, hogy hőmérőre van szükség; lehetőleg digitális, csúcsérzékeny hőmérőre.

“A tárcsás hőmérők gyakran pontatlanok és megbízhatatlanok” – mondja Chapman. “Ráadásul a digitális hőmérőkkel jobb szakács leszel – kevésbé valószínű, hogy túlsütöd a húst, ha ilyet használsz.”

Ezeken kívül ügyelj arra, hogy több ponton is ellenőrizd a hamburgered hőmérsékletét, mert egy hamburger különböző pontjain a hőmérséklet akár 20 Fahrenheit-fokot is eltérhet.

3) A saját kezűleg grillezés nem biztonságosabb. Egyesek úgy gondolják, hogy a steak megvásárlása és a saját maguk által darált hamburger biztonságosabb, mint a darált marhahús megvásárlása. Ez nem így van.

“Ugyanazok a kórokozók, amelyeket a darált marhahúsban találunk, megtalálhatók a teljes izomzatú marhahús külsején is” – mondja Chapman. “És a darált marhahús kockázataival kapcsolatban, mivel a Shigatoxin-termelő E. coli-t hamisító anyagnak tekintik, az ipar sokkal szigorúbban keresi. Nincs adat arra, hogy a saját marhahús darálása biztonságosabb lenne, és ha olyasmit darálunk, amit nem darálásra szántak, akkor valójában növelhetjük a kockázatot.”

4) Minden darált hús kockázatot hordoz. De ezek a kockázatok eltérőek. Például az STEC sokkal gyakoribb a darált marhahúsban, mint a darált baromfiban, míg a Campylobacter sokkal gyakoribb a darált pulykában és csirkében. Mindkét kórokozó okozhat akut és hosszú távú megbetegedéseket egyaránt – de az STEC által okozott megbetegedések nagyobb valószínűséggel halálosak.

Más szóval: a hamburgereket biztonságos hőmérsékleten süsse meg. Különösen akkor, ha ezeket a hamburgereket gyerekeknek, idősebb felnőtteknek vagy legyengült immunrendszerű embereknek (például kemoterápiás kezelés alatt álló betegeknek) fogja felszolgálni.

5) Nem csak a főzésről van szó. Még ha megfelelően főzöd is meg a hamburgert, akkor is megbetegedhetsz, ha nem kezeled megfelelően a nyers húst. Ez a “keresztszennyeződés” miatt van, amikor a nyers ételből származó kórokozók átkerülnek a fogyasztásra kész ételbe.

“Általában az élelmiszerrel terjedő kórokozók 10 százalékos átviteli arányt mutatnak” – mondja Chapman. “Tehát, ha 10 000 kolóniaképző egység, vagyis sejt van a nyers húsban, amelyet a kezünkkel megérintünk, akkor átlagosan 1 000 közülük átkerül a kezünkre. Ezután, ha kézmosás nélkül megérint egy hamburger zsemlét, akkor ezekből a sejtekből 100 átkerülhet a zsemlére és – végül – a szájába.”

“A keresztszennyeződés elkerülése érdekében győződjön meg róla, hogy a nyers hamburgert tartalmazó tányért megtisztítják és fertőtlenítik, mielőtt bármilyen más ételhez (beleértve a főtt hamburgert is) hozzáérne” – mondja Chapman. “Továbbá meg kell tisztítania és fertőtlenítenie minden olyan eszközt, amely a nyers húshoz ér, például a fogót vagy a flippereket, és minden alkalommal mosson kezet, amikor nyers húshoz ér.”

Most…ki kér sajtot a sajátjára?