Es una nueva era para las hamburguesas vegetarianas. Las hamburguesas meticulosamente diseñadas por empresas como Impossible Foods y Beyond Meat han surgido de laboratorios de investigación que han hecho que las plantas sean carnosas, ahumadas e incluso que «sangren» un poco. La evolución de la hamburguesa vegetariana fuera de la sección de alimentos congelados es claramente una ventaja para los vegetarianos y el medio ambiente (un hecho que a las empresas les gusta pregonar repetidamente), pero cuando se trata de la salud… bueno, eso sigue siendo una cuestión de debate.

Decir que un alimento es «a base de plantas» no significa que esté hecho con vegetales enteros y, por tanto, sea saludable. Estas hamburguesas sin carne, al igual que muchos productos alimenticios veganos, están llenas de ingredientes derivados, como proteínas aisladas de plantas. Además, al igual que el pan blanco, estas hamburguesas sin carne pierden nutrientes con el procesamiento, según la dietista Sharon Palmer. «El problema es que los alimentos altamente procesados suelen quedarse con carbohidratos muy absorbibles, y poco de los nutrientes importantes, como la fibra, las vitaminas, los minerales y los fitoquímicos», dice.

Además de las proteínas, las grasas saturadas son otro componente clave de las hamburguesas, que las formulaciones sin carne obtienen del aceite de coco. «El aceite de coco es ideal para replicar la grasa de la carne picada. Lo sabemos, los hemos probado todos», dice un representante de Impossible Foods. «Se funde como la grasa de la ternera y da a nuestra hamburguesa su jugosidad». Así, la hamburguesa Impossible acaba teniendo una grasa saturada comparable a la de una hamburguesa de ternera.

Tanto la Impossible Burger como la Beyond Burger tienen más de cinco veces más sodio que una hamburguesa de ternera sin condimentar por dos razones principales: la conservación y el sabor. Aunque un consumo moderado de sal es saludable, un exceso de sodio puede provocar una presión arterial alta, lo que aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

Las hamburguesas de origen vegetal obtienen una mejor puntuación que las de carne de vacuno en un par de medidas nutricionales. Tanto la Beyond Burger como la Impossible Burger tienen cero colesterol, frente a los 100 miligramos de colesterol de una hamburguesa de carne magra del 85%. El colesterol sólo se encuentra en los productos de origen animal y, al igual que las grasas saturadas, su consumo excesivo puede elevar los niveles de LDL, que están relacionados con las enfermedades cardíacas. La Beyond Burger también contiene más hierro, un mineral esencial, que una hamburguesa de ternera.

Pero la mayor ventaja para la salud que tienen las hamburguesas sin carne respecto a las de ternera es que se saltan los riesgos particulares asociados al consumo de carne roja. Comer muchas carnes bien hechas o a la barbacoa se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer colorrectal y de otros tipos. Teniendo en cuenta la salud del mundo, también vale la pena señalar que las vacas de cría industrial suelen ser alimentadas con antibióticos, una práctica que contribuye al aumento de las bacterias resistentes a los antibióticos.

¿La conclusión? Tanto las hamburguesas de carne como las que no lo son no deberían ser un alimento habitual para nadie. Sin embargo, es bueno saber que por fin hay una hamburguesa que pueden disfrutar tanto tú como tus amigos vegetarianos.

Tus hamburguesas según los números

La hamburguesa Beyond (4-oz. hamburguesa)

Calorías: 290

Grasas totales (g): 22

Grasas saturadas (g): 5

Colesterol (mg): 0

Sodio (mg): 450

Proteínas (g): 20

Hierro (valor diario %): 25%

La hamburguesa imposible (hamburguesa de 3 oz. hamburguesa)

Calorías: 220

Grasas totales (g): 13

Grasas saturadas (g): 11

Colesterol (mg): 0

Sodio (mg): 470

Proteínas (g): 21

Hierro (valor diario %): 10%

85 por ciento de carne magra de vacuno (hamburguesa de 4 oz. hamburguesa, según la base de datos nacional de nutrientes del USDA)

Calorías: 283

Grasa total (g): 17.5

Grasas saturadas (g): 6,7

Colesterol (mg): 100

Sodio (mg): 82

Proteínas (g): 29,4

Hierro (valor diario %): 16%

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