Galicien er berømt for “Camino de Santiago”, pilgrimsruten gennem det nordlige Spanien, som tusindvis af mennesker hvert år følger for at besøge apostlen Jakobs grav i Santiago de Compostela. For mange er denne camino den mest direkte vej til himlen. Men spørg de lokale, og de vil sværge på, at de kender en meget kortere hurtig vej… Percebes.
Percebes – spansk for gåsebiller – er den ubestridelige hemmelige perle blandt spanske fisk og skaldyr. Det er ikke den smukkeste mad, og heller ikke den nemmeste at spise. Og med priser, der når op på 300 euro pr. kilo i julesæsonen, er det heller ikke det mest overkommelige. Men de er dog den mest værdsatte. Spørg enhver kender om den lækreste skaldyrsart af dem alle, og jeg er ret sikker på, at de fleste – hvis ikke alle – vil vælge disse fremmedartede, poteformede krebsdyr. Men hvorfor?
Percebes lever fast på klipperne ved den galiciske kystlinje. Men ikke til hvilke som helst klipper som helst … de foretrækker de områder, hvor vandet slår mod klipperne med en usædvanlig voldsom styrke. Denne ujævnhed har en direkte positiv effekt på vandet… den holder det ekstremt rent. Og det er meget vigtigt, fordi persebes lever af infiltration, hvilket betyder, at det at leve i et så rent miljø forklarer, hvorfor det at spise et af disse dyr er som at lægge en bid af havet i munden på en. Og det retfærdiggør i øvrigt også de høje priser, vi betaler for dem, da “perceberos” sætter deres liv på spil for at få adgang til og fange dem i så farlige og barske kystområder.
Percebes – som det sker med mange luksusingredienser – tilberedes på en super enkel måde for at bevare alle deres oprindelige kvaliteter. Vi kan fortælle dig, hvordan du tilbereder percebes på mindre end fem sekunder… Kogt i havvand, og det er det hele. Nu er spørgsmålet, hvordan man spiser dem… Let, hvis du ved hvordan, eller en mission, hvis du ikke ved det.
| Tilbehøret: Personer | Print opskrift |
INGREDIENSER
- 1 kg Percebes
- 2 liter Mineralvand
- 140 g Havsalt
METODE
- Den bedste måde at tilberede percebes på er at bruge havvand. Hvis du ikke har havvand ved hånden, kan du genskabe det ved at tilsætte 70 gram havsalt pr. liter mineralvand. Det er vigtigt at undgå vand fra hanen, så perseberne ikke får en smag af klor.
- Bring vandet i kog, og kom derefter halvdelen af perseberne i gryden. Når vandet begynder at koge igen, tæller du 60 sekunder og tager gryden af varmen. Lad det stå til side i et minut, og tag derefter perkerne ud ved hjælp af en skummer. Dræn perkerne og læg dem på et fad. Dæk dem til med et rent viskestykke, så de holder sig varme. Gentag nu nøjagtig samme operation med den anden halvdel af percebes og server straks.
Nogle kan lide at tilsætte et laurbærblad til kogevandet. Nogle hævder dog, at laurbærbladet derved camouflerer smagen af percebes lidt, så i denne opskrift vælger jeg at lade være med at tilsætte noget.
Et hack til at genskabe en endnu bedre version af havvand fra bunden er at koge mineralvandet og saltet sammen med et par percebes og nogle tangarter i ca. 20 minutter. Når vandet er blevet gennemtrængt, smider man de to kogte percebes og algerne ud.
Skriv et svar