Jsem silně alergický na sulfy a nemohu jíst žádné sušené ovoce, protože je ošetřeno sírou. Moje silná alergie na siřičitany ve víně mi způsobuje kopřivku velikosti ruky, ale ráda bych na víně vařila. Nevíte, zda se siřičitany během vaření „vyvaří“?“

Radil jste se se špatným lékařem. Jsem doktor, ne doktor medicíny – nejsem skutečný lékař, jak při každé příležitosti prohlašovala jedna moje zlá teta. Takže bych vám doporučil, abyste se poradil s lékařem, nejlépe se specialistou na alergie, abyste zjistil, na co přesně máte reakce, protože mezi sulfonamidy a siřičitany není žádná souvislost. Pokud jste skutečně citlivý na obojí, je to náhoda.“

Tím se naše diskuse dostává do oblasti chemie, tedy oboru, v němž jsem skutečným doktorem. (Tak vidíš, teto Beo!) Pletete si sulfátové léky se sírou a obojí se siřičitany. Síra je chemický prvek, který je součástí molekul všech chemických sloučenin známých jako sulfanová léčiva, sulfidy, siřičitany a siřičitany, mimo jiné. Jsou to všechno různé druhy chemických sloučenin s různými vlastnostmi a použitím. Udělejme si v nich jasno, než se zaměříme na siřičitany, které skutečně obtěžují odhadem 1 % populace a 5 až 10 % lidí trpících astmatem.

Sulfonamidy – sulfanilamid, sulfathiazol, sulfadiazin a doslova tisíce dalších – jsou třídou organických (uhlík obsahujících) chemických sloučenin zvaných sulfonamidy, což jsou amidy sulfonových kyselin. (To v testu nebude.) Inhibují růst a aktivitu bakterií, ale ve skutečnosti je nezabíjejí.

Sulfidy a sulfáty jsou jednoduché anorganické chemické sloučeniny síry. Běžným sulfidem je sirovodík, jedovatý plyn s nepříjemným zápachem. Ze síranu vápenatého neboli sádry se vyrábějí obkladové desky.

A nyní k siřičitanům, které mohou u citlivých jedinců způsobit cokoli od dýchacích potíží až po život ohrožující anafylaktický šok – a ano, i kopřivku.

Výrobci a zpracovatelé potravin jsou povinni uvádět siřičitany na svých etiketách, pokud jsou přítomny v koncentraci vyšší než 10 částic na milion. Siřičitany se do potravin přidávají z mnoha důvodů. Vyhledejte v seznamu složek chemickou látku, jejíž název končí na siřičitan, bisulfit nebo metabisulfit. Všechny mohou uvolňovat plynný oxid siřičitý, který je skutečným viníkem.

Malé množství siřičitanů vytvářejí kvasinky používané při výrobě vína, ale větší množství siřičitanů se obvykle přidává jako konzervační prostředek – více do bílého vína než do červeného, protože třísloviny červených vín je pomáhají konzervovat.

A abych odpověděl na vaši otázku (konečně), nevím o žádném měření, které by se týkalo vyloučení siřičitanů během vaření. Ale z toho, co vím o jejich chemii, bych očekával, že se rozkládají na plynný oxid siřičitý, zejména v kyselých potravinách. Dýchání tohoto plynu může být pro osoby citlivé na siřičitany stejně škodlivé jako požití samotných siřičitanů.

Některé recepty vyžadují použití košer soli, často při potírání přímo na maso. Můžete vysvětlit rozdíly mezi touto a „mořskou solí“ a obyčejnou starou solí? Opravdu musím mít ve spíži tři druhy soli?“

No a je to tu zase!“

Před pěti lety jsem na tomto místě napsal sérii sloupků o soli. V té době kuchaři zjišťovali, že existují zajímavé alternativy k „obyčejné staré soli“ v našich solničkách. Exotické mořské soli se staly módou a šéfkuchaři se nechali slyšet, jak lyricky vychvalují jejich údajně okouzlující chutě.

Moje sloupky, které měly vědecky zbrzdit to, co by Alan Greenspan nazval iracionálním bujením, způsobily trochu rozruchu, získaly mi několik novinářských cen a řadu nepřátel – názorově vyhraněných, sečtělých pisálků o jídle, kteří moje slova překroutili jako „všechny soli jsou stejné“.“

Řekl jsem, že se liší spíše fyzikální formou – velikostí a tvarem krystalů – než chutí.

Tady je tedy stručná repríza faktů, které jsem uvedl a které, jak s potěšením konstatuji, byly nyní potravinářskou komunitou z velké části uznány a přijaty:

* Všechny komerční jedlé soli z dolů a z moře jsou přibližně z 99 % čistý chlorid sodný, i když některé mořské soli mohou obsahovat 1 až 2 % chloridů hořečnatých a vápenatých.

* Mořské soli nejsou „bohaté na základní minerály“. Samotný proces krystalizace, ať už se provádí solárním odpařováním mořské vody nebo vakuovým odpařováním solanky ze solného dolu, je čisticí technikou, kterou chemici používají již po staletí.

* Sůl krystalizovaná z mořské vody pomalým solárním odpařováním vytváří větší a složitěji tvarované krystaly než rychle krystalizovaná těžební sůl. Právě tato hrubší struktura dodává mořské soli na přitažlivosti. .

* Vaření s mořskou solí je hloupá extravagance, protože texturní efekt zmizí, jakmile se krystaly rozpustí. Pokud je tedy v receptu uvedeno „mořská sůl“, ignorujte to. Kuchaři si uvědomili, že nejlepší je posypat pokrm těsně před podáváním.

* Některé exotičtější mořské soli, jako je havajská červená sůl a indická černá sůl, mají skutečně jedinečnou chuť. Chutnají jako sůl plus hlína, což také jsou.

* Košer sůl je hrubozrnná krystalická sůl, která se používá při košerování k obalování masa, aby se z něj odstranily zbytky krve. Kuchaři ji používají, protože díky jejím krystalkům lze snadno posoudit množství štípnutím z pokrmu.

Takže opravdu potřebujete v kuchyni tři druhy soli? Ano: košer sůl na vaření a dochucování; hrubou mořskou sůl na posypání porcí masa, ryb a zeleniny; a obyčejnou kuchyňskou sůl, protože je standardem měření, zejména v receptech na pečení.

Zůstává vám tedy nepoužívaná slánka? Naplňte ji směsí skořice a cukru, kterou můžete posypat topinky s máslem.

Robert L. Wolke (www.robertwolke.com) je emeritním profesorem chemie na Pittsburské univerzitě. Jeho poslední knihou je „Co Einstein řekl svému kuchaři 2, pokračování: Norton, 2005). Můžete ho kontaktovat na adrese [email protected].

.