Whisky Science

Ve všech whisky je malé množství cukru. Ve skotských whisky je část cukrů rozpuštěna z dubového sudu a často také část z volitelného karamelového barviva (E150a). Celkové množství cukrů je poměrně nízké, obvykle hluboko pod 1 g/l, ale v některých případech je docela dobře možné dosáhnout několika gramů na litr. Sladké aroma whisky zrající v plněných bourbonských nebo nových dubových sudech pochází většinou ze sladkého aromatického vanilinu a ovocných esterů, nikoli z cukrů. Cukry však mohou hrát významnou roli v případě sudů dříve použitých pro sladké víno nebo slazený destilát.

Typické složení tekutého barviva E150a

Cukr se do whisky dostává z dubového sudu použitého při zrání a jeho případného předchozího obsahu, zejména sladkého vína, a často z volitelného karamelového barviva. Nově vyrobený destilát neobsahuje významné množství žádného cukru a do skotské whisky, irské whisky nebo bourbonu není legální přidávat sladidla, na rozdíl od většiny rumů, jiných amerických whisky, kanadských whisky, koňaku, armagnacu, vodky apod. Karamelové barvivo je však ve skotské whisky povolenou přísadou. Barvivo E150a používané ve whisky se skládá převážně z vody (30-50 %), sacharidů (50-70 %) a popela (0-4 %), v závislosti na výrobci. Barvivo pochází převážně z furanů a furfurálů, hlavně 5-hydroxymethylfurfuralu (5-HMF). Složení sacharidů se velmi liší, ale obvykle je množství jednoduchých cukrů (mono- a disacharidů) asi 10-20 % z celkového objemu a asi 20-40 % z celkového množství sacharidů. Karamelové barvivo jako takové není sladké, ale spíše hořké, i když pravděpodobně zlepšuje vnímání vanilinu a některých dalších sladkých tónů a zároveň potlačuje některé sirné tóny. Množství karamelu přidávaného do whisky je obvykle výrazně nižší než 1 g/l, ale horní hranice není zákonem stanovena, i když 2 g/l E150a (0,2-0,4 g/l jednoduchých cukrů) by způsobily, že by whisky byla velmi tmavá. V jedné nezávislé studii bylo nejvyšší množství karamelové sušiny zjištěné ve skotské whisky 0,97-1,10 g/l (jednoduché cukry ~0,2-0,4 g/l) v závislosti na analytické metodě (tuším, že L*******g, ale bez uvedení jmen) a průměrné množství bylo 0,278 g/l karamelu (od 0,01 do 1,10 g/l). Podle Valaera bylo v roce 1940 britskými celními a spotřebními předpisy povoleno maximální množství jedné pinty tekutého karamelu na sud whisky (0,15 %, tj. asi 1,5 g/l).

Obsah karamelu v různých whisky (Boscolo et al 2002)

Dalším zdrojem cukrů ve whisky je dřevo. Dubové dřevo se skládá ze tří hlavních makromolekul; celulóza je vláknina s dlouhým řetězcem D-glukózy. Hemicelulóza je síťovitě rozvětvený řetězec pětiuhlíkatých cukrů (xylóza, arabinóza, galaktóza, ribóza, ramnóza) a glukózy. Lignin je složitá matrice polypropanu a polyfenolů. Celulóza se v roztoku alkoholu a vody rozkládá velmi pomalu, přičemž se do whisky extrahuje velmi malé množství glukózy. Většina cukrů extrahovaných ze sudu pochází z hemicelulózy, tudíž většina z nich jsou pětiuhlíkaté cukry. Arabinóza, xylóza a ramnóza chutnají asi o polovinu sladčeji než glukóza, zatímco fruktóza je ve srovnání s glukózou téměř dvakrát sladší.

Z nových zuhelnatělých dubových sudů se během prvního roku zrání bourbonu extrahuje asi 100 mg/l sušiny (včetně cukrů), po 1 až 3 letech obvykle podstatně méně a ze starých plněných sudů používaných například pro zrání koňaku (nebo skotské whisky) byla zaznamenána extrakce pouze 4 mg/l/rok. Z vypáleného sudu se extrahuje podstatně více cukrů ve srovnání s vypáleným sudem, ale obvykle se během prvního roku (let) zrání dosáhne přibližně 150-250 mg/l/rok. Pro srovnání, 40 let stará brandy zrající v opečeném dubovém sudu měla 2 g/l cukrů (v průměru 50 mg/l/rok), zatímco 30 let starý koňak (zrající pravděpodobně převážně v plněných sudech) měl pouze 0,5 g/l (17 mg/l/rok).

Cukry se ve vodě rozpouštějí lépe než v etanolu, takže například 55% roztok etanolu a vody dokáže ze dřeva extrahovat téměř dvakrát více cukrů než 70% roztok alkoholu. Rozdíl mezi 40 % obj. alkoholu a 15 % obj. alkoholu se zdá být jen velmi málo významný, takže obsah alkoholu je pravděpodobně důležitý pouze u vysokoprocentních lihovin. Vysoký vstupní alkohol pravděpodobně výrazně snižuje extrakci cukrů. Opékání a zejména zuhelnatění dubu snižuje množství extrahovatelných cukrů a mění je například na furfuraly („karamel“). Na druhou stranu zuhelnatění přispívá ke sladkosti tím, že zvyšuje tvorbu, extrakci a vnímání dalších sladce chutnajících sloučenin, zejména vanilinu.

Analýza různých lihovin pomocí GC-MS (Savchuk 2001) Všimněte si vysokého obsahu vanilinu z nových zuhelnatělých sudů.

Pravděpodobně nejdůležitějším faktorem s ohledem na množství cukrů ve skotské whisky je předchozí obsah sudu. Nejobvyklejší typ sudu, sud po bourbonu, by předal minimální množství cukrů, často hluboko pod 50 mg/l/rok a celkově hluboko pod 1 g/l i během dlouhého zrání, obvykle v řádu několika stovek miligramů na litr. Zuhelnatělý sud z amerického dubu používaný pro bourbon má na začátku poměrně nízký obsah cukrů a bourbon z něj extrahuje většinu dostupných cukrů. Toastový sud dříve používaný pro koňak, armagnac, brandy nebo jinou necukernou lihovinu by mohl extrahovat o něco více, ale s největší pravděpodobností stále nepřekročí množství 1 g/l během zrání náplně.

Venezuelský rum, 40 g/l cukrů

Rum může, a často obsahuje, přidaný cukr nebo jiná sladidla. Většina slazených rumů je doslazována ve fázi stáčení, ale někdy byl cukr (nebo melasa, třtinová šťáva, ovoce atd.) přidán již do sudu a část tohoto cukru se jistě dostane i do skotského rumu s náplní ex-rum. V rumech se běžně uvádí obsah cukru až 40 g/l (v kořeněných rumech 100 g/l), ale množství cukru přidaného přímo do sudu se pravděpodobně pohybuje v rozmezí 5-20 g/l.

Pedro Ximenez sherry,
470 g/l cukrů

Ze sladkého vinného sudu lze získat značné množství cukru. Sherry je zdaleka nejpoužívanější sud po víně ve skotském whisky průmyslu. Většina sherry, jako je fino, manzanilla, amontillado, palo cortado a většina olorosos, jsou suchá vína (0-5 g/l cukrů) a přidávají do sudu jen málo cukrů, některá mohou dokonce více extrahovat než předávat. Většina sladkých míchaných sherry (cream, dulce, sweet olorosos) se často mísí se sladkým moštem před lahvováním, nikoli v sudech po zrání. Sladkost vnímaná v olorosos často pochází z vysokého množství glycerolu, ne tolik z cukrů. Významnou výjimkou je víno Pedro Ximenez, které se dnes vinifikuje téměř výhradně v Montilla-Moriles. Jedná se o sladké víno vyráběné z pozdně sklizených sušených hroznů PX, které podle zákona obvykle obsahuje více než 212 g/l cukrů. Je poměrně sladké i ve srovnání s jinými sladkými víny, jako je portské (obvykle 100-150 g/l), Sauternes (100-200 g/l), Tokaji (60-500 g/l) nebo ledové víno (180-320 g/l).
Skotský whisky průmysl dával od 19. století přednost sladkým sherry pro ochucení svých sudů po whisky, a zatímco většina moderních sherry je poměrně suchá, většina bývalých sudů po whisky byla použita pro sladká sherry (nebo jimi byla ochucena). V 19. století a na počátku 20. století se sladké sherry dovážely do Británie v přepravních sudech. Británie byla významným dovozcem sherry a vyprázdněné lodní sudy se často používaly ke zrání skotské whisky. Koncem 19. století se ve Skotsku hojně používaly sudy po sherry a v 90. letech 19. století se uskutečnily první pokusy o omlazení nebo zrání použitých sudů. Poté, co byly sudy po sherry použity ke zrání skotské whisky, byly ochuceny sladkým sherry nebo paxarette, někdy za použití tlaku, aby se dřevo nasáklo vínem. Na počátku 20. století bylo používání sudů po sherry poměrně rozšířené, například koncem 20. let 20. století zrála v sudech po sherry nebo sudech ošetřených sherry veškerá whisky velkého výrobce Johnnie Walker.

Aberlour 18yo
sugars <2 g/l

Šperkařské sudy byly většinou španělské bedněné lehce opečené zadky z amerického dubu (Quercus alba) nebo puncheony (ve Španělsku často nazývané bocoyes). V roce 1972 Manuel González Gordon uvedl, že „v posledních letech se používá část španělského dubu, především kvůli obtížím s dovozem amerického dřeva, ale jeho větší hustota a tvrdost a nižší pórovitost ho činí méně vhodným než americké dřevo“. V 19. století a na počátku 20. století se často používalo ke kvašení před přepravou. Vliv dubu nebyl pro sherry v období kvašení tak škodlivý a věřilo se, že proces kvašení extrahuje ze dřeva část přebytečných tříslovin a hořkosti před použitím v soleru nebo přepravou.

Fáze kvašení dodala dubu spoustu cukrů. Například typický přepravní sud z 80. let (pravděpodobně ze španělského dubu, ale přinejmenším ze španělského bedněného dubu), který byl dříve použit ke kvašení, extrahoval do whisky 2,25 g/l cukrů během pouhých 6 let zrání (375 mg/l/rok). Naproti tomu americký sud ošetřený čpavkem bez předchozího použití ke kvašení by z fino-seasoned sudu extrahoval 770 mg/l (154 mg/l/rok) cukrů a z podobného oloroso sudu ještě méně 655 mg/l (133g/l/rok). Podle níže uvedené tabulky je předchozí použití jako kvasný sud z hlediska extrakce cukru velmi významné.

JM Philp 1989

Ardbeg Dark Cove
4 g/l cukrů

Nejdůležitějším faktorem s ohledem na extrakci cukru je pravděpodobně nejsladší tekutina, která sud dříve obsadila. Podle Manuela Gonzáleze Gordona „velké solerové sudy, které byly v soleru používány řadu let, někdy přibývají na váze až 25 kg“. V případě kvasícího moštu nebo sladkého vína lze z naplněného sudu extrahovat minimálně až kolem 400 mg/l/rok cukrů. Typické ošetření sudů po skotské whisky, které se používalo v letech 1890-1970, se provádělo asi 35 litry paxarette nebo sladkého sherry na jeden sud, ale i při poměrně vysokém tlaku se do sudu vstřebala jen malá část vína. Pokud bychom předpokládali, že se do sudu vstřebalo až 5 litrů paxarette (375 g/l cukrů) a polovina jeho cukrů (to je jen údaj z hlavy) se extrahovala do whisky, znamenalo by to 1875 g/ 220 litrů = asi 4,3 g/l cukrů, přičemž hypotetický gram nebo dva ze samotného sudu by teoreticky mohly zvýšit obsah cukru na 6 g/l během velmi dlouhého zrání, řekněme v průměru 300 mg/l/rok po dobu 20 let. Pokud bychom vzali čistě fiktivní solera butt použitý pro extrémně sladké víno PX (400 g/l) s 25 kg vína PX absorbovaného do sudu a následně použitého pro zrání whisky, mohlo by to znamenat 10 kg cukrů v sudu a při čistě fiktivní extrakci asi poloviny cukrů by výsledkem bylo zhruba množství 9 g/l cukrů do whisky při extrémně dlouhém zrání z extrémního sudu. Pravděpodobně lze říci, že většina destilátů s obsahem cukrů nad 10 g/l obsahuje příměsi a většina destilátů s obsahem cukrů nad 2 g/l zrála v sudech po sladkém víně. V dnešní době se již sudy po sherry používané při zrání whisky nepoužívají ke kvašení ani se nevystavují vysokotlakému paxaretnímu/PX ošetření. Kořenící sherry jsou pravděpodobně většinou střední sherry typu oloroso/raya s obsahem cukru v rozmezí 0-100 g/l, takže typická extrakce cukru z tohoto druhu sudu by se mohla pohybovat v rozmezí 100-300 mg/l/rok a v průběhu zrání se snižovat, což má za následek maximálně několik g/l cukrů do moderní whisky i během desítek let v sudu.

ODKAZY A DALŠÍ ČTENÍ:
Alañón ME et al. Monosacharidové anhydridy, nové markery toastového dubového dřeva používaného pro zrání vín a destilátů. Food Chem 2010;119;505-512
Blanco Gomis D et al. Evolution of sugars in cider brandy aged in oak barrels, a contribution to its characterization. J Agric Food Chem 2003;51;923-926
Boscolo M et al. Spectrophotometric determination of caramel content in spirits aged in oak casks. J AOAC Int 2002;85(3);744-750
Boudet AM et al. Biochemistry and molecular biology of lignification. New Phytol 199;129;203-236
Clyne J et al. The effect of cask charring on Scotch whisky maturation. Int J Food Sci Tech 1993;28;69-81
González Gordon M, Sherry. Cassell Ltd 1972
Haldane FF. Sudy; jejich výroba a ošetřování. J Inst Brew 1906;12(7);688-711
Hills, P. Appreciating whisky. Collins 2000
Kansallisarkisto, Helsinki. http://www.arkisto.fi/en/the-national-archives-service/arkistolaitoksen-vaiheet-2
Liebmann AJ & Rosenblatt M. Změny whisky během zrání. Ind Eng Chem 1943;35(9);994-1002
Martínez Montero C. Estudio de parámetros alternativos como indicatores del envejecimiento y de la calidad del brandy de Jerez. Thesis, Universidad de Cádiz, 2006
Martínez Montero C et al. Sugar contents of brandy de Jerez during aging. J Agric Food Chem 2005;53;1058-1064

.