Chuť je základem kulinářského umění a jedním ze smyslů, které používáme k identifikaci potravin, které jíme. Chuť byla pro první lidi přínosem, protože ukazovala, které potraviny jsou bezpečné ke konzumaci. Sladkost signalizovala potraviny s kaloriemi pro získání energie, zatímco kyselost mohla ukazovat na přítomnost vitaminu C; hořké potraviny byly potenciálně jedovaté, zatímco slané potraviny obsahovaly důležité minerály a další živiny. Dlouho se věřilo, že existují pouze tyto čtyři klasifikace chutí – až do objevu páté, zcela odlišné „chuti“.
Chuťové pohárky
Původní soubor chutí, o kterém se mnoho lidí učilo na základní škole, se skládal ze čtyř hlavních chutí: hořké, kyselé, slané a sladké. Tyto chutě vnímáme prostřednictvím chuťových pohárků. Staromódní „mapa jazyka“, kde se předpokládalo, že různé chuťové pohárky zaujímají své vlastní specializované oblasti, je dnes považována za z velké části nesprávnou, nicméně tyto čtyři chutě jsou stále těmi, které většina lidí zná. Až donedávna byly považovány za jediné.
Všimněte si, že chuťové pohárky sice nejsou přísně specializované, jak naznačuje mapa jazyka, ale některé reagují na některé chemické látky silněji než jiné. Některé například reagují více na sůl, zatímco jiné více na hořkou nebo sladkou chuť.
Jak fungují chuťové pohárky
Na rozdíl od toho, co si mnozí lidé myslí, malé hrbolky na jazyku nejsou chuťové pohárky, nazývají se papily. Tyto papily obsahují chuťové pohárky. Samotné chuťové pohárky jsou tvořeny receptorovými buňkami, které mají vláskovité výběžky umožňující jejich stimulaci molekulami potravy. Když molekuly potravy stimulují receptorové buňky, vzniká pocit chuti. Aby se molekuly dostaly k receptorovým buňkám, musí se samozřejmě potrava rozpustit, to je jedna z funkcí slin.
Úloha čichu
Vůně potravy vyvolává zvýšenou produkci slin a také produkci trávicích šťáv v žaludku. To vše v rámci přípravy na ochutnání a následné trávení potravy. Velká část vjemů chuti je způsobena čichem, protože člověk dokáže rozeznat jen několik chutí, ale rozeznává tisíce vůní.
Co je to umami?
Moderní vědci se domnívají, že existuje pět chutí, nikoli čtyři; umami je obecně považováno za pátou chuť. Umami je chuť glutamátu, který se nachází v parmezánu, sójové omáčce a rajčatech. Pojem umami je obtížné definovat, ale často se popisuje jako „masitý“ nebo „pikantní“.
Historie umami
Kikunae Ikeda, japonský chemik, který hledal chuťový vjem odlišný od základních čtyř, objevil na počátku 20. století chuť známou jako umami. Ikedovy práce byly sice do angličtiny přeloženy až v roce 2002, ale další vědci pokračovali ve studiu této chuti i v letech následujících po jejím objevu. Výsledky výzkumu z roku 1985 ukázaly, že umami nelze replikovat pomocí čtyř základních chutí, což jasně naznačuje, že se jedná o pátou chuť.
Umami v kulinářském umění
Ačkoli myšlenka chuti umami může být v západním kulinářském umění relativně nová, v japonských jídlech je základem. Zásoby mořských řas („daši“) používané v mnoha japonských pokrmech dodávají těmto pokrmům chuť umami.
Vědci zjistili, že vedle receptorových buněk pro čtyři hlavní chutě má člověk i ty pro glutamát; to je další důvod, proč je považován za pátou chuť. Glutamát navíc indikuje přítomnost aminokyselin. To znamená, že stejně jako sladká, kyselá, hořká a slaná chuť mohou signalizovat nutriční hodnotu určitých potravin, může to být i umami.
Chcete se dozvědět více o vědě o chuti?
Pokud vás zajímá více informací o kulinářském umění, kontaktujte Culinary Institute of Virginia TADY! V našem zrychleném celoročním programu můžete získat titul Associate of Applied Science v oboru kulinářských umění za pouhých 15 měsíců. Mohlo by to být nejlepší rozhodnutí, které kdy uděláte!
DISCLAIMER – Univerzita ECPI neposkytuje žádné nároky, záruky ani garance, pokud jde o skutečnou zaměstnatelnost nebo možnost výdělku současných, minulých nebo budoucích studentů či absolventů jakéhokoli námi nabízeného vzdělávacího programu. Webové stránky univerzity ECPI jsou zveřejněny pouze pro informační účely. Vynakládáme veškeré úsilí, abychom zajistili přesnost informací obsažených na doméně ECPI.edu; neposkytujeme však žádnou záruku přesnosti. Z jejich obsahu nevyplývají žádná smluvní práva, ať už výslovná nebo implicitní.
Napsat komentář