Výběr nejlepšího základního sladu pro vaše pivo

Slad je často nazýván duší piva a je to velmi výstižný popis. Pouhou změnou základního sladu můžete drasticky změnit barvu, tělo a celkovou chuť svého piva. Tento týden si v pořadu BrewCranium povíme o různých základních sladech a o tom, jak vybrat ten nejlepší pro to, co chcete vařit.

Jaký je v tom rozdíl?“

Většina řemeslných piv, která dnes ochutnáte, se vyrábí z amerického 2řadého sladu, který je konzistentní, vysoce kvalitní, univerzální a cenově výhodný. Tak proč to vůbec měnit?

Jednou z obrovských výhod, kterou jako domácí pivovarníci máme, je to, že vaříme malé várky a zpravidla se nemusíme starat o výsledek hospodaření. To znamená, že přechod z American 2 Row na Golden Promise nás nezasáhne tak jako řemeslný pivovar a máme svobodu experimentovat.

Základní slad je založen na jednom typu sladové „rodiny“, což jsou druhy sladu zpracované standardizovaným způsobem tak, aby vytvořily dostatečný enzymatický potenciál (říká se tomu diastatická síla) k přeměně vlastních škrobů na cukry, které potřebujeme při výrobě piva. Odtud pochází termín základní slad, protože ho lze použít jako základ pro jakékoliv pivo a vytvořit z něj dostatek správných cukrů, které mohou naše kvasinky konzumovat.

Slad plzeňský je nejlehčí a nejméně upravený a obvykle se používá k výrobě velmi světlých piv. Kvůli nižším teplotám výpalu je také větší možnost výskytu DMS (dimethylsulfidu) v hotovém pivu, který se může projevit jako vařená kukuřice, a vyžaduje delší dobu varu (90 minut). Ačkoli se tradičně používá pro sladové evropské styly, plzeňský slad lze použít v jakémkoli pivním stylu. Má světlejší barvu a svěží, zelenou a obilnou chuť. Jako nejméně modifikovaný ze základních sladů má plzeňský slad obvykle jen střední diastatickou sílu.

Bledý slad je široký pojem používaný pro slady jako American 2 Row, které mají vysokou diastatickou sílu a mohou být použity nejen k přeměně vlastních cukrů, ale také k přeměně cukrů v jiných zrnech a přídavných látkách. Obecně lze říci, že 2 Row Pale můžete použít k přeměně vločkových přídavků a jiných sladů s cukerným potenciálem a malou nebo žádnou diastatickou silou. Většinou platí, že pokud se vám podaří získat cukr a máte v receptuře dostatek světlého sladu, dojde k jeho konverzi. V tomto sladovém stylu je dostatek enzymů, takže enzymatická konverze je téměř okamžitá. Od světlých sladů můžete očekávat hlubší sladovou chuť než od plzeňských sladů, ale přesto získáte lehkou, zrnitou chuť.

Slady Pale Ale byly původně vytvořeny pro výrobu anglického stylu Pale Ales a mají výrazně sladovou chuť. V posledních letech prošly značným vývojem, staly se lehčími a křupavějšími, přičemž si zachovaly svou výrazně sladovou chuť, ale některé z nejstarších typů, jako Maris Otter a Golden Promise, stále patří k nejlepším. Pale ale slad je obecně tmavší než plzeňský a světlý slad a má nižší diastatickou sílu, s výraznější sladovou chutí a tělem.

Vídeňský slad je tmavší základní slad, což má za následek jedinečnou oranžovou barvu a dodává pivu lehce oříškovou, mírně opečenou charakteristiku. Má nižší diastatickou sílu, ale je hnací silou ve stylech, jako je Oktoberfest, a pomáhá dodat svěží chuť jakémukoli pivnímu stylu.

Mnichovský slad pokrývá poměrně širokou škálu barev od světlé po tmavou. Je to velmi výrazný slad, který je šíleně chutný jako 10 % až 100 % sladu a dodává pivu kvintesenci sladové a lehce chlebové chuti. Mnichovský slad také pomáhá dodat každému pivu tělo.

Všechny tyto slady jsou různé druhy a odrůdy dvouřadého ječmene, pěstované a sladované v různých klimatických podmínkách a různými metodami, aby vznikla ještě širší škála diastatické síly a chutí, a proto existuje tolik různých možností. Alternativní obilné slady, jako je žitný nebo pšeničný slad, se také považují za základní slady a mohou mít také širokou škálu chutí. Žitný slad se častěji používá jako speciální slad kvůli vysokému obsahu beta-glukanů, ale technicky vzato je to základní slad, protože má dostatečnou diastatickou sílu na to, aby se přeměnil, i když jen stěží. Žitný slad dodává sladu suchou a zrnitou chuť, která může být mírně kořeněná, ale také velmi připomíná pšeničný slad. Kvůli vysokému obsahu beta-glukanů může při podílu 10 % a vyšším přidat sirupovité tělo.

Sladová pšenice je také základním sladem a pšenice může jít do každého piva, aby dodala celkovému pivu bílkoviny, které pomáhají s tvorbou pěny a udržením pěny. Pšeničný slad může vašemu pivu dodat velmi výraznou charakteristiku pšeničné mouky a je skvělý pro piva německého a belgického stylu.

Takže jaký druh základního sladu bych měl do svého piva použít?

Při výběru sladového ječmene pro základní slad zvažte svůj recept na pivo nebo to, co se snažíte vytvořit. Východní pobřeží IPA? Plzeňský styl s chmelem Saaz nebo jiným ušlechtilým chmelem? Lahodně hustý stout zrající v sudech? Vyberte si takový typ základního sladu, který nejlépe odpovídá výslednému produktu, jaký chcete, aby byl. Níže uvádím několik zásad, které používám při rozhodování o výběru základního sladu pro daný styl.

V první řadě se ptám, co mi slad v pivu dává. Pokud dělám Brut IPA, bez zbytkového cukru, pak se budu držet amerického 2 Row, protože je cenově výhodný, čistý a konzistentní. Tohle je pivo řízené chmelem s čistým profilem kvasnic, tak proč jít do něčeho jiného než do 2 Row, pokud nechcete světlejší barvu, v tom případě byste použili plzeňský slad. Co třeba velký sladový anglický Barleywine? Nyní je čas utratit další peníze a pořídit si špičkový slad Pale Ale, který se ve vašem pivu projeví a doplní vaše speciální slady a zároveň dodá cukr a páteř a také ho nejvíce doplní kmen anglických kvasnic, se kterými kvasíte. Pokud děláte pivo ve stylu ležáku, vyplatí se použít pilsner nebo vienna doplněné mnichovským kvašením, abyste měli jistotu, že z křupavých a čistých ležáckých kvasnic získáte co nejvíce chuti.

Z tohoto výchozího bodu, jakmile se rozhodnete, jaký druh piva chcete a jaké kvasnice použijete, je obvykle snadné rozhodnout, jaký je nejlepší druh základního sladu, a prozkoumat možnosti. Chcete například pro svůj ležák použít belgický plzeňský nebo německý plzeňský? Maris Otter nebo Golden Promise pro váš stout nebo barleywine?

Co když nevím, co všechno z těchto sladů je nebo co je k dispozici?“

Než začnete dělat cokoli jiného, pořiďte si knihu o sladu od Johna Malletta. Tato kniha je vyčerpávající biblí od polévky k ořechům o všem, co se týká sladu. Pak zajděte na BrewChatter nebo do svého LHBS a ochutnejte je všechny vedle sebe! Jedním z nejlepších způsobů, jak se rozhodnout mezi Golden Promise a American 2 Row pro váš American Pale Ale, je ochutnat je vedle sebe a zjistit, co vám chutná nejvíc. Nebo vyzkoušejte S.M.A.S.H. se svými slady a při každém vaření změňte pouze slad. Získáte tak reálný příklad chuti a výkonu varny všech různých základních sladů.