Nechci se pouštět do další debaty typu „to není pravý styl!“, ale pojďme se tento týden na chvíli zamyslet nad West Coast/American/California Red. Podívejte, chápu, že se nejedná o uznávaný styl, a to ani podle BJCP, ani podle BA/GABF.

Chápu, že máme American Amber Ale a Red IPA. Chápu, že červená je z hlediska barvy piva subjektivní. A přes to všechno, podobně jako se soudce Nejvyššího soudu Potter Stewart snažil definovat obscénnost, ji poznáme, když ji vidíme.

Kromě toho se kdykoli v týdnu přimlouvám za to, aby se Red Ale, ať už mu říkáte jakkoli (odteď budeme používat jen „Red Ale“, abychom se vyhnuli vybírání geografických „vítězů“), skutečně lišil od ostatních piv, která se ho snaží zachytit na svých okrajích. Pokud je nevaříte, přicházíte o hodně.

STYLE

Jasné je, že slušným odrazovým můstkem pro Red Ale je American Amber, který údajně zahrnuje „červené“ ve svém středu. Je zde však několik rozdílů, které stojí za povšimnutí.

American Amber identifikuje rozmezí SRM 10-17, což je pro skutečně „červené“ pivo trochu málo – vaším cílem je něco kolem 19, abyste získali sytý rubínový klenot, v který doufáme. Kromě toho mají červená piva tendenci být chmelená, ale nijak zvlášť hořká, což je trend u piv, který považujeme za nový (dívám se na tebe, New England IPA), ale který v podstatě není.

V důsledku toho je hodnota 25-40 IBU uvedená v pokynech ve skutečnosti poněkud vyšší. Vyváženost popisu Amberu v pokynech platí obecně i pro Red (evidentní příchuť křišťálového sladu, široká škála interpretací atd.), ale na těchto rozdílech záleží. A konečně, i když to rozhodně není nutné, mám rád svá červená piva s trochou více tepla: V případě, že vaříte pro letní konzumaci, můžete se zaměřit i na nižší hodnotu, zejména pokud vaříte pro letní konzumaci.

RECIPE

Začínám s deseti librami (4,5 kg) sladu Maris Otter a pak doplním mláto dvěma karamelovými slady a trochou čokoládového sladu. Konkrétně po půl libře (0,23 kg) sladu Caramunich (60 l) a Briess Extra Special a čtvrt libry (0,11 kg) plus špetku čokoládového žitného sladu navíc. Proč zrovna tyto? Protože Caramunich obvykle přináší solidní dávku bohaté, ale nepřepálené karamelové chuti, Extra Special dodává správně opečenou marshmallow příchuť, kterou nelze napodobit, a čokoládové žito dodává nádech koření a příjemné sušení spolu s hlubší barvou.

Tuto krupici si můžete opravdu zamilovat a doporučuji zde začít s vývojem receptury jakéhokoli piva středního barevného rozsahu, jen abyste zjistili, zda vám vyhovuje!

I zde záleží na chmelení. V tomto pivu není žádné chmelení na začátku varu. Celkově chceme kolem 25 IBU, možná až 30, pokud ho plánujete nějakou dobu zrát (nebo prostě nebudete brzy pořádat večírek, kdy se objeví hromada lidí, aby vám vypili zásoby piva!) Po jedné unci (28 g) Citry a (mějte se mnou trpělivost) Hallertau Mittelfruh po deseti minutách by mělo být tak akorát, pokud jde o hořkost a zároveň dobrou základní chuť citrusů a květin, a další unce opět od každého z nich při dohořívání/víření zvýší aromatické látky, zejména pokud počkáte, až mladina vychladne na teplotu pod 190 F (88 C), než je přihodíte.

Nakonec mám pro toto pivo rád (opět se trochu odchýlíme od učebnice) Wyeast London Ale III (1318). Je to dobrý flokulátor (tohle pivo chceš mít hodně čiré) a dodává mu charakter, aniž by chuťově přežvýkal kulisu.

PROces

Proces je zde jednoduchý, ale má některá varování. Není jich mnoho. První. Jedno varování. Prosím, prosím, nechmelte toto pivo nasucho! Mashujte při teplotě cca 152F (67C), vařte, chladněte a stáčejte jako obvykle a kvaste při teplotě cca 68F (20C) po celou dobu kvašení. Poté ho za studena srazte, zabalte a nasyťte asi 2,5 objemu CO2.

Tak proč nechmelit nasucho? Zaprvé, nechcete to s chmelením přehánět. Záleží zde na sladové chuti. Zadruhé, a to je důležitější, tento styl se hodně honosí svým vzhledem a zamlžená, polyfenoly nasáklá kaše piva prostě nebude tak příjemná.

To u piva se suchým chmelením není jisté, ale riziko se rozhodně zvyšuje a za to to prostě nestojí. Nechte pivo stát samo o sobě, věřte, že vám pozdní chmelení dodá požadovanou chuť a vůni, a vychutnejte si ten zářivý granátový odstín, když podržíte sklenici proti světlu.

Na závěr

Vím, že to není „pravý“ styl piva… až na to, že je. Je to vlastně jeden z původních „řemeslných“ stylů, a i když ho v nomenklatuře předběhla kategorizace bledé/jantarové/hnědé barvy, stále si zaslouží své vlastní místo v našich pivovarech a výčepech a myslích.