Toxikologický vliv glutamátu sodného na lidské zdraví

Úvod

Glutamát sodný (MSG) je sodná sůl kyseliny glutamové, obvykle bílý prášek. Voda jej ionizuje na volné sodné iontya kyselinu glutamovou, což je organická sloučenina složená z pěti atomů uhlíku. Má karboxylovou (-COOH) skupinu a aminoskupinu (-NH2) připojenou k „alfa“ atomu uhlíku (atom uhlíku připojený přímo ke skupině -COOH) (David, 2008). Jedná se o alfaaminokyselinu. Molekulový vzorec glutamátu sodného je C3H8NNaO4 a jeho molekulová hmotnost je 169,11 gmol-1. MSG má stejnou základní strukturujako aminokyseliny, s aminoskupinou (-NH2) a karboxylátovým iontem namísto karboxylové skupiny (-COO-). MSG má téměř stejnou strukturu jako glutamát. Rozdíl je v tom, že jeden vodík na karboxylovém řetězci byl nahrazen atomem sodíku, odtud název glutamát sodný (obrázek 1&2).

Glutamát sodný má výraznou chuť, která se vymyká oblasti čtyř klasických chutí: sladké, kyselé, slané a hořké. tato chuť se nazývá „umami“, v čínštině označovaná také jako „Xien Wei“ nebo v angličtině „slaná, „vývarová“ či „masitá chuť“. Kvůli této zvláštní chuti používá mnoho výrobců potravin glutaman sodný, aby zvýraznili chuť svých výrobků. Nedávno Chaudhari a spol. identifikovali specifický glutamátový chuťový receptor na jazyku. Japonští vědci objevili tři umamisubstance (glutamát, 5-inosinát a 5-guanylát), ale umami nebylo vEvropě a Americe dlouho rozpoznáno. Na konci devadesátých let 20. století bylo umami mezinárodně uznáno jako pátá základní chuť na základě psychofyzikálních, elektrofyziologických a biochemických studií. byly identifikovány tři receptory umami (T1R1+T1R3, mGluR4 a mGluR1). Mezi glutamátem a pětinukleotidy existuje synergismus. Z uvedených receptorů vykazuje synergismus pouze receptor T1R1+T1R3 . Vzhledem k tomu, že glutamát a 5-nukleotidyjsou obsaženy v různých potravinách, je umami chuť vyvolána synergismem při každodenním stravování .

Bezpečnost a toxicita glutamátu sodného se v posledních několika letech stala kontroverzní, protože se objevily zprávy o nežádoucích reakcích u lidí, kteří konzumovali potraviny obsahující glutamát sodný. Mnoho studií potvrdilonežádoucí reakce glutamátu sodného . Bylo hlášeno, že glutaman sodný způsobuje bolesti hlavy, zvracení, průjem, syndrom dráždivého tračníku, astmatické záchvaty u astmatických pacientů a záchvaty paniky . Obuchi a spol. studovali účinek česnekových extraktů na fibroidy vyvolané MSG u potkanů a uvedli, že samotný MSG zvýšil celkový protein,cholesterol a estradiol (estrogen), což následně vyvolalo fibroidy u potkanů. Léčba česnekovými extrakty však téměř úplnězamezovala/zmírnila veškeré účinky, které byly vyvolány samotným glutamátem sodným.

Egbuonu et al. uvedli studii zaměřenou na zkoumánípotenciálu podávání nízké koncentrace glutamátu sodného při vyvolávání hepatotoxicity u samců potkanů albínů. V této studii bylo zjištěno, že léčba potkanů glutamátem sodným v nízké koncentraci (5 mg/kg tělesné hmotnosti) může být hepatotoxická bez významné cholestázy nebo patologií kostí. Onyema et al. uvedli, že MSG v dávce 0,6 mg/g tělesné hmotnosti vyvolal u potkanů oxidační stres a hepatotoxicitu a vitamin E zmírnil oxidační stres a hepatotoxicitu vyvolané MSG. Meraiyebu a kol. uvedli, že MSG zvýšil počet krevních destiček, dobu krvácení a dobu srážení u potkanů ošetřených MSG. Onyema et al. testovali hypotézu, že změna metabolismu glukózy po podání glutamátu sodného může přispívat ke změnám markerů oxidačního stresu pozorovaným u zvířat. Vzorec indukce oxidačního stresu a změny enzymů metabolismu glukózy u zvířat naznačoval, že oxidační stres vyvolaný MSG v ledvinových tkáních potkanů by mohl být způsoben zvýšenou koncentrací glukózy ve tkáních v důsledku zvýšené glukoneogeneze ledvin. Nwajei a kol. uvedli, že čtyři vybraná potravinářská koření (označená IS, KC, SMC a BS) běžně konzumovaná v Nigérii nepříznivě narušila některé pohlavní hormony: testosteron, estrogen a progesteron potkanů wistar albino v důsledku přítomnosti glutamátu sodného v těchto kořeních. Kolawole zkoumal vliv perorálně podávaného glutamátu sodného na spotřebu potravy, tělesnou hmotnost a některébiochemické a hematologické parametry u dospělých potkanů wistar a uvedl, že glutamát sodný v dávkách 5-15 mg/kg tělesné hmotnosti není zdraví nebezpečný.

Produkce glutamátu sodného

Číňané používají některé mořské řasy ke zlepšení chuti potravin již asi 2000 let. V roce 1908 byla látka zvýrazňující chuť identifikována jako kyselina glutamová . Krátce poté byly vyvinuty metody extrakce kyseliny glutamové z mořských řas . MSG se vyrábí procesem hydrolýzy bílkovin, kdy se kyselina glutamová uvolňuje z bílkovin enzymatickou fermentací nebo za použití chemických látek. MSG se také vyrábí fermentačním procesem, při němž se aerobně pěstují bakterie v tekutém živném prostředí. Bakterie uvolňují kyselinu glutamovou jako vedlejší produktmetabolismu do tekutého živného média, ve kterém jsou pěstovány. Kyselina glutamová se pak z fermentačního roztoku oddělí filtrací, zkoncentrováním, okyselením a krystalizací a převede se na sodnou sůl.

Název „glutaman sodný“ označuje 99% čistoukombinaci kyseliny glutamové a sodíku . Ročně se na celém světě vyrobí přibližně 1,9 milionu tun g1utamátu sodnéhofermentací pomocí Corynebacterium glutamicum nebo příbuznýchdruhů . Tyto bakterie jsou biotin auxotrofy a biotin (vitamin B7) se používá jako kofaktor. Výrobci dávají při výrobě glutamátu sodného přednost použití cukru. Mezi používané zdroje cukru patří mimo jiné cukrová třtina, škrobové hydrolyzáty získané z kukuřice nebo maniokových hlíz. Jako zdroj dusíku se přidává amoniak a amonné soli. K dokončení procesu se přidávají vitaminy a další živiny. K akumulaci glutamátu v médiu dochází pouze za podmínek omezujících biotin. Požadavky na omezení biotinuznemožňují použití standardních surovin, jako je cukrová melasa, protože obsahují biotin. Přídavek penicilinu nebo použití mikroorganismů auxotrofních pro glycerol nebo oleát, které umožňujíbakteriím produkovat velké množství glutamátu bez omezení biotinem (obr. 3).

Nečistoty nalezené v glutamátu sodném

Glutamát sodný obsahuje kromě kyseliny L-glutamové také kyselinu D-glutamovou, kyselinu pyroglutamovou a různé další kontaminanty.

D-glutamát

Každá aminokyselina (kromě glycinu) se může vyskytovat ve dvou izomerních formách, protože kolem centrálního atomu uhlíku mohou vznikat dva různéenantiomery. Podle konvence se tyto formy nazývají L- a D- formy, analogicky k levotočivé a pravotočivé konfiguraci. Pouze L-aminokyseliny jsou vyráběny v buňkách a zabudovávány do bílkovin. Některé D-aminokyseliny se nacházejí v buněčných stěnách bakterií, ale ne v jejich bílkovinách. Glutamát máobě enantiomery D- i L- a pouze enantiomer L-glutamátu má chuťově zvýrazňující vlastnosti . Vyrobenýglutamát sodný obsahuje více než 99,6 % přirozeně převažujícíL-glutamátové formy, což je vyšší podíl volných glutamátů z fermentovaných přirozeně se vyskytujících potravin. Fermentované výrobkyjako je sójová omáčka steaková omáčka a worcesterská omáčka majíhladiny glutamátu jako potraviny s přidaným glutamátem sodným. 5 % nebo více glutamátu však může být D-enantiomer. Nefermentovanépřírodní potraviny mají nižší relativní obsahD-glutamátu než fermentované výrobky (obrázek 4).

Na rozdíl od ostatních D-aminokyselin není D-glutamát oxidován oxidázami D-aminokyselin, proto není k dispozici detoxikační cesta pro zpracování D-glutamátu. Stejně tak D-glutamát po požití do značné míry uniká většině deaminačních reakcí (na rozdíl od svého L-příbuzného). Volný D-glutamát se nachází v savčích tkáních v překvapivě vysokém množství, přičemž D-glutamát tvoří 9 % celkového glutamátu přítomného v játrech. D-glutamát je nejsilnějším dosud identifikovaným přírodním inhibitorem syntézy glutathionu, což může vysvětlovat jeho lokalizaci v játrech, protože cirkulujícíD-glutamát může měnit redoxní stabilitu .

Kyselina pyroglutamová

Kyselina pyroglutamová (PCA) je také známá jako 5-oxoprolin, pidolikacid nebo pyroglutamát. Jedná se o běžný, ale zřídka studovaný derivát přírodníaminokyseliny, ve kterém volná aminoskupina kyseliny glutamové nebo glutaminu cyklizuje za vzniku laktemu. Jedná se o metabolitv glutathionovém cyklu, který se přeměňuje na glutamát pomocí5-oxoprolinázy. Pyroglutamát se nachází v mnoha bílkovinách včetněbakteriálníhohodopsinu. N-koncová kyselina glutamová a glutaminerid se mohou spontánně cyklovat na pyroglutamát neboenzymaticky přeměňovat glutaminylcyklázami. Pyroglutamát je heterocyklická sloučenina a je přítomen v plazmě několika druhů včetně člověka. Lokální injekce velmi vysokýchkoncentrací pyroglutamátu do mozku však vyvolaly neurotoxické léze, které se zdály být podobné těm, které vyvolala kyselina kianová (obrázek 5).

Bylo také zjištěno, že kyselina pyroglutamová vzniká za přítomnosti enzymů γ-GCS, glutamin syntetázy a glutamát-5-kinázy . Enzymově vázanýfosforylovaný glutamát je meziproduktem ve všech třech enzymatických reakcích. Aktivovaný glutamát se přenáší na akceptorovou molekulu, konkrétně na cystein, amoniak a NADPH.Fosforylovaný nebo aktivovaný glutamát je vysoce nestabilní a náchylný ke spontánní cyklizaci na kyselinu pyroglutamovou . Pokud akceptorová molekula není přítomna nebo není k dispozici, vede spontánní cyklizace aktivovaného glutamátu ke vzniku kyseliny pyroglutamové. γ-GCS, který katalyzuje první krok glutathionebiosyntézy, aktivuje glutamát, který může být v nepřítomnosti cysteinu přeměněn na kyselinu pyroglutamovou . Podobně se u metanotrofů předpokládá, že za stresových a dusík limitujícíchpodmínek vzniká kyselina pyroglutamová z glutamátvia glutamin syntetázy, jak bylo zjištěno v podmínkách in vitro .

Mono a dichlorpropanoly

3-monochlorpropan-1,2-diol (3-MCPD) je organochemická sloučenina, která je nejběžnějším členemchemických kontaminantů potravin známých jako chlorpropanoly. Předpokládá se, že je pro člověka karcinogenní. Vzniká především v potravinách při hydrolýze bílkovin, kdy se při vysoké teplotě přidává kyselina chlorovodíková, aby se urychlil rozklad bílkovin na aminokyseliny. Jako vedlejší produkt tohoto procesu může chlorid reagovat s glycerolovou páteří lipidů za vzniku 3-MCPD. V roce 2000 byl proveden průzkum sójových omáček a podobných výrobků dostupných ve Velké Británii, který provedlo Společné ministerstvo zemědělství, rybolovu a potravinářství/Department of Health Food Safety and Standards Group (JFSSG), a bylo zjištěno, že více než polovina vzorků odebraných z maloobchodních prodejen obsahovala různá množství 3-MCPD. V roce 2001 zjistila Agentura pro potravinové standardy Spojeného království (FSA) při testech různých ústřicových a sójových omáček, že 22 % vzorků obsahovalo 3-MCPD v množstvích výrazně vyšších, než jaká Evropská unie považuje za bezpečná. Přibližně dvě třetiny těchto vzorků obsahovaly také druhý chlorpropanol zvaný 1,3-dichlorpropan-2-ol (1,3-DCP), který by se podle odborníků neměl v potravinách vyskytovat v žádném množství. Obě chemické látky mohou způsobovat rakovinu a agentura doporučila, aby byly postižené výrobky staženy z regálů a aby se jim zabránilo (obrázek 6&7).

MSG v kořenících kostkách

Potravinové koření je látka, která dodává jídlu chuť, například sůl, pepř a další koření. Koření jsou rostlinnélátky místního nebo exotického původu, které jsou aromatické a mají pálivou pikantní chuť, používají se ke zvýraznění chuti potravin nebo k přidání v nich obsažené povzbuzující složky . koření lze také použít k nahrazení běžné soli ve velkém množství dalších průmyslově připravovaných potravin i při přípravě jídel jak v restauracích, stravovacích zařízeních, domácí kuchyni apod. Taková koření jsou vhodná zejména do polévek, hovězího masa a dalších potravin, ve kterých se používají slaná a/nebo kořeněná koření. Směs přísad a koření po přidání do různých potravin mění složení potravin .

Na volném trhu, v kamenných obchodech a supermarketech je snadno dostupných několik značek potravinářského koření. Patří mezi ně např: Star maggi, knorr, royco, doyin, jumbo (kostky), Onga, Mixpy,Benny, Aluba krevetové koření (v prášku), A-one, Vedan, Ajino-moto, Salsa a Tasty (glutaman sodný). Zprávy uvádějí, že hlavními účinnými složkami zvýrazňovačů chuti jsou sůl (NaCl) a glutaman sodný (MSG). Mezi další složky patří:

Syndrom čínské restaurace

„Syndrom čínské restaurace“ (CRS) byl poprvé popsán před více než 40 lety. Původní popis příznaků s nástupem asi 20 minut po jídle zahrnoval znecitlivění nebo pálení v zadní části krku, vyzařující do obou paží aněkdy i do přední části hrudníku, které bylo spojeno s pocitem celkové slabosti a palpitací . Později byly popsány příznaky zrudnutí, závratě, synkopy a tlaku v obličeji. Děti mohou reagovat horečkou, křečemi nebo stálým neklidem.glutamát sodný byl obecně považován za příčinuCRS. Přehledy relevantních studií však navrhly, žestudie, které spojovaly glutamát sodný s CRS, neměly robustníexperimentální design, výsledky byly nekonzistentní a frekvence reakcí na příjem glutamátu sodného nebyla dostatečně vysoká, aby přinesla důkaz, že glutamát sodný je spouštěčem CRS . Uvádí se, že CRS se vyskytuje u lidí, kteří jsou citliví na MSG.

Tato otázka zůstává kontroverzní. Vzhledem k tomu, že glutaman sodný je totožný s glutamátem přirozeně obsaženým v mnoha potravinách, je v těle vstřebáván ametabolizován stejným způsobem. Na druhou stranu byly s požitím glutamátu sodného spojeny škodlivé účinky, například v souvislosti s Alzheimerovou a Parkinsonovou chorobou. To bylo na konsenzuální konferenci vedené nositelem Nobelovy ceny profesorem Dr. Konradem Beyreutherem odmítnuto, protože glutaman sodný přijatý potravou nemůže u zdravých osob překročit hematoencefalickou bariéru .

Metabolismus glutamátu v potravě

Glutamát je hlavní složkou bílkovin v potravě a je také konzumován v mnoha potravinách jako přídatná látka ve formě glutamátu sodného. Důkazy ze studií na lidech a zvířatech naznačují, že glutamát je hlavním oxidačním palivem pro střevo a že glutamát z potravy je ve velké míře mobilizován při prvním průchodu střevem . Glutamát je také důležitým prekurzorem bioaktivních molekul, včetně glutathionu, a funguje jako klíčový neurotransmiter. Několik studií prokázalo, že glutamát je ve střevě rozsáhle metabolizován. Glutamát jehlavním excitačním neurotransmiterem v těle a v gastrointestinálním traktu a enterickém nervovém systému byly nalezeny četnéglutamátové receptory a transportéry . Nedávnéstudie také ukázaly, že dva vezikulární glutamátové transportéry (VGLUTs), VGLUTs1 a VGLUTs2, jsou přítomny ve střevní nervové a pankreatické tkáni . Ukázalo se, žestřevo, zejména střevo, je také hlavním místem katabolismuněkolika aminokyselin, především neesenciálních aminokyselin glutaminu,glutamátu a aspartátu .

Důležité je však rozlišit, že ačkoli jsou aminokyseliny katabolizovány jak v játrech, tak ve střevních tkáních, míra, do jaké jsou zcela oxidovány na oxid uhličitý, se liší. Glutamát je klíčovou aminokyselinou spojující jaterní katabolismus aminokyselin a glukoneogenezi, protože mnoho aminokyselin je nejprve katabolizováno na glutamát transaminací . Předpokládá se, že střevnímetabolismus glutamátu probíhá převážně v epiteliálních buňkách vystýlajících sliznici, enterocytech (obr. 8).

Glutamát je důležitým metabolickým článkem mezi cyklem kyseliny trikarboxylové (TCA) a cyklem močoviny, který se podílí na tvorbě buněčné energie a likvidaci dusíku (obr. 9). Dietní GLUa AKG jsou transportovány ze střevního lumen do enterocytu pomocí přenašečů excitačních aminokyselin-1 (EAAC-1), respektive Na-dikarboxylátekotransportéru-1 (NaDC-1). Uvnitřenterocytu mohou GLU i AKG podléhat transaminaci atransportu do mitochondrií k oxidativnímu metabolismu na CO2.

Dlouhodobým problémem konzumace glutamátu ve stravě,zejména glutamátu sodného (MSG), jsou důkazy apotenciální riziko neurotoxicity . Někteří vznesli vážnéobavy ohledně potenciálního rizika dietního glutamátu sodného, parenterálníhoglutamátu, a jeho důsledků pro lidská onemocnění, jako je obezita. Je však kriticky důležité si uvědomit, že důkazy neurotoxicity v několika experimentálních modelech se objevily pouze při extrémně vysokých enterálních a parenterálních dávkách glutamátu .

Glutamát, stejně jako ostatní složky aminokyselin přijímaných v dietních bílkovinách, se normálně vstřebává a metabolizuje v tenkém střevě po proteolytickém trávení. Některéaminokyseliny, zejména glutamát sodný, jsou však přijímány ve volné formě, a proto mohou být metabolizovány odlišně, když jsou předloženy epiteliální sliznici žaludku .

Účinky glutamátu sodného

Glutamátové receptory jsou synaptické receptory, které jsou umístěny na membránách neuronálních buněk . Hrají ústřední roli vexcitotoxicitě a podílejí se na několika neurologických onemocněních.Prevalence v centrální nervové soustavě byla spojena s mnoha neurodegenerativními onemocněními a několik dalších stavůbylo dále spojeno s mutacemi genů pro glutamátové receptory nebo s autoantigenní/protilátkovou aktivitou receptorů .

Excitotoxicita je proces nadměrné stimulaceglutamátových receptorů, který může vést k poškození neuronů aneurodegeneraci. Tento proces je prováděn excitotoxiny. excitotoxiny jsou aminokyseliny jako glutamát, aspartát acystein, které po aplikaci na neurony způsobí jejich nadměrnou stimulaci a odumření. Na rozdíl od bílkovin obsahujících kyselinu glutamovou v potravinách se glutamát v gastrointestinálním traktu (GIT) velmi rychle vstřebává. Vstřebaný glutamát by mohl zvýšit hladinu glutamátu v krevní plazmě . Jeho koncentrace v plazmě jsou 50-100 μmol/l,v celém mozku 10 000-12 000 μmol/l, ale pouze 0,5-2 μmol/l v extracelulárních tekutinách (ECF). Nízké koncentrace ECF, které jsou nezbytné pro optimální funkci mozku, jsou udržovány neurony,astrocyty a hematoencefalickou bariérou (BBB) .

Centrální nervový systém (CNS)

Glutamát je excitační neurotransmiter v savčímcentrálním nervovém systému (CNS), který hraje důležitou roli ve fyziologických i patologických procesech . Glutamátové receptoryzahrnují tři rodiny ionotropních receptorů (N-methyl-Daspartát,α-amino-3-hydroxy-5-methyl-4-isoxazolpropionová kyselinaa kainát) a tři skupiny metabotropních receptorů (mGluR). Jsou rozptýleny po celém centrálním nervovém systémuvčetně amygdaly, hipokampu a hypotalamu, kde regulují mnoho životně důležitých metabolických a autonomních funkcí . V mozku slouží glutamát kromě svéobecné role v metabolismu bílkovin a energie také jako neurotransmiter.

Neurotransmitery jsou uloženy v nervových zakončeních a jsou využívány nervovými buňkami k inhibici nebo excitaci jiných nervových buněk nebo cílových buněk,jako jsou svalové nebo endokrinní buňky. Koncem 60. let 20. století se objevily obavy, že vysoké dávky glutamátu sodného mohou nepříznivě ovlivnit funkci mozku. byla také zaznamenána možnost vzniku mozkových lézí vyvolaných glutamátem sodným injekčními nebo silovými metodami u hlodavců. Velmi vysokákoncentrace glutamátu v cytosolu a vkluzích obsahujících glutamát vyžaduje přísné homeostatické mechanismy z následujícího důvodu. Glutamát je hlavním excitačním neurotransmiterem, přestohladiny glutamátu v extracelulární tekutině musí být udržovány na nízké úrovni (

Obezita

Data ze studií na zvířatech, v nichž neonatální podáváníMSG poskytuje model obezity s poruchou glukózové tolerance a inzulínové rezistence, vedla k obavám z obezity u lidí při použitíMSG v potravinách. Bylo navrženo více hypotéz o mechanismech vlivuMSG na metabolismus. Potenciální souvislost mezi MSG aobezitou zahrnuje vliv MSG na energetickou bilanci zvýšením chutnosti potravy a narušením hypotalamické signální kaskády působení leptinu .

Bylo zjištěno, že MSG zvyšuje expresi mRNAinterleukinu-6, tumor nekrotizujícího faktoru alfa, rezistinu a leptinu ve viscerální tukové tkáni, zvyšuje hladiny inzulínu, rezistinu a leptinu v séru a také zhoršuje glukózovou toleranci . Prostřednictvím stimulace orosenzorických receptorů a zlepšením chutnosti pokrmů ovlivňuje přibývání na váze. Glutamát sodný (MSG) způsobuje snížení sekrece růstovýchhormonů, což vede k zakrnění růstu a nevratnosti obezity,nadměrné hmotnosti, v podstatě v důsledku hromadění nadbytečných tuků vtukové tkáni , vznikající z vysoké hladiny cholesterolu vedoucí ke kardiovaskulárním onemocněním a endokrinologickým poruchám (obrázek10).

Reprodukční systém

Testosteron je hormon ze skupiny androgenů, kterýpřímo stimuluje spermatogenezi prostřednictvím androgenních receptorůumístěných ve varleti . Rychlost nebo úroveň spermatogenezeovlivňuje také hladina testosteronu a dalších reprodukčních hormonů. progesteron je ženský pohlavní hormon, syntetizovaný zpregnenolonu, který je zase odvozen z cholesterolu. Patří do skupiny steroidních hormonů nazývaných progestageny. Hraje ústřední roli při ovulaci, těhotenství, implantaci a regulaci děložních funkcí. Estrogeny jsou steroidní hormony produkovanépředevším vaječníky (granulózovými buňkami vaječníkových folikulů a corpora lutea) a placentou (během těhotenství). Syntéza estrogenů ve vaječnících je stimulována folikulostimulačním hormonem (FSH) . MSG má toxické účinky na varlata tím, že způsobuje významnou oligozoospermii a zvyšuje abnormální spermorfologii v závislosti na dávce u samců potkanů wistar . podílí se na samčí neplodnosti tím, že způsobuje testikulárníhemoragii, degeneraci a změnu populace a morfologie spermatických buněk .

Hepatotoxicita

Játra jsou největší žlázou v těle savců. Hepatocyty mají metabolické funkce, které se zabývají velmi podstatnýmiprocesy, jako je detoxikace, deaminace, transaminace,odstraňování amoniaku ve formě močoviny, biosyntéza a uvolňování neesenciálních aminokyselin a plazmatických proteinů s výjimkou imunoglobulinů, glukoneogeneze, ukládání glykogenu, přeměna sacharidů a bílkovin na lipidy, syntézalipoproteinů, fosfolipidů a cholesterolu, oxidace mastných kyselin, ukládání železa ve formě feritinu a ukládání vitaminůA, D a B12. Ke zkoumání stavu jater bylo vytvořeno několik funkčních testů . Ke zkoumání stavu jater bylo stanoveno několik enzymů, například alaninaminotransferáza (ALT) aaspartátaminotransferáza (AST). Kromě toho se používají některé další testy, jako je měření sérové mléčné dehydrogenázy (LDH), gama glutamyltranspeptidázy (GGT), alkalické fosfatázy a aktivity 5-nukleotidázy . Užívání této látky jako zvýrazňovače chuti po určitou dobu bylo hlášeno jako hepatotoxické .

Nefrotoxicita

Studie na zvířatech naznačují, že chronický příjem glutamátu sodného vyvolává poškození ledvin oxidačním stresem . Oxidativnístres je způsoben nadměrnou produkcí nebo sníženýmodstraňováním volných radikálů v buňkách, z nichž většinu tvoří kyslíkovéradikály a jiné reaktivní formy kyslíku (ROS) . Základní mechanismy jsou však stále nejasné, a to navzdory rostoucímu počtu důkazů a shodě, že α-ketogluterát dehydrogenáza, glutamátové receptory a cystein-glutamátový antiporter hrají důležitou roli v up-regulaci oxidativního stresu při toxicitě nadledvin vyvolané MSG . Metabolismus výživy a několik extracelulárních a intracelulárních faktorů, jako jsou hormony, cytokiny a detoxikační procesy, přispívají k oxidačnímu stresu.Nadměrný metabolismus glutamátu v ledvinách při chronickém příjmu MSG proto může být zdrojem ROS. V ledvinách potkanů chronicky vystavených MSG byla prokázána snížená hladina hlavních antioxidačníchenzymů a zvýšená peroxidace lipidů . Také bylo prokázáno, že vysoké dávkyglutamátu vyvolávají významnou toxicitu v buňkách renálních kultur .

Tvorba ROS v ledvinách zvířat vystavených glutamátu sodnému měla hlavní podíl na jejich nefrotoxickém účinku vedoucím k buněčnémua funkčnímu poškození . Paul et al. zjistili v ledvinách zvířat po podání MSG sníženou aktivitu superoxiddismutázy, katalázy, glutathion-S-transferázy a glutathionu (GSH). Rovněž uvedli, že v ledvinové tkáni ošetřené MSG byly zvýšeny markery peroxidace lipidů, jako je malondialdehyd (MDA) a konjugované dieny. Je možné, že MSG vede k nadměrné produkci volných radikálů a endogenní antioxidanty nestačí pokrýt tuto potřebu. Některé studie navíc zjistily zlepšující účinky vitaminu C, E a qiercetinu na ledviny ošetřené MSG . Mechanismy, kterými tyto antioxidanty tyto účinky vyvolávají, dosud nebyly plně objasněny. Zdá se však, že tyto antioxidanty hrají klíčovou roli proti zánětlivým reakcím ledvin prostřednictvím snížení aktivity zánětlivých enzymů a sekrece cytokinů nebo inhibicí aktivity NF-KB .

Prevence toxických účinků glutamátu sodného

Uvádí se, že konzumace glutamátu sodného v množství 0,3 až 1 gram denně je bezpečná. Ve studiích zahrnujících myši se však tato hodnota lišila v závislosti na hmotnosti. Agentury na ochranu spotřebitele doporučujízdravým osobám, aby se vyhýbaly časté konzumaci glutamátu sodného. K minimalizaci toxického účinku glutamátu sodného se uvádějí následujícíopatření.

Častý příjem vitaminu C

Glutamát sodný je toxický, zejména pro nervovétkáně. Způsobuje buněčnou smrt prostřednictvím oxidačního stresu . Díky známým přínosům vitaminu C může snížit nepříznivý účinekMSG. Výzkum ukázal, že vitamin C je antioxidant se schopností čistit volné radikály vznikající v těle . Vitamin C dokáže vychytávat superoxid, peroxid vodíku a hydroxylové radikály. bylo zjištěno, že vitamin C zvrátí dopad MSG na játra tím, že způsobí významný pokles nezdravých růstových buněk a sníží mutace nádorových supresorových genů . Bylo také zjištěno, že má ochranný účinek na játra .

Vitamín E

Vitamín E je důležitou složkou lidské stravy. Má ochranné účinky proti nemocem, které lze přičíst jeho silným antioxidačním vlastnostem . Jako antioxidant chránípřed škodlivými účinky volných radikálů, které mohou přispívat ke vzniku onemocnění . Výzkum ukázal, že glutaman sodný vyvolává oxidační stres a vitamin E tento stres významně snižuje. U savců bylo zjištěno, že stabilizuje jejichmembrány a vychytává lipidové peroxyradikály a singletový kyslík.

Česnek

Česnek je druh z čeledi cibulovitých s názvem Allium sativum. je v antioxidantech, a proto má četné zdravotní účinky. Česnek takéobsahuje enzymy, vápník, měď, železo, mangan, fosfor,draslík a selen. Mezi vitaminy obsažené v česneku patří vitamin A,vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B6 a vitamin C .

Curcuma longa (kurkuma dlouhá)

Curcuma longa běžně označovaná jako kurkuma je archizomatická vytrvalá bylina z čeledi zázvorovitých, Zingiberaceae . Kurkuma dlouhá se používá v tradiční léčbě široké škály onemocnění, včetně hojení ran, infekcí močového a trávicího traktu a jaterních onemocnění. Kurkumin byl definován jako nejaktivnější složka Curcuma longa a bylo prokázáno, že má značnýgastroprotektivní, antiulcerogenní a terapeutický účinek při onemocnění žaludku . Zpráva Airaodiona a kol. ukázala, že kurkuma je účinná v prevenci peptického vředu díkypřítomnosti flavonoidů a dalších antioxidantů. Vzhledem k výše uvedenému obsahu má kurkuma tendenci anulovat účinek glutamátu sodnéhona organismus.

Zázvor

Zázvor (Zingiber officinale) se používá jako koření v potravinách anápojích a v tradiční medicíně jako karminativum, antipyretikuma při léčbě bolesti, revmatismu a bronchitidy .Jeho extrakty byly podrobně studovány pro širokou škálu biologických aktivit včetně antibakteriálních , analgetických a protizánětlivých , antiangiogenních a protinádorových. Používá se také k léčbě gastrointestinálních poruch včetně žaludečních vředů . Uvádí se také, že zázvor je díky svým flavonoidním a antioxidačním vlastnostem účinný v prevenci peptických vředů . Díky těmto biologickým aktivitám má zázvorschopnost minimalizovat účinek glutamátu sodného na lidské zdraví.

Locust beans

Locust bean (Parkia biglobosa) se používá jako koření při vaření. Je velmi oblíbená mezi Joruby v Nigérii, kde se jí říká „iru“. Může být čerstvá nebo sušená. Sušený chrastavec má slabší chuť a štiplavost než čerstvý. Saranče má vysoký obsah lipidů (29 %), bílkovin (35 %) a sacharidů (16 %). Pro obyvatele venkova je dobrým zdrojem vápníku a tuku. Během fermentace se zvyšuje obsah redukujících cukrů a celkový obsah volných aminokyselin zpočátku klesá. Sarančata lze s výhodou používat místo koření obsahujícího glutaman sodný.

Závěr

Tato studie prokázala, že glutaman sodný je nebezpečný pro lidské zdraví, protože je spojován se syndromem čínské restaurace (CRS). Pravidelný dlouhodobý příjem glutamátu sodného může vést ke stavům, jako je hepatotoxicita, poškození ledvin, fibróza,obezita atd. Mělo by se vytvořit větší povědomí o nebezpečných účincích glutamátu sodného, aby se lidé poučili, a měly by se propagovat přírodní alternativy glutamátu sodného.

Střet zájmů

Není střet zájmů.

Poděkování

Není žádné.

Poděkování

Není střet zájmů.