The Food Lab:

Odmítnutí odpovědnosti: Ačkoli zde mluvíme o francouzském cibulovém dipu, tento článek je ve skutečnosti spíše o obecném použití karamelizace cibule.

Podobně jako vánoční speciál He-Man je francouzský cibulový dip jednou z těch věcí, u kterých je těžké přiznat, že je tajně opravdu milujete. Vždyť je to v podstatě majonéza, která je speciálně navržená tak, aby vám pořádně zapáchala z úst. Navíc většina komerčních verzí má lepkavou konzistenci a základní páteř dehydrované cibulové chuti, takže je dost těžké je brát vážně. Na druhou stranu, kdo z vás se někdy neponořil do sklenice, když se sám díval na reprízy seriálu Svět pana kouzelníka, protože vaše žena a) se na ně nechce dívat s vámi a b) má středně citlivý čichový aparát*, který má kupodivu raději čerstvý vzduch než cibulový dech? Ptám se koho?

Nebylo by skvělé, kdyby existoval francouzský cibulový dip, který bychom se nemuseli mírně stydět konzumovat na veřejnosti? Nejlépe takový, který by byl vyroben z opravdové cibule?

Receptů rozhodně není málo a obecná metoda nepřekvapivě začíná stejnou základní technikou: nadrobno nakrájenou cibuli vaříme na mírném ohni, aby její přírodní cukry pomalu a rovnoměrně zkaramelizovaly. Jakmile se cibule úplně rozpadne do sytě hnědé konzistence připomínající džem, smíchá se s majonézou a zakysanou smetanou, dochutí se trochou soli a pepře a je hotovo.

Je to jednoduchý postup a výsledky jsou neskonale lepší než jakékoli zavařené verze, ale mám s ním stejnou výtku jako s francouzskou cibulovou polévkou: je to velká otrava. Všechno to pomalé karamelizování zabere dobrých 30 až 45 minut neustálého hlídání hrnce. Stačí to nechat jen trochu déle nebo se na pět minut vzdálit, a cibule se spálí, takže výsledný produkt je příliš hořký na to, aby se dal použít.

Stejně jako u cvičení a manželství často přemýšlím o tom, jak by bylo skvělé, kdyby existovala metoda, která by dokázala zajistit přesně stejný (nebo lepší!) výsledek.) výsledky bez obrovských časových nároků.

Týden vaření a více než 20 kilogramů cibule mi trvalo, než jsem přišel na to, jak na to.

Allium Options

Nejdřív to nejdůležitější:

V mých místních supermarketech je k dostání pět základních druhů cibule: červená, žlutá, bílá a sladká (buď Vidalia, nebo Walla Walla). Člověk by si myslel, že sladká cibule je ta pravá, protože nabízí více cukrů ke karamelizaci, ale při vaření všech čtyř odrůd cibule vedle sebe byly rozdíly méně výrazné, než jsem očekával. Všechny získaly bohatou karamelizovanou chuť přibližně za stejnou dobu, ale červená se změnila na nepříjemnou blátivou zelenohnědou barvu. Fuj. Sladké byly nepatrně sladší, ale ne natolik, aby stály za vyšší cenu. Také jim chyběla komplexnost. Ze všech se nejvíce chutí pyšnila žlutá.

Ukázalo se, že ačkoli sladká cibule obsahuje asi o 25 % více cukru, její chuťový rozdíl za syrova souvisí spíše s množstvím slzotvorných látek, které obsahuje. Žlutá cibule má více štiplavých dráždivých látek než sladká, což vytváří dojem, že sladká cibule je ve skutečnosti ještě sladší, než ve skutečnosti je. Když cibuli uvaříte, tyto štiplavé sloučeniny se zmírní do komplexnějších chutí, čímž žlutá cibule získá výraznou převahu nad sladkou.

Sladkost

Než přijdeme na to, jak zlepšit naše konečné výsledky, je důležité pochopit, co přesně se děje, když cibule hnědne.

• Nejprve se cibule začne potit. Jak se pomalu zahřívá, vlhkost z jejího nitra (tvoří ji zhruba 75 % hmotnosti vody) se začne odpařovat, vytlačuje se z buněk cibule a způsobuje jejich praskání. Tento rozpad buněk způsobuje, že cibule v počátečních fázích vaření měkne.
• Při dalším rozpadu cibulových buněk se uvolňuje jejich obsah, složitá směs cukrů, bílkovin a aromatických sloučenin ( merkaptany, disulfidy, trisulfidy, thiopeny a další podobné dlouhé, bezdůvodně zapamatovatelné chemikálie). To je okamžik, kdy začnou věci opravdu krásně vonět a kdy byste mimochodem měli psa vykázat z místnosti, pokud se vám nelíbí trvalé cibulové aroma na srsti vašeho domácího mazlíčka.
• Jakmile se většina tekutiny odpaří a teplota cibule začne stoupat do oblasti 230 °C a více, začne probíhat karamelizace. Tato reakce zahrnuje oxidaci cukru, který se rozkládá a vytváří desítky nových sloučenin, čímž cibuli dodává hloubku chuti. Velké molekuly cukru, jako je sacharóza, se rozkládají na malé monosacharidy, jako je glukóza a fruktóza. Glukóza a fruktóza jsou samostatně sladší než jediná molekula sacharózy, takže celková chuť karamelizovaných cukrů je sladší než výchozí cukr.
• Současně probíhá Maillardova reakce. Podobně jako při karamelizaci způsobí Maillardova reakce zhnědnutí. Maillardova reakce je však mnohem složitější a zahrnuje interakci cukrů, bílkovin a enzymů. Produkty Maillardovy reakce se počítají na stovky a dosud nejsou zcela identifikovány. Právě tato reakce způsobuje zhnědnutí toastu nebo steaku při jeho přípravě.
• V podstatě se při dalším vaření cibule dokončí tři věci najednou: 1: úplné změknutí buněčné struktury cibule, 2: maximální karamelizace (tj. zkaramelizování). maximální zhnědnutí, než se začnou vytvářet hořké produkty) a 3: maximální Maillardovo zhnědnutí (se stejnou výhradou)

Zvýšením a urychlením každé z těchto fází bych měl být schopen zlepšit celkový proces.

Mise 1: Zvýšit účinky karamelizace

Nejzřejmějším způsobem, jak toho dosáhnout, je zvýšit množství cukru, se kterým začínáme. Cukry v cibuli jsou glukóza, fruktóza a sacharóza (kombinace jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy) – přesně stejné jako produkty karamelizace stolního cukru. Skutečně jsem zjistil, že přidání pouhé špetky stolního cukru do cibule zvýšilo sladkost, aniž by ovlivnilo celkový chuťový profil hotového výrobku.

Na druhou stranu to vůbec neurychlilo vše tak, jak jsem chtěl. Ale co kdybych karamelizaci nastartoval tím, že bych cukr před přidáním cibule uvařil samotný?

Zkusil jsem to tak, že jsem cukr uvařil na suché pánvi, dokud nedosáhl sytě zlatavé barvy, a pak jsem přidal cibuli a hodil ji, aby se obalila v horkém karamelu. Fungovalo to jako kouzlo, zkrátilo mi to celkovou dobu vaření o dobré 4 až 5 minut a výsledek byl sladší a hluboce karamelizovaný.

Mise1: Splněno

Dotknout se základu

Mise 2: Zvýšit maillardovu reakci

Maillardovu reakci ovlivňuje řada věcí, ale převažujícími faktory jsou teplota a pH. Prozatím jsem neměl žádný bezpečný způsob, jak zvýšit teplotu – cibuli vařím příliš horkou a malé kousky se na povrchu spálí dříve, než se z vnitřku stihnou uvolnit chemické látky. Jedinou cestou je nízká a pomalá teplota.

PH mám na druhou stranu trochu pod kontrolou. Obecně platí, že čím vyšší pH (tj. čím zásaditější nebo alkaličtější), tím rychleji reakce probíhá. Vzpomínám si, že jsem před pár lety četl na Khymos.org článek, ve kterém se autorovi podařilo urychlit vaření cibule přidáním špetky jedlé sody, což je prášková zásada.

Při svém testování kuřecích křídel jsem zjistil, že přidání jedlé sody do kůže může výrazně zvýšit zhnědnutí. Také mi po ní kuřecí křidélka získala zvláštní chemickou pachuť. Fungovalo by to lépe s cibulí?“

Klíčem je umírněnost. Zatímco velké množství jedlé sody dramaticky zvýšilo rychlost hnědnutí (o více než 50 %!), více než 1/4 čajové lžičky na kilo nakrájené cibule se ukázalo jako příliš mnoho.

Můžete si také všimnout, že cibule s práškem do pečiva je mnohem měkčí. Je to proto, že pektin, chemické lepidlo, které drží rostlinné buňky pohromadě, při vyšším pH slábne. Proto mnoho britských receptů na kašovitý hrášek vyžaduje namočení do vody s dávkou prášku do pečiva (z podobných důvodů můžete brambory částečně uvařit ve vodě s přídavkem octa, aby změkly, aniž by se rozpadly).

Rychlejší rozpad znamená rychlejší uvolňování chemických látek, což znamená rychlejší celkové vaření.

Mise 2: splněna. Jsme téměř u cíle!

Hra s ohněm

Mise 3: Zvýšit teplotu

Zpět k teplu. Jak jsem se již zmínil, problém se zvýšením teploty na mnohem vyšší než středně nízkou je ten, že se cibule začne vařit nerovnoměrně. Některé kousky a okraje začnou černat dlouho předtím, než jiné kousky vůbec dosáhnou zlatohnědé fáze. Kromě toho lepkavé cukry a bílkoviny, které se při vaření cibule přilepí na dno pánve, díky přímému kontaktu rychle tmavnou.

Takže otázka zní: pokud vaříte na vysokém ohni, co můžete udělat, abyste současně vyrovnali vaření na všech cibulích, odstranili lepkavé hnědé usazeniny ze dna pánve a regulovali celkovou teplotu, aby se nic nepřipálilo?

Pokud jste někdy dělali omáčku na pánvi, odpověď je tak oslnivě jednoduchá, že se divím, že není zcela běžnou praxí: prostě přidejte vodu.

Na první pohled se může zdát, že přidání vody je kontraproduktivní: ochlazuje cibuli i pánev a nutí vás vynakládat cennou energii na její zahřívání a odpařování.

Ale jde o tohle. Jak hnědá patina na dně pánve, tak hnědé kousky na okrajích cibule jsou tvořeny ve vodě rozpustnými sloučeninami na bázi cukru, které jsou shodou okolností koncentrovány v jedné oblasti. Přidáním malého množství tekutiny do pánve v pravidelných intervalech se tyto sloučeniny rozpustí a rovnoměrně rozdělí po celé cibuli a pánvi. Rovnoměrné rozložení vede k rovnoměrnému vaření, což vede k tomu, že se žádná jednotlivá část nepřipálí dříve, než se uvaří zbytek.

Co to všechno znamená pro vaši cibuli? Znamená to, že ji můžete vařit na mnohem vyšším plameni (dobře funguje středně vysoký plamen – dokonce i maximální plamen je proveditelný, i když vyžaduje trochu pozornosti) a pokaždé, když hrozí, že se začne pálit, stačí přidat pár lžic vody, aby se vaření vyrovnalo, a opět hladce plujete.

Mise 4: Splněno

Vytvoření dipu

Takže s několika drobnými úpravami se mi podařilo zkrátit 45minutový postup na ne o moc víc než 15 nebo 20 minut, a upřímně řečeno, chuť vyvinutá za tak krátkou dobu je ve skutečnosti hlubší a komplexnější než standard, (mimochodem, tento postup lze dokonale přizpůsobit cibulové polévce – stačí do cibulového základu přidat kapku sherry a trochu dobrého kuřecího nebo hovězího vývaru a pár minut povařit. Vynikající!)

Zbývalo jen vytvořit krémový dip pro intenzivně cibulový základ chuti.

Trošku jsem si pohrávala se změkčujícím smetanovým sýrem, scezeným jogurtem a crème fraîche, ale nakonec žádná z nich nebyla lepší než tradiční směs zakysané smetany a majonézy. Šplouchnutí citronové šťávy přidalo trochu jasu, zatímco trocha worcesterské omáčky dodala masitou, umami plnou páteř. Když jsem chtěl umami faktor ještě zvýšit, rozhodl jsem se přidat také trochu strouhaného parmazánu.

Dobrá věc na tom, že jsem za týden spotřeboval 20 kilo cibule, je, že teď stěny, koberec a pes trvale voní po karamelizované cibuli a moje milovaná žena si už nevšímá mého dechu.

*A.K.A. její nos.

Další testy, další výsledky! Sledujte The Food Lab na Facebooku nebo Twitteru.

Všechny zde uvedené produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.