Sýrové suflé

Zlatavé, vzdušné a nadýchané jako obláček, zde je nesporný král všech suflé: sýrové suflé, skutečný ryze francouzský umělecký výkon.

Jaký je původ soufflé?

Soufflé má v dějinách gastronomie velmi specifický původ, který začal ve Francii v první polovině 18. století.

Soufflé pochází z francouzského slovesa souffler, které označuje jeho charakteristickou „nafouklou“ konzistenci. Původně se výraz „soufflé“ používal pro označení druhu přípravku zjemněného přítomností rozšlehaných bílků, například „omeleta soufflée“ nebo „crème soufflée“.

Postupem času se slovo stalo podstatným jménem a nabylo širšího významu tím, že kromě vajec získalo v přípravku další přísady.

Antoine Beauvilliers, bývalý šéfkuchař krále Slunce, který ve své knize L’art du cuisinier z roku 1814 podrobně popsal, jak připravit dokonalé soufflé, se zapsal do historie jako vynálezce soufflé a šéfkuchař, který v roce 1782 otevřel vůbec první gastronomickou restauraci Le Beauvilliers.

V téže době v knize Francouzský kuchař, kterou napsal Louis Eustache Ude, nejslavnější francouzský šéfkuchař a spisovatel v Londýně, napsal o soufflé: „… nový způsob přípravy elegantních večeří …“

Po nich údajně šéfkuchař Antonin Carême vynalezl ve dvacátých letech 19. století Rothschildovo soufflé, ledové soufflé s kirschem a kandovaným ovocem, které bylo oblíbené u anglického dvora. Právě u tohoto slavného pana Carêmeho tedy soufflé dosáhlo své popularity. Kodifikoval všechny druhy soufflé a předkládal je v jednotlivých porcích, čímž zaručil vynikající výsledek.

Soufflé bylo již velmi známé, když v roce 1873 Alexandre Dumas v Le Grand Dictionnaire de cuisine uvedl nejméně osm soufflé: bažant, mandarinky, toust, královna atd.

Mezi nejoblíbenější suflé patří sýrové suflé (které může obsahovat šunku), ale také čokoládové suflé nebo citronové suflé, případně i suflé ze sladkých brambor, mrkvové suflé, špenátové suflé nebo kukuřičné suflé. Ať už sladké nebo slané, suflé je považováno za jeden z nejrafinovanějších a nejklasičtějších pokrmů francouzské kuchyně a v dnešní době je ceněno po celém světě.

Technika přípravy sýrového suflé

Když otevřete dvířka trouby, máte obavy a přemýšlíte: Nevyprázdní se? Soufflé bylo vždy nejobávanější přípravou kuchařů; výsledek může přinést stejně tak uspokojení jako pocit neúspěchu.

Příprava soufflé není snadná, vyžaduje přísnost a pozornost, a to natolik, že je tak trochu zkušební stolicí pro posouzení schopností velkého kuchaře: musí být dokonale upečené, ale pomalu, ne suché a hlavně s teplým vnitřkem.

Pokud se povede, je vždy zdrojem velké hrdosti, téměř jako by to byla vizitka, která dokazuje velké kuchařské umění. Říká se, že v minulosti velcí kuchaři ze strachu před smůlou raději soufflé často nepřipravovali, protože vždy cítili napětí a obávali se, že hypotetický neúspěch by navždy ohrozil jejich kariéru.

Také sýrové soufflé, které by se velmi rychle nerozpadlo, neexistuje. Není možné, abychom uvedli zázračný recept na soufflé, které se nesfoukne, ale můžeme se alespoň podělit o několik doporučení krok za krokem, abychom dosáhli dokonalého výsledku.

Jak připravit dokonalé sýrové soufflé

• Ujistěte se, že veškeré vybavení, které používáte, je pečlivě čisté a bez jakékoli mastnoty, která by bránila dostatečnému vykynutí bílků, což by mohlo způsobit zhroucení soufflé.
• Béšamel je jednou ze základních součástí receptu na sýrové soufflé. Tvoří jeho základ, i když existují varianty, jako je například bramborová kaše. Dbejte na to, aby byl bešamel dokonale hladký, bez hrudek, které by bránily správnému vykynutí receptu na sýrové suflé v troubě. V případě potřeby jej můžete vyhladit ručním mixérem. Před zapracováním žloutků také nechte bešamel vychladnout, abyste zabránili jejich tepelnému rozvaření a proměně v beztvarou nebo kompaktní hmotu.
• Stejně jako při přípravě pusinek se doporučuje přidat do bílků před šleháním několik kapek citronové šťávy. Bílky nesmí obsahovat absolutně žádnou stopu žluté barvy. Bílky šlehejte elektrickým mixérem a ve velmi studené míse, dokud se na metličce nevytvoří „měkký zobáček“. Není třeba mít bílky ušlehané příliš pevně. Také se doporučuje opatrně zapracovat bílky do směsi pohybem zdola nahoru, aby nedošlo k rozptýlení zapracovaného vzduchu.
• Sýr, který se používá pro recept na sýrové suflé, je tradičně Comté. Sýr si však můžete vybrat i tak podle svých chuťových buněk. Například Fol Epi nebo Chaumes pro sýrové suflé se sladkými tóny nebo dokonce Blue Bresse či Saint Agur pro plnější chuť. Důrazně doporučujeme sýr před vložením do horké bešamelové omáčky nastrouhat, nakrájet na jemné kostičky nebo dokonce rozmačkat vidličkou, aby se sýr rozpustil.
• Volba formy je pro přípravu sýrového suflé velmi důležitá. Sýrové suflé připravené v jednotlivých formách obvykle lépe vykyne než suflé připravené ve velké formě. Vybírejte formy s rovnými a vysokými okraji. Jejich vnitřní stěna musí být dokonale hladká, aby usnadnila kynutí sýrového suflé během jeho vaření.
• Forma by měla být dobře vymazaná tukem a vysypaná moukou. Je to velmi důležitý krok. Formu na suflé vymažte štětcem, přičemž tuk (měkké máslo nebo margarín) naneste shora dolů. Aby sýrové suflé snadněji vykynulo, vysypte vnitřek máslem vymazané formy moukou tak, že ji poklepáním z formy odstraníte přebytečnou.
• Pro naplnění formy nalijte těsto do ¾ výšky pomalu, aby se nevytvořily vzduchové bubliny. Pomocí malé stěrky uhlaďte povrch a dávejte pozor, aby na okrajích formy nezůstaly stopy po směsi. V této fázi se můžete rozhodnout, zda sýrové suflé upečete přímo, nebo dáte formy několik hodin předem do chladničky. Všimněte si, že suflé mají tendenci lépe vykynout, pokud jsou vystaveny tepelnému šoku.
• Sýrové suflé vykyne ze dna formy. Abyste tomu napomohli, předehřejte troubu na delší dobu a nechte uvnitř plech na pečení. Tak bude při vložení sýrového suflé velmi horký a o to lépe vykyne.
• Při pečení nikdy neotvírejte dvířka trouby.
• Všichni hosté musí být nainstalováni a připraveni ke konzumaci ještě před vložením suflé do trouby. S jeho přípravou začněte pouze tehdy, pokud víte, že ho můžete ihned podávat, protože za velmi krátkou dobu se suflé začne pomalu vyprazdňovat. Pamatujte na zlaté pravidlo: na suflé si musí počkat hosté, protože suflé nikdy nečeká!“</li

Tento recept ověřil náš kulinářský odborník na francouzskou kuchyni, šéfkuchař Simon. Šéfkuchaře Simona najdete na jeho webových stránkách Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.

UložitUložit

. Tisk

5 z 1 hlasování

Sýrové suflé

Sýrové suflé je klasická francouzská specialita.

Kuchyně: Předkrm, Hlavní chod

Francouzský, Vegetariánský

Porce: 1 porce, 2 porce, 3 porce, 4 porce, 5 porcí 6 osob

Autor: Václav Krejčí Mike Benayoun

Složení

• 5 oz. čerstvě nastrouhaný sýr Comté nebo Gruyère
• 8 vajec
• 2 šálky mléka
• 8 lžic másla
• ⅔ šálku mouky
• ¼ lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku.
• 4 kapky citronové šťávy
• Sůl
• Pepř

Návod

• Předehřejte troubu a plech na pečení na 350F / 180C.
• Mléko předem ochucené solí a pepřem zahřejte.
• V hrnci rozpusťte máslo, přidejte mouku a muškátový oříšek.
• Stáhněte z ohně a dobře promíchejte, abyste získali směs bez hrudek.
• Přidáme horké mléko, vaříme 1 minutu a intenzivně mícháme, abychom získali mírně hustou směs.
• Sundáme z ohně a po dvou přidáme žloutky. Dobře promícháme.
• Přidáme nastrouhaný sýr.
• Bílky vyšleháme s citronovou šťávou do tuha.
• Opatrně je vmícháme do sýrové přípravy.

Pro jednu formu

• Vymažte formu na suflé máslem a vysypte ji moukou, přičemž dávejte pozor, abyste se po tomto procesu nedotkli vnitřku formy.
• Vylij do ní přípravek, vlož formu na horký plech a peč při 350F / 180C 40 minut.
• Podávej ihned.

Pro 6 jednotlivých forem

• Formy vymaž máslem a vysyp moukou.
• Vylijte směs do ¾ výšky každé formy a dávejte pozor, abyste se po tomto postupu nedotýkali vnitřku forem.
• Vložte formy na rozpálený plech a pečte 30 minut.
• Podávejte ihned.

Poznámky

Při pečení nikdy neotvírejte dvířka trouby.

Mike je „ďábel“ z dua 196 chutí. Přátelé mu tak přezdívají, protože neustále hledá neobvyklé recepty a techniky s nemožnými surovinami. Ďábel vždy posouvá hranice možností, ať už jde o humor, nebo kulinářská překvapení.