S globalizací se prodlužují a komplikují dodavatelské řetězce potravin a současně roste poptávka po potravinách z místních zdrojů. Některé společnosti se na této vlně svezly. Například společnost Chipotle se odlišila od ostatních restaurací tím, že vybudovala značku na základě příslibu čerstvých a místních surovin. Ale poté, co byl řetězec v loňském roce spojen s výskytem bakterií E. coli, noroviru a salmonely, byl jeho důraz na místní zdroje zpochybněn.

Ukazuje se, že kratší dodavatelský řetězec nemusí nutně znamenat méně komplikovaný řetězec; ve skutečnosti může spolupráce s menšími místními výrobci přinést vlastní řadu problémů, zejména pokud jde o testování a přípravu bezpečnosti potravin. Společnost Chipotle od té doby zvýšila úsilí o zlepšení bezpečnosti potravin, údajně najala dva přední odborníky na bezpečnost potravin a investovala 10 milionů dolarů do pomoci menším dodavatelům splnit jejich aktualizované bezpečnostní normy.

Nedávno jsem hovořil s profesorem Johnem Quelchem, který vyučuje na Harvard Business School a na Harvard’s T.H. Chan School of Public Health, o hlavních problémech místních zdrojů, o tom, jak je mohou společnosti zvládnout a jak budou vypadat dodavatelské řetězce potravin v budoucnosti. Napsal případovou studii o testování bezpečnosti potravin a je autorem knihy All Business Is Local. Náš rozhovor byl kvůli délce a srozumitelnosti upraven.

HBR: Chipotle kladl důraz na kratší dodavatelský řetězec a zásobování od místních pěstitelů. Vy jste však poukázal na to, že i když je mezi dodavatelem a restaurací méně prostředníků, její provoz může být ve skutečnosti nakonec složitější a roztříštěnější, a tudíž hůře kontrolovatelný z hlediska bezpečnosti. Jak je to možné?

KVALIFIKACE: Chipotle odebírá suroviny od více dodavatelů z celé země. Pro srovnání, společnost jako McDonald’s nebo KFC odebírá veškeré kuřecí maso třeba od pěti nebo šesti velkých dodavatelů, jako je Tyson Foods a další společnosti. Kuřata Tyson Foods jsou dodávána přímo z jejich závodů zmrazená nebo chlazená do distribučních center a prodejen McDonald’s nebo KFC po celé zemi. McDonald’s nebo KFC by mohly mít v největších kuřecích farmách a zpracovatelských centrech své vlastní inspektory. Zavedly by také přísné kontroly kvality v závodech jednotlivých dodavatelů a byly by stanoveny i postupy testování.

Chipotle se chtěl odlišit od ostatních restaurací rychlého občerstvení na základě používání místních surovin a lokálního původu svých produktů. Z toho vyplývalo: „Naše jídlo je čerstvější, nebudeme převážet suroviny z jednoho konce země na druhý.“

Místní zásobování však zvyšuje složitost, zvyšuje riziko a fragmentuje dodavatelský řetězec. I když máte standardní postup kontroly kvality pro všechny své zdroje, nebudete schopni je kontrolovat na místě v každé lokalitě. Budete muset důvěřovat dodavatelům, že splní očekávání stanovená ve směrnicích pro kontrolu kvality.

Proč to v případě místních dodavatelů nestačí?

Společnosti jako Tyson mají desítky let zkušeností s testováním a zajišťováním bezpečnosti svých výrobků. Vyrábějí obrovská množství v jediném závodě. Pokud se vyskytne problém s bezpečností potravin, bude to znamenat riziko odstavení značné části jejich výrobní kapacity, což může mít vážné důsledky pro zisk. V důsledku toho je jejich propracovanost a zkušenosti, pokud jde o testování potravin, velmi dobrá.

Samozřejmě existuje mnoho obav ohledně toho, jak ve svých závodech zacházejí se zvířaty. Z hlediska práv zvířat jsou to oprávněné obavy. Ale z hlediska veřejného zdraví mají tyto společnosti v sázce mnoho finančních prostředků a pověsti, pokud by některý z jejich závodů musel být vyřazen z provozu kvůli problému s bezpečností potravin.

Na druhou stranu většina místních dodavatelů nemá s testováním svých výrobků značné zkušenosti. Nemají tolik zkušeností jako s kontrolními postupy USDA a jejich vlastní interní kontrolní systémy nemusí být tak propracované a provozně spolehlivé jako systémy v Tysonech světa. A často nejsou dostatečně velké na to, aby se zákazníkovi vyplatilo umístit na místo individuálního inspektora nebo dokonce organizovat pravidelné kontroly.

Máte nějakou radu pro společnosti, jako je Chipotle, které chtějí odebírat více surovin od těchto menších dodavatelů, ale nemají prostředky na kontrolu bezpečnosti?

První: Pokud odebíráte suroviny z místních zdrojů, musíte si do struktury nákladů započítat vyšší procento příspěvku na bezpečnost potravin a testování surovin, než když odebíráte suroviny na národní úrovni od několika velkých dodavatelů. To samozřejmě může mít vliv na vaši maloobchodní cenu, ale obecně spotřebitelé očekávají, že za produkty z místních zdrojů zaplatí více, zejména pokud mají další atributy, jako je například to, že jsou ekologické nebo přírodní.

Pokud například obědváte v restauraci typu „z farmy na stůl“, očekáváte, že zaplatíte o něco více, i když je dodavatelský řetězec kratší. Uvědomujete si, že průmyslová efektivita kuřecího závodu Tyson, která vede k docela nízkým cenám, se nebude opakovat na spřátelené místní ekologické farmě. Ani byste to nechtěli. Naštěstí pro dodavatele a maloobchodníky očekávají zainteresovaní spotřebitelé, že za místní, farmářský produkt zaplatí vyšší ceny.

Číslo dvě: V současné době máme řadu velmi schopných nezávislých společností zabývajících se testováním potravin, jako je například společnost NutriSciences, o níž jsem nedávno napsal případovou studii, kterým můžete zadat své požadavky. Těch byste měli využívat. Neměli byste mít jako malý dodavatel nebo regionální restaurace pocit, že musíte testování potravin vyvíjet interně.

Neměly by vám v tom pomoci i pokrokové technologie, a to jak v zemědělství, tak v provozu?

Ano. Za prvé, regulační orgány v Evropě i v USA vyžadují sofistikovanější vědecké testy. To je další důvod pro outsourcing, protože pouze velké poradenské firmy zabývající se testováním bezpečnosti potravin mají prostředky na investice do nejmodernějšího vybavení potřebného k provádění citlivějších vědeckých testů, které jsou nyní vyžadovány.

Druhá odpověď se týká sledování konkrétních potravinářských výrobků od zdroje. Zákon o modernizaci bezpečnosti potravin, FSMA, který prezident Obama podepsal v roce 2011, klade větší důraz na prevenci problémů s bezpečností potravin testováním složek v místě původu než testováním hotových výrobků. V dnešní době je v jednom potravinářském výrobku spojeno mnoho složek z tolika zdrojů z celého světa, že v případě problému může být obtížné a časově náročné určit, která složka byla viníkem. Společnost Chipotle, pokud je mi známo, stále neidentifikovala složku, která byla zdrojem jejího problému.

V současné době je díky technologiím možné označit steak, který si koupíte v supermarketu, konkrétním zvířetem a farmou, ze které pochází, a sledovat ho v potravinovém řetězci, takže v případě problému se zdrojem masa by měl být poměrně rychle dohledatelný.

Transparentnost dodavatelského řetězce, zejména pokud jde o původ, se v posledních několika letech rozhodně stala velkým tématem.

Pokud se ukáže, že společným zdrojem onemocnění skupiny spotřebitelů je řetězec restaurací rychlého občerstvení, chcete se co nejrychleji zaměřit na zdroj; jinak bude zbytek dodavatelského řetězce v ohrožení a hrozí mu uzavření do doby, než se zjistí, kde problém vznikl. To představuje obrovské obchodní riziko. Investice do systému sledování je tedy nezbytná.

Společnosti a regulační orgány zde dělají hodně. Například Irská potravinářská rada investuje do sledovacích technologií – a nyní vyžaduje, aby potravinářské společnosti měly zavedené systémy sledovatelnosti – protože se snaží ospravedlnit vyšší cenu irského masa a dalších irských potravin na základě implicitní spolehlivosti a sníženého rizika, které vyplývá z toho, že mají zavedený tento systém sledování.

Budou potravinářské společnosti a další společnosti obecně zítra stále více globální, stále více lokální, nebo nějaký hybrid obojího?

Stejně jako v mnoha jiných kategoriích bude docházet ke kombinaci globálního a lokálního. Mezi menšinou spotřebitelů bude i nadále existovat vášeň a poptávka po lokálně vyráběných potravinách z farem – tento trend bude pokračovat. Čím více lidí bude mít disponibilní příjem, který jim umožní zaplatit rozdíl v ceně, a čím více budou spotřebitelé informovaní, tím více bude tento trend růst.

Někteří spotřebitelé si samozřejmě nebudou moci dovolit vyšší cenu místních biopotravin za každé jídlo. Když si však pochutnají na výjimečném jídle, mohou si raději zajít do farmářské restaurace nebo si dát bio kuře doma. Jinými slovy, nejedná se o nabídku buď, anebo. Je to otázka rovnováhy mezi lokálním a globálním, kterou si vybere každá domácnost.

Za zmínku stojí nedávná zpráva týkající se pokusu o převzetí společnosti Monsanto společností Bayer, která je reakcí na zvýšenou konkurenci v oblasti chemických látek/zemědělských hnojiv celkově vyvolanou fúzí společnosti DuPont se společností Dow.

Jsme svědky větší konsolidace v tomto odvětví?

Mnoho spotřebitelů je citlivých na cenu a hledají bezpečné potraviny za rozumnou cenu. V míře, v jaké globální fúze a akvizice mohou přispět k efektivitě dodávek potravin a přinést spotřebitelům konkurenceschopné ceny, budou tyto společnosti podporovat.

Je vidět, že v každé fázi dodavatelského řetězce dochází k větší konsolidaci. Takže pokud se spojí Bayer a Monsanto a Dow a DuPont, pak dále můžete očekávat další fúze potravinářských společností, které vyrábějí značkové produkty, jež jsou blíže konečnému spotřebiteli. Budou chtít konsolidovat svou kupní sílu, aby nebyly zkráceny, až budou muset platit vyšší ceny novým, větším konsolidovaným společnostem zpět v dodavatelském řetězci. V ekonomii se tomu říká vyrovnávací síla, kdy fúze na jednom stupni hodnotového řetězce podněcují fúze na dalším a předchozím stupni.

Jaké jsou největší výzvy a příležitosti, kterým dnes společnosti čelí, pokud jde o jejich činnost v dodavatelských řetězcích?

Jednou z věcí, které jsme se nedotkli, je otázka udržitelnosti v globálním dodavatelském řetězci – a zde mám na mysli míru, do jaké se společnost řídí politikami, které vedou nejen k ochraně životního prostředí, ale také zohledňují zdraví, blahobyt a bezpečnost pracovníků na farmách, které zásobují dodavatele, kteří zásobují vás.

Podívejte se například na odvětví palmového oleje. S palmovým olejem jako produktem jsou spojeny nejen obavy týkající se životního prostředí a zdraví, ale také obavy týkající se dodavatelského řetězce v souvislosti s blahobytem pracovníků, kteří na polích v Malajsii sklízejí palmový olej. Spotřebitelé všeho druhu (ale zejména mileniálové) se stále více zajímají o tyto úvahy – o ekologickou a udržitelnou stopu značek, které nakupují v obchodě s potravinami.

To představuje příležitost pro místní dodavatelské společnosti, protože nemusí v takové míře vysvětlovat, a zároveň další výzvu pro velké nadnárodní společnosti, které odebírají suroviny globálně.

.