S příchodem Big Cupcake téměř každý z nás viděl nějaký červený sametový dort s bílou tvarohovou polevou. A tak se ponořme do trochy kuchyňské vědy, která nám možná pomůže uvědomit si, proč dort našich prababiček a pradědečků není stejný jako ten náš.
Dnes červený sametový dort získává svou barvu díky obrovskému množství červeného potravinářského barviva vhozeného do směsi, které dort obarví na zářivě červenou, ale nebylo tomu tak vždy. Původní červené sametové dorty dostaly „sametovou“ část svého názvu ne proto, že by připomínaly jasně červené sametové šaty, ale proto, že jejich struktura byla tak hladká a sametová. Jejich struktura byla částečně ovlivněna speciálními přísadami, které se do dortu dávaly. Recepty na dorty se lišily, ale téměř všechny obsahovaly jedlou sodu a buď ocet, nebo podmáslí. Jak podmáslí, tak ocet jsou kyselé a každý, kdo na základní škole dělal sopku, zná hojné bubliny, které vybuchují, když se ocet (nebo jakákoli jiná kyselina) smíchá s jedlou sodou. Bublinky koláč nadýchaly, takže byl lehký a vláčný.
Oct a podmáslí nereagovaly jen s jedlou sodou. Reagovaly také s kakaem v dortu. Kakaový prášek tradičně obsahuje antokyany; to jsou sloučeniny, které se nacházejí také v potravinách, jako je červené zelí (které se také objevuje v mnoha vědeckých projektech na základních školách). Listy červeného zelí lze použít jako indikátory pH, které v přítomnosti silných kyselin zčervenají. Jsou to právě antokyany, které mění barvu zelí, a totéž dělají i v kakau, kterému dodávají červenou barvu.
Ale už ne. Většina kakaového prášku na trhu se zpracovává s alkalizačním činidlem – bází. Tím se neutralizuje jeho kyselost. To je důvod, proč je v mnoha receptech, které používají kakaový prášek, uvedeno, jaký druh kakaového prášku se používá. Alkalizační činidlo změní způsob, jakým koláč reaguje na jedlou sodu nebo kypřicí prášek, takže se buď rozpadne, nebo bude příliš nadýchaný. Prostředek také ztmavuje prášek a zabraňuje tomu, aby při smíchání s podmáslím nebo octem získal červený odstín. Takže i kdybyste sehnali starý recept na červený sametový koláč, pravděpodobně byste nedosáhli stejných výsledků jako vaši předkové, kteří milovali koláče.
(Na druhou stranu, možná ani oni takových výsledků nedosáhli. Ve starých receptech se hnědý cukr nazýval „červený cukr“, což znamená, že tehdy byli shovívaví k popisům barev. Moderní červený sametový dort vznikl v době hospodářské krize jako relativně levný způsob, jak udělat dort výjimečný a dramatický. Takže až se chopíte té červené lahve, máte alespoň trochu historie na své straně.“
Obrázek: Benson Kua.
.
Napsat komentář