Vychutnat si čerstvě upečený chléb na palubě nemusí být luxus, ani to nevyžaduje cestu na břeh. Ve skutečnosti pečení chleba na palubě nevyžaduje ani troubu (publikováno v srpnu 2016)
Nedávno jsem měl možnost podělit se o svou vášeň pro pečení chleba s několika dámami na Šalamounových ostrovech. Chléb nebyl základem jejich ostrovní stravy, ve skutečnosti se mouka používala tak zřídka, že se v malém vesnickém obchodě neprodávala. Přivezl jsem tedy všechny ingredience potřebné k výrobě základního bílého chleba: mouku, droždí, cukr a sůl. Na pevnině byla k dispozici čistá voda. Měli jsme sbírku misek a lžic různých velikostí, několik plochých pekáčů a pár malých dortových forem. Strávili jsme dopoledne vzájemným poznáváním, když jsme míchali a hnětli těsto, tvarovali bochníky a buchty a čekali, až chléb vykyne.
Když nastal čas chleba upéct, zavedli mě do chatrče z doškového listí, kde mi řekli, že pec je připravená. Když jsem vstoupil dovnitř, uviděl jsem starý 44galonový sud, zpola naplněný říčními kameny a žhavými uhlíky ze spálených kokosových slupek. Pec byla horká. Vložili jsme dovnitř první dva bochníky, přikryli buben kusem vlnitého železa a navršili na něj další uhlíky. Asi po dvaceti minutách byl chléb dokonale upečený; vršky měly barvu lakovaného teakového dřeva a dno při poklepání znělo dutě. Ozývalo se potěšené šumění, když vzduch naplnila vůně čerstvě upečeného chleba.
Tento zážitek mi připomněl, jak je pečení chleba ve skutečnosti jednoduché. Fantastické ingredience, chlebová pánev a keramické pečicí kameny rozhodně nejsou potřeba. Vlastně ani pec, ať už je jakkoli primitivní. Celé roky jsem na palubě Kate „pekla“ chleba na plotně. Nepoužívám nic víc než těžkou pánev se dnem, a tak se mi daří připravovat bochník chleba za bochníkem s krásnou zlatavou kůrkou a měkkou, lehkou drobenkou; přesně jako tradiční bochníky pečené v troubě. Dokazuje to, že lahodná chuť čerstvě upečeného chleba nemusí být luxusem ani na palubě té nejskromnější plachetnice.
PŘÍSTROJ
Pečení na sporáku využívá stejné principy jako pečení v troubě; rovnoměrné, suché teplo, které je dostatečně daleko od pánve, aby chléb nespálilo. K tomu potřebujete nízký plamen a hrnec s těžkým dnem a poklicí.
Moje dva oblíbené hrnce na pečení chleba jsou litinové holandské trouby, jedna smaltovaná a druhá ne. Mnoho lidí si myslí, že litinové hrnce jsou příliš těžké na to, aby je měli na lodi, ale já si myslím, že mají cenu zlata. Litina rozvádí teplo rovnoměrněji než jiné typy hrnců, takže jsou méně náchylné k tvorbě horkých míst, a déle drží teplo, což znamená, že se v nich vaří i po vypnutí hořáku. Jsou také skvělé na pečení chleba na ohni, což rádi děláme. Většina lidí má na palubě hrnce a pánve z nerezové oceli a to je také dobrá volba, čím těžší dno, tím lépe. Dvou až tříčtvrtlitrový hrnec o průměru osm až devět palců je ideální velikost pro velký bochník chleba. Alternativně můžete chléb péct v těžké pánvi; váš bochník bude tenčí, ale stejně chutný.
Přestože potřebujete poklici, nemusí být těsně přiléhající, protože chcete, aby vlhkost unikala, aby se chléb upekl, a ne zapařil. Pokud máte těžký hrnec nebo pánev bez poklice, můžete místo ní použít kus dobře naolejované fólie. Na sporáku lze upéct jakýkoli druh chleba, ale pokud s pečením chleba začínáte, doporučuji začít se snadným a šetrným receptem; standardním bílým chlebem.
SUROVINY
Vzhledem k tomu, jak málo ingrediencí chléb obsahuje (mouka, voda, cukr, droždí a sůl), je až s podivem, kolik různých technik jeho výroby existuje. Experimentoval jsem s několika z nich, ale mým pravidelným postupem při výrobě chleba na palubě je použití houbové metody. Podle této metody se houba připraví smícháním veškeré vody, cukru a droždí dohromady a poté se přidá tolik mouky, aby vznikla hustá kaše. Tato směs se pak nechá odpočívat, dokud se nezdvojnásobí nebo neztrojnásobí, není plná vzduchu a nevypadá jako houba. Tuto metodu s oblibou používám zejména v tropech, protože dává jasný signál, že použité droždí je živé.
Droždí, kypřící látka v chlebu, je živý organismus, který se aktivuje teplem a vlhkostí. Má rádo teplo, ale ne horko, a při nevhodném skladování, například na polici v horkém obchodě nebo v blízkosti topení, mohou kvasinky uhynout. Při pohledu na něj nepoznáte, zda vaše droždí propadlo, protože mrtvé droždí nevypadá jinak než živé droždí. Jediný způsob, jak zjistit, zda je vaše droždí v pořádku, je poskytnout mu věci, které potřebuje, aby se mu dařilo: vlhko, teplo a potravu. Když se droždí přidá do teplé vody a dostane cukr a mouku, stane se aktivním a začne se živit škrobem a cukrem. Jak se živí, uvolňuje plyn CO2, který vidíme jako bublinky v houbě.
Po aktivaci vašeho droždí se smíchá zbývající mouka a sůl a hněte se do houby, dokud nevznikne hladké pružné těsto. Hnětení je důležité, protože pomáhá rozvíjet lepek.
Luk, bílkovina obsažená v pšeničné mouce, se během pečení chleba mění z krátkých částic na dlouhá vzájemně propojená vlákna. K této změně dochází přidáním vlhkosti a mícháním a hnětením těsta. Právě tato vlákna vytvářejí síť, která zachycuje plyn CO2, jenž kvasnice dále uvolňují, díky čemuž je chléb lehký a vzdušný. Je možné těsto přehníst a výsledkem bude hutný, těžký chléb, který zcela nevykyne. Buďte proto jemní, ale pevní.
Když je těsto hotové, vložte ho do těžké pánve a ujistěte se, že povrch těsta i pánev jsou dobře namazané. Mně se osvědčilo vyložit dno pánve jednou nebo dvěma vrstvami pečicího papíru nebo silikonovou podložkou na pečení. Tato tenká vrstva zabraňuje přilepení chleba k pánvi a pomáhá zabránit připalování. Pánev přikryji pokličkou a nechám ji na sporáku kynout, aby nehrozilo, že ji při přenášení naruším, což by mohlo způsobit její pokles. Pokud používáte pánev, zakryjte ji volně kouskem fólie, aby těsto nebylo omezováno. Jakmile těsto zdvojnásobí svůj objem, je připraveno k pečení.
METODA
Zapalte hořák a stáhněte plamen na velmi nízkou úroveň. Pečte 15 až 25 minut s přiklopeným, ale mírně pootevřeným víkem, aby mohla unikat případná pára. Mnoho standardních plynových kruhových hořáků často vytváří uprostřed horkou zónu. Pro rovnoměrné propečení každých pět minut pánev přesuňte, případně použijte krotitel plamene nebo difuzér.
Opatrně sejměte víko a zkontrolujte propečení, může se stát, že těsto mírně poklesne, ale obvykle se opět zvedne a získá zpět svůj tvar. Těsto je z první strany upečené, když se zdá matné a pevné a při lehkém dotyku se již nelepí. Doba pečení se může lišit v závislosti na velikosti vašeho hořáku.
Překlápění bochníku je trochu složitější, ale vložka vám velmi pomůže, aby se chléb nepřichytil ke dnu pánve. Přejeďte nožem po okraji pánve, abyste uvolnili okraje, pak pomocí špachtle nebo nože vypáčte chléb z pánve a opatrně jej otočte o 180 stupňů, přičemž bledou horní část uhnízděte dolů do horké pánve. Pečte odkryté dalších pět až sedm minut, nebo dokud chléb dobře nezhnědne. Odstavte z ohně a sejměte papír/podložku na pečení, nechte pět minut vychladnout na pánvi. Vyjměte ho z pánve a nechte vychladnout na mřížce. Pro kontrolu propečení pevně poklepejte na dno bochníku, pokud je propečený, bude znít dutě.
BON APPETIT
Pečení na sporáku používá pouze jeden hořák na velmi slabém plameni, což dokazuje, že každý, kdo má jednoduchý sporák a dobrý hrnec, si může na palubě vychutnat čerstvě upečený chléb. Tato metoda nejenže snižuje spotřebu spáleného paliva, ale také zabraňuje úniku přebytečného tepla z trouby do kabiny; plusy na každé lodi. Pokud jste chléb nikdy nepekli, doufám, že vás tato nová metoda pečení inspiruje k vyzkoušení. Je to snadné, zábavné a chutné!
Heather Francisová pochází z Nového Skotska v Kanadě. Již více než deset let cestuje po světě a žije a pracuje na lodích. Profesionálně vařila na souši i na jachtách a v těchto dnech ji najdete v kuchyni jachty Kate, Newport 41′, na které se svým australským partnerem Stevem pluje od roku 2008. Chcete-li sledovat jejich dobrodružství, přihlaste se na www.yachtkate.com.
Tipy na pečení chleba na sporáku
Pokud vám houbička nekyne, protože máte mrtvé droždí, jednoduše do ní přidejte čerstvé droždí a počkejte, zda vykyne. Možná bude mít chléb trochu kvasnicovou chuť, ale nic víc. Doba kynutí může být kratší v teplém podnebí a delší v chladném podnebí. Kynutí posuzujte podle velikosti těsta, ne podle hodin. V dnešní době je mnoho lidí bezlepkových, ale to neznamená, že se musíte vzdát požitku z pečení chleba. Bezlepková mouka a chlebové směsi jsou k dostání v mnoha obchodech s potravinami. Stejnou metodou lze na sporáku upéct rychlé chleby a dokonce i koláče. Přídavek cukru způsobí, že bochník rychleji zhnědne, takže dávejte pozor a nezapomeňte s pánví často pohybovat, abyste zabránili připalování.
Recept na základní chléb
1 ½ šálku teplé vody
2 lžíce cukru (Med, javorový sirup nebo jiná přírodní sladidla také fungují skvěle)
1 lžička aktivního sušeného droždí
1 ½ šálku nebělené bílé mouky
3-4 šálky nebělené bílé mouky (lze nahradit až 50 procenty celozrnné mouky)
1 lžička soli
N.B. Protože používám piškotovou metodu, používám pro tento recept pouze jedno kynutí, ale v případě potřeby můžete použít dvě. Množství mouky zapracované po vykynutí se bude měnit, protože mouka je ovlivněna vlhkostí.
Do velké mísy dejte velmi teplou, ne horkou vodu – měli byste v ní jen tak tak udržet prst, abyste pohodlně napočítali do deseti. Přimíchejte cukr/med a droždí, nechte stát jednu až dvě minuty. Přidejte 1 1/2 hrnku mouky a míchejte, dokud nevznikne jednotné sypké těsto. Tomuto těstu se říká piškot. Přikryjte a nechte houbu stát 30 až 45 minut nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem a nevytvoří se spousta bublinek.
Přidejte sůl a další mouku po ½ šálku a dobře promíchejte, aby se spojily. Když je těsto v míse příliš tuhé, vyklopíme ho na pomoučenou desku a prohněteme. Pokračujte v přidávání mouky, dokud se těsto přestane lepit na desku nebo ruce a vytvoří se hladké, pružné těsto. Hněťte dalších pět až deset minut.
Těsto lehce potřete olejem a vložte do olejem vymazané formy. Těsto zatlačte dolů tak, aby rovnoměrně pokrylo dno. Přikryjeme a necháme kynout, dokud se nezdvojnásobí.
Pečeme výše popsaným způsobem na sporáku.
Napsat komentář