Důležitá je také struktura. V celém pásmu pilafu lidé rýži před vařením opakovaně omývají, často ji dokonce namáčejí přes noc, aby se zbavili posledního kousku povrchového škrobu, který by mohl způsobit, že hotová rýže bude gumovitá. Po uvaření rýže se podle většiny receptů přikryje a nechá se na mírném ohni asi půl hodiny dusit. Pečlivé promytí a závěrečné napaření zajistí, že zrnka vyjdou nadýchaná a oddělená.
Tyto dva prvky jsou duší pilafu, pokrmu, který se ubírá přesně opačným směrem než všechny uklidňující pudinky a rizota světa. Je to rýže jako jemná hromádka nezávislých zrnek, z nichž každé je prosyceno jemnou chutí ingrediencí, s nimiž se vařilo.
Pátrání po prastarém pilafu
Existují dvě teorie o tom, odkud pilaf pochází. Argumentuje se indickým původem, slovo se obvykle odvozuje od sanskrtského pulaka , z něhož by se v některých pozdějších indických jazycích stalo pulao. Pulaka ve skutečnosti v sanskrtu pilaf neznamená; znamená „scvrklé, zkažené, prázdné nebo špatné obilí“, což nezní příliš slibně. Nicméně pochází ze sanskrtského slovesa, které znamená „postavit se na hlavu“ (jako ve slově „postavily se mi vlasy na hlavu“), takže je myslitelné, že se mohlo použít pro pokrm, kde se rýže vařila ve zřetelně oddělených zrnech.
Ti, kdo si myslí, že pilaf vznikl v Íránu, nemohou poukázat na perský původ tohoto slova. Na druhou stranu v Indii není po pulao ani stopy před pozdním středověkem, kdy se objevilo v kuchyni muslimských vládců země založené na perštině. Mnoho indických pilafů vyžaduje blízkovýchodní přísady, jako jsou rozinky a pistácie, a mají perské názvy jako zarda (zlatý) pilau nebo hazar pasand (tisíc výtečností) pilau .
Navíc lidé v Indii považují pilaf za muslimské, a tedy perské jídlo. „Umění přípravy pilau je Mahomedáncům vrozené,“ napsal před 60 lety slavný restauratér E. P. Veeraswamy. „Svědčí o tom skutečnost, že všichni profesionální výrobci Pillau jsou Mahomedánci a města v Indii, která jsou Pillau nejvíce proslulá, jsou (převážně muslimská) Hajdarábád, Lucknow a Dillí.“
Nejstarší perské kuchařské knihy sahají pouze do 16. století, takže nejlepší, co můžeme pro ověření této skutečnosti udělat, je nahlédnout do středověkých arabských sbírek receptů, které obsahují mnoho perských jídel. Ve dvou arabských kuchařkách ze 13. století skutečně najdeme pilaf pod názvem ruzz mufalfal (zhruba „zrnka rýže oddělená jako zrnka pepře“), který Arabové používají dodnes.
Jeden recept na ruzz mufal v knize „Odkaz na milovaného“ ukazuje základní postup: Rýže s masem se vaří, dokud není hotová, pak se scedí přebytečná voda a rýže se přikryje na mírném ohni, aby se spařila. V „Knize známých jídel“ se dokonce před nasazením pokličky přikrývá hrnec látkou, aby kondenzovaná pára nekapala na rýži, což je krok často uváděný v pečlivých moderních receptech.
Takto byl pilaf znám ve 13. století. V bagdádské kuchařce z 10. století však po něm není ani stopy, takže to vypadá, že pilaf byl vynalezen v Íránu (nebo, i když je to méně pravděpodobné, propašován z Indie) někdy po 10. století. A možná ne příliš dlouho před 13. stoletím, protože arabské kuchařky napsané ve Španělsku ve 13. století tento recept ještě neuvádějí.
Pilaf na Hedvábné stezce
První recept na pilaf se zvláštním názvem byl zřejmě qabuli (někdy nazývaný qabili ) palaw . Název znamená „přijatelný pilaf“, možná proto, že se používal jako pohostinský pokrm. Domácí kniha mogulského císaře Akbara (1542-1605) uvádí recept qabuli zahrnující maso, rýži a garbanzos, ale zmiňuje, že někteří lidé přidávají rozinky a mandle. Dvě perské kuchařky ze stejného období přidávají také špenát, kaštany, dva druhy fazolí, datle, fíky a další sušené ovoce. V té době již existoval speciální druh hrnce na vaření qabuli palaw .
Dnes většina dalších ingrediencí odpadla a v místech tak vzdálených, jako je Afghánistán a Albánie, qabuli nebo kabuni přežívá jako pilaf z masa, rozinek a mandlí. Jen možná se pokrm dostal také do Indonésie, kde se připravuje pokrm z kuřete a rýže zvaný nasi kebuli („pohostinská rýže“).
Od 15. století se vyvinulo pět velkých místních škol pilafu: Středoasijská, íránská, indická, turecká a karibská. Každá z nich má svůj vlastní repertoár pilafů a svůj vlastní styl vaření.
Střední Asie, což jsou v podstatě všechny země končící na „-istán“ kromě Pákistánu, se řídí nejjednodušším a nejstarším receptem. Osmažíte cibuli, pak maso a nakonec mrkev; pak přidáte libovolné další ingredience spolu s vodou, aby se vše zakrylo a dusilo dohromady. Když je maso hotové, posypete dušenou rýži (dává se přednost kratšímu zrnu než ve většině zemí, kde se vaří pilaf), přidáte vodu do hloubky jednoho prstního kloubu – „To je kanonické,“ řekla mi jedna žena v Samarkandu; „tak to bylo vždycky“ – a vaříte, dokud pod rýží nezůstane jen dušená tekutina.
Nakonec rýži shrnete na hromádku, hrnec přikryjete a na mírném ohni dusíte. Výhodou tohoto receptu je, že nevyžaduje pečlivé měření. Pod rýží je vždy tekutina, aby se nepřipálila.
V Uzbekistánu, Tádžikistánu, Turkmenistánu a dalších těchto zemích se kuchaři drží blízko této základní myšlenky a omezenými prostředky získávají pozoruhodné množství rozmanitosti. S výjimkou svatebních pilafů, do kterých přidávají vše, co jim přijde pod ruku, středoasijští kuchaři obměňují základní recept přidáním pouze jedné nebo dvou dalších ingrediencí, z nichž nejneobvyklejší jsou kyselé zelené meruňky.
V těchto zemích se pilaf připravuje v qazanu , jakési obří litinové pánvi, kterou původně nosili turecky mluvící kočovníci na svých toulkách. K vaření pilafu se hodí tak dobře, že ho dnes používají i mnohé neturecké národy. Obvyklý domácí qazan má průměr asi 18 palců, ale při oslavách, jako jsou svatby – kde je podle tradice ideální počet pozvaných hostů yetti mahalla („sedm sousedů“) – používají profesionální mistři pilafu obrovské qazany o průměru tři nebo čtyři metry.
Vše pro Tah Dig
Irán je proslulý svými polévkami z aromatické rýže domsiyah. Jsou jemné a elegantní, zejména ve srovnání s vydatnými palawy ze střední Asie. Aromatickými dochucovadly může být skromná čočka nebo zelenina, ale nejcharakterističtější jsou na bázi ovoce, jako jsou třešně, kdoule nebo meruňky.
Místo toho, aby se rýže vařila na povrchu dušeného masa, vaří se obvykle odděleně od něj a dušené maso se do ní přimíchá ve fázi dušení. Důvodem je íránská posedlost tah dig („dno hrnce“), zlatavou rýžovou krustou, která se tvoří během procesu dušení. Je ctí nabídnout hostu trochu této křupavé hnědé rýže a z tah dig se dokonce vaří čaj. Ale samozřejmě se nevytvoří, pokud nezajistíte, aby spodní vrstvu v hrnci tvořila rýže.
Někteří kuchaři jdou s tah dig ještě dál a na dno hrnce dávají vrstvu tence nakrájených brambor nebo chleba tenkého jako papír a jiní jsou známí tím, že dno vyloží vrstvou vařené rýže smíchané s vejci a smaženou cibulí. Je zajímavé, že vzhledem k tomu, jak je tah dig dnes důležitý, perské kuchařské knihy ze 16. a počátku 17. století se o něm ani nezmiňují.
Pšenice vs. rýže
V Indii jsi v podstatě buď pšeničný, nebo rýžový jedlík. Madhur Jaffrey píše, že když je tam obilí na příděl, zeptají se vás, kdo jste, a na přídělovou kartu vám dají razítko s velkým W nebo R. Na jihu země, kde se jí rýže, je rýže každodenní nutností; pulao je především rýžový pokrm severu země, pšenožrout si rýži vychutnává jako pochoutku pro zvláštní příležitosti.
To, stejně jako extravagantní dvorské tradice mogulské kuchařské školy, učinilo z Indie domov velmi propracovaných pulaos . Můžete například dusit jehněčí maso s kari kořením a jogurtem, v omáčce uvařit rýži a pak jehněčí maso v rýži zapéct s meruňkami, pomeranči, mangem, hroznovým vínem, pistáciemi, kešu a para ořechy. I v jednoduchém vegetariánském pulao se projeví obvyklá indická volná ruka s kořením.
Turecko naproti tomu vnímá pilav především jako přílohu, nikoli jako hlavní chod. Existuje několik pilavů jako hlavní chod – některé jsou zapečené ve filo těstě, jako jakýsi rýžový koláč – ale většina z nich je jednoduchá a ochucená jednou ingrediencí, například lilkem, mušlemi nebo opečenými vermicelli. Jestliže středoasijské pilafy jsou vydatné a perský styl je elegantní a indické pulaos jsou extravagantní, turecké pilavy jsou prozíravé a přesné.
Mnoho Turků, zejména obyvatel Istanbulu, dává přednost mořským plodům před masem, takže existuje řada receptů na pilaf z korýšů. A Turecko má mnohem raději rajčata než Írán nebo Indie a do mnoha svých pilafů dává jejich teplý nádech. To je pravděpodobně důvod, proč se rajčatovému pilafu v Íránu říká „istanbulské pólo „.
Další blízkovýchodní národy, jako jsou Arabové a Arméni, mají tendenci následovat buď turecký, nebo perský styl pilafu. Poslední velká škola výroby pilafu je však dítětem indického přístupu. V 18. a 19. století přivezli dělníci ze západní Indie pilaf do Karibiku, kde se smísil s kuchařskými nápady z Evropy a zejména z Afriky a vznikl tak mimořádně osobitý druh pilafu.
Mírně řečeno, nikoho v Íránu by nikdy nenapadlo marinovat kuřecí a vepřové maso v cibuli, tymiánu, rajčatech, červeném pepři a hnědém cukru před jejich dušením nebo výsledný pilaf zdobit máslem, mandlemi a zelenými olivami plněnými pimientem. Slanina, celer a worcestrová omáčka mají v běžném uzbeckém pilafu poměrně omezené použití. V Karibiku se pilaf vaří v duchu bujnosti a svým způsobem se stejnou okázalostí jako v Indii.
Je to poslední z velkých škol přípravy pilafu. Alespoň zatím.
*
Tento mimořádně efektní sladký pilaf z knihy „Legendární kuchyně Persie“ od Margaret Shaida by se hodil k pečenému jehněčímu nebo kuřeti nebo by zaujal hlavní místo na blízkovýchodní hostině.
MORASSA‘ POLO (Pilaf s perličkami)
2 3/4 šálku rýže basmati, propláchnuté v 5 nebo 6 výměnách vody
1/4 šálku soli
2 libry mrkve, oloupaná a nakrájená na julienne
6 polévkových lžic oleje
6 polévkových lžic krystalového cukru
Tekutá kapusta Šafrán
2 lžíce sekaných mandlí
2 lžíce sekaných pistácií
Kůra ze 3 pomerančů, nakrájená na julieny
2 polévkové lžíce rybízu
1/4 šálku sušených jeřabin (zereshk)
Mletá skořice
Mletá skořice kardamom
1 čajová lžička růžové vody
1/4 šálku másla
1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička drceného krystalového cukru nebo kamenného cukru, nepovinné
Propláchnutou rýži zalijte vodou alespoň o 1 cm. Přidejte 1 lžíci soli. Namočte na 3 hodiny.
Na pánvi na 2 lžících oleje na středním plameni za stálého míchání 10 minut smažte proužky mrkve. Vmíchej 1 lžičku krystalového cukru, 2 lžičky tekutého šafránu a 2 až 3 lžíce vody. Vařte, dokud se tekutina nezredukuje, 4 až 5 minut. Vyjměte proužky mrkve do mísy a dejte stranou.
Na pánvi opražte na středním plameni 1 lžičku mandlí. Odlož je stranou na ozdobu. Zbylé mandle a všechny pistácie vložíme do malého hrnce, zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu a scedíme. Odložte stranou. Smíchej 1 lžičku blanšírovaných mandlí, 1 lžičku blanšírovaných pistácií a vyhrazené opražené mandle na ozdobu.
Zbylý krystalový cukr dej do malého hrnce se 6 lžícemi vody. Pomalu přiveďte k varu a 10 minut mírně povařte. Přidejte pomerančovou kůru a zbývající blanšírované ořechy a vařte 30 sekund. Scedíme a sirup si ponecháme. Kůru a ořechy přidej k osmaženým proužkům mrkve.
Rybíz máčej v teplé vodě 10 minut, dokud nenabobtná a nezáří. Necháme okapat. Odděl 1 lžičku rybízu na ozdobu a zbytek přidej do směsi mrkvových proužků. Přebírej borůvky a pak je jemně osmahni na pánvi v malém množství oleje, dokud nezískají zářivě červenou barvu, 1 až 2 minuty. Oddělte 1 lžičku borůvek na ozdobu a zbytek přidejte do směsi mrkvových proužků. Do směsi proužků mrkve vmíchej skořici, kardamom a růžovou vodu a směs rozděl na 3 díly.
V tříčtvrtečním hrnci přidej 2 litry vody a 3 lžíce soli a přiveď k rychlému varu. Namočenou rýži scedíme. Přidejte ji do hrnce, znovu přiveďte k varu a vařte, dokud nejsou zrnka na povrchu měkká, ale uprostřed stále pevná, 2 až 3 minuty. Slijte ji do cedníku a propláchněte vlažnou vodou. Jemně ji v cedníku promíchej.
Propláchni hrnec, vrať na oheň, přidej trochu oleje a zahřívej, dokud nezačne prskat. Na dno hrnce nasypte 1/4 rýže. 1/3 mrkvové směsi rozprostřete na rýži. Na mrkvovou směs nasypte 1/4 rýže. Opakujte se zbývající mrkvovou směsí a rýží, až se vytvoří silná vrstva rýže ve tvaru kuželovitého kopečku. Rýži přelijte zbylým sirupem a 4 lžičkami tekutého šafránu. Rukojetí dřevěné lžíce udělejte 2 až 3 otvory skrz rýži na dno hrnce. Přes okraje hrnce rozprostřete čistou utěrku a pevně ji přikryjte.
Udržujte vysokou teplotu, dokud se rýže nezapaří, 2 až 3 minuty, pak snižte teplotu na nízkou a vařte nejméně 30 minut. Rýži lze udržovat na velmi nízké teplotě až 1 1/2 hodiny celkem.
Poté hrnec stáhněte z ohně a postavte na studený, vlhký povrch na 1 až 2 minuty. (To pomůže uvolnit spodní kůrku.)
Mezitím rozpusťte máslo. Odeber 2 až 3 lžíce rýže a v malé misce ji smíchej se zbývajícími 2 lžícemi tekutého šafránu a dej stranou.
Pilaf jemně promíchejte, nechte v hrnci kůrku a posypte jím ohřátou mísu v symetrickém kopečku. Posypeme šafránovou rýží. Ozdobíme odloženými mandlemi (opraženými i blanšírovanými), pistáciemi, rybízem a borůvkami.
Krystalizovaný cukr rozdrtíme na malé „diamanty“, smícháme s 1/2 lžičky vroucí vody a posypeme rýži. Celou rýži zalijeme rozpuštěným máslem. Odstraň spodní krustu (tah dig) z hrnce a podávej na samostatném talíři. Připraví se 4 až 6 porcí.
Každá ze 4 porcí obsahuje asi:
967 kalorií; 1658 mg sodíku; 31 mg cholesterolu; 38 g tuku; 149 g sacharidů; 13 g bílkovin; 3,15 g vlákniny.
*
Tekutý šafrán
60 vláken šafránu
.
Drobná kapka cukru
1/4 šálku teplé vody
Šafrán musí být suchý. V případě pochybností jej několik minut zahřívejte v troubě. Šafrán a zrnka cukru vložíme do hmoždíře a rozdrtíme na prášek. Do hmoždíře přidej vodu, důkladně ho propláchni a nasyp do šálku.
*
Brokolice a kešu oříšky tvoří sladký, křupavý kontrast k rýži v tomto lehkém a snadném indickém pilafu, který je neobvyklý i tím, že vyžaduje hnědou rýži. Název znamená „srdce jara“. Z knihy Julie Sahni „Classic Indian Vegetarian and Grain Cooking.“
PULLAO DILBAHAAR (Pilaf z hnědé rýže s brokolicí a kešu oříšky)
1 1/4 šálku hnědé rýže basmati, propláchnutá
Sůl
1 svazek brokolice
1/4 šálku oleje
1 šálek nesolených kešu oříšků
2 lžičky kmínu
1 (3-.palcový) kousek skořice
2 bobkové listy
1/2 šálku mleté cibule
1 čajová lžička mletých česneku
1 lžička hrubé soli
Rýži vložte do hrnce s 2 1/4 šálku vody a posolte. Přiveďte k varu, pevně přikryjte, snižte teplotu na minimum a vařte 40 minut. Odstavte z ohně a nechte 5 minut stát. Odstraňte víko a vidličkou ji načechrejte.
Oddělte brokolicové výhonky. Oloupej stonky a brokolici nakrájej na 1,5palcové kousky.
Na velkou těžkou pánev na středně nízkém ohni dej 1 lžíci oleje. Přidejte kešu oříšky a za stálého míchání je opékejte, dokud světle nezhnědnou, asi 4 minuty. Přendej je na talíř vyložený papírovými utěrkami.
Přidej na pánev zbývající 3 lžíce oleje a zvyš teplotu na středně vysokou. Když je olej rozpálený, přidejte kmínová semínka a smažte je do tmavě hnědé barvy, asi 20 sekund. Přidejte skořicovou tyčinku a bobkové listy a smažte 30 sekund. Přidejte cibuli a česnek a za stálého míchání smažte, dokud cibule nezměkne a nezačne hnědnout, asi 5 minut.
Přidejte na pánev brokolici a za stálého míchání pokračujte ve vaření 5 minut. Přidejte tolik vody, aby pokryla dno pánve, asi 1/2 šálku, přiveďte k varu a snižte teplotu na minimum. Přikryjte a vařte, dokud není brokolice hotová, ale stále křupavá, asi 6 minut. Odstraňte kryt, vmíchejte uvařenou rýži a 1 lžičku hrubé soli, vraťte kryt a vařte, dokud se neprohřeje, asi 5 minut. Odklopte pokličku a opatrně vmíchejte opražené kešu oříšky. Připravte 4 až 6 porcí.
Každá ze 4 porcí obsahuje asi:
582 kalorií; 715 mg sodíku; 0 cholesterolu; 31 gramů tuku; 68 gramů sacharidů; 14 gramů bílkovin; 2 gramy bílkovin.33 gramů vlákniny.
*
Jedná se o nedávno vynalezený středoasijský pilaf, pocházející z doby těsně po druhé světové válce. Nejprve byl oblíbený mezi kuchaři v čajovnách ve východním Uzbekistánu, nyní se pilaf vaří po celé této zemi. Většina lidí vymačkává z celých stroužků jemný vařený česnek a používá ho jako omáčku k pilafu. Z knihy Karima Machmudova „Plovy na Liuboi Vkus“.
SARIMSAAQLI PALAAW (středoasijský česnekový pilaf)
3/4 šálku oleje
4 až 5 malých cibulí nakrájených na kostičky
1 libra jehněčí kýty, nakrájené na kostky
4 velké mrkve, nakrájené na julienne
Voda
12 hlaviček česneku
5 šálků rýže, namočená v 5 výměnách vody a scezená
1 čajová lžička soli
1 čajová lžička mletý kmín
1 čajová lžička mletého červeného pepře nebo kajenského pepře
Do velkého hrnce dejte olej, přidejte cibuli a smažte ji na středním ohni, dokud světle nezhnědne. Přidejte maso a míchejte, dokud nezhnědne. Přidejte mrkev a 5 šálků vody a vařte na středním ohni, dokud maso nezměkne, asi 7 minut. Do guláše vmíchejte celé hlavičky česneku a posypte propláchnutou rýží. Přidejte 8 šálků vody, dávejte pozor, abyste nenarušili vrstvení rýže a dušeného masa, a vařte odkryté, dokud rýže neabsorbuje vodu, asi 40 až 45 minut.
Když je rýže hotová, navršte rýži do hrnce, přikryjte, snižte teplotu na minimum, hrnec zakryjte a vařte v páře 25 až 30 minut. Ke každé porci pilafu podávejte 1 hlavičku česneku. Připravte 10 až 12 porcí.
Každá z 10 porcí obsahuje asi:
569 kalorií; 278 mg sodíku; 22 mg cholesterolu; 19 g tuku; 85 g sacharidů; 15 g bílkovin; 1 g bílkovin.08 gramů vlákniny.
*
Tato oblíbená příloha ukazuje tureckou chuť dodat pilafu teplou rajčatovou příchuť, která by jinak mohla být doma ve střední Asii. Z knihy „The Complete Book of Turkish Cooking“ od Ayly Esen Algar.
IC PILAV (Pilaf z piniových oříšků a rybízu)
2 šálky dlouhozrnné rýže
2 jehněčí ledvinky nakrájené na kostičky nebo játra a vnitřnosti z 1 kuřete, volitelně
1/2 šálku másla
1 cibule, nasekaná
2 lžíce piniových oříšků
2 rajčata, oloupaná, zbavená semínek a nakrájená na kostičky
2 lžíce rybízu
3 šálky masového nebo kuřecího vývaru
1/2 lžičky cukru
1/2 lžičky mletého nového koření
Sůl, pepř
1/2 šálku čerstvého kopru, nasekaného, nebo 1 lžíce suchého koprového plevele
Rýži propláchněte, dokud voda nepoteče. Rýži vložte do mísy a zalijte horkou vodou smíchanou s 1 lžičkou soli. Nechte stát, dokud voda nevychladne. Scedíme.
Použijeme-li jehněčí ledvinky, osmahneme je na 1 lžíci másla do ztuhnutí a dáme stranou. Použijeme-li kuřecí játra a vnitřnosti, vaříme je ve vroucí osolené vodě doměkka. Dobře je slij, nakrájej na kostičky a osmahni na 1 lžíci másla.
Zbylých 7 lžic másla rozpusť v hrnci a osmahni cibuli s piniovými oříšky dozlatova. Vmíchejte okapanou rýži a za častého míchání vařte 5 až 8 minut. Vmíchejte rajčata a vařte 5 minut. Vmíchejte rybíz, pak vývar, cukr, nové koření, sůl a pepř podle chuti a jehněčí ledvinky nebo kuřecí játra a vnitřnosti. Přikryjte a vařte, dokud se nevstřebá všechna tekutina, asi 15 minut.
Když se tekutina vstřebá, vmíchejte kopr. Přeložte čistou kuchyňskou utěrku a zakryjte ústí hrnce. Na kuchyňskou utěrku položte pokličku. Nechte na nejnižším ohni, tepelném difuzoru nebo jiném teplém povrchu 30 minut. Dobře promíchejte a podávejte. Připraví se 6 porcí.
Každá porce obsahuje asi:
418 kalorií; 601 mg sodíku; 42 mg cholesterolu; 18 g tuku; 56 g sacharidů; 8 g bílkovin; 0,72 g vlákniny.
*
„Proces karamelizace masa je africká praktika, která se stala součástí kreolské kulinářské tradice,“ píší Dave DeWitt a Mary Jane Wilan v knize „Callaloo, Calypso and Carnival: The Cuisines of Trinidad and Tobago“. V Karibiku se pilaf setkal s místními a africkými vlivy, ale je zajímavé, že hnědá vrstva („bunbun“), která se tvoří na dně hrnce, je považována za pochoutku, stejně jako perský tah dig. Hovězí nebo kozí maso lze nahradit kuřecím; DeWitt a Wilan doporučují, aby se před použitím 45 minut povařilo. Čerstvé kokosové mléko lze nahradit konzervovaným, ale zkontrolujte etiketu, zda se jedná o čisté kokosové mléko bez cukru, nikoli o slazené mléko používané do pina colady.
PELAU (trinidadské kuře a pilaf z černých fazolí)
3 lžíce rostlinného oleje
3/4 šálku krystalového cukru nebo hnědého cukru, balené
1 (2 1/2 až 3 kg) kuře, nakrájené na kousky
1 cibule, nasekaná
1 stroužek česneku, prolisovaný
1 1/2 šálku holubího hrachu nebo černých fazolí, namočené přes noc
2 šálky rýže
3 šálky vody
1 šálek kokosového mléka
2 šálky na kostičky nakrájené dýně Hubbard
2 mrkve, nakrájená na kousky
1/4 šálku nasekané petrželky
1 čajová lžička sušeného tymiánu
1 svazek zelené cibule, včetně zelených vršků, nasekané
1/4 šálku kečupu
3 lžíce másla
V těžkém hrnci nebo pánvi na vysokém ohni rozehřejte olej. Přidejte cukr a za stálého míchání nechte karamelizovat, dokud se téměř nepřipálí. Přidej kuře a míchej, dokud se všechny kousky neobalí cukrem.
Sniž teplotu na střední, přidej cibuli a česnek. Za stálého míchání vařte 1 minutu. Hrášek slijte a přidejte do hrnce. Přidejte rýži, vodu a kokosové mléko. Snižte teplotu na minimum a přikryté vařte 30 minut.
Přidejte dýni, mrkev, petržel, tymián, zelenou cibulku, kečup a máslo a dobře promíchejte. Přikryjte a vařte na mírném ohni, dokud zelenina nezměkne, 20 až 30 minut. Připravte 6 porcí.
Každá porce obsahuje asi:
955 kalorií; 260 mg sodíku; 88 mg cholesterolu; 37 g tuku; 122 g sacharidů; 36 g bílkovin; 4,01 g vlákniny.
*
Kokosové mléko
2 šálky strouhaného čerstvého kokosu nebo 1 šálek neslazeného sušeného kokosu
1 šálek vroucí vody nebo mléka
Kokos vložte do misky a zalijte vroucí vodou (mlékem, pokud používáte sušený kokos). Nechte 15 minut louhovat. Poté scedíme a tekutinu prolisujeme přes mušelín.
.
Napsat komentář