Pečená čerstvá šunka se zázvorovou sladkostí a hořčičnou glazurou je zjevením toho, jak šťavnatý, aromatický a šťavnatý může být tento kus vepřového masa.
Pomalu pečená čerstvá šunka se nepodobá žádné šunce, kterou jste kdy ochutnali. (Všechny fotografie kredit: George Graham)
Klíčem k ní je však poznat svého farmáře a zjistit, jak se stará, krmí a humánně chová svá hospodářská zvířata. Je to podstata udržitelnosti v tom, že se stravujete místně a začínáte chápat rozdíl v kvalitě a společenské odpovědnosti.
Charles Thompson u svého stánku na farmářském trhu.
Můj přítel farmář Charles Thompson provozuje farmu Market Basket (uvedenou na naší stránce Tváře a místa) na předměstí Lafayette v Youngsville v Louisianě, kde pěstuje ekologickou zeleninu a chová historická plemena prasat Berkshire, Large Black a Duroc. Charles je pravidelným účastníkem sobotních dopoledních trhů Hub City Farmers‘ Market v Lafayette’s Oil Center, je vášnivý pro své řemeslo a do svých zemědělských technik a výběru plodin vnáší pohled šéfkuchaře.
Koupě „podílů na prasatech“ je chytrý způsob nákupu vepřového masa. Víte, že kupujete kvalitní, na pastvinách chované prase, a pomáháte udržovat místního zemědělce, který přináší své produkty a vášeň na trh. I když to není vždy levnější než nákup vepřového masa z běžného supermarketu, většinou je to cenově výhodný způsob, jak si naplnit mrazák kvalitním vepřovým masem z řemeslných chovů. To, co začíná jako 250kilové berkshirské prase, se obléká do zhruba 175 kilogramů a Charles prodává svá prasata v celých podílech nebo polovičních podílech, které vyžadují několik měsíců od nákupu po porážku.
Můj přítel Cle‘ Simon a já jsme si rozdělili poloviční podíl, a když nastal den, naložili jsme lednici a vydali se na cestu, abychom si vyzvedli naše prase. Toto prase, poražené v Morse v Louisianě na Elliotových jatkách, bylo profesionálně rozporcováno a rozparcelováno od ocasu po rypák na zvládnutelné kusy. Kotlety, hřbet, bůček, pečeně z plece, podbřišek, páteř, mleté vepřové maso, žebra, dokonce i játra a sádlo byly hermeticky uzavřeny, dvakrát zabaleny a označeny pro efektivní skladování.
Nejvíce mě zaujal 4,5kilový kus čerstvé pečené šunky. Byla to šunka, jakou jsem ještě nikdy neviděl. Dokážu upéct cukrovou, spirálovitě krájenou sváteční šunku s těmi nejlepšími, ale tohle pro mě byla neprošlapaná cesta vepřového masa. Nebyl jsem si úplně jistý, jak s tímto kusem zacházet, ale Charles (farmář s certifikátem šéfkuchaře) mě ujistil, že dlouhé dušení této šunky plné chuti bude mít dramatické výsledky.
Jedinečné, ale snadno dostupné ingredience dělají z tohoto cajunského receptu hračku.
V hlavě mi začaly svítit žárovky, když jsem procházel své kuchařské paměťové banky a hledal techniky dušení z minulých úspěchů. Pivo je vždycky dobrá volba a jablečný džus se šunkou prostě dává smysl. Ale byl to zbytek čtyř balení zázvorového piva ukrytý ve spíži z dávného večírku Moscow Mule, který mi dodal šťávu na dušení. Zázvorové pivo není vůbec pivo (alkohol), ale spíše kulinářský bratranec kořenového piva, který vzniká přirozeným kvašením připraveného zázvorového koření, kvasnic a cukru. A s takovou směsí prostě vím, že tahle kombinace bude fungovat. Rozhodla jsem se použít jablečnou šťávu na nálev a čerstvá jablka a rozmarýn jako zvýrazňovače chuti při dušení. A abych tuhle lilii pozlatil, rozhodl jsem se pro sirup z cukrové třtiny smíchaný s dijonskou hořčicí, který jsem použil jako glazuru na závěr.
Tato pečená čerstvá šunka je neobvyklou variací na šunku, kterou musíte vyzkoušet. Vyzývám vás, abyste našli farmáře nebo řezníka, který vám na stůl dodá čerstvou šunkovou pečeni, a předpovídám, že se rychle stane výjimečnou součástí vašeho portfolia cajunských receptů.
- 1 (4 až 5kilová) pečeně z čerstvé šunky
- Jablečná šťáva
- ¼ šálku soli
- 1 lžíce řepkového oleje
- 1 lžíce čerstvě mletého černého pepře
- 1 4 balení zázvorového piva
- 2 střední žluté cibule, nakrájená na poloviny
- 2 velká jablka, nakrájená na poloviny
- 1 lžíce mletého česneku
- 4 snítky čerstvého rozmarýnu
- 1 šálek dijonské hořčice
- 2 lžíce sirupu z cukrové třtiny
- Šunku vložte do nádoby s těsným víkem. Přidejte tolik jablečné šťávy, aby byla zakryta, a vmíchejte sůl, aby se spojila. Přikryjte a vložte na 6 hodin nebo přes noc do chladničky. Vyjměte ji z nádoby, opláchněte z masa přebytečnou sůl a osušte.
- Předehřejte troubu na 350 °C. Na velkou pánev na středním ohni přidejte olej a zahřívejte, dokud nebude prskat. Šunkovou pečeni posypte černým pepřem a opékejte z obou stran 5 až 8 minut.
- Pečeni vyjměte z pánve a vložte ji do pekáče odolného vůči troubě. Přidejte tolik zázvorového piva, aby sahalo do poloviny až ¾ výšky pečeně (nezalévejte tekutinou). Kolem pečeně položte půlky cibule a jablek. Přidejte česnek a rozmarýn ponořte do dusící tekutiny. Přikryjte a vložte do trouby na 2 hodiny nebo dokud pečeně nezměkne vidličkou.
- Mezitím připravte glazuru smícháním hořčice a sirupu z cukrové třtiny v míse. Uchovávejte při pokojové teplotě na později.
- Vyjměte pečeni z trouby a odkryjte ji. Odstraňte půlky cibule a stonky rozmarýnu. Slijte všechnu tekutinu kromě 1 šálku a ponechte ji v zásobě. Potřete hořčičnou glazurou a bohatě pokryjte horní část a všechny strany. Vraťte pečeni do trouby a pečte ji odkrytou, dokud glazura neztuhne a nezačne na povrchu hnědnout, asi 20 až 30 minut.
- Při podávání nakrájejte šunku na plátky proti vláknům a podávejte ji se zbylou šťávou z pánve a hořčičnou glazurou. Ozdobte snítkou čerstvého rozmarýnu. Doporučuji podávat tuto šunkovou pečeni s velkou mísou hořčičného bramborového salátu, bochníkem selského chleba a hrnky ledově vychlazeného piva.
Připálené okraje s hořčičnou glazurou dodávají tomuto cajunskému receptu na pečenou šunku temnou, hloubkovou chuť.
Vaše místo u stolu: Pokud se vám tento příběh o cajunském vaření a cajunský recept líbí, přijměte mé osobní pozvání k odběru zadáním e-mailu v pravém dolním nebo horním rohu této stránky. Je to rychlé a bezbolestné. Obdržíte e-mailové upozornění a jako první se dozvíte o přidání nových příběhů o cajunském vaření a cajunských receptů. Díky, George.
Napsat komentář