Nejlepší způsoby přípravy 7 běžných druhů vepřového masa

Vepřové maso je „úžasný základ pro všední večer“ – je libovější než steak, levnější než kuřecí maso a mnoho druhů se připravuje mimořádně rychle.

Proč se tedy vepřovému masu dostává méně lásky než jiným druhům masa? Stačí jeden příliš častý střet se suchými vepřovými kotletami nebo tvrdou svíčkovou. Abyste maximálně využili potenciál vepřového masa, je důležité pochopit, jak ho připravovat. Různé kusy vepřového masa vyžadují různé způsoby přípravy, a když je správně zkombinujete, vždycky dosáhnete kouzelného jídla.

Tady je komplexní průvodce sekcí vepřového masa ve vašem supermarketu, od levných kusů až po kýty hodné svátečních dní:

Vepřové kotlety

Také označené jako: žebírka, vepřové kotlety s koncovým řezem

Chatelainské vepřové kotlety s mangem a salátem z červeného listového salátu. Foto, Sian Richardsová.

Páteřní kotlety se prodávají s kostí a odřezávají se z konce plecka. Díky vysokému obsahu tuku jsou křehké, chutné a méně náchylné k vysušování během vaření než tužší kotlety s lopatkou a středem. (Jsou to vepřová žebírka.) Věnujte jim pozornost, kterou si zaslouží, tím, že je opečete na pánvi a na závěr je opečete na zpěněném másle. Ta-da! Večeře hodná rande za méně než 30 minut.

Nejlépe se hodí na:

Večeře hodná rande za méně než 30 minut:
Vyzkoušejte: Vepřové kotlety s jablky a pastinákovým pyré, omáčkové vepřové kotlety s mangem a salátem.

Vepřové kotlety na středu

Také označené jako: vepřové kotlety bez kosti, žebírka bez kosti

Chatelaininy vepřové kotlety na plechu bez kosti s kořením harissa. Foto, Erik Putz.

Krájené kotlety jsou cenově velmi dostupné a mimořádně univerzální. Protože je tento kus vykostěný a má velmi málo pojivové tkáně nebo tuku, může být náchylný k vysušování. Silnější kotlety budou při přípravě šetrnější než jejich tenčí protějšky, proto se snažte vybírat kotlety silné alespoň 1 palec. Často se prodávají ve velkých baleních, takže jsou ideální pro nasycení davu nebo pro udržení hladových houfů při večeři na uzdě:
Vyzkoušejte:

Vepřová panenka

Také označeno jako: vepřová panenka, vepřová panenka pečená

Medailonky z vepřové panenky s rukolou a jablečným salátem. Foto, Erik Putz.

Tento kus ze svaloviny, která se táhne podél páteře, je nejchudší, jaký můžete koupit. Svíčková se připravuje velmi rychle, což je skvělé pro jídla připravovaná za pochodu, ale také to znamená, že se může snadno přepálit. Díky své jemné chuti je vynikajícím prostředkem pro chutné potírání a marinování, které zároveň pomáhají maso zkřehčit.
Vyzkoušejte:

Vepřové medailonky s rukolou a jablečným salátem, pikantní smaženice z vepřového masa s celerem a houbami.

Vepřová plec

Také označeno jako: Bostonský zadek, vepřový zadek, vepřová pečeně

Chatelainská vepřová plec pečená v hrnci s houbami. Foto, Roberto Caruso.

Vepřový zadek navzdory svému názvu ve skutečnosti pochází z plece a je to bohatý, chuťově výrazný kus. Relativně levný vepřový zadek je také tuhý a mastný, takže je třeba ho pomalu péct, dusit nebo dusit v troubě nebo pomalém hrnci, aby se z něj vytáhla křehkost. (Rozhodně se to vyplatí.)

Bonus: Vepřový zadek se často prodává v menších, vykostěných kusech (kolem 2 kg), takže nemusí být vyhrazen jen pro velké večeře.
Nejlépe se hodí na:
Vyzkoušejte ho: Na vaření z ruky, sendviče s trhaným vepřovým masem a carnitas:

Městská šunka

Také označovaná jako: plně uvařená šunka, uzená šunka, šunka nakrájená na spirály

Chatelainská šunka s ananasem a zázvorem. Foto, Erik Putz.

Poznámka k uzeným šunkám: Existuje několik druhů sušených šunek. Dva nejběžnější druhy jsou městské šunky a venkovské šunky. Městské šunky jsou sušené za mokra ve slaném nálevu, zatímco venkovské šunky jsou sušené v soli a poté zrají, čímž získávají chuť podobnou prosciuttu. Mokře sušené šunky jsou snadno k dostání ve většině supermarketů a jsou tím, co chcete podávat ke slavnostní večeři.

Sušené šunky jsou obvykle plně tepelně zpracované, takže hlavním cílem tepelné úpravy je jejich prohřátí a vytvoření křupavé kůrky na povrchu. Při výběru šunky v supermarketu se vyhněte šunkám označeným jako „s přídavkem vody“ nebo „šunka a voda“: Tyto šunky jsou hodně solené, takže mají nevábnou, houbovitou strukturu. Šunky označené jako „šunka a přírodní šťávy“ mají lepší chuť a obsahují méně vody. Hledejte vykostěné kusy kýty se zúženými konci – budou chutnější než vykostěné kusy svíčkové. Slaná, kouřová chuť uzené šunky se dobře snoubí se sladkou polevou (například meruňkovou, ananasovou a pomerančovou).
Vyzkoušejte:

Vepřová žebírka

Také označené jako: baby back ribs, loin back ribs

Chatelaine’s Memphis-style pork back ribs. Foto, John Cullen.

Vepřová žebra jsou menší než žebra zadní, ale obsahují více masa a méně pojivové tkáně než tučnější žebra zadní. Zadní žebra pocházejí ze stejné části žeber jako vepřové kotlety a pečeně s řezem uprostřed, takže mohou být na dražší straně, ale jsou tak lahodná, když se glazují chutnou barbecue omáčkou.
Vyzkoušejte:

Vepřový bůček

Také označeno jako: vepřová dětská pečeně

Chatelainský pečený vepřový bůček s klementinkou a badyánem. Foto, Andrew Grinton.

Vepřový bůček pochází ze spodní části bůčku a je to v podstatě nesolená, neuzená a nekrájená slanina. Bohatá chuť vepřového bůčku se však hodí nejen k snídani. Díky vysokému obsahu tuku se tento kus při pečení rozplývá na jazyku a jeho chuť je lahodně komplexní. Chcete-li dosáhnout nejlepších výsledků, vyhledejte pečeného vepřového bůčku u svého místního řezníka: Vyzkoušejte: Pomalé pečení, porchetta
Vyzkoušejte:

Pečený vepřový bůček s klementinkou a badyánem.