Mortadella je vařená italská klobása z Boloně. Klobása je emulze z mletého vepřového masa smíchaného s nakrájeným vepřovým hřbetním sádlem a různým kořením. Komerční mortadela se obvykle plní do velkých střívek o průměru 4-5 palců a prodává se jako tenké plátky uzeniny.
Mortadela má rozsáhlou historii dlouhou přes tisíc let. První socha, která obsahovala tuto klobásu, byla vyrobena v roce 1242 a první recept zaznamenal Tanara v roce 1600. Původní recepty požadovaly zapracování 33-35 % tuku nakrájeného na kostičky, zatímco moderní předpisy DPO uvádějí minimálně 15 %. Původ názvu této klobásy není dobře znám, ale předpokládá se, že vychází z použití hmoždíře k mletí různých koření, která maso ochucují.
Jak připravit mortadelu
Složení mé verze mortadely je následující:
- 1 libra mletého vepřového masa
- 1/2 libry vepřového zadního sádla
- 1/3 šálku sušeného netučného mléka
- 1.5 lžic soli
- 1 lžička česnekového prášku
- 1 lžička bílého pepře
- 1 lžička muškátového květu
- 1 lžička muškátového oříšku
- 1 lžička hořčice
- 1 lžička. mletý zázvor
- 1/4 čajové lžičky růžové soli (kuchyňská sůl č. 1)
- 1/2 šálku ledové vody
Pokyny k receptu
Vepřový hřbet nakrájejte na čtvrtcentimetrové kostky.
Vepřové sádlo nakrájené na kostičky vložte do mrazáku a nechte alespoň 30 minut chladit.
Smíchejte všechny přísady MIMO vepřového hřbetního sádla nakrájeného na kostičky a mixujte stojanovým mixérem na nízký výkon dvě až tři minuty, dokud nevznikne hladká pasta.
Mísu s masovou směsí vložte na 15-20 minut do mrazáku, aby se maso zchladilo.
Masovou směs a na kostičky nakrájené vepřové sádlo vyjměte z mrazáku. Pomocí gumové stěrky vmíchejte tuk do masové směsi a zapracujte, dokud se tuk dobře nerozdělí (1-2 minuty). Vraťte směs na dalších 15-20 minut do mrazničky.
Vyjměte směs z mrazničky a naplňte ji do co největších střívek, která máte k dispozici, zavažte a vložte klobásy na 1-2 dny do chladničky, aby mohla kúra působit.
Po 1-2 dnech kúry vyjměte klobásy z chladničky a pošírujte je ve vodě o teplotě 175 F, dokud nedosáhnou vnitřní teploty 150 F (obvykle 20-25 minut).
Jakmile teplota klobásy dosáhne 150 F, vyjměte ji z pošírovací tekutiny a vložte do ledové lázně, dokud se zcela nezchladí.
Obvyklé varianty
Mortadella, stejně jako téměř všechny klobásy, má několik variant.
Kašírování: Tradičně se mortadella plní do střívek o průměru 4-5 palců. Největší střívka, která mám k dispozici, jsou 1,5 palce, takže jsem použil právě tato. Pokud byste chtěli zkusit udělat klobásu o větším průměru, mohli byste na kousku plastové fólie vytvořit bochník, srolovat ho a pak stočit a zatočit boky, abyste vytvořili velkou válcovitou klobásu. Zní to jednoduše, ale ve skutečnosti je to trochu nešikovné.
% Obsah tuku v kostkách: Klobása v tomto receptu měla obsah tuku v kostkách přibližně 30 %, což je obsah, který byl uveden v receptech z roku 1600. Moderní druhy této klobásy mohou obsahovat až 15 % tuku v kostkách. Kousky tuku můžete zcela vynechat a v podstatě byste připravili uzeninu, kterou známe jako boloňskou klobásu.
Koření: Varianty koření pro tuto klobásu jsou velmi rozmanité. Předpokládá se, že asi před tisíci lety se tato klobása kořenila myrtou. Mezi další běžná koření patří skořice, hřebíček, práškové bobkové listy a koriandr. Tato klobása je na světě tak dlouho a prošla tolika definicemi, že jednoduše neexistuje jednotný profil koření.
Přidaná textura: Někteří lidé rádi přidávají pistácie nebo zelené olivy pro barvu a přidanou texturu. Přidáním zelených oliv v podstatě vytvoříte kulatý olivový bochník.
Jak podávat
Já s touto klobásou zacházím jako s opravdu dobrou boloňskou salámovou omáčkou a podle této myšlenky se řídím při servírování.
Sandviče s mortadelou
Tuto klobásu můžete nakrájet na tenké plátky a dát si ji na bílý chléb s majonézou a žlutou hořčicí a budete šťastní jako blechy. Samozřejmě bys mohl také trochu osmažit na pánvi a pak udělat stejný sendvič spolu se smaženým vejcem. Sendvič se smaženým vajíčkem a mortadelou… víš, že by to bylo úžasné!“
Můžeš to také použít jako součást „italského studeného nářezu“ spolu s janovským salámem. Pokud chceš udělat něco s neworleanským nádechem, pak bys mohl udělat klasickou muffalettu. Muffaletta pochází z obchodu Central Grocery v New Orleans a obsahuje mortadellu, salám a capicolu na vydatném kulatém chlebu spolu s mozzarellou a olivovým salátem.
Někteří lidé rádi jedí muffaletty studené, ale já je mám raději, když stráví několik minut pod lisem na panini a jsou důkladně prohřáté.
Svačinové tácky/harcuterie desky
Mortadella je skvělým doplňkem každé charcuterie desky, kde lze ocenit krásu na kostičky nakrájeného tuku a kde chutě vyniknou samy o sobě.
Z této dávky jsem připravoval malé svačinové tácky. Mým nejoblíbenějším byl zatím tento, kde jsem klobásu nakrájela na kostičky, potřela pikantním suchým rubem a podávala s plátky melounu a uzenou goudou.
Doufám, že vám tento příspěvek poskytl trochu inspirace, jak si tuto klasickou italskou klobásu vychutnat 🙂
Teď vyrazte ven a dejte si něco skvělého!
Jak si vyrobit letní klobásu.
Jak si vyrobit klobásu doma
Jak si vyrobit kuřecí klobásu
Knackwurst: Co to je a jak se dělá
Bockwurst: Co to je a jak se dělá
Bratwurst: Co je to a jak se dělá
Bauernwurst: Co je to a jak se dělá
Z čeho se vyrábí střívka na klobásy?
Janovský salám versus tvrdý salám
Capicola: Co je to a jak se dělá
Soppressata
Prosciutto vs Pancetta
Bratwurst vs Bockwurst
.
Napsat komentář