Koncentrovaná ovocná šťáva se zpracovává tak, že se odstraní určitý podíl přirozeného obsahu vody v ovoci a vzniká produkt, který je přibližně 3 až 7krát koncentrovanější, a proto má menší objem. Některé koncentráty je možné skladovat déle a při vhodnějších teplotách než ovocné šťávy, které nejsou z koncentrátu. To může výrazně snížit náklady potřebné na přepravu ekvivalentních objemů koncentrátu, který lze poté, jakmile dorazí na místo určení ke zpracování, vrátit do stavu jedné síly rekonstitucí vodou.

Zpracování ovocné šťávy z koncentrátu

.

Citrusová ovocná šťáva Jablečná šťáva

Zpracování koncentrované šťávy z citrusových plodů

Přestože se metody zpracování citrusových plodů mohou v jednotlivých zpracovatelských závodech a u jednotlivých druhů ovoce lišit, obvykle zpracování začíná mytím a tříděním citrusových plodů, aby se zajistilo, že surové plody budou vyčištěny a roztříděny pro použití. Poté se ovoce vloží do extraktoru, kde se oddělí šťáva působením fyzického tlaku na ovoce.

Šťáva se poté odstředí v odstředivce vysokou rychlostí, aby se odfiltrovaly kousky dužiny. Toho se dosáhne tak, že se vyčištěná šťáva vytlačí z přední části stroje přes vnitřní koš, zatímco větší úlomky dužiny zůstanou uvnitř stroje. Pokud je požadován čirý koncentrát šťávy, prochází extrahovaná šťáva ultrafiltračním systémem, který odstraňuje suspendované jemné částice dužiny, jež dodávají šťávě zakalený vzhled.

Ovocná šťáva pak prochází odparkou, která obvykle produkt koncentruje v řadě menších kroků. To pomáhá minimalizovat teplo, které se musí na šťávu aplikovat, a chrání barvu a chuť ovoce. Odpařovače pracují při nízkém tlaku, což umožňuje snadnější odpařování vodní složky při nižších teplotách, aby se opět minimalizoval vliv zpracování na kvalitu šťávy. V některých případech se zahuštěný produkt následně pasterizuje, což však není nutné u všech formátů balení, protože ve fázi odpařování se používá dostatečné teplo pro kontrolu mikrobiologické aktivity produktu. Vzhledem k tomu, že koncentrát je surovina, je obvykle pasterizován, když je rekonstituován vodou a připraven k balení do spotřebitelského formátu.

Zobrazit procesní schéma citrusového koncentrátu >

Jablečná šťáva ze zpracování koncentrátu

Ačkoli se metody zpracování v jednotlivých zpracovatelských závodech liší, obecně zpracování začíná mytím a tříděním ovoce, aby se zajistilo, že je vyčištěné a tříděné pro použití. Po tomto procesu se jablka rozemelou na dužinu a poté se podrobí enzymatickému ošetření, které rozkládá pektin v ovoci, čímž se zvýší výtěžnost šťávy z jablek při lisování a zabrání se tuhnutí produktu a vzniku marmelády při odstraňování vody během zahušťování. Dužina se poté dopraví do lisu, který fyzikálním tlakem extrahuje šťávu a ponechává pouze vláknité nerozpustné části jablek.

Šťáva se poté zahřeje na určitou teplotu a okamžitě se bleskově ochladí, aby se produkt pasterizoval a potlačil jakýkoli mikrobiologický růst. Tím se také odstraní část obsahu vody a jedná se o první fázi procesu odpařování.

Přidané i přirozeně se vyskytující enzymy se poté deaktivují a extrahovaná šťáva projde ultrafiltračním systémem, aby se šťáva vyčistila odstraněním zbytků suspendované dužiny, a poté se nechá projít odpařovačem, aby se šťáva koncentrovala. Stejně jako u citrusových produktů se tento proces provádí za nízkého tlaku, aby se snížil dopad tepelného zpracování na kvalitu šťávy. V případě potřeby může být koncentrát pasterizován nebo, jelikož se nyní jedná o čirou šťávu prakticky bez suspendovaných pevných látek, může být sterilizován filtrací, ale stejně jako u většiny koncentrátů zajišťuje proces odpařování dostatečnou mikrobiologickou kontrolu, která umožňuje skladování a manipulaci s materiálem připraveným ke zpracování v konečné balírně.

Zobrazit procesní schéma jablečného koncentrátu >

Poznámka technického manažera:
Výše uvedené údaje jsou uvedeny jako orientační vodítko pro techniky zpracování koncentrátů jablečné a pomerančové šťávy. Upozorňujeme, že se u různých výrobků a na různých místech liší, a proto by tyto informace neměly být vykládány jako formální popis procesu nebo součást plánu HACCP či souvisejícího systému bezpečnosti potravin. Pro konkrétní informace týkající se jednotlivých výrobků se prosím obraťte na technický tým společnosti Cobell, který vám rád pomůže.