Kombucha Second Fermentation:

Jaký smysl má druhá fermentace kombuchy: přínos pro zdraví, chuť, & Více!

Pro ty z vás, kteří to možná nevědí, je druhá fermentace kombuchy nepovinným krokem v procesu výroby kombuchy. Druhá fermentace je proces, při kterém může být vaše kombucha ochucena, sycena oxidem uhličitým a další! Ačkoli to není nezbytný krok a obyčejná primárně fermentovaná kombucha je pro vás také báječná, jsme velkými fanoušky druhé fermentace a myslíme si, že na konci tohoto článku budete také!“

Zřejmé (& Chutné!) výhody druhé fermentace

Po dokončení primární fermentace odstraníte své SCOBY (symbiotické kultury bakterií a kvasinek) a máte možnost vydat se se svou kombuchou na cestu, kterou je druhá fermentace. SCOBY jsou přítomny po celou dobu primárního kvašení a bohužel jsou poměrně křehké; odchýlení se od stávajícího stavu během primárního kvašení může várku kombuchy zničit a SCOBY dokonce zničit! Proces primárního kvašení je také aerobní, protože SCOBY potřebuje ke svému kouzlu kyslík. Proto fermentační nádobu zakryjeme prodyšným kávovým filtrem nebo látkou. Druhá fermentace je naštěstí bez SCOBY, což nám umožňuje experimentovat a využívat mnoha výhod, aniž bychom riskovali zdraví naší kombuchy a SCOBY! Nejviditelnější z těchto výhod jsou…

Chuť!“

Druhá fermentace spočívá v ochucení kombuchy mnoha různými způsoby! Na začátku tohoto procesu přidáte kombuchu do vámi vybraného ovoce, džusu, bylinek, koření, zeleniny, extraktů a dalších látek! To znamená, že můžete výrazně zpestřit chuť své kombuchy! Jako bonus budeme po přidání těchto příchutí pokračovat ve fermentaci kombuchy. Kvasinky, které v kombuche zůstanou, spotřebují většinu cukrů, které přidáme, a my tak získáme zdravější konečný produkt. Pokud vás neláká nespočet možných příchutí, které můžete přidat, měli byste vědět, že kvasinky také uvolňují CO2 do kombuchy jako vedlejší produkt při spotřebovávání cukru. To nás přivádí k dalšímu bodu…

Karbonizace

CO2 (oxid uhličitý) uvolňovaný do kombuchy je vlastně to, co ji karbonizuje! Takže na rozdíl od limonád a mnoha dalších populárních nápojů, které jsou uměle sycené oxidem uhličitým, naše kombucha je nakonec přirozeně sycená díky druhému procesu kvašení! Mějte na paměti, že před druhým procesem kvašení budete muset přidat nějakou formu cukru, abyste podpořili kvasinky; pokud byste chtěli kombuchu ochutit zeleninou nebo zachovat základní chuťový profil, můžete dosáhnout sycení pouhým přidáním přibližně 2/3 lžičky cukru.

Jak již bylo zmíněno, primární proces kvašení je aerobní. Naopak druhé kvašení je anaerobní; naši kombuchu a přidané přísady je třeba umístit do vzduchotěsné láhve a nechat kvasit ještě 1-14* dní. Díky tomu zůstane naše karbonizace uzavřena uvnitř láhve! Ve skutečnosti se může nahromadit tolik sycení, že během druhého kvašení budete chtít denně „říhnout“ (zvednout víčko, aby se uvolnil přebytečný tlak), aby nedošlo k explozi! *Rozdíly v procesu druhého kvašení jsou vysvětleny proměnnými, jako je teplota, přidané přísady a osobní preference!

Zdravotní přínosy druhého kvašení

Výživné látky přidaných přísad

Jedním z nejzřetelnějších zdravotních přínosů druhého kvašení je přidání výživného ovoce, bylinek a dalších látek! Kombucha ocení všechny zdravé potraviny, kterými ji „nakrmíte“, od lesních plodů až po semínka chia. Fermentace také usnadňuje trávení potravin, což znamená, že z přidaných ingrediencí můžete nakonec získat ještě více výživných látek, než kdybyste je jedli syrové! Fermentace také potraviny konzervuje, což znamená, že čerstvé ovoce a zeleninu, které přidáte do kombuchy, můžete jíst, i když leží v lednici už několik týdnů. Lepší už to nebude! Ale počkejte, vlastně ano…

Méně cukru

Jak již bylo zmíněno, kvasinky v kombuchách spotřebovávají cukry během primárního i sekundárního kvašení. Protože sekundární kvašení znamená, že kombucha kvasí déle, znamená to také, že kvasinky spotřebují další cukr. Čím delší je doba kvašení, tím méně cukru bude váš konečný produkt obsahovat! Díky tomu je kombucha po druhém kvašení ještě atraktivnější volbou pro všechny jedince, kteří dbají na své zdraví. Je také chutnou a mnohem výživnější alternativou limonád a jiných nápojů s vysokým obsahem cukru pro diabetiky a další osoby, které si hlídají příjem cukru.

Více „dobrých věcí“ z kvašení!

Při procesu fermentace vzniká nespočet probiotik, prospěšných kyselin a antioxidantů, které se nacházejí v kombuchách. Během druhého kvašení zůstává v kombuche mnoho kvasinek a bakterií zodpovědných za tyto úžasné věci i po odstranění SCOBY. Pokračují v práci na těch částech svých kouzel, které lze provádět anaerobně, což znamená, že konečný produkt bude obsahovat více těchto prospěšných vedlejších produktů. Mezi zdravotní přínosy těchto látek patří zlepšení trávení, detoxikace, zvýšení energie, posílení imunitního systému, obrana proti rakovinotvorným činitelům a ještě více! Kombucha dává slovu superpotravina nový význam! (Nebo Supernápoj?)

Boozy Kombucha

Jedinou věcí, kterou je třeba si uvědomit při druhé fermentaci, je skutečnost, že obsah alkoholu ve vaší kombuche se může poněkud výrazně zvýšit. Při konzumaci cukru produkují kvasinky kromě oxidu uhličitého také etanol. Během primárního kvašení bakterie přeměňují většinu etanolu na organické kyseliny aerobním procesem (vyžadujícím kyslík). Jakmile kombuchu přemístíme do uzavřených lahví pro druhé kvašení, mají bakterie k dispozici jen velmi omezené množství kyslíku. V důsledku toho bakterie nemohou přeměnit většinu dalšího etanolu, který vzniká v této fázi. To znamená, že obsah alkoholu v kombuchách se zvyšuje s delším stáčením kombuch do lahví; zejména pokud kvasinky dostanou během druhého kvašení nějakou formu dodatečného cukru k přeměně.

Tím se obecně není třeba příliš znepokojovat; pokud druhé kvašení provádíte po standardní dobu, obsah alkoholu v kombuchách by neměl překročit 3 % ABV. Pokud si však dáte za cíl zvýšit obsah alkoholu ve vaší kombuche, můžete dost možná dosáhnout ABV až 5-6 %! To by vyžadovalo úsilí, jako je zvýšení obsahu kvasinek ve vaší SCOBY, přidání většího množství cukrů před druhým kvašením a provádění druhého kvašení po delší dobu.

Dejte druhému kvašení šanci!

Ještě zbývá pustit se do dobrodružství druhého kvašení! Přečtěte si něco o všech úžasných možnostech, které máte pro ochucení kombuchy při druhém kvašení! Pokud jste ještě nedokončili proces primárního kvašení nebo jste se na cestu kombuchy vůbec nevydali, budete si chtít celý proces nejprve projít.

.