Křupavé domácí hranolky pečené v troubě

Pokud hledáte jednoduchý návod, jak si doma připravit lahodné křupavé hranolky, jste na správném místě. Podle tohoto receptu na domácí hranolky získáte hranolky s výjimečně křupavými okraji, a to díky jednoduchému triku: nakrájené brambory před pečením namočte na 10 minut do horké vody.

Než jsem začala věnovat pozornost místním potravinám a vaření ze sezónních surovin, zařadila bych brambory mezi zimní zeleninu, která zázračně roste ve zmrzlé pevné zemi a kterou zemědělci sklízejí přes vrstvy sněhu.

Nikdy by mě nenapadlo, že vrchol sezóny brambor v chladnějším podnebí je ve skutečnosti od poloviny léta do pozdního podzimu a že v těchto měsících brambory nikdy nechutnají tak dobře. Každé léto, když začnou brambory přicházet do našeho CSA, jsem ohromena jejich chutí, tím, jak nepotřebují nic víc než olivový olej a sůl, tím, kolik brambor jako rodina každý týden spotřebujeme.

V poslední době jsem byla na takové bramborové vlně, že jsem musela doplňovat naše zásoby na farmářském trhu, a když jsem tam byla naposledy, zeptala jsem se ženy u stolu na Barber’s Farm, proč jsou letní brambory tak dobré. Odpověděla mi: „Protože jsou čerstvé!“

To dává smysl.

Chci říct, jestli většina – všechny? – zeleniny chutná nejlépe na vrcholu své sezóny, proč by nemohly chutnat i brambory? Měly by, a také to dělají, ale myslím, že protože brambory mají navíc tu výhodu, že se dobře skladují, což nám umožňuje vychutnat si je i po jejich sklizni, často si je spojujeme se zimní kuchyní.

A protože je na obzoru mnoho gratinovaných pokrmů a kaší, je určitě snadné brambory v tomto ročním období přehlížet. Ale letní brambory nakrájené na tenké plátky nebo na julieny, potřené olivovým olejem, posypané solí a opečené do křupava nemohou být neodolatelnější. Nebo snad ano?

Po několika týdnech přípravy naprosto vynikajících, bezpracných „hranolků“ a „chipsů“ z trouby jsem se rozhodla prozkoumat tuto záležitost hlouběji. Mohly by být hranolky křupavější? Lepší? Poté, co jsem v několika svých oblíbených kuchařkách zaměřených na zeleninu našla jen málo návodů, jsem se opět obrátila na vždy spolehlivou rodinnou kuchařku America’s Test Kitchen, knihu, která mi už týdny leží otevřená na stole. A samozřejmě měli trik. A ten trik byl naštěstí jednoduchý.

Jak si doma udělat křupavé hranolky

Metoda ATK vyžaduje, aby se nakrájené brambory před pečením na 10 minut namočily do horké vody. Při vývoji receptu se v Testovací kuchyni inspirovali technikou používanou při přípravě tradičních hranolků, která spočívá v krátkém blanšírování v horkém oleji nebo vodě před konečným smažením. Tento krok blanšírování „nejenže naruší molekuly škrobu uvnitř brambor (což podpoří jejich nadýchanost), ale také odplaví část škrobu z vnější strany brambor (což zabrání jejich kožovitému povrchu).“

Tady je shrnutí postupu:

1. Brambory omyjte a nakrájejte je podélně na malé, rovnoměrné klínky nebo špalíčky.
2. Brambory vložte do velké mísy, zalijte je horkou vodou z kohoutku a nechte je 10 minut namočené.
3. Na plech s okrajem rozetřete olivový olej.
4. Brambory osušte, důkladně osušte a poté je promíchejte s olivovým olejem a solí.
5. Brambory naaranžujte na plech a pevně je přikryjte fólií.
6. Pečte 5 minut, odstraňte fólii a pokračujte v pečení 20 až 25 minut, přičemž po 10 minutách plech otočte, dokud nebudou hranolky zlatavé a křupavé.
7. Pokračujte ihned, podle potřeby dochuťte další solí

Když jsem takto brambory dělala poprvé, všichni u stolu se shodli, že jsou obzvlášť dobré, na okrajích křupavé, uvnitř obzvlášť krémové. Od té doby jsem se k nim už nevrátila.

Upozornění:

Nebo to možná dělám jen já?

Připravení tohoto receptu vás může inspirovat k tomu, abyste se na farmářském trhu trochu zbláznili, abyste zjistili, že patnáctikilovému koši brambor, který se prodává za 10 dolarů, nelze odolat, abyste vyšli do ulic a obtěžovali sousedy a kolemjdoucí, abyste jim řekli o svém nově objeveném triku se smažením v troubě, abyste rozdávali brambory po půl tuctu a přitom chrlili recept. Držím palce, aby to bylo to druhé.

Tisk