Nedávno jsme si sedli s naší odbornicí na domácí výrobu sýrů Jess a zeptali se jí na některé z nejčastějších otázek, které dostáváme od naší komunity, pokud jde o výběr správného mléka při výrobě sýrů. Existuje tolik možností a proměnných, které je třeba zvážit, že to může být ohromující. Naštěstí pro nás nám Jess poskytla upřímné informace o tom, jak si příště, až budete doma vyrábět lahodný sýr, perfektně vybrat mléko. Užijte si to!

Q: Jaké mléko mohu použít k výrobě sýra?

Jess: Většina sýrů, až na několik specifických výjimek, se vyrábí z plnotučného mléka. To může znamenat pasterizované mléko z obchodu s potravinami nebo syrové mléko čerstvě z farmy. Jediné mléko, které by se pro výrobu sýrů nemělo používat, je ULTRAPASTERIZOVANÉ mléko. Toto mléko bylo zahřáto na tak vysokou teplotu, že všechny původní bakterie a enzymy byly zcela změněny a zničeny. V důsledku toho se z něj nevytvoří sýřenina a při pokusu o výrobu sýra z něj vznikne pouze kaše připomínající ricottu.

Q: Mohu k výrobě sýra použít odstředěné mléko?

Jess: Odstředěné mléko se většinou používá k výrobě tvrdých sýrů, jako je romano a parmezán. Monterey Jack a Mozzarella se někdy vyrábějí z části odstředěného mléka smíchaného s plnotučným mlékem. Sýr vyrobený z odstředěného mléka bývá mnohem tvrdší než sýr vyrobený z plnotučného mléka.

Q: A co syrové mléko?

Jess: Ze syrového mléka, ať už kravského nebo kozího, lze vyrobit mnoho našich oblíbených a známých sýrů. Syrové mléko je mléko, které nebylo tepelně ošetřeno, aby se zničily všechny přítomné bakterie. Mnoho bakterií a enzymů přítomných v syrovém mléce je pro proces výroby sýra natolik prospěšných, že při výrobě sýra ze syrového mléka můžete snížit množství použitého zákysu.

Mnoho laktobacilů a dalších bakterií přítomných v zákysové kultuře je původem ze syrového mléka, takže nemusíte přidávat tolik zákysu jako při výrobě sýra z pasterizovaného mléka. Enzymy přítomné v syrovém mléce přispívají ke komplexnosti chuti a zlepšují chuť sýra při jeho zrání.

Je velmi důležité mít jistotu, že mléko, které používáte, pochází od zdravých zvířat a bylo dobře ošetřeno. Syrové mléko vychází ze zvířat při teplotě zhruba 100 stupňů a je dokonalým, výživným prostředím pro množení bakterií, a to jak dobrých, tak špatných. Nesprávně ošetřené mléko může obsahovat patogeny, jako jsou salmonely, zlatý stafylokok, kampylobakter, klostridie a Lysteria monocytogenes. Tyto organismy mohou způsobit vážná onemocnění a ve vzácných případech i smrt. Znečištěné mléko může přenášet infekci mezi zvířetem a člověkem; pokud má zvíře infekci ve vemeni, může způsobit odpovídající infekci v krku člověka, který zkažené mléko pozře. Je důležité znát a důvěřovat zdroji jakéhokoli mléka, které používáte, ale to platí zejména pro syrové mléko.

Q: Jaký je tedy rozdíl mezi pasterizovaným a ultrapasterizovaným mlékem?

Jess: Pasterizované mléko bylo tepelně ošetřeno, aby se zničily všechny bakterie přítomné v mléce. Tím se prodlužuje jeho trvanlivost a snižuje se riziko onemocnění z potravin. Nevýhodou je, že se tím také poškozují bílkoviny a enzymy přítomné v syrovém mléce, a proto je nutné přidávat další složky, jako je chlorid vápenatý a/nebo lipáza, aby se tyto změny vyrovnaly. To je však malá cena, která domácího výrobce sýrů nijak zvlášť netrápí. Teploty pasterizace se liší; pokud se mléko pasterizuje při 145 stupních, udržuje se při této teplotě 30 minut. To je cílem, pokud se pokoušíte pasterizovat mléko doma. V poslední době, s nástupem citlivější technologie v komerčních zařízeních, lze mléko pasterizovat při teplotě 161 stupňů a udržovat ji po dobu 15 sekund. Obě tyto metody zanechávají mléko, které lze bezpečně a snadno použít k výrobě sýra.

Ultrapasterizované mléko je naopak mléko, které bylo zahřáto na 191 stupňů po dobu nejméně 1 sekundy. Tato metoda sice zničí všechny organismy přítomné v mléce, ale zároveň poškodí strukturu bílkovin mléka natolik, že se z něj nemůže vytvořit sýřenina. Ovlivňuje také chuť mléka a dodává mu vařenou chuť – a není divu, Bylo téměř vařící! Jedinou výhodu tohoto způsobu ošetření mléka mají zpracovatelé a distributoři; ultrapasterizované mléko má delší dobu skladování před otevřením, takže se může přepravovat na delší vzdálenosti.

Q: Co je to homogenizované mléko?

Jess: Většina kravského mléka, které je dodáváno z obchodu s potravinami, je homogenizována současně s pasterizací; proces zahrnuje zahřívání a lisování mléka přes řadu postupně se zmenšujících sít, aby se všechny kuličky máslového tuku rozbily na částice stejné velikosti. Kravské mléko se skládá z různě velkých tukových kuliček; větší kuličky jsou smetana, která, pokud se nechá ležet, vystoupí nahoru.

Homogenizací se částice stanou homogenními, což znamená stejnými; rozbité kuličky jsou rozmístěny po celém mléce a po zpracování nestoupají nahoru. Homogenizace mění síť bílkovin, která pomáhá mléčnému tuku stoupat nahoru. Molekuly tuku jsou při tomto procesu také poněkud poškozeny a jsou náchylnější k rozkladu enzymy. Při výrobě sýrů vzniká z homogenizovaného mléka slabší sýřenina než ze smetanového mléka. (Přídavek chloridu vápenatého pomáhá tento efekt zmírnit.) Pokud máte při nákupu mléka na výrobu sýra na výběr, zvolte raději mléko smetanové než homogenizované. Obojí bude fungovat, nicméně s tvarohem vyrobeným z homogenizovaného mléka budete muset zacházet šetrněji.

Kozí mléko se často označuje jako „přirozeně homogenizované“. Ve skutečnosti to znamená, že molekuly tuku v kozím mléce jsou všechny stejně velké a mechanická homogenizace není nutná. Proto se na povrchu kozího mléka netvoří smetanový vršek jako u kravského mléka.

Q: Mohu použít kozí mléko v receptu, který vyžaduje kravské?

Jess: Ano. Kozí mléko je přirozeně kyselejší než kravské, takže můžete zaznamenat mírné zkrácení doby zrání. Kozí mléko může produkovat o něco měkčí sýřeninu než kravské; pokud se to při výrobě sýra jeví jako problém, můžete přidat další CaCl, stejně jako u pasterovaného nebo homogenizovaného sýra. Stojí také za zmínku, že kozí mléko neobsahuje karoten, a proto se z něj vyrábí spíše čistě bílý než žlutý nebo oranžový sýr.

Každý tvrdý sýr, například čedar, vyrobený z kozího mléka bude mít „kozí“ chuť. To je způsobeno kaprylovými, kaprinovými a kapronovými (fuj!) mastnými kyselinami, které se v kozím mléce nacházejí.

Na vás…

Je součástí našeho poslání ve společnosti Mountain Feed pomáhat vám častěji připravovat chutné, udržitelné a domácí potraviny. Zastavte se a pozdravte nás na Facebooku, Twitteru, Instagramu nebo Pinterestu. Nebo to jako vždy můžete udělat postaru a přijít do obchodu a promluvit si s jedním z našich interních odborníků.

Vedení skvělého deníku vede k chutným výsledkům! Inspirujte se novými recepty, odbornými články a domácími potravinovými dobrodružstvími v našem měsíčníku.